苏帮菜菜名汉英翻译的二维度

曹彬

[摘要]中国美食一直是外国人眼中重要的具有代表性的文化符号。苏帮菜作为八大菜系当中“苏菜”的重要组成部分，经过吴地文化千年浸润，形成了独特的苏州风格。在苏帮菜菜名的汉英翻译过程中，完成语义的相对对等、与文化的交际是应该达成的两个维度。

[关键词]翻译对等;文化;交际;苏帮菜;汉英翻译

[中图分类号]G642

[文献标识码]A

[文章编号]1671-5918（2019）07-0168-03

doi：10.3969/j.issn.1671-5918.2019.07.071

[本刊网址]http：//www.hbxb.net

一、翻译理论的“百家争鸣”

按照《圣经·旧约·创世记》第11章记载，为了阻止人类建造巴别塔，去窥探神的世界，上帝将人类使用的语言全部打碎，不同种族、文化的人再也不能顺利交流，建造宏伟巨塔的计划就此失败，而翻译这一工作，或者说是特殊的交际手段，从那时诞生。当然，这是具有神话色彩的故事，不足以采信。但是人类在探索翻译的理论、策略和方法上，却从来没有停止过脚步。

（一）西方翻译学概述

学术界比较认可的观点是，西方的翻译起源自公元前3世纪。比如在那个时期，来自罗德岛的卢修斯·李维乌斯·安德罗尼库斯（LuciusLiviusAndronicus）对古希腊荷马史诗之一《奥德赛》进行了翻译。历史上的这个时期，正值古罗马帝国的崛起，其在地中海区域同迦太基文明进行反复碰撞、对抗以至于战争。最终的结果也就如历史所示，罗马建立了强大的帝国。两种文明的激烈对抗，也带来了西方翻译史上的第一次繁荣，罗马文明使用更为有效、先进的拉丁文字，翻译了大量希腊文明时期的哲学、文学作品。也拉开了西方翻译史的大幕。中间历经中世纪、文艺复兴时期，工业革命时期直至今日。

在此期间诞生的翻译实践和理论也灿若繁星。古罗马时期的西塞罗是公认的西方最早的翻译理论学家，他从修辞学家、演说家的两个不同的角度来看待翻译工作，并且在他的理论中，把翻译区分为两种不同的过程，第一是“作为解释员”（utinterpres）的翻译，第二是“作为演说家”（utorator）的翻译。所谓“作为解释员”的翻译，是指译者在翻译过程中，没有附加自身的创造力而完成的翻译，但是“作为演说家”的翻译则是指其中凝结了译者所投入的创造性、并不输给原著的翻译。二战结束以来，伴随科技大发展，语言学与其他交叉学科如社会学、心理学的关联不断加深以及实验条件的不断改善，各名家的翻译理论更是层出不穷，让人目不暇接。概括来说，各家提出的翻译理论，围绕着以下内容的争辩：直译还是意译（LiteraltranslationorParaphrase）;归化还是异化（DomesticationorForeignization）;译者中心还是作者中心（Translator-CenteredorAuthorCentered）;形式还是内容（FormorContent）。比如美国的翻译理论家奈达（EugeneA.Nida）认为“所谓翻译，是指在译语中存在的从语义到文体（风格）的元素，都能在翻译过程中，被用最切近而又最自然的对等语再现出来”。在翻译过程中，奈达也强调，要预先考虑好信息本身的特点（Thenatureofthemessage）、平衡好作者与译者的关系（Thepurposeoftheauthorandofthetranslator）、讀者自身的类型（Thetypeofaudience）。当代翻译理论之父约翰·卡特福德（JohnCatford）认为“翻译是文字材料在一种语言（原语）与另外一种语言（译语）的之间进行的对等转换”。在卡特福德看来，翻译的对等问题。一方面，是一种以经验为依据的现象，是基于对两种语言的比较而发现的;另一方面，必须看译文和原文是否具有相同或部分相同的实质性特征。英国萨里大学教授彼得·纽马克（PeterNewmark）提出“翻译既是科学，又是艺术”，并认为应当借助逻辑学、哲学、语言学制定翻译规则。他还特别说明，在翻译过程当中会出现的“意义走失”现象，造成这一现象的根源有两种语言的差异，也有译者个人因素。另一位英国翻译家乔治·斯坦纳在《语言与翻译面面观》中则指出，翻译的过程可以分为四个步骤，按照先后顺序，可以分为信赖、侵入、吸收和补充。

