不同粒径抹茶粉体物化特性研究

张惠，王会芳，刘艳艳，范正荣，张正竹，刘政权

不同粒径抹茶粉体物化特性研究

张惠1，王会芳1，刘艳艳1，范正荣2，张正竹1，刘政权1*

1. 安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽 合肥 230036；2. 浙江振通宏茶业有限公司，浙江 丽水 323400

以物化特性为指标，利用生产型球磨机将碾茶进行超微粉碎，得到中值粒径为117.094、60.176、40.041、30.646、25.282、21.090、19.199、14.209 µm的抹茶，探究不同粒径下抹茶的物化特性。结果表明，随着粉碎时间的延长，粉体粒径逐渐减小，细胞破碎程度显著增加，但茶粉主要成分的官能团结构并未见改变；当粒度细化到一定程度后，比表面积和表面能增大，颗粒处于能量不稳定状态，易发生粘附及团聚现象；粉体的容重减小，这与粉体的孔隙率增大有关；由于茶样比表面积增大，粉体内部物质暴露，使得水分有所减少，总含水量降低；茶粉亮度逐渐升高，绿度增加；随着粉碎时间的延长，样品的茶多酚、游离氨基酸等物质含量呈现先增加后降低的趋势，抗坏血酸和EGCG等物质含量呈现减少的趋势。以上结果表明，超微粉碎过程对抹茶的物化特性总体影响显著。

碾茶；抹茶；超微粉碎；物化特性

抹茶是一种采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青、干燥后制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状产品[1]。现代抹茶生产多利用超微粉碎技术对碾茶进行加工[2-3]，其中，球磨粉碎技术及加工设备方面发展迅速，近年来我国已开发出多种茶叶球磨粉碎设备[4-7]。

已有研究表明[8-10]，超微粉体具有特殊的表面效应和体积效应，和处于普通形态的物质相比，超微粉体对目标物质的吸附作用较大，本身的分散性和溶解性好，有利于提高物质的溶出率、消化吸收率，以及在体内的分散程度。在相同用量的情况下，超微粉体具有更高的营养物质活性和生物利用率。另外用物理方法加工的抹茶保证了物料的纯天然性和完整性，使碾茶粒度减小、口感提升、溶解性和分散性提高，有效物质易于被人体吸收，可以应用在茶面包、口香糖、冰淇淋、茶饮料等食品加工领域[11-13]，但碾茶在超微粉碎过程中的变化研究较少。本文旨在通过分析碾茶在超微粉碎过程中的物化特性变化，为后期抹茶生产和应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

碾茶由浙江振通宏茶业有限公司提供。

试剂：2,6-二氯靛酚（上海蓝季科技发展有限公司）；白陶土（西陇化工股份有限公司）；咖啡碱、儿茶素（EGC、+C、EC、EGCG、ECG）、茶氨酸、没食子酸标准品（纯度>99%）（美国Sigma公司）；色谱级甲醇、乙腈和乙酸（美国Tedia公司）；EDTANa2、福林酚（北京索莱宝科技有限公司）；磷酸氢二钠、丙酮、碳酸钠、磷酸二氢钾、抗坏血酸、茚三酮（国药集团化学试剂公司）；高效液相色谱仪用水为屈臣氏蒸馏水；试验所用其他理化分析试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

AY-20生产型球磨抹茶机（绍兴安亿智能机械有限公司）；JM-A1002电子天平（余姚纪铭称重校验设备有限公司）；AR224CN分析天平（奥豪斯仪器上海有限公司制造）；DK-S24型电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；SC-3610低速离心机（安徽中科中佳科学仪器有限公司）；GZX-9146 MBE数显鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；Mastersizer2000粒径检测仪（英国马尔文仪器有限公司）；傅里叶红外光谱仪Nicolette is50（美国赛默尔飞世尔公司）；核磁共振成像分析仪（苏州纽迈电子科技有限公司）；CR-400/410型色彩色差计（日本美达能公司）；SHZ-D(Ⅲ)型循环真空泵（西安予辉仪器有限公司）；UV-1600紫外分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）；HPLC系统：Agilent1260高效液相色谱仪、紫外可见光检测器（安捷伦科技有限公司）；BA210 Digital数码显微镜（麦克奥迪实业集团有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 试验材料的制备

