把准脉，开对方，中国水果加工业方能乘风破浪

本刊记者 董朝菊

【导读】近年来，随着人们消费观念的转变，消费者对健康饮食的要求越来越高，更倾向于消费鲜果，对水果加工产品的要求也越来越高，加之加工原料价格不断走高，加工企业面临两难境地。水果加工行业如何才能走出困境？借着国际果蔬汁技术研讨会召开之机，记者采访了与会的专家学者，希望能为我国的水果加工行业点明出路，解决加工发展的瓶颈问题。

新中国成立以来，尤其是改革开放以来，我国水果产业得到了快速发展，苹果、柑桔、梨、桃、葡萄等多种水果无论是规模还是产量均跃居全球首位，极大地丰富了市场水果供应。不仅如此，随着栽培管理技术的不断进步，以及贮运物流体系的快速发展，南果北移早已见怪不怪，无论是大中城市还是偏远农村，四季鲜果不断档都已成为常态。与此同时，随着规模和产能的快速提升，水果市场供求关系发生了根本性转变，供过于求，季节性、区域性“卖果难”在各类水果尤其是大宗水果生产中不断涌现，加之生产成本不断提升，水果生产比较效益持续走低，对产业健康稳步发展带来严重隐忧。

作为水果产业不可或缺的重要一环——水果加工业，长期以来都得到了国家和政府的高度重视和大力支持，产量和出口量均雄居全球首位的苹果汁和桔瓣罐头，就是我国水果加工业近几十年快速发展的缩影。在物资短缺和贮运技术落后的年代，水果加工业不仅解决了鲜果保存难、区域果品供给不平衡等问题，满足了人们对水果及其加工品的消费需求，而且还通过出口创汇等方式为我国外贸经济发展作出了积极贡献。即使在贮运技术快速发展的今天，水果加工业也被人们寄予了厚望，是缓解区域性、季节性水果“卖难”，平衡市场供应，延长产业链条，增加水果产品附加值，提高水果产业整体效益的重要突破口。

不过，随着社会经济的发展，人们消费能力不断提高，消费观念在不断改变。在市场鲜果供应丰富、品种齐全的情况下，越来越多的人更加偏爱新鲜、无任何添加剂的鲜果，果汁、罐头等传统水果加工品消费持续疲软。加之鲜果市场价格不断走高，水果加工原料采购成本上涨，加工企业利润被不断挤压，而果醋、果酒、香精等新型水果加工品，由于市场认可度不高、替代产品多、原料耗费少，缓解水果“卖难”的作用有限。因此，近年来无论是传统的果汁、罐头加工企业，还是新型的果酒、果醋加工企业，生存与发展都面临着很大的市场压力，一些规模小、定位不准、产品研发能力低下的水果加工企业，要么倒闭关门，要么垂死挣扎，要么改弦易张。

5月8—10日，2019年中国（重庆）国际果蔬汁技术研讨会在重庆召开，来自水果加工行业全产业链的国内外专家、学者、销售商等近200名代表参加了此次会议。会上专家就水果加工产品的营养成分分析、果汁生产瓶颈及解决方法、果蔬汁超高压加工技术、果汁加工节能技术、果汁工业的包装浪费、食品造假风险性评估体系以及苹果全利用加工关键技术及产品开发等问题进行了深入交流。本刊记者带着诸多行业疑问，就大家普遍关心的水果加工业现状与发展问题采访了中国农业科学院柑桔研究所研究员、国家柑桔工程技术研究中心副主任吴厚玖以及陕西师范大学食品工程与营养科学学院教授、博士生导师、国家苹果加工研发中心主任郭玉蓉。

吴厚玖研究员接受记者采访 ▲

记 者：近几十年来，随着我国水果生产规模和产量的成倍增长，我国水果加工业也得到了迅速发展。请您简单介绍一下近几十年我国水果加工产业发展所取得的成绩。

吴厚玖：新中国成立以来，尤其是改革开放以来，我国国民经济持续快速发展，人民生活水平不断提高，水果产业也得到了迅猛发展。目前我国水果年产量达到2.5亿～2.9亿t，水果加工业与20世纪80年代相比也有了很大进步。

首先是果汁产量增长很快，其中，苹果浓缩汁发展速度最快。2007年是我国浓缩苹果汁发展的高峰时期，年产量达104万t，居世界首位，占世界苹果浓缩汁总产量的70%，且95%以上用于出口。后来，由于原料供应及市场竞争等多方面因素，苹果汁产量下降，但仍然以出口为主。我国柑桔汁年产量从20世纪80年代的不足1万t增长到目前的4万t左右（浓缩汁）。与苹果汁相反，我国生产的柑桔汁主要供应国内市场，且每年还需要大量进口。在产量大幅增加的同时，果汁种类也不断增多。目前市场上销售的国产果汁，除了主打产品苹果汁及橙汁外，还有猕猴桃汁、桃汁、菠萝汁、杧果汁和草莓汁等多种水果汁。