（二）我国翻译事业发展与实践

我国大规模的翻译事业肇始于公元1-2世纪，彼时由于佛教的逐渐传入和兴起，佛教典籍必须由梵语转译为汉语，以便于大范围的诵读和讲习。公元68年，天竺僧人摄摩腾由天竺（古印度）到达当时东汉帝国的首都洛阳，驻锡于白马寺，并开始翻译《四十二章经》。自此以后，由东汉及唐宋之间，对佛教典籍的翻译形成了我国翻译史上的第一个高潮。这期间诞生的翻译家多为有德有道的高僧，他们在翻译实践过程中，虽未能形成完整的翻译理论，但仍提出了不少主张和原则。公元4世纪，东晋名僧道安主张“案本而传，不令有损言游字;时改倒句，余尽实录也”，他推崇严格的逐字对译。唐朝名僧玄奘法师，在那烂陀寺求取佛教真经，返回长安后，前后花费20年时间，翻译了大量大小乘佛教经典，由于他精通汉语和梵文，所以在翻译实践中，他强调译文“既须求真，又须喻俗”，也就是说既要忠实、真切地反映原文的本意，又要通顺易懂。在对佛教典籍翻译的过程中，翻译者结合了中国思想和文化，避开与统治阶级意志不相符合的意识形态、社会风尚等“雷区”，智慧而巧妙地运用了“归化”手法，完成了佛教思想的中国化。

明末清初“大航海”时代的到来，西方耶稣会教传教士也远渡重洋来到中国。他们中的绝大多数，是抱着传播“福音”的目的，但是同时也为中国带来西方的科学跟技术。由此也掀起了我国历史上第二次翻译高潮——明末西方科技翻译。1600年，意大利传教士利玛窦与西班牙传教士庞迪我来到北京，两位“中国通”有备而来，凭借之前在印度、澳门等地的闯荡所学的汉语及礼仪礼节，身着儒服.儒冠朝拜皇帝，最终取得皇帝信任，得以留驻北京，在进行宗教活动的同时，利玛窦还结识了一部分当时统治阶层内有了觉醒意识的人物。这些人中，最具代表性的就是徐光启。出于爱国目的，他们借助翻译引介西方的科学技术，进行了我国科技翻译的最初尝试。1629年，崇祯一朝上，朝廷设立了“历局”，可以被视作为我国最早期的科技翻译专门机构。但是当时李之藻，徐光启等人，并不通晓外文，所以也都没有提出系统的翻译理论。但是徐光启在《历书总目表》中说“欲求超胜，必须会通;会通之前，先须翻译”（通过翻译才能“会通”——学习与掌握，只有“会通”才能“超胜”——超越与争胜）。这仍然为今后系统的翻译理论的形成和发展做了非常有益的尝试和铺垫。

清末民初的第三次翻译高潮，起源于近代“开眼看世界”思潮的兴起，以及鸦片战争等一系列改变中华民族命运的大事件的发生。林则徐、魏源、冯桂芬等将翻译提升到了前所未有的高度，认为其实“天下第一要政”。借助翻译，引入西方先进的兵器制造、冶金化工、电气等先进技术，期望达到“师夷长技以制夷”的目的。资产阶级改良派的梁启超、康有为、严复等人，则大量翻译了西方政治经济类图书，希望以先进的政治思想的传播，达到变法维新的目的。这期间，最为大家熟知的翻译理论就是严复提出的翻译三原则“信、达、雅”

五四运动以后至今，我国翻译理论和实践得到了更蓬勃的发展机遇。1935年，鲁迅在《题未定草》中提出的翻译的标准，一是要“力求其易解”，第二则是要“保存原作的丰姿”1951年，傅雷在“《高老头》重译本序”中提出翻译应“重神似而不重形似;得其精而忘其粗，在其内而忘其外”。1984年，许渊冲在《翻译的艺术》中提出，翻译工作，要首先忠实于原文内容，其次要保证译文形式的通顺，最后再追求发扬译文的优势。

二、苏帮菜翻译的目的及存在问题

苏帮菜，顾名思义，就是苏州本帮菜品。据考证，它起源于古代吴国，主要在吴文化滋养下逐渐形成“不时不食、不鲜不食、不近不食、不精不食”等特点。它是“苏菜”的重要组成部分，也是南菜的代表。苏州地处长江出海口三角洲地区，坐拥太湖、长江等众多淡水水系，四季分明，物产丰富“蘇”字本身，就很好地诠释了苏州的特点，有鱼，有稻谷，还有各种草本植物。苏州本帮菜的厨师们，甚至是家庭主妇们，则充分利用各种新鲜食材，不断改进烹饪方法，创造出很多独具特色的名菜佳肴。

