不同养殖方式对龙陵黄山羊羊肉脂肪酸含量的影响

吕春荣，郑庆维，杨明富，徐心明，杨维林，董鹏飞，李卫娟，邵庆勇*

(1.云南省畜牧兽医科学院，云南 昆明 650224； 2.龙陵县畜牧兽医局，云南 龙陵 678300；3.禄丰县动物疫病预防控制中心，云南 禄丰 651200； 4.保山市畜牧工作站，云南 保山 678000)

羊肉中的脂肪酸对羊肉品质而言意义重大，它直接关系着羊肉的滋味、气味及营养价值。而脂肪酸对羊肉膻味的形成起主要作用，所以对羊肉中脂肪酸的研究非常必要。有研究[1,2]表明，不同放牧时间对羊体脂肪沉积、脂肪酸组成和肉中挥发性物质都有影响。不同饲养方式对龙陵黄山羊羊肉脂肪酸的影响研究未见报道，本试验对全舍饲、放牧+补饲组龙陵黄山羊羊肉脂肪酸进行分析研究。旨在为龙陵黄山羊饲养、羊肉深加工、高档羊肉生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

在云南省保山市龙陵县乌木山良种繁育场，选择健康无病、体重相近、12月龄的全舍饲、放牧+补饲组龙陵黄山羊各6只，宰前绝食20h、停水2h，按常规法屠宰。屠宰后，立即取12～13肋骨间背最长肌400g装入保鲜袋中，放入4℃冰箱保存备用。

1.2 方法

委托农业农村部农产品加工质量监督检验测试中心(北京)按照脂肪酸含量检测标准GB/T 9695.2—2008进行测试。

1.3 统计分析

所有数据均采用Excel 2010和SAS 9.0软件进行数据整理和分析。实验数据用平均值±标准差表示。P<0.05或P<0.01表示组间差异显著或极显著。

2 结果

龙陵黄山羊肉样脂肪酸测定结果见表1。从表1可以看出，两组共检出23种脂肪酸，其中有15种相同脂肪酸。脂肪酸中含量最高的为油酸，全舍饲组、放牧+补饲组分别为(2 796.55±975.76 )mg/100g、(956.20±107.39) mg/100g。两组间α-亚麻酸、n3 多不饱和脂肪酸(n3 PUFA)差异极显著(P<0.01),肉豆寇酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸、脂肪酸总量、单不饱和脂肪酸(MUFA)、不饱和脂肪酸(USFA)差异显著(P<0.05)，其余脂肪酸均无显著性差异(P>0.05)。两组间脂肪酸组成不同，其中，羊蜡酸、月桂酸、肉豆冠油酸、顺-11-二十碳一烯酸、山萮酸只存在于全舍饲组中，而木焦油酸、顺-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸(EPA)、顺-4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸(DHA)只存在于放牧+补饲组中。

表1 龙陵黄山羊肉质脂肪酸测定 mg/100g

注：同行肩注不同小写字母表示差异显著，P<0.05；同行肩注不同大写字母表示差异极显著，P<0.01

3 讨论

肌肉中脂肪酸的种类和组成是决定脂肪组织理化性质、影响肉质风味的重要化学成分，是评定营养价值高低的重要指标之一[3]。本研究中全舍饲组检测到20种脂肪酸、放牧+补饲组检测到18种脂肪酸，两组间脂肪酸种类及含量不一致；但两组间脂肪酸组成规律一致，均为∑饱和脂肪酸(SFA)>∑单不饱和MUFA>∑多不饱和PUFA。本研究中全舍饲组以油酸和棕榈酸占主导，而放牧+补饲组以油酸和硬脂酸占主导，与放牧条件下藏羊肉[4]不一致。两组USFA含量差异显著(P<0.05)，平均占脂肪酸含量较云岭山羊[5]肉中含量41.92%高7.52%。说明USFA在品种间不同。油酸可以有效的降低动物体内胆固醇。本研究中，全舍饲组、放牧+补饲均是油酸含量最高，分别占总量的39.63%和31.32%。已有研究[6]证实，n3 PUFA具有抑制肿瘤发生、生长及诱导肿瘤细胞凋亡等抗肿瘤作用，而n6 PUFA则相反，具有促肿瘤作用。所以n6/n3成为衡量肉类脂肪营养价值的另一个重要指标。中国营养学会2000年所制订的推荐标准，n6/n3一般为4/1或(4～6)/1。本研究中，两组间n3 PUFA差异极显著(P<0.01)，n6 PUFA无显著性差异(P>0.05)；全舍饲组、放牧+补饲组n6/n3分别为34.18/1和3.54/1。放牧+补饲组较接近中国营养学会2000年所制订的推荐标准范围；并与放牧条件下察哈尔羊[7]接近。亚油酸和α-亚麻酸作为必需脂肪酸，与肉制品的营养有着密切的关系[8]，含量越多，肉品质营养价值越高[9]。本研究中两组亚油酸含量差异显著(P<0.05)；两组含量均是放牧条件下青海藏羊肉[10]的2倍多，说明龙陵黄山羊肉富含亚油酸。全舍饲组α-亚麻酸(13.13±4.62)(0.19%)和放牧+补饲组(33.32±4.20)(1.08%)差异极显著(P<0.01)，两组均较滩羊肉[11]成熟前后的0.17±0.06、0.19±0.09高很多，说明龙陵黄山羊羊肉具有很好的营养价值。影响羊肉膻味的主要因素有两个：硬脂酸的含量、短链挥发性脂肪酸的含量，其含量越大，膻味越重。本研究中硬脂酸在组间无显著性差异(P>0.05)，全舍饲组、放牧+补饲组分别为(1363.45±393.99)mg/100 g、(853.70±196.96)mg/100 g，由于硬脂酸的存在，一定程度上导致了羊肉膻味的形成。此外，山羊的膻味与8～10 个碳原子的支链脂肪酸，特别是4-甲基辛酸、4-甲基癸酸、4-甲基壬酸等带甲基侧链的脂肪酸有关[12]。本研究中两组均未检出支链脂肪酸，为龙陵黄山羊羊肉膻味小找到了科学依据，与陈韬等[13]该品种羊膻味小一致。

4 结论

通过对不同养殖方式龙陵黄山羊脂肪酸的测定分析认为：

①两组间所含脂肪酸的种类及含量不同；

②两组间对人体健康极有益的α-亚麻酸、n3 PUFA差异极显著(P<0.01)；均是放牧+补饲组高于全舍饲组，放牧+补饲组饲养方式所得羊肉营养价值更高；

③龙陵黄山羊肉膻味小。