金针菇工厂化栽培关键技术要点

刘随记 张 静

（1北京中农福莱农业科技有限公司，北京朝阳100015；2北京格瑞拓普生物科技有限公司，北京房山102400）

金针菇工厂化栽培运用智能化生产理念，按照智能化流水作业要求，科学配料，层层把关。金针菇生长过程中所需的水经抗污染生物膜过滤，空气经过初、中、高效三级过滤，通过自动化配套设施控制光照、温度、水分、空气，为金针菇生长提供最适条件，不仅实现了金针菇工厂化周年生产，而且保证了金针菇的品相、口感及安全卫生要求。

1 配料

①填充主料：玉米芯30.2%，甜菜渣5.8%，棉籽壳8%。②填充营养料：米糠33.6%，麸皮6.7%，啤酒糟5%，大豆皮5%，玉米粉3.4%。③pH调节剂：轻质碳酸钙0.5%，贝壳粉1.8%。

此配方产量比较稳定，产品品质、口感皆有保证，夏天原料易酸败，可适量提高pH调节剂用量。为保证产品质量，所有原料必须经检测合格方能使用，要求填充主料、填充营养料新鲜无异味，无霉变，无结块，无虫蛀，色泽一致，杂质≤3%，并且无泥沙土石等杂质，水分10%～14%。轻质碳酸钙pH 8.5～11，贝壳粉水分≤3%。

2 拌料

拌料时先加玉米芯、甜菜渣、棉籽壳等粗料，其次再加米糠、麸皮、玉米粉等细料，最后加轻质碳酸钙、贝壳粉调节 pH。干拌 5～10 min，加水 10～15 min，水温控制在15～20℃，湿拌时间50～70 min，保证拌料均匀，每料拌完取样检测水分、pH。培养料含水量65%～67%，灭菌前pH6.6～7.0。

3 装瓶

拌料完成取样检测合格后立即装瓶，打孔机打孔，装瓶时间与进入灭菌锅时间控制在40～60 min，夏天装瓶时间控制在40 min之内，超出时间须填写异常报告单，便于后续跟踪。以容量1150 mL瓶为例，装料后瓶重900～950 g，料面平整，五孔清晰，料面距瓶口1.5 cm为宜（图1）。

图1 装料后的瓶子

4 灭菌

装瓶结束后要把料瓶移入灭菌釜内进行高温高压灭菌，灭菌时要进行两次抽真空，真空度-0.02MPa，灭菌温度123℃，升温开始至保温温度时间控制在（200±5）min，排气时间≥30 min。

5 冷却

灭菌结束后及时将培养瓶搬出杀菌釜，在缓冲间停留15 min，打开排风机，抽出热气后再移入放冷室冷却，要求两车之间距离10～20 cm，便于冷气循环，在放冷室冷却时间不少于12 h。冷却间环境要求：缓冲间为万级洁净空间，平皿检测菌落数≤6。放冷室为千级洁净区，平皿检测菌落数≤3。

6 接种

待瓶内培养料温度降至（16±2）℃方可进行接种。接种室为百级洁净区，平皿检测菌落数≤1，接种室室温保持在16～18℃。栽培种采用液体种，接种前取样检测，取10 mL液体种，放入离心机，4000 r/min离心20 min，去除上清液，称重，要求沉淀质量1.0～1.3 g。另取50 mL液体种测量pH，要求pH在6.2～6.4，检测合格后开始接种，每瓶接种25～30 mL。

图2 发菌

图3 搔菌前

图4 搔菌后

图5 催蕾

7 发菌

菌丝培养房温度保持在14～16℃，完全黑暗培养，二氧化碳浓度2500～3000 mg/kg，空间相对湿度保持在70%～85%，每天记录瓶间温度（图2），不可超过18℃。如温度超过19℃，出菇品质差，温度超过22℃，后期难出菇。发菌期为22～24 d。