使用生产型球磨机，料球比1∶4.5，转速38 r·min-1，在0℃条件下对茶样进行干法粉碎，在不添加任何抗结剂、助磨剂的情况下，根据粉碎时间不同得到9个粉碎样品。按照表1中设置时间段获取试验样品。

1.3.2 样品粒度分布和细胞破碎率

采用Mastersizer2000型激光粒度仪对茶样进行粒度分析，称取适量样品，以蒸馏水为分散剂，利用涡旋混合器进行混合，超声分散20 s后测量粉体D50（中值粒径，50%的粒子低于此值的直径）、D10（10%的粒子低于此值的直径）、D90（90%的粒子低于此值的直径）、SPAN（分布宽度）和比表面积，并计算细胞壁破碎率Φ：

Φ=[1－(1－10/D50)3]×100%，当D50<10 µm，Φ=100%[14-15]。

表1 样品编号

1.3.3 粉体分散团聚状态观察[16]

取适量茶粉均匀分散于单凹载玻片的凹槽内，置于光学显微镜下，观察粉末在气相介质中的分散或团聚状态；向凹槽中加入适量纯净水，混匀，观察粉末在液相介质中的分散或团聚状态。

1.3.4 色差值的测定[17]

利用色差仪对茶粉色泽进行检测。选用L*a*b色差系统，经白板、黑板校正后，取茶粉置于透明比色皿中进行检测。CIE LAB是现有的使用最广泛的色差公式，“L”值是明度指标，“L”值越大说明物质明度越亮。红-绿度指标“a”在负值时，物体呈现绿色，而且负数的绝对值越大，绿色越深；黄-蓝度“b”在负值时，物体呈现蓝色；“b”值为正数时，表示物体为黄色，且数值越大黄色越深。

1.3.5 低场核磁测定茶粉在粉碎过程中水分赋存状态变化[18-19]

采用Q-FID矫正后，称1.000 g茶粉置于仪器试管内，放置于射频线圈的中心，设置CPMG脉冲序列及参数，回波时间TE为0.400 ms，采样点数160 014 ms，扫描次数NS=8。

1.3.6 容重测定[20]

茶叶容重指茶叶物料单位容积的重量。由于茶叶为散粒物料，颗粒之间存在空隙，因此茶叶的容重也称为茶叶的容积密度或虚表密度，用γ表示。本试验中采用自然堆放法，手工加料，使茶叶表面基本和量筒刻度线平齐，称取茶叶重量，按照下述容重计算公式进行测量。

γ/kg·m-3=（/）×103

式中为茶叶重量（g）；为茶叶所占量筒的容积（m3），即为视在容积或虚表容积。

1.3.7 流动性测定[21]

通过测量休止角及滑角对其流动性进行比较。①休止角的测定：将漏斗垂直固定在桌面，下放置一块玻璃平板，将漏斗尾端距玻璃平板5 cm，分别使5.00 g样品经漏斗垂直流至玻璃平板上，形成圆锥体，测定圆锥体高度和地面圆形半径，通过正切函数即可求出休止角，=arctan(/)。②滑角测定：称取3.00 g样品置于玻璃平面上，将平板倾斜至90%粉末移动，测定此时平板和水平面的夹角。重复3次。

1.3.8 湿润性测定[22]

在直径为10 cm的培养皿中，加入50 mL水，再加入0.1 g样品，测定粉末被水湿润的时间，重复测定3次。

1.3.9 水分含量测定[23]

根据GB 5009.3—2016 食品安全国家标准食品中水分测定。

1.3.10 中红外扫描[24]

