作为美食家的谭延闿

王凯

谭延闿是民国历史上赫赫有名的大人物，曾做过湖南督军、国民政府主席和行政院长。除了这些耀眼的头衔外，谭延闿还有另外一个身份——美食家。

所谓美食家，无非有这么几个意思：一是有钱有闲，因为只有达到这个层次，才能在吃喝上下功夫;二是会吃会喝，必须吃过一些好的菜肴，嘴上功夫要灵敏;三是要有文化，能懂得菜肴中不同一般的道理，或者是其中蕴含的文化意味。也就是说，文字语言上须要过关，那些拿惯了菜刀，只会做不会说的人不能叫美食家。

按这几条硬杠杠衡量，谭延闿算得上是个不折不扣的美食家。

念念不忘唯粤菜

谭延闿出身湖南名门，与谭嗣同、陈三立并称“湖湘三公子”。

谭延闿父亲谭钟麟是湖南茶陵人。晚清官场上有一个湘系集团，出了许多大名鼎鼎的人物，像曾国藩、左宗棠、胡林翼等等。这些人大都以围剿太平天国起家，因军功而位至方面大员，后来又在洋务运动中领风气之先，成为近代中国无人不晓的大人物。与这些湖南同乡相比，谭钟麟知名度要低得多，他比曾國藩小11岁，比左宗棠小10岁，基本上算是两代人。

谭钟麟是咸丰初年的进士，中年后外放陕西巡抚，从此发迹。谭外官做过巡抚和总督，京官做过侍郎和尚书，从中央到地方，从内地到沿海，履历相当完整。谭钟麟的仕途如此顺利，是不是受过那些位高权重的湖南乡党提携，不得而知，在此姑且不考。

谭延闿好吃的基因来自父亲。谭钟麟晚年做过两广总督，好美食，家里的厨子以粤厨为主，大部分来自潮州。谭延闿那时才十几岁，随父亲在广州读书，尝遍了岭南美食。美食专栏作家二毛曾在《民国吃家》中介绍过谭延闿的这段经历：

谭延闿祖籍湖南，成长时期又受到过粤菜的影响，以至于在此后的日子中，他对湘菜的发展，以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味，将粤菜的清淡香醇融入其中后，使湘菜的味道更加鲜美，为日后成为八大菜系之一打下基础。

因为这个渊源，谭延闿对粤菜始终念念不忘。广东高要人梁寒操曾任国民党中央执委和宣传部长，与谭延闿相熟，他回忆说：“谭祖庵（谭延闿字祖庵）先生生前跟我说过，他对广州最留恋的，第一就是太平馆的油淋乳鸽，他一人曾吃过八只。”

油淋乳鸽是广东的一道名菜，最初是广州太平沙的一家老馆子太平馆研究出来的。太平馆创立于清末光绪年间，创始人徐老高原在旗昌洋行当厨师，当时洋行的外国人对饮食非常讲究，口味稍有不合便有意见。徐老高受不了洋人的气，便离开洋行开了一间煎牛扒的档口。他卖的牛扒十分便宜，还很可口，光顾者多是普通百姓;后来名声越来越大，食客也越来越多，官员、商人包括洋行里的外国人都趋之若鹜。徐老高把小摊开成了大菜馆，并因地命名为太平馆。

太平馆做油淋乳鸽工艺十分讲究，先把肉鸽买回来，用少许酒糟和蛋黄、绿豆拌在饲料里喂鸽子，等摸到鸽子胸脯三叉骨软硬适度时就可以宰杀了。将收拾干净的鸽子挂在阴凉干燥处阴干，让内外水分完全消失，再把卤汁和芫荽汁调匀后抹在鸽子上。一切收拾停当后，将鸽子放进一个特制的紫铜罩子里面，左手提梁就锅，右手用勺子舀了滚烫的热油，往鸽子身上反复淋浇，直到皮酥肉烂。经过这么多复杂工序做出的油淋乳鸽外焦里嫩，酥软可口，异香扑鼻，难怪谭延闿一次要吃八只。

