“波特五力分析”视阙下的日本香菇产业发展特点研究*

曹 斌，郭芸芸，尚 团

（1.中国社会科学院农村发展研究所，北京100732；2.农民日报社三农发展研究中心，北京100029；3.华北理工大学外国语学院，河北唐山063210）

香菇（Lentinus edodes），营养丰富，香菇生产投资少，见效快，是增加农民收入、脱贫致富以及推动乡村振兴的重要载体。2016年，我国香菇总产量达到845万吨，人均年鲜菇消费量6.12 kg，是全球第一的香菇生产、消费大国。但是，近些年来，我国的香菇菌种退化、从业人口老龄化等问题日益突出，急需加快推进供给结构性改革，实现从数量型增长向质量型提升的产业发展模式转变。日本与我国隔海相望，消费习惯相似，产业规模虽然不足我国的2%，但是菌种生产、农艺融合等技术先进，是全球公认的香菇产业强国，其产业发展历程、经验值得我们参考借鉴。

以“波特五力分析”（porter's five forces model）理论为基础，从生产要素供应（菌种供应）、替代品威胁（其他食用菌产品）、潜在竞争者参与（进口产品阻击）、购买者条件变化（消费结构）的外部因素和同业者竞争（品种、规模、市场主体）的内部因素，5个视角出发，结合2018年笔者对日本香菇产地调研成果和相关文献统计数据，系统考察、总结了日本香菇产业发展特点，并对促进我国香菇产业发展提出建议。

1 日本香菇产业发展历程

香菇的日语称为“椎茸”、“しいたけ”，其中，“椎”是指米槠等壳斗科锥属乔木，“茸”是食用菌，即生长在米槠枯干上的食用菌。据传日本仲哀天皇（148年~200年） 征讨熊袭，途经筑紫，有山民将米槠树上生长的蘑菇进献给天皇。仲哀天皇品尝后感觉香味浓郁，随即赐名“香椎”，并设“香椎宫”祭祀[1]。1237年，日本道元禅师撰写的《典座教训》中将香菇称为“椹”。1465年，蜷川新右门撰写的《亲元日记》记载，伊豆円城寺进献给足利义政将军的礼品单中首次出现了“椎茸”一词，并使用延续至今[2]。

日本的香菇食用历史有约1 500年。公元7世纪中叶，受空海法师（744年~835年） 等遣唐使带回的唐朝饮食文化影响，香菇料理开始出现在日本宫廷。据小川广武[2]统计，从室町时代（1336年~1573年） 到江户时代（1603年~1867年） 的数百年中，香菇料理出现在将军宴会菜单之中的次数多达8次，另外，有55部菜谱记录了香菇的烹饪方法。但是，当时的香菇都是依靠自然采集，季节性强，数量少，仅限于贵族消费和对中国的朝贡贸易。1796年，佐藤成裕出版《温故齐五瑞篇》 （又称《惊蕈录》），借鉴《广州通志》等中所述中国砍花法推出了“鉈目栽培法”[3]，宣告日本进入香菇半人工栽培时期。明治维新（1868年）之后，日本在吸收西方菌物学理论的基础上加大了对香菇栽培机理的研究，田中长岭、三村种三郎、北岛君三、森喜作等一批科研人员，揭示了香菇繁殖原理，先后研发出了“嵌木发”、“菇木汁法”等栽培方法，发明了纯培养菌固体菌种，极大地促进了日本现代香菇产业发展[4]。香菇产量逐年增加，出口量也如表1所示[5-6]，从1868年的1 526 t，增加到了1940年的10 668 t。据张寿橙[7]介绍，1930年~1933年，仅上海一埠进口的日本干香菇即达到12 95.2 t，中国菇业发展受到挤压，举步艰难，并且一直延续到20世纪40年代。另外，日本香菇栽培技术还随着殖民地的不断扩张，传播到了我国台湾省和朝鲜半岛等地，对于促进全球香菇产业发展产生了深远影响[1]。