称取100 mg溴化钾和1 mg样品置于玛瑙研钵中，在红外灯下充分混合，研磨均匀，利用压片机将混合样压制成薄片状，放入光谱仪中进行扫描。

1.3.11 茶多酚和儿茶素含量测定[25]

根据GB/T 8313—2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量检测。

1.3.12 游离氨基酸含量测定[26]

根据GB/T 8314—2013茶游离氨基酸总量测定。

1.3.13 抗坏血酸含量测定[27]

根据GB 5009.86—2016食品安全国家标准食品中抗坏血酸（滴定法）测定。

1.4 数据统计分析

2 结果与分析

2.1 不同粒径抹茶粉体粒径分布

结果如表2所示，得到样品粒径、SPAN值，并计算得到细胞壁破碎率（表2）。根据测定结果绘制粒径分布曲线（图1）及样品比表面积变化折线图（图2）。

由表2和图1、2可知：在粉碎4 h后，样品的中值粒径迅速降低，比表面积随之增大。在之后粉碎的过程中，由于微粉的中值粒径已经低于100 µm。随着粉碎时间的延长，样品的中值粒径逐渐减小，粒度分布离散减小，粉碎12 h后样品粒径达到20 µm，且茶粉粒径分布趋向集中。

图1 超微粉碎时间对茶样粒径分布的影响

表2 茶样粒度分布和细胞破碎率

注：相同字母差异不显著，不同字母差异显著（P<0.05）。下同

2.2不同粒径抹茶粉体色度分析

由图3可知，随着粉碎时间的延长，茶粉亮度L值增大，b/a值减小，这说明粉碎后茶样的亮度和绿度大幅度提升。这可能是由于茶粉在经超微粉碎后，光纤吸收系数k降低[28]，从而实现了茶粉亮度L的提升；细胞破碎率增加，内部呈色物质暴露于茶粉表面，使茶粉绿色占比增加，绿度提升。

2.3不同粒径抹茶粉体容重分析

茶叶的容重与茶叶的内含物成分、干物质重与水分重量等有关[20]。由图4可知，茶样在粉碎2 h后，茶样中值粒径达到117.094 µm时，容重迅速增大，由原茶的0.04 kg·m-3增加至0.41 kg·m-3；粉碎4 h后容重略有下降，这说明此时茶样的孔隙率增大；8 h后茶粉粉碎难度增加，中值粒径下降缓慢，容重变化也趋向平缓。

2.4 不同粒径抹茶粉体流动性比较

通过测定休止角和滑角来比较各样品间的流动性变化。由图5可知，随着粉碎时间的延长，样品的休止角和滑角都在增大，流动性减弱。这是由于随着粉碎程度的增加，茶粉粒度不断被细化，颗粒间的吸附和凝聚特性导致粉体表面吸附性能增大，这有利于抹茶作为食品配料分散性能的提升。

图3 样品色泽随粉碎时间的变化

图4 超微粉碎过程中容重的变化趋势

注：相同字母差异不显著，不同字母差异显著（P<0.05）

2.5 不同粒径抹茶粉体湿润性分析

湿润性反映了样品亲水性的强弱，湿润时间长会增加溶解时间。由表3可知，随着茶粉粒径的减小，样品的湿润时间先增大后减少，产生这种现象的原因主要是因为粉碎初期，样品粒径较大，自身比重大，流动性较好，易下沉；随着粉碎程度的增加，细胞破碎率增大，湿润时间延长，可能是由于茶粉内部的亲水物质暴露，与水结合后产生粘液层，阻碍了水分子的浸入；而当球磨22 h后得到茶粉粒度进一步减小，颗粒间易团聚导致形成大的颗粒，使比重略有增加，湿润时间减短，湿润性减弱。