进入21世纪以来，随着苏州旅游业的发展，餐饮业也随之蓬勃发展，根据苏州市统计局公布的2016年统计年鉴，2015年苏州全市范围内限额以上餐饮收入达到了94.85亿元。如此庞大的消费量，一方面意味着苏州餐饮业，或者说苏州本帮菜的巨大市场能量，另一方面也在对外文化传播领域，对苏帮菜的翻译提出了更高要求。因此，将富有文化韵味、沉淀千年历史的苏帮菜进行合理、优美的翻译，既是旅游市场的需求，也是对外文化传播的需要。

为了更好了解苏帮菜在翻译实践中，所采取的策略方法以及出现的共性问题，课题组（2018年度万名旅游英才计划本课题组）调研了苏州市区内知名苏帮菜饭店、旺山景区内农家乐饭店高星级酒店内中餐厅以及部分街头普通餐馆。发现了苏帮菜菜名翻译过程中，普遍存在的问题如下：

（一）菜名翻译缺失或严重失真。这类情况出现的比率占到被调研对象的35%。主要表现为菜名翻译根本没有出现，或者只采用汉语拼音注音进行“伪翻译”。这类问题在农家乐饭店、街头普通餐馆出现的比率相对更高。

（二）翻译过于机械生硬。这类情况主要表现为，菜名翻译大多经过翻译软件完成翻译过程，完全不顾及对等、归化、传播等目的，比如秘制牛肉（SecretBeef），白斩鸡（WhiteChicken）。这类问题也是让人哭笑不得。

（三）准确与文化交际不够。这类情况主要表现为，菜名翻译过程中，用词不够精准，文化交际功能未达到。比如，老虎菜（TigersVegetable），蚂蚁上树（AntsClimbingOntheTree）。这样的翻译，虽然没有明显的语法错误，但是却非常容易造成以英语为母语的受众，对于中国饮食文化的反感，在西语世界里“tiger”是受保护的珍稀野生动物，且象征勇敢、权威“ants”属于昆虫，又这么弱小，也要被吃掉，实在难以接受。

三、苏帮菜菜名翻译的二维度

（一）相对对等维度

不少翻译家已经强调了翻译过程中的对等性原则。但是课题组认为，苏帮菜菜名的翻译，只能以“相对对等”作为一个翻译应该达到的维度。主要原因在于：

1.中餐的烹饪方法与西餐的差异性

“蒸烧煮炖、炝拌闷烩、腌汆煸腊、爆烤熘扒”，这些只是中餐烹饪方法当中的一部分，但是西方菜肴中，对食材的烹饪手法，却没有如此多的花样。同时，中餐烹饪过程中，又会讲究“火候”。清代文学家，同时又是资深“老饕”袁枚在《随园食单》中就这样表述“火候”对中餐烹饪的重要性“肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死”“火候”大多是中餐厨师资深经验的总结，并不是烹饪某样食材时时间的长短决定的，而是综合了食材本身、烹饪时长、烹饪工具、炉火温度甚至是季节变化等多种内外因素决定的，并不能简单翻译成西餐烹饪过程中的“firy，simmer，stew”等烹饪方法。

2.苏帮菜食材的特殊性和季节性

“不时不食，选材精致”是苏帮菜自身的特点。在食材的选择上，往往会有塘鳢鱼（塘鳢炖蛋）、浆麦草（青团子）、蟹黄（雪花蟹斗）、乌树叶（乌米饭）、鸡头米（桂花鸡头米）等特殊食材。这些食材大多原产自本地，又具有非常强的季节性，很难在西餐烹饪世界中找到对等的翻译。

（二）文化交际维度

人类社会的进步和融合离不开跨文化的交流和沟通。从苏帮菜菜名翻译的语用角度出发，完成后的翻译，首先需要考虑接受对象的期待、认知以及情感接受程度，完成的译文应该适应读者的文化内涵。另一方面，苏帮菜菜名的翻译过程，也需要承担对外文化传播的功能，译文应该最大程度的体现苏帮菜菜肴本身文化背景，并保留原文的文化内涵。跨文化交際过程，其实也是一种比较难以达成的博弈过程，是两个文化体之间持续的互动过程。菜名的翻译过程中，应该考虑到不可忽视的中国文化元素，同时兼顾受众的文化认同。