第二次世界大战之后，香菇被作为增加农民收入、振兴乡村经济的重要林副产品受到日本政府的重视，产量快速增加。1985年日本已成为世界最大的香菇生产、消费和出口国，产量达到159 161 t，产品远销香港地区、中国台湾、东南亚、欧美等国家和地区。但是，“广场协议”之后，日元快速升值，日本香菇产业逐渐丧失了价格比较优势，出口量呈现断崖式下跌，2016年减少到了210 t，仅是1985年的0.9%。同时，香菇进口量快速增加，2000年日本进口香菇总量达到106 065 t，占到香菇总消费量的50.7%。日本政府为保护农民利益，自2001年起先后通过提升关税和非关税壁垒阻止香菇进口，2016年进口香菇数量下降到37 953 t，占日本香菇消费量的比例下降到了30.0%。但是，受到市场价格上扬和福岛核辐射等因素的影响，日本香菇消费市场出现大幅度萎缩，2016年，香菇消费量下降到123 588 t，较2000年减少了40.9%。

2 日本香菇产业发展特点

2.1 菌种品质稳定，保障了产业平稳发展

菌种是香菇产业发展基础，菌种质量高低、品质好坏，制约着香菇产业的稳定发展。20世纪60年代，日本香菇品种权人的权益毫无保障，农户肆意扩繁，菌种衰退问题相当严重。1967年日本林野厅开展“菌种制造业调研”，对菌种发展情况进行了全面摸底。1971年日本主要菌种生产企业自发组建“全国食用菌菌种协会”，合力维护自身权益。1978年，该协会推动日本政府修订《种苗法》，设立了食用菌新品种登记制度，对香菇等食用菌品种权人的育种、销售、收益、转让等权利做出了明确规定。之后，该法几经修订，逐步提升了违法成本，2007年修订后的《种苗法》规定，对侵害菌种品种权人权益的自然人可处以10年以下拘役或1千万日元以下罚款，对于法人可处以3亿日元以下的罚款。同时，该协会还推动开展农户职业教育，介绍菌种有偿使用对农民增收和保障产业平稳发展的意义。建立了成员协商机制，通过制订合理的菌种销售价格，既保障了品种权人获得合理的扩大再生产资金，同时也限制了品种权人利用合法垄断地位抬价伤农，将原本品种权人与农户之间对立的买卖关系，化解为共存共荣的伙伴关系。该协会为香菇菌种研发创造了良好的发展环境，使得会员企业可以集中精力研发新品种，目前，每隔5年～10年就会有一批优良香菇品种上市，有力地保障了日本香菇产业的平稳发展。截止2016年，日本共有28家香菇菌种生产企业和自然人申请了233个香菇品种专利，其中获批194个品种，获批率达到83.3%[8]。这些香菇菌种既有不同栽培温度、不同时段和不同原材料的品种，还有部分含有富硒或特殊成分适用于医疗、功能食品原料的加工品种，极大地丰富了日本香菇农户的选择。

表1 日本香菇消费量、生产量、进口量、出口量变化Tab.1 Quantity changes of Lentinus edodes for consumption,production,import and export of Japan

2.2 替代食用菌增加，压缩了香菇市场份额

近些年，日本香菇消费量占食用菌总消费量的比例逐年下降，见表2。

据表2显示[5-6]，1975年~2016年的40年间，日本主要食用菌总产量虽然由180 273 t上升到2016年的498 517 t，增加了171.5%。但是，香菇产量占食用菌总产量的比例却从66.5%下降到25.4%。而其他食用菌占比逐年提升，例如同期的金针菇占比由20.8%上升到26.7%，蟹味菇（含白玉菇）、灰树花、杏鲍菇分别从0上升到了23.3%、9.7%和8.1%。其原因，一是香菇在零售市场难以满足稳定供给的需求。日本消费者认为香菇是天然食品，只有在大自然中生产才能保持良好的口感和特殊香味，因此长期采用自然条件下的段木栽培或者半自然条件下的大棚生产，供应季节受到一定限制。近些年，随着工厂化生产方式的推广，情况虽然得到一定程度的改善，但是工厂化香菇供应数量仍然偏少。然而，金针菇、蟹味菇、白玉菇、杏鲍菇等食用菌从开始投入市场就采用了工厂化生产模式，在可控环境下，很早就实现了周年供给，受到超市等零售商青睐。二是香菇在餐饮市场不具备价格优势。香菇和金针菇、蟹味菇、白玉菇都属于伞型食用菌，形状类似，大部分投放在火锅消费市场。香菇个体较大，放到火锅里1个显得太少，2个～3个数量适宜，其成本约为50日元。然而，金针菇和蟹味菇伞形小、价格便宜，只需要30日元左右就能够达到相同的视觉效果。