谭延闿到广州时刚刚新婚，夫人方榕卿是江西布政使方汝翼的女儿，温柔贤惠，体贴夫君，小两口感情甚笃。方榕卿有个经事不调的毛病，又不肯服药，谭延闿便别出心裁，要家里的厨子做一道玫瑰母鸡汤给妻子吃。厨子不会，谭延闿便亲自下厨指导，先熬鸡汤，后放入玫瑰，再调入适量蜂蜜。结果方榕卿喝了几次后就痊愈了，这事儿被府里的人传出去，成为一时佳话。后来“玫瑰母鸡汤”也改称“玫瑰情人汤”，成了粤菜里的一道名汤。

谭延闿和方榕卿育有子女六人，1920年妻子去世时，谭延闿正在湘南军中，没能见妻子最后一面。方榕卿托人转告丈夫，希望他不要再娶，好好养育他们的子女。谭延闿闻言悲痛欲绝，发誓不再续弦。为了表示对妻子的思念，一向好美食的他竟在军中吃了一百天素菜。

这个故事还有一段余波，后来谭延闿到孙中山身边做事，孙有意将宋美龄嫁给谭，但他没有忘记与妻子的约定，婉言谢绝了。据说宋美龄和蒋介石联姻还是谭延闿的大媒，宋美龄对谭廷闿非常感激，不仅将谭的女儿谭祥认作干女儿，还为她择了夫婿陈诚。当然，这是后话了。

谭府私家菜

中国士大夫阶层特别是豪门世家对饮食非常讲究，很早以前，孔子就有“食不厌精，脍不厌细”之语。我们都知道《红楼梦》中刘姥姥进大观园的故事，在贾母的宴席上，刘姥姥吃了一道名叫“茄鲞”的菜，据说是用茄子做的，但需要十几只鸡配它，把出身小门小户的刘姥姥惊得“摇头吐舌”。

谭延闿在这方面与贾府能有一拼，近人李六如在《六十年的变迁》中介绍，当年谭府有一份菜叫“烧菜心”，主菜是白菜。白菜必须用晚上收割的，因为这时的白菜最嫩，去掉外面菜叶，只用最里边的几片菜心，这一盘菜需耗两担白菜。据说每当做这菜时，周围百姓就可以从谭家的垃圾堆里捡很多白菜叶吃。

谭延闿特别喜欢吃“神仙鱼羹”，这道菜是谭家厨子曹敬臣研制出来的。据说他第一次做时，很神秘地将自己关在一间密封的屋子里，一天后端出一碗汤，既有鱼的鲜美，又有鸡的浓香，味道十分美妙。大家跑到那间屋子一看，只有一条完整的鱼刺挂在砂锅的上方，别无他物，后经曹敬臣讲解，大伙才恍然大悟。原来这道菜也没什么其他讲究，只是费功夫，先用砂锅炖土鸡，大火煮沸后转小火，文火炖三四小时将鸡捞出;然后在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼，让鸡汤的热气把鲫鱼蒸熟，鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤，直到只剩下鱼头和鱼刺;最后用牛皮纸将砂锅密封好，再慢炖四五小时。这样做成的鱼羹兼具鸡鱼之鲜却不见鸡肉和鱼肉，令人叹为观止——能这样吃的人，你敢说他不是美食家？

谭延闿以吃名世，阅尽天下美味，吃出了名堂，吃出了水平，吃出了名气。由谭府研制改良的私家菜也受到人们的热捧，后人便以谭延闿的字将其命名曰祖庵菜。

祖庵菜是湘菜的一个重要流派，湘菜之所以在晚清民国迅速崛起，与曾国藩和谭延闿这两个湖南人不无关系。如果说曾国藩是以军菜的形式将湘菜普及全国的话，那么谭延闿则以祖庵菜将湘菜带上一个新的台阶。

谭家先后用过两个厨子，一位是江苏籍的谭奚庭，以淮扬菜为主;一位是湖南籍的曹敬臣，以湘菜为主。谭奚庭早年曾是扬州盐商的家厨，后来离开谭家，去长沙玉楼东酒家掌厨。接谭奚庭差的曹敬臣，小名曹四，侍候谭延闿整整十年，千方百计满足主人的口腹之欲，主仆配合默契，共同研制出了闻名天下的祖庵菜。

从前的缙绅人家是不许子弟进厨房的，大抵是因为厨房龌龊脏乱，不宜入内，所以有“君子远庖厨”之说。但谭延闿却无此忌讳，每当外出作客遇到精美菜肴，他都要进厨房向厨师讨教一番，回来后再和曹敬臣细细琢磨。曹非常聪明，听了就能心领神会，融会贯通，所谓祖庵菜就是这样一点一滴慢慢琢磨出来的。