四、苏帮菜菜名翻译的具体策略

为了达成“相对对等与文化交际”这两个维度，课题组制定了以下策略组合。

（一）写实性菜名的直译

苏帮菜当中的写实性菜名直接突出菜肴的原料、烹饪方法或口味特点。如油焖笋、酱萝卜、清蒸白鱼等。这类菜名的翻译策略，课题组采用的是直译。为了避免菜名翻译后造成的文化错位和文化冲突，尽量在翻译过程中选择与原语词义共通的词汇。同时也应注意采用以下两个技巧，提高翻译的准确度。

1.适度增减烹饪方法

中餐和西餐菜名命名时，都很注意突出主要食材和对应的烹饪方法。当主要食材单一、烹饪方法单一的时候，我们无须做过多选择，只需要将烹饪方法与主菜合并直译即可。比如清熘虾仁（SauteedShrimpMeat）、红烧羊肉（StewedLamb）、上汤西兰花（SauteedBroccoliServedwithChickenSoup）。但是当菜肴当中主料较多，或者烹饪方法较复杂时，我们需要适当增加或者删减需要翻译的内容，避免累赘复杂，比如小鲍鱼蝴蝶骨（StirredSpareRibswithAbalone）、三鲜竹荪汤（BambooFungusSoup）。2.适当调整翻译语序

苏帮菜菜名在命名时，与常见的英语菜名的顺序排列会有些不同。英语菜名突出主要食材，苏帮菜则不一定，比如荷叶粉蒸肉（主要食材是猪肉），咸蛋黄年糕（主要食材是年糕），这两个菜名的翻译就应该符合突出主要食材特征，以上两道菜分别应该翻译为SteamedPorkWrappedinLotusLeaf，StirredChineseRiceCakewithPreservedEggYolk。

（二）写意性菜名的音译+释译

受吴地文化的影响，苏帮菜当中很多写意性菜名，这些菜名犹如中国的泼墨山水画一样，颇具文化内涵，大量的历史典故、人物等文化因素蕴含其中，或者包含了厨师对食客美好的祝愿，比如孔雀芙蓉虾、樱桃肉、海棠糕等。在写意性菜名的翻译过程中，课题组建议采取“音译+释译”或者“音译+直译”的方法。孔雀芙蓉虾应当翻译为KongqueFurongXia（BoiledShrimpServedinPeacockShape）;樱桃肉应当翻译成YingtaoRou（BraisedPorkwithCherryPulp）;海棠糕应翻译为HaitangGao（StickyRiceCakeinChineseCrabAppleShape）。

（三）纯艺术性菜名的音译+释译+图形辅助

苏帮菜当中，还有一类菜名采用抽象艺术性的命名方式，从菜名当中完全看不出食材以及烹饪方法，甚至有些菜名对中国人来说，也难以望而知意。比如苏帮菜大师潘小敏大师掌勺的“吴王宴”当中的两道菜，名曰“虎丘剑池（烧鳝鱼背配火腿”“卧薪尝胆（苦瓜配鱼球）”。如遇这类纯艺术性菜名，课题组认为应该采用音译+释译+图形辅助的策略。直接采用音译，就是使用汉语拼音对菜名进行标注，以保留下这类菜名在原语背景下最原汁原味的文化特征，然后在辅之以释译，以满足译语受众的期待，增加他们对文化的了解。最后如有需要，可以再辅之以图片，以视觉辅助文化的传递。又例如，苏州旅游与财经高等职业技术学校苏帮菜研习中心、校企名师工作室研制的“夏荷宴”当中，有道热炒，名曰“渔舟唱晚（金汤太湖三白配甘蓝）”，应翻译为“YuzhouChangwan（StirredWhiteFish、SilverFish、ShelledTaihuShrimpandServedinPumpkinSoup）”，并配图片。

五、结语

2018年3月，国务院办公厅印发了《关于促进全域旅游发展的指导意见》。这标志着“全域旅游”正式上升为一种国家战略。意见当中明确指出，要加强基础配套设施的建设，同时为满足公众旅游需求，要提升公共服务质量和水平。而苏州也将自己的城市定位，确立为“全力打造具有独特魅力的国际文化旅游胜地”。在大力发展全域旅游、突出文化旅游的政策指导下，兼顾相对对等与文化交际，完成苏帮菜菜品的翻译，就能够以精巧翻译为桥梁，连接不同文化背景的受众群，更好地传递苏式饮食文化的特色。

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