表2 日本主要食用菌生产量、占比的变化Tab.2 Changes in the production and percentage of main edible fungi in Japan

2.3 提升非关税壁垒，阻挡了进口香菇冲击

21世纪初，进口香菇曾经占到日本香菇总消费量的一半以上，对日本香菇产业造成了巨大冲击。2001年日本对原产于我国的鲜香菇加征了临时关税，但是收效甚微。之后，在行业协会推动下，日本政府和产业界联手提升非关税壁垒，一是日本特用林产振兴会成立了“日本干香菇促进委员会”，采用市场差别化策略，对外宣称“中国产香菇都是代料栽培，日本产香菇都是段木香菇。段木香菇生长在大自然之中，既安全又有营养，口感更好”，将日本香菇市场划分成了高档日本产香菇市场和低端进口香菇市场。二是日本特用林产振兴会和全国食用菌菌种协会联合推动森林综合研究所开展分子标记方法研究，并且收集了大量的中国主要出口香菇品种进行鉴定，力图从植物新品种保护角度遏制香菇进口。虽然结果证明进口香菇大多使用的是日本已经过了保护期的香菇菌种，但是，也为今后从技术层面保护日本香菇产业提供了新的手段。三是提升进口食品的安全管制。2006年日本实施的《肯定列表制度》规定了799种化学物质标准，并对其他的所有农药兽药规定为0.01 v·v-1的检验标准。同时，日本的行业协会还组织媒体有选择地对我国农产品的农药残留超标事件进行夸大报道。这些措施，导致日本进口香菇的家庭消费市场快速萎缩，进口鲜香菇数量从2000年的42 057 t，下降到2016年的2 015 t，同期进口鲜香菇占日本鲜香菇消费市场的份额从38.5%下降到了2.8%。日本香菇产业获得了喘息，东京批发市场的鲜香菇批发价格从2000年的650日元/kg回升到2016年的1 029日元/kg，增幅高达58.3%。

2.4 青年消费群体需求低迷，消费市场预期萎缩

随着消费需求向多样化、便捷化发展，日本香菇市场将面临长期萎缩，见表3。

由表3[6]可以看到，随着年龄增长，在29岁～60岁之间，不同年龄消费群体的香菇消费量呈现明显的增长趋势。其中，29岁以下青年消费群体的鲜香菇消费量只有552 g/年，是60岁～69岁老龄消费群体的30.1%；干香菇消费量是126 g/年，是60岁～69岁的老龄消费群体的20.9%。但是，金针菇、滑子蘑等食用菌消费量并没有出现显著的年龄消费差异，可见年轻人对于金针菇、滑子蘑等食用菌的需求更为旺盛。考虑到消费习惯的形成并非一朝一夕，即便是随着年龄增长，人们会更加注意养生保健，但是也很难从根本上改变饮食习惯。由此可以推测未来30年，日本香菇市场可能会萎缩到当前规模的30%～40%左右。近些年，日本特用林产振兴会等行业组织也意识到这一问题的严重性，加大了市场开拓力度。一方面每年定期召开烹饪大赛，推荐具有特色又便于家庭烹饪的香菇菜肴，并且与电视台等媒体合作在料理节目中宣传，扩大影响。另一方面，与零售、批发企业合作在超市、批发市场内放置菜单、香菇介绍手册等资料积极开发中青年消费群体。

表3 日本不同年龄消费层（2人以上家庭）食用菌年消费量（2016年）Tab.3 Annual consumption of edible fungi in different age groups(households with more than 2 persons)in Japan（2016）