除了果汁，我国水果罐头加工也保持相对稳定，年产量在100万t左右，但由于产品自身的特点（如糖度相对稍高等）限制，市场需求有限，进一步发展受限。尽管如此，目前我国仍然是全球最大的水果罐头生产国，其中，桔瓣罐头年产量40万～50万t，桃罐头20万～30万t，梨罐头10多万t。我国罐头产品中，一半以上供出口。

总体而言，我国水果加工品的消费需求呈上升态势。一是总体消费量增加，二是高端加工品需求增长强劲。虽然目前我国果汁饮料消费仍以10%的低端果汁饮料为主 （70%以上），但以NFC橙汁（非冷冻浓缩橙汁）为代表的高端果汁需求量增长较快，年增长率超过10%。

记 者：有的消费者认为，鲜果营养价值高且全面，果品加工费时费力耗材，为何还要发展水果加工业？

▲ 果汁加工厂一角

吴厚玖：首先，水果加工能满足各种消费需求。通过不同果蔬汁之间的调配，可以使果汁口感、风味更好。当然，这里指的调配并非加入添加剂调配，而是通过加入果汁或蔬菜汁等改变其风味。

其次，加工可使水果加工品种营养更加全面。有的果实某些营养元素含量相对较低，可以加入营养元素含量较高的其他水果来提升加工水果产品的营养水平，如混合果汁、什锦水果罐头等。

第三，加工水果可让产品食用更方便、快捷。

第四，加工产品可以周年供应，不受时间季节限制。鲜果有季节限制，有的水果季节性强，上市时间短，“过了这个村就没那个店了”，但经加工后就可以周年供应了。

第五，水果加工可以增加水果的附加值，提升经济效益，包括加工主产品以及副产品的增值。以美国佛罗里达州为例，整个州的柑桔鲜果产值约30亿美元，但经过加工后，整个州的柑桔产值上升至90亿美元。食用鲜果时，果皮、果仁、果核被丢弃，而水果加工后，这些被弃的部分均可以加工成副产品（如精油、果胶、饲料和类黄酮等）出售。

总而言之，水果加工带动了水果消费量，拉动了水果产业的发展，创造了很多就业岗位，水果加工产品还出口创汇，既创造了经济效益，也创造了社会效益。

记 者：目前我国水果加工的瓶颈问题在哪里？如何解决？

吴厚玖：我国水果加工的瓶颈问题主要是原料问题，总体来讲，就是用于加工的原料质差量少价高。原料是加工的第一车间，原料的好坏决定加工产品的质量。长期以来，我国水果生产主要面向鲜果市场，配套的栽培技术也是以生产外观和内质兼顾的优质果为目标，导致生产成本高。以苹果为例，优质化栽培中一般要采用套袋、疏果等技术措施，大大提高了生产成本。目前我国还未有专门用于加工的鲜果栽培，有些地方曾有专门用于加工的柑桔园，但因生产成本高、采购价低、种植利润少以及销售诚信等问题，这些专门用于橙汁加工的柑桔园被逐渐放弃，果农不愿意种。

水果加工可以划分为初级阶段、中级阶段和高级阶段等三个阶段。初级阶段主要是解决残次果。中级阶段实现了专用原料与加工技术的配套生产，即加工厂介入原料的生产，一般来讲，可以生产自己所需原料的三分之一以上。高级阶段原料生产与加工高度专业化分工，专用原料的生产与加工分离，这样生产成本更低，质量更好。虽然经过了几十年的快速发展，目前我国水果加工业仍还处于初级阶段，要迈过这一阶段，最主要的问题就是土地问题，目前加工企业难以拿到土地生产自己所需的原料。加工厂自己生产原料，会按照加工标准生产水果，可以不用疏果、套袋等，不但降低了生产成本，而且原料的加工品质会更好，加工效果会更佳。加工厂拿不到土地自己生产原料，只能采购原料，而采购的原料均是按照鲜果标准生产，成本高，且不一定是最适合加工用的。另外，采购的原料果来自千家万户，品种五花八门，质量参差不齐，生产标准也不统一。

利用苹果加工废弃物生产饲料▲

要解决原料这个瓶颈问题，需要政府牵头出台相应的政策，解决加工厂的原料用土地问题。加工厂能顺利拿到土地介入原料生产，开辟自己的原料基地，才是今后走入水果加工中级阶段的惟一道路。土地问题不解决，我国水果加工的原料供应就无法解决，就会一直停留在初级阶段。土地问题不仅是水果加工的问题，也是目前我国农业普遍面临的问题。一方面不少地方农户弃耕，大量土地荒芜；另一方面，企业流转土地困难，农业规模化发展受限。

除了原料问题，目前我国水果加工业的产业生态也有待提高。个别企业过分夸大产品功能，存在虚假宣传。企业需要以诚信为本，从原料到产品销售的整个过程要严把质量关，为消费者提供优质、安全、健康、营养的产品；提高管理水平，降低生产成本，提高设备利用率，提高产品的市场竞争能力。另外，要加大宣传力度，培养壮大消费市场。目前我国人均果汁消费量低，果汁消费提升空间很大。消费低的主要原因，一是消费习惯；二是极个别企业在食品安全方面做得不到位，让消费者对加工水果产生了误解；三是果汁饮料成本高，售价相对较高。