关于谭家主仆配合的故事，《民国吃家》中有这样一段记载：

谭延闿本身是个美食家，对烹饪常有自己独到的见解。他常常把这种见解传授给自家的厨师，以提高他们的厨艺。现在也流行一种说法：成就祖庵菜，谭是“设计师”，脑子里食经精通;家厨曹敬臣是“工程师”，手上厨艺精湛。两人分工明确，谭只说不做，曹只做不说，配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭一说，曹厨师足不出户便能心领神会，做上桌来，其味道绝妙。

曹敬臣最拿手的菜是红煨鱼翅，也叫祖庵鱼翅，因为谭延闿嗜食此物，几乎每餐必进，所以曹敬臣在这道菜上下足了工夫。关于谭延闿爱吃鱼翅有许多传说，据说有一次国民党元老胡汉民请客，他知道老谭酷爱此物，故意大谈鱼翅没什么吃头，味同嚼蜡。谭延闿也不好意思说什么，酒至半酣，胡汉民客气地邀请客人随意点菜，谭延闿实在忍不住了：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”胡汉民听了哈哈大笑，让人把早已准备好的鱼翅端了上来，原来他是故意逗谭延闿玩儿——大人物其实也是普通人。

鱼翅就是鲨鱼的鳍，有脊鳍、胸鳍、腹鳍和尾鳍，其中尾鳍比较壮大，最为贵重，内行称之为“黄鱼尾”。鱼翅本身清淡寡味，为了改善这个席上珍品味同嚼蜡的短处，谭延闿和曹敬臣将传统的红汤煨鱼翅的方法改为鸡肉、猪肘、五花肉和鱼翅同煨。如此加工后的鱼翅软糯柔滑，纯厚鲜美，风味独特，令人垂涎。

广东是鱼翅的产地之一，粤菜里关于鱼翅的做法最多，学者兼美食家梁实秋在《雅舍谈吃》中这样写道：“最会做鱼翅的是广东人，尤其是广东的富户人家所做的鱼翅。谭祖庵先生家的厨师曹四做的鱼翅是出了名的，他的这一项手艺还是来自广东。”谭延闿在广东多年，熟悉粤菜，曹敬臣的这道祖庵鱼翅十有八九出自他的点拨。

谭家祖庵菜有几百个品种，除鱼翅外，经典菜还有红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍、麻仁鸽蛋、龙凤鸡丝、邵芽白心等。这些菜有个共同特点，就是味道鲜美，之所以如此，离不开一个“精”字。首先选材要精。谭府厨房对食材的挑选非常考究，追求极致，只用上等之料、珍品之料、时鲜之料。二是刀工要精。菜肴制作按照不同的要求，食材切割也很讲究，“发丝百叶”细如银发，“梳子百叶”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，“鳝丝蒜苔”细如火柴梗。三是调味要精。祖庵菜注重食材主味的突出，加入调料烹饪之后，锁住原味，却又不同于原味，味感的调摄精细入微。四是工艺要精。根据菜肴的设计，组合羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种烹饪技法，急火起味用“溜”，慢火浸味用“煨”，调味用“烤”，边入味边烹制用“蒸”。这样做出来的菜，想不好吃都难。

饭桌上的功夫

美食家大都是好客之人，谭延闿也是如此。

据说为了方便待客，谭府还设有专门的宴会厅，里面摆着一张特大的餐桌，可以围坐几十人，宽宽绰绰的一点儿也不挤，绝无“菜碗常从头上过，酒壶频向耳边洒”的现象发生。为了方便夹菜，还备有一尺多长方便夹菜的筷子，杯盘碗盏也比普通的大许多。

梁实秋在《圆桌与筷子》中曾讲过一个笑话，一个中国人向外国人夸说中国的伟大，说圆餐桌的直径可以大到几乎一丈开外。外国人问：“那么你们的筷子有多长呢？”答曰：“六七尺长。”又问：“那样长的筷子，如何能夹起菜来送到自己嘴里呢？”答道：“我们最重礼让，是用筷子夹菜给坐在对面的人吃。”

原来以为梁实秋不过是随口一说，博朋友一笑而已，今天看来也是有生活基础的，谭府就是例子。不过这样大的桌子也有缺点，除了左右邻座外，彼此相隔甚远，不便攀谈。但从另一个角度看，这缺点也许正是优点，客人不必没话找话，正好借此机会埋头猛吃，省了许多应酬之苦。