2.6 不同粒径抹茶粉体分散团聚状态观察

茶粉在气相介质空气及液相介质水中的分散或团聚状态分别如图6所示。

图6中A1、A2为N1-1在气相介质中放大100倍和400倍，B1、B2为N1-8在气相介质中放大100倍及400倍，可明显观察到N1-8在气相介质中存在不规则团块；A3、A4为N1-1在液相介质中放大100倍和400倍，B3、B4为N1-8在液相介质中放大100倍400倍，可见在以水为介质的湿润状态下，N1-8通过表面吸附及聚合作用，无数小颗粒聚集成相对规则的团块，这是由于在粉碎后期，茶粉大部分细胞发生了破壁现象，颗粒的比表面积增大，颗粒间的吸附力、作用力也相应增加。

2.7 不同粒径抹茶粉体中红外分析

经不同时长超微粉碎后，不同粒度茶粉的中红外图谱如图7所示，峰的位置和形状相差不大，说明超微粉碎后茶粉的主要成分的官能团结构并没有改变，峰大小的改变可能是由于粉碎后基团的暴露或是颗粒大小不同导致的结果。根据相关文献[29-30]得到，3 405 cm-1处为不饱和C-H伸缩振动吸收，2 800~3 000 cm-1处的峰与饱和C-H伸缩振动吸收有关，1 735 cm-1的峰为C=O键伸缩振动发生耦合，1 647 cm-1与不饱和碳的伸缩振动产生，1 578 cm-1和1 452 cm-1与芳烃C=C伸缩振动有关，1 370 cm-1处的峰是由C-H键弯曲振动导致，1 238 cm-1、1 147 cm-1和1 037 cm-1与C-O键伸缩振动有关，828 cm-1和763 cm-1处的峰等可能是由于烃类C-H键弯曲伸缩振动有关。

表3 样品湿润性随粉碎时间的变化

注：相同字母差异不显著，不同字母差异显著（<0.05）

Note: The same letter represents difference is not significant, the different letters represent significant difference (<0.05)

注：A1、A2分别为N1-1在气质介质中放大100倍和400倍的分散团聚；A3、A4分别为N1-1在液相介质中放大100倍和400倍的分散团聚状态；B1、B2分别为N1-8在气质介质中放大100倍和400倍的分散团聚；B3、B4分别为N1-8在液相介质中放大100倍和400倍的分散团聚状态

2.8 不同粒径抹茶粉体低场核磁分析

由图8可得，T2弛豫时间反映了样品内部质子所处的化学环境，与质子所受的束缚力及其自由度有关，质子的束缚程度又与样品的内部结构有密不可分的关系，T2越短，水与物质结合越紧密，时间越长水分越自由。为方便理解，3个弛豫时间峰图命名为T21（0.01~1 ms）、T22（1~10 ms）、T23（10~100 ms），分别为颗粒的结合水、束缚水与自由水的峰。结合水是颗粒与水分结合程度最强的部分，束缚水是结合相对弱的构造水，而自由水是以游离状态存在的水，性质与纯水相似[31]。结合图9可知，随着超微粉碎时间的延长，茶叶细胞壁破碎率增加，茶叶内部结合水不断转化为束缚水和自由水，由于粉碎内部产生摩擦和热，使得茶叶水分进一步散失，茶叶总含水量降低。

图7 超微粉碎时间对茶样红外光谱值的影响

图8 不同超微粉碎时间茶样的反演T2弛豫时间图谱

注：相同字母差异不显著，不同字母差异显著（P<0.05）

2.9 不同粒径抹茶粉体化学成分的变化

由表4可得，随着茶粉粒度的减小，茶多酚含量呈先增加后减小的趋势，样品N1-1达到最高为12.27%（<0.05），分析其原因，主要是由于茶叶粉碎初期，颗粒变小，表面积增大，提高了样品中茶多酚的溶出量，但随着抹茶粉体粒度的减小，茶多酚含量逐渐降低，可能是由于茶多酚在有氧条件下发生氧化，使得多酚含量产生变化[32]。在低温状态下，超微粉碎后游离氨基酸含量与原茶无显著差异，但维生素C在长时间粉碎后含量显著降低，这是由其容易发生氧化还原反应的特性所致。咖啡碱含量略有降低，但总体保持稳定。随着粉碎程度的增加，儿茶素总量、酯型儿茶素EGCG、简单儿茶素等均有所降低。