2.5 市场竞争激烈，香菇产业结构显著调整

2.5.1 鲜香菇逐渐替代干香菇

截止2016年，日本鲜香菇消费量达到71 722 t，占日本香菇总消费量比例提升到56.7%，较1995年增加了约8个百分点。其原因，一是从消费角度来看，鲜香菇更适应餐饮市场。随着快速城镇化的发展，城市规模不断扩大，通勤时间延长，在家用餐的人数逐年减少。20世纪80年代日本家庭消费市场的香菇用量已经出现停滞，餐饮行业用量逐年上升[9]。另外，干香菇虽然营养丰富，但是往往需浸泡12 h～24 h，即便是采用微波炉加温浸泡也需要5 min～10 min。这对于餐饮行业来讲，无疑会增加相应的运营成本和操作负担。目前，除少数高端餐饮店以外，干香菇基本上已经退出了餐饮市场。二是从生产角度来看，鲜香菇更节省劳力。日本干香菇生产基本采取段木生产，劳动作业强度高，环境要求较为苛刻，资金流转速度慢。相反，鲜香菇生产随着“菌棒中心+农户”、工厂化生产等模式的出现，作业强度大幅度降低，即便是老龄农户也可以从容应对，产量逐年增加。

2.5.2 规模经营者市场集中度提升

随着香菇市场竞争激烈，香菇价格下跌以及老龄化的影响，日本香菇农户数量逐年减少。据日本林野厅统计显示[10]，从1995年~2016年的21年间，段木香菇生产农户从9.4万户下降到了1.9万户，但是，户均经营规模从1.4 t扩大到了4.8 t，增加了2.4倍。其中，段木干香菇户均经营规模从1.4 t扩大到了1.8 t，段木鲜香菇户均经营规模从1.4 t扩大到了8.7 t。另外，同期代料香菇栽培规模也不断扩大，经营规模超过2万包以上的农户数量从632户增加到了745户，占代料栽培农户总数的比例由18.9%增加到了26.5%。另据笔者2018年在日本群马县、栎木县调研显示，日本排名前10位的代料鲜香菇生产农户的生产规模已经占到日本鲜香菇总生产量的约20%，市场集中度显著提升。这些规模化鲜香菇生产农户出于降低成本和规避经营风险的考虑，多数采取成本较低的“菌棒生产+培养+采收一体化”生产模式，使得日本全国自产菌棒的数量占日本菌棒总用量的比例持续提升，2016年达到62%，较1995年增加了26个百分点。

2.5.3 外资香菇生产主体增加

2008年日本实施“平成农地改革”，对《农地法》进行了大幅度修订，放宽了工商资本参与农业经营的管制门槛。我国香菇生产和出口企业依靠自身的技术和资金优势，采用以“国内菌棒培养+自派技术员出菇管理”为特点的“投资型菌棒出口方式”，在日本建立独资菇场，快速抢占日本香菇市场[11]。据日本海关总署统计显示，2016年，日本共进口香菇菌棒13 251 t。假设按照我国出口菌棒每棒重1.6 kg，可采收0.5 kg鲜香菇计算，可采收鲜香菇4 141 t，约占到日本全国鲜香菇总产量的5.9%，2018年末这一比例超过10%[12]。目前，中资企业与日本农户之间的竞争日益激烈，显著拉低了当地的鲜香菇批发价格。据相关数据显示，中资企业投资较为集中的大阪市场的鲜香菇批发价格已经完全低于东京，甚至低于仙台、横滨、名古屋和福冈等二线城市。2016年，大阪市场的鲜香菇平均批发价格下跌倒891日元/kg，是东京市场价格的86.6%，仙台的92.4%、横滨的83.5%、名古屋的93.2%[13]。随着中日关系回暖，今后越来越多的中资企业将会在日本投资建厂，这将必然加剧市场竞争，也会压缩日本菌种生产企业的市场份额。早在2009年，日本林野厅迫于行业压力，以行政命令的方式要求在香菇零售包装上注明菌棒产地；2017年，日本食用菌菌种协会制定了“使用国产阔叶树木屑”标示制度。试图采取市场差别化战略对香菇进行市场划分，进而缓解来自外资企业的竞争压力。