谭延闿一生身居高位，酬酢颇多，常聚亲朋好友在家宴饮，这时便是曹敬臣大显身手的时候了。曹四做的菜，价格十分昂贵，一桌鱼翅席，当时一般不过几十元，但谭延闿宴请东北大员莫德惠时，竟然花了100多元，酒食之精美可想而知。莫德惠对谭家的厨艺赞不绝口，一下就赏了曹四50大洋。曹四非常高兴，经常以此炫耀，有人问他：“为什么你的菜要比别人贵？”曹四洋洋自得地回答：“没有别的，只是选料不同。别人炒一盘辣子鸡只用一只鸡，我炒就需四五只，只取其胸脯肉;另外辣椒只取全红的，红中带绿的不要，要先用猪油炸好，再下锅加盐酱等，出鍋时鸡肉与辣椒大小、厚薄相同，红白相间，味美之极。这样做出的菜，比别人贵些理所当然。”

谭延闿谙熟人情世故，请人赴宴时总是提前三天就送上请帖，并附上菜单和陪客名单，请求对方“指正”。请客那天，谭延闿一定会早早在门口恭候，见面便嘘寒问暖，让客人如沐春风，有宾至如归之感。对于这些饭桌上的艺术，谭延闿运用得非常纯熟，他的同僚、朋友甚至政敌对他印象都很好，认为他随和、没有架子，容易相处，是个好人。这些貌似不起眼的小节，正是谭延闿的高明和过人之处，胡汉民对此极为佩服：“谭先生在我们工作中，不仅如随便配合的甘草，而且是配合之后，能使我们的工作，发生伟大的效能。”孙中山和蒋介石看中谭延闿的也正是这一点，在政治混乱、党争激烈的特殊时期，谭延闿利用他的好人缘，做了一些折中调和的工作，维持了国民党内部的团结。

1926年1月初，国民党在广州召开了第二次全国代表大会，会议重申孙中山的三大政策。会议结束后，国民政府根据大会精神，积极开展各種联络工作，争取各方面的力量，共同进行北伐。当时与广东毗邻的广西正掌握在李宗仁、白崇禧和黄绍竑为首的新桂系手中，两广表面上虽然一体，实际上却各自为政。在这种背景下，广州政府决定派国民政府主席汪精卫和国民党中央委员谭延闿到广西联系，谋求进一步的合作，促进两广统一。

由于广州到南宁路途太远，双方决定在两省交界处的梧州会晤。1月26日，李、黄等人在梧州发动群众欢迎广州代表，对于当时的盛况，李宗仁在回忆录中描述甚详：

汪、谭等抵梧之时，军民齐集江边，真是万头攒动，欢呼之声震动山岳，盛况空前……这是我和广东方面中央的领导人第一次晤面。汪、谭二人都仪表堂堂，口角春风，对我们在广西方面的成就称赞备至。他们二人在我当学生时期便已全国闻名，都是我们所企羡的允文允武的英雄人物。今朝一见之下，他们满口“救国”“革命”，更说得顺理成章，足开茅塞。

欢迎宴会上，双方虽然洽谈甚欢，但终因第一次见面，气氛还是有些拘谨。酒过三巡，谭延闿很风趣地问黄绍竑：“大名中的‘竑字，为什么不用英雄的‘雄呢？”黄绍竑回答：“这是父亲取的名字，取任重道远之意。”谭又问黄的父亲在前清有没有功名，黄告诉他：“父亲是丁酉科举人。”谭延闿听了哈哈大笑：“我也是丁酉科举人呀！我和你不仅是革命同志，和令尊还是前清同年呢。我见你用这冷僻的‘竑字为名，就猜想给你起名的一定有很深的旧学功底，果然不出所料。”

谭延闿比李宗仁、黄绍竑等人年长许多，他的话一下拉近了双方的距离，大家你一言我一语，互相敬酒，气氛顿时轻松热烈起来。其实黄绍竑出身广西望族，其曾叔祖、叔祖和叔父皆为进士，父亲也是举人出身，饱读诗书、熟谙西南诸省人情风俗的谭延闿焉有不知之理？这不过他的一个小小手段而已，从中可以看出他为人处事的灵活与圆通。此后不久，广西正式统一于广州国民政府号令之下，李宗仁出任国民革命军第七军军长，白崇禧任参谋长，黄绍竑则担任了党代表，此三人便是后来赫赫有名的广西三杰。