表4 样品主要品质成分含量变化

注：同一列中相同字母差异不显著，不同字母差异显著（<0.05）

Note: The same letter represents difference is not significant, the different letters represent significant difference (<0.05)

3 讨论

抹茶制品日渐兴起，人们对其关注的程度越来越高。抹茶作为食品加工的辅料[33-34]，或被添加到化妆品中[35]，也有用来作为药物的载体[36]或制备吸附剂[37]等使用。

本文对抹茶粉碎过程中得到的粉体的容重、水分分布、中红外等比较研究，并结合粒度、比表面积和色度等进行分析。结果表明，随着粉碎时间的延长，粉体粒径逐渐减小，中值粒径（D50）分别为117.094、60.176、40.041、30.646、25.282、21.090、19.199、14.209 µm，细胞破碎率、比表面积增大，差异显著；粉体的湿润性随着粒径的减小呈现增加的趋势，流动性减弱；随着抹茶粒径的减小，粉体的比表面积、表面能增加，粉体处于能量不稳定状态，导致粉体间易发生粘附和团聚现象；容重随着抹茶粒径的减小而减小，这与粉体的孔隙率增大有关；中红外结果显示，不同粒径间抹茶的主要成分的官能团结构没有明显改变；当抹茶粒度细化到一定程度，由于颗粒的比表面积增大，粉体内部物质暴露，使得水分不断转化散失，并且茶叶粉体亮度逐渐升高，绿度增加；随着粉碎时间的延长，样品的茶多酚、游离氨基酸等物质含量呈现先增加后降低的趋势，抗坏血酸和EGCG等物质含量呈现减少的趋势。

综上可知，抹茶总体以细为好，但并非越细越好，其特性是粒径大小、流动性及湿润性、感官品质等综合作用的结果。比较不同粒径状态下抹茶的物化特性，结合抹茶终端产品的品质要求来选择合适粒径的抹茶，以充分提高抹茶在茶制品中的利用价值。

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Study on Physicochemical Characteristics of Matcha Powder with Different Particle Sizes

ZHANG Hui1, WANG Huifang1, LIU Yanyan1, FAN Zhengrong2,ZHANG Zhengzhu1, LIU Zhengquan1*

1. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China; 2. Zhejiang Zhentong Hong Tea Co., Ltd., Lishui 323400, China

Taking the physicochemical characteristics as indicators, the tea was superfine grinding by a production type ball mill to obtain Matcha with medium particle size of 117.094, 60.176, 40.041, 30.646, 25.282, 21.090, 19.199 and 14.209 µm, and to explore the physicochemical characteristics of Matcha at different particle sizes. The results show that with the pulverization time prolonged, the particle size of the powder gradually decreased and the degree of cell breakage increased remarkably. However, the functional group structure of the main component of the tea powder did not change. When the particle size was refined to a certain extent, the specific surface area and surface energy increased, the particles were in an unstable energy state, and prone to adhesion and agglomeration. The bulk density of the powder reduced, which was related to the increase of the porosity of the powder. Due to the increased specific surface area of the tea sample, the internal substances of the powder exposed, so that the water content and total water content reduced. The brightness of tea powder gradually increased, and the greenness increased. With the pulverization time prolonged, the content of tea polyphenols, free amino acids and other substances increased first and then decreased, while the contents of ascorbic acid and EGCG tended to reduce. The above results show that the superfine grinding process had a significant impact on the physicochemical characteristics of Matcha.

Tencha, Matcha, superfine grinding, physicochemical characteristics

S571.1；TS272

A

1000-369X(2019)04-464-10

2018-12-16

2019-01-26

现代农业产业技术体系建设资金（CARS-19）、浙江省重大科技专项（2017C02037）、安徽特色产业发展项目（皖财农[2016]188号）

张惠，女，硕士，主要从事茶叶深加工与综合利用方面的研究，1337454761@qq.com。*通信作者：liuzq0312@163.com