败酱草，野菜中的榴莲

蒋宇利

中《舌尖上的中国》第三季第四集里 介绍了“白花败酱草”这种有特殊气味 的野菜，配上猪肉或鸡、鸭肉外加鱼腥 草等一起炖煮。解说中声称用于食疗， 有助于增强人体免疫力。

白花败酱草，正式中文名为攀倒甑 （zèng），为败酱科败酱属草本植物。 地上茎直立，地下根茎匍匐横走。除西 北外，全国均有分布，主产地在淮河以 南诸省。

这种草的根及根茎有陈腐臭味，叶 子揉碎也有类似味道。南齐陶弘景说它 “气如败豆酱”，故名“败酱”。

为何起“攀倒甑”这么古怪的名字 作为正式名，估计与做饭有关。甑是古 代蒸饭的一种陶器，浙江一带仍称带篦 子的蒸饭器具为“甑”。打翻了烧饭的 家什，不是因为太香，就是因为太臭， 或是兼而有之。

名 字 虽 不 好 听，开 的 小 花 倒 也 清 雅，果实也很好看，似榆树钱儿一般。 它在不同地域还有“苦斋”“苦菜”“苦 抓”“四季菜”“胭脂麻”等名。

的榴莲吃鲜

既然叫“菜”，那就是人吃的。浙江 地区称之为“萌菜”，因为当地人在春天 吃它的嫩苗。春季到来，山坡草地、路旁 的野生败酱草便开始萌芽。一般在 6 月左 右采摘，鲜食或是晒干后食用。

新 鲜 的 叶 子 没 什 么 气 味，食 之 有 苦味。采集的嫩叶，在加盐的开水中焯 一下可去掉大部分苦味，可直接加上香 油、盐、蒜末、糖、醋等凉拌吃，清香无 异味，也可清炒、炖汤。浙江丽水人喜欢 用来炖土豆，做馅蒸包子。湖南人用它和 辣椒炒肉末。福建吃它的人更多。江西、 广东也有人吃，主要是客家人吃。江西人 本来就爱吃苦瓜，这个草比苦瓜的苦有过 之而无不及。正因为苦，民间有“苦寒解 暑”的说法，盛夏吃最时兴。

吃 苦 菜，是 粮 食 匮 乏 时 期 形 成 的 习俗。安徽六安大别山区称它为“红军 菜”，当年红军没少吃它。现在生活条 件好了，有些野菜反倒成了怀旧和解馋 的奢侈品。有些农民搬到城里去住，为 了吃到新鲜的苦菜，就在自家窗台和院 落里种盆栽。

吃干

败酱草在夏季开花前采挖，晒至半 干，扎成束，再继续阴干，就成为干菜。 7.5 千克鲜菜大约能晒出 0.5 千克干菜， 吃的时候泡水复软。也有晒干了当茶泡 着喝的。

吃干就是吃臭，干的败酱草和臭豆 腐、榴莲一样，属于闻着臭、吃着香的 一类，不过各有各的臭法。败酱草散发 的是一股浓烈的臭袜子味，没吃过的人 闻过后忍不住会吐的。这个草在闽南龙岩叫“苦抓”。《非 誠勿扰》中一位河南的嘉宾就曾叙说他 在福建龙岩喝不惯苦抓汤，说有一股子臭脚丫味。

可是喜欢它的人会对这个味魂牵 梦萦。有个移居加拿大的龙岩人，很想 吃苦抓汤，委托家人带一些干菜到加拿 大。这个汤一煮，奇臭无比，邻居闻到 后报警。警察责令他把这些带臭烘烘气 味的干菜全部扔掉。可惜了这捆越洋干 菜和这锅跨国苦汤。

吃香

吃臭的人都有在臭 味中寻找香味的体验， 正是这种先臭后香的 感觉有令人痴迷的上 瘾性。臭就臭至极限。 苦抓最正宗的吃法是炖 大肠，尤其是与大肠中的 七寸头，也就是直肠部分一起 熬煮，才是标配。没有大肠头，可用大 肠其他部位或小肠替代，味感稍逊。和 排骨一起煮，味道又差一截。

客家人喜欢用败酱草煮骨头或猪 肝，他们深信：“苦斋花香，常吃身体 硬邦邦;苦斋叶苦，常吃好比人参补。” 广东人还用败酱草来煮未阉过的公 猪肉。倘若不加这苦菜，公猪肉会腥得 没法下口，这叫“以臭攻腥”。

湖南、湖北做粉蒸肉也有放败酱草 调味的。

败酱草干菜不管煮什么，都要在刮 风天煮，不然满屋子臭脚丫味久久散不 去。煮完后还要开窗通风一段时间。

苦口

明代开国功臣刘基（伯温）的家乡 浙江，就是吃白花败酱草的，当地也叫 “苦斋”。他曾著《苦斋记》一文，表达 苦乐相倚，苦中有乐。

败酱草苦味的主要来源是败酱甙， 为“三萜皂甙”，此外还含有内酯、香豆 素、黄酮类及微量生物碱，具有镇静、镇 痛、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、利胆 和增强免疫力等多方面的药 理作用。清代徐大椿说 它能解毒排脓，是外科 良药。

不 过， 白 花 败 酱草入药仅在民间应 用，《中国药典》等主 要药品标准并未将其列 入。药用较多的则是与白花 败酱草同属的黄花败酱草，也叫“女郎 花”，其味道更苦，人们不吃。 在北方有另一种植物别名也叫“败 酱草”，它是十字花科菥蓂属植物，与攀 倒甑的果实极其相似，可能是同名的一 个原因吧！

北方有的地区将菊科植物苣荬菜称 作“北败酱”，也叫“苦麻菜”。

凡是带“败酱”名称的，民间都用 来消炎抗菌，即土话说的“解毒”。

没有品尝过白花败酱草的可以试 试。毕竟臭豆腐、榴莲、臭鳜鱼、腌鲱 鱼，以及更“那个”的牛羊瘪，它们的嗜 好者都有过勇敢的第一口！