3 促进我国香菇产业稳步发展的政策建议

3.1 加强菌种知识产权保护力度

香菇菌种是产业平稳发展的基础，只有保障菌种研发人员获得相应的收益，才有可能实现产业的可持续发展。例如，据日本最大的香菇菌种生产企业株式会社北研介绍，修建现代化菌种生产工厂需投资6 000多万人民币，按年产栽培种50万瓶，每瓶售价110元，毛利率20%计算，需要6年多才能回收成本。再加上人员以及维修等费用，所需资金庞大[4]。日本《种苗法》和严格的执法，有效地保障了品种权人的合法权益，才使得菌种生产企业有意愿持续开发新品种。建议我国加强各级农业行政管理部门、科研院所知识产权保护意识，树立产权观念。推动行业协会联合相关主管部门，宣传知识产权法律法规和各地违法案件，提升品种权人维权意识和能力；鼓励科研机构和企业等品种权人积极依法自主取得植物新品种权力，丰富我国香菇菌种数量和质量；提高违法成本，修订《植物新品种保护条例》，将品种权人的权益由品种繁殖材料的商业生产和销售，扩大到授权品种繁殖材料的收获物及其加工品、派生品。将保护期限延长到25年。并且对农民自用繁育做出规模限制；促进行业协会、科研院所牵头成立菌种鉴定机构，组织相关专家委员鉴定品种质量，为品种权人在诉讼中提供必要的调查、取证等服务。

3.2 提升食用菌行业协会服务能力

食用菌行业协会作为联系产业与政府的桥梁，将行业意愿上升为国家法律。有效发挥协调行业同步发展、抵御进口产品冲击、保护会员利益的作用，还可以解决单个企业想做做不到的消费市场开发、消除市场信息和行业信息不对称等问题。建议我国加快推进各类食用菌相关行业协会体制机制改革。实行政会分开，从职能、机构、工作人员、财务等方面与政府及其部门、企事业单位彻底分开；推动行业协会向服务型社团转型，提升服务意识，丰富服务内容。开展行业统计和行业调查研究，掌握国内外行业发展动态，收集并及时发布行业信息。开展法律政策、技术、管理、市场等咨询服务。组织行业技能培训，帮助会员企业提高素质、改善经营管理和创新能力。发挥桥梁和纽带作用，积极向政府及其部门反映行业诉求，提出行业发展和立法等方面的意见和建议。积极参与或主导与相关法律法规、行业标准和行业发展规划制定，完善行业管理，促进行业发展。主动参与对外贸易争端，积极应对海外市场不公平竞争，维护会员企业合法权益。

3.3 加快开展工厂化生产技术研发

在劳动力供给相对充裕，人工成本相对较低的发展阶段，采取“菌棒中心＋农户”生产方式，可以降低农民固定资本投入，实现小农户与现代农业的有效衔接。进入中高收入发展阶段，农业劳动力供给缺口扩大，技术替代人工成为可能，以大规模企业和合作经济组织为主体的工厂化香菇生产模式将成为主流。目前，从成本角度来看，我国工厂化香菇生产还不太可能像金针菇、蟹味菇一样大规模推广[14-15]，但是，党的“十八大”已经提出“2020年实现国内生产总值和城乡居民人均收入比2010年翻一番”宏伟目标，可以预期未来我国用工成本也将必然会发生较大变化。另外，从当前在各地的调研情况来看，部分香菇产区空心化、老龄化，年轻人不愿意从事香菇生产，香菇生产企业招工难，用工难的情况已经相当普遍，这为以技术投入替代劳动力成为了可能。建议加快我国香菇工厂化生产的相关研究。以市场需求先导，综合考虑投资与收益结构，加强适宜菌种研发、配套设备和出菇管理等基础研究，探索适应我国国情的香菇工厂化生产模式。把企业资金优势和科研单位的技术优势有机结合，以企业为主体建立产学研一体化研究团队，加强科研人员培养，增加既了解工厂化生产原理、又能够实际指导企业生产的实践性人才供给，提升整体科研和技术推广能力。组织科研骨干走出国门积极学习国外先进经验，通过知识产权转移或者合资建厂等方式，积极引进吸收国外现成的香菇工厂化生产技术，尽快突破技术瓶颈。