8 搔菌

发菌23 d左右，菌瓶上层部分菌丝老化，水分的散失，使其表面形成膜状菌皮（图3），菌皮过厚会阻碍空气和水分与内部菌丝体接触，延长出菇时间。搔菌的目的是为了除去老菌皮，使子实体从培养基表面整齐发生。搔菌的菌刀每隔一小时清理一次，并用75%的酒精喷洒刀杆消毒。搔菌后，料面平整（图4），瓶颈至料面5～10 mm，瓶壁干净无粘料，搔菌后每瓶补水30～35 mL，水温≤18℃。

9 催蕾

搔菌后的菌瓶要移入出菇房，通过调节光照、温度、水分、通气量进行出菇培养，前三天室温保持16℃，CO2保持在（2500±500）mg/kg。料面布满再生菌丝后温度降至14℃，光照强度控制在300 lx，空气相对湿度95%～98%。待料面菌丝扭结形成原基后应停止光照，温度降至12℃，空气相对湿度85%～90%，CO2保持在（3000±500）mg/kg。菇蕾形成后，料面可见黄褐色水珠，此时可适当减少加湿工作，保持空气相对湿度85%～90%。注意料面不可积水，否则后期子实体腐烂，无法生长，还会造成金针菇黑心，影响其商品性。第8天料面形成菇蕾，菌柄高约1 mm，此时要将温度降至10℃，空气相对湿度控制在90%～93%。第10天菌柄高约1 cm时，温度降至8℃，空气相对湿度控制在75%～85%，CO2保持在（4000±500）mg/kg，子实体将会逐渐变得粗壮，菌盖逐渐开伞（图5）。此期可将温度降至6℃，通过低温抑制，控制子实体生长速度，利于子实体充分吸收营养，为后期生长积蓄能量，有利于后期菇体整齐生长。

10 套片

菇蕾抑制期过后，要进行菇体定形套片（图6），套片后菇体向上生长，能保持好的菇形。

套片采用蓝色塑料片，高15 cm，每隔2 cm开直径3 mm透气孔，塑料片下端缝上1.5 cm×3 cm粘合贴便于粘连。采收后清洗消毒，可重复使用。

11 出菇

此阶段即为金针菇子实体快速生长期，套片后的出菇瓶要移入定形出菇房进行出菇管理。温度调至5℃，CO2保持在（7000±500）mg/kg，黑暗培养。第3天光照可控制在50 lx，采用自动控制固定光源，一般打开光源5 min停2 h，根据菌盖大小调整光照时间，若菌盖较小，菌柄高低不齐，可适当增加光照时间。若菌盖大小合适，菌柄高低相对一致时，可适当减少光照。CO2保持在（8000±500）mg/kg。第5天菇体高约4～5 cm且较整齐时温度调至6℃，停止光照，CO2保持在（9000±500）mg/kg。培养9～11 d，待菇盖直径0.8～1.2 cm，菇柄长15～17 cm时即可采收包装（图7）。

12 包装分级

A级小包：带根包装，菇盖圆正呈半球形、均匀，直径≤0.8 cm，菌柄挺直、整齐，长度15～17 cm，菇体白色或乳白色，无异味，破损率≤5%，无明显脱落菌渣及其他杂质，基本无水菇。

A根：带根包装，菇盖圆正呈半球形、均匀，0.5 cm≤直径≤0.8 cm，菌柄挺直、整齐，长度 15～17 cm，菇体白色或乳白色，无异味，破损率≤5%，无明显脱落菌渣及其他杂质，基本无水菇。

A切：切根包装，菇盖圆正呈半球形、均匀，0.5 cm≤直径≤0.8 cm，菌柄挺直、整齐，长度 14～16 cm，菇体白色或乳白色，无异味，破损率≤5%，无杂质，基本无水菇。

B根：带根包装，菇盖圆正或椭圆形、均匀或稍均匀，直径≤1.5 cm，菌柄挺直、稍整齐，长度≤14 cm，菇体白色或浅黄色，无异味，破损率≤10%，无明显脱落菌渣及其他杂质，少量水菇。

图6 套片

图7 出菇照片

B切：切根包装，菇盖圆正或椭圆形、均匀或稍均匀，直径≤1.5 cm，菌柄挺直、稍整齐，长度≤14 cm，菇体白色或浅黄色，无异味，破损率≤10%，无杂质，少量水菇。

C切：切根包装，无异味，基本无杂质。