谭延闿为人颇具长者风，从来不念人之恶。他50岁生日时，湖南文人张冥飞写了篇所谓的祝寿文，嬉笑怒骂，极尽讽刺挖苦之能事：

茶陵谭氏，五十其年，喝绍兴酒，打太极拳，写几笔严嵩之字，做一生冯道之官。用人惟其才，老五之妻舅吕（指谭廷闿的秘书长吕苾筹）;内举不避亲，夫人之女婿袁（指谭廷闿女婿袁思彦）。

这篇短文登在小报上，一时成为人们茶余饭后的谈资。谭延闿当时正在南京政府行政院长任上，听说此事后，专门下帖子邀请张冥飞赴宴，还请湖南老乡鲁荡平、吕苾筹等人作陪。一般人遇到这种事，一般都会火冒三丈，但谭延闿却待张以上宾之礼，酒足饭饱后对张冥飞说：“当今没有人不恭维我，足下独敢骂我，实在难得。潇湘之地竟有先生这样的直言敢言之士，延闿孤陋寡闻，甚为抱歉。请暂屈就行政院参议一职，俟有合适职位，再行安置。”

第二天，行政院就给张冥飞送来参议聘书，月俸暂定400元。张为谭延闿所感，忙修书致歉，并将聘书退还：

士献箴，古有之;公大度，今所无。唯冥飞笔耕足以自活，聘书优俸，万不敢当，庶免涉文人无行，迹行敲索之嫌。大君子爱人以德，必能谅之。

事后张冥飞逢人便感叹谭延闿宰相肚里能撑船，谭去世后更是抚棺痛哭，如丧亲人。

谭氏之死

谭延闿一生好美食，食量颇丰，故体态极胖，在国民党内素有“谭胖子”之称。人一胖，毛病就多，谭延闿晚年患上高血压，手足时感麻木。虽经医生极力救治，但左手仍然不能活动自如，探物时如不注意，即不能移动。后来谭延闿不得不每天接受温水浴和电疗各一次，他无可奈何对朋友说：“我一生好吃，现在自身每天被清蒸一次，烧烤一次，大概是贪嘴的报应。”

谭延闿身边的保健医生劝他少吃大鱼大肉，多吃一些新鲜蔬菜，但他却不以为然，依旧我行我素。凡是给谭延闿看病的医生，允许他饮食自如的，他就认为是好医生;如果为他立下戒条的，他便认为是庸医。谭延闿对友人说：“我已习惯了精食美酒，现在又何必戒它，徒增烦恼呢？”据说有位医生实在看不惯谭延闿的大吃大喝，直言不讳地对他说：“依先生身体，将来有两个死法：得急病，脑充血而死;半身不遂而死。”据说谭延闿听后告诉胡汉民，假如由他自己选择的话，他会选第一种死法;如果半身不遂，未免太难堪了。

1930年9月21日，谭延闿带着一群随从去南京郊外的小营看马术表演，正看得高兴，突然中风倒地，不能言语。侍从急忙把他抬上汽车，赶回家中，这时谭已失去知觉，陷入昏迷。匆匆赶来的一群医生束手无策，延至次日上午9时，不治而逝——谭延闿果然因脑溢血而死，当年他与胡汉民的戏言一语成谶。

谭延闿去世后，一直跟随他的厨子曹敬臣为老主人献上了一副挽联，一语双关，意味深长：

趋庭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味;

海国烹鲜非两事，先生去矣，谁识调和鼎鼐心。

许多资料都说此联为曹所撰，但曹敬臣虽然厨艺超群，却不太可能写出如此高水平的挽联。其实这幅挽联出自谭延闿湖南乡党周鳌山之手，周早年曾入同盟会，武昌起义后曾任湖北都督黎元洪秘书，当时在南京军事参议院挂了个参议的名义，与谭延闿素有往来——了解了这个背景，周鳌山为曹敬臣代写挽联一事也就不难理解了。

后来曹敬臣回长沙开了家湘菜馆子，招牌便是祖庵菜。“当年王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，名动一时的民国第一私房菜最终还是流入民间，走上了普通老百姓的饭桌。

（作者系文史学者）