鱼香肉丝不见鱼

张老侃 文

鱼香肉丝是川菜的代表菜之一，但却有点名不副实，因为那菜里边连半星儿鱼的影子都找不到。

有这样一个笑话：有几个街头混混某一天进餐馆白吃——不埋单就溜号，照以往的做法，无非是带只死苍蝇或者死蟑螂，等饭吃完了就往碗里一丢——诬陷店主。可是这回忘带“物证”，咋办？有个混混一拍脑袋后便指着那装鱼香肉丝的菜盘喊：“老板，我们要投诉你欺诈顾客，鱼香肉丝里连鱼骨都见不到，这叫啥子鱼香肉丝哦？明说，今天我们这饭钱不给了！”混混们自以为得计，可哪知这一喊后，不仅老板和厨师哈哈大笑，连食客也笑着说：“宝器，鱼香肉丝本来就只是吃个鱼香味儿，哪有可能找到鱼？”

没鱼？没鱼又咋个要叫鱼香肉丝？既然无鱼，那么“鱼香”二字又何来？对此，民间有几种说法——

说法一：从前有一对恩爱夫妻，男的做生意，女的当全职太太。这天老婆上邻家搓麻将回来已临近吃晚饭的时间，现做饭菜已来不及——夫君归家拿什么上桌呢？匆忙中便拿出个茄子先切块，再把中午吃鱼剩下的那点汤汤水水都滗进去烧成一锅菜。丈夫回来一尝：“好鲜啊！”随后竟接连刨了两大碗白米干饭，吃完了还直夸老婆做的这鱼香茄子：菜里无鱼，只有鱼香。

说法二：川菜当中的鱼香味出现也不过百年，因为再早的史料中并不见有“鱼香”记载，这恐怕与四川盆地农村冬天做饭腌腊肉干鱼有关。入冬在稻田里捉来鲫鱼（川人称鲫壳儿），剖肚，码味，吊在房檐下吹干。等到来年开春天气暖和了，怕这风干鱼放不得了，于是干脆丢进泡菜坛子里。这样，时间长了坛子里的辣椒便泡出了鱼味道——香啊！从此，这坛子里的泡辣椒便被称之为鱼辣椒，加鱼辣椒炒菜便有了鱼香味。

说法三：泡制鱼辣椒时并不用风干的鲫鱼，而是把水田里捉来的鲜活鲫壳儿先放到清水里喂养几天，等到把肚里脏东西吐尽了时，再拿米汤喂养几天，最后才丢进泡菜坛内，过一两个月鱼肉便化了渣，坛子里的泡辣椒全都成了鱼味辣椒。

以上是笔者了解到的三种鱼香味来源的传说。其实在巴蜀民间，对于鱼香味的来历还有很多种传奇版本，而现在城里的鱼香味菜肴，也的确是与鱼无关，而是由泡椒、盐、醋与姜葱蒜融合出来的一种集咸甜、酸辣、辛香为一体的综合味。