记 者：随着人们的健康消费意识的提高，“天然、无添加、少糖”的加工产品越来越受到消费者青睐，这也对水果加工业提出了更高的要求。对此，行业需要如何应对？

吴厚玖：天然、无添加的水果加工品很容易就能达到，目前市场上100%果汁就是天然无添加的。“少糖”则需要具体分析。总体而言，大多数消费者还是喜欢喝甜的果汁，对糖敏感的少数群体（如糖尿病患者、减肥人士、惧糖人士等）才喝“少糖”的果汁，可以通过细分产品市场来解决，对于“少糖”产品需求者，在加工的时候选用低糖原料生产即可解决。

目前消费者对果汁中的“糖”存在误解。果汁中天然就存在的糖对人体健康是否有不利影响目前尚无系统的实验数据及详尽的报道。现在部分消费者谈“甜”色变，其实需要具体问题具体分析。水果或果汁中的糖为天然的，含量并不高，适量消费并不会对正常人的身体健康造成损害，相反，果汁中的各种营养成分对人体健康、防止衰老是有益的。过量饮用则另当别论。中国人食用的甜食的甜度与某些国家相比低很多，不能盲目跟风。另外，人体能量（卡路里）来源多样化，来自脂肪中的“卡路里”可能会比来自碳水化合物中的更多；碳水化合物中，来自水果的“卡路里”可能会比来自大米、面粉等主食少得多。消费者往往将水果及果汁中的“糖”扩大化了，需要加大宣传力度，为水果及果汁正言。

记 者：随着全球对环境保护的呼声越来越高，水果加工面临的环保挑战也越来越多。在可持续发展、环境保护方面，水果加工行业将如何应对？

吴厚玖：首先，要从原料的生产抓起。原料的生产应遵循 “绿色环保”“可持续发展”的原则，抓好建园、肥水管理以及病虫害防治等各个环节，做到原料生产标准化、专业化、规模化、智能化、绿色无公害化，达到原料丰产、优质、安全、低成本的目标。

其次，水果加工需要进行专业化生产。一是对水果加工品市场进行细分，根据消费需求，采用不同的生产线及生产技术，生产适宜不同人群需求的加工产品；二是水果加工企业在生产管理上要高标准严要求，采用先进的生产设备及生产技术，实行专业化生产，降低生产成本，提高产品竞争力；三是强化对加工用原料的全果资源化利用，即“物尽其用”，根据市场需求及产品特点，从种子到果皮，将原料的各个部分全部利用起来，扩大加工增值空间，切实减少加工废弃物对环境的污染。

记 者：苹果浓缩汁是我国加工的主要水果汁和出口的第一大果汁。请介绍一下当前我国苹果汁生产与销售以及原料利用情况。

郭玉蓉：我国苹果面积和产量位居世界第一，浓缩汁产量最高年份产量占全球70%，其中99%出口欧美国家，产值超过12亿美元，浓缩苹果汁已经成为中国名片。浓缩果汁产业机械化程度高、自律性好、集中度高。国投中鲁、恒通果汁、海升果汁和北方安德利等4家企业的苹果汁产量占总产量的70%以上。全球金融危机后，产量持续走低，2017年浓缩汁出口65万t，产值7.08亿美元。

目前我国苹果汁加工用原料仍然是按鲜果标准栽培的，行业曾呼吁采用专门的加工品种，但因生产成本及收购价等问题，目前尚未成形。鲜食苹果售价高，种植利润高，果农当然愿意种植鲜食苹果，生产中也自觉地按照鲜食苹果的栽培要求管理果园，生产投入增加，进而导致加工原料收购价格上升。因此，目前我国水果加工基本上是解决鲜食果后面的非商品果问题。虽然这些非商品果外观不好看，但是营养并不差，通过加工，将其从种子到果皮的整个果实利用起来，汁可以喝，渣可以吃，皮可以提炼功能成分，再开发出价值更高的产品。

记 者：您现在的研究集中在苹果的全果利用技术创新与产品开发，以及加工副产物高值化利用等方面，请介绍一下苹果全果利用研究进展。

郭玉蓉：目前我们团队采用榨前分离技术，将果汁与果皮、果肉、种子分离，实现苹果不同部分区别利用、最大化利用和无废弃物利用，让果实不同部分都实现价值，从而提高原料的利用率，减少环境的污染。

苹果皮是保护组织，含有多种功能成分，如多酚、果胶等，将这些功能成分提取出来，再开发其他产品，如食品添加剂、化妆品、抗氧化剂、保鲜剂等。苹果皮中还有一层果蜡，提取后可用作天然果蜡和发蜡。

苹果果肉渣中含有大量的膳食纤维，可制备成高端膳食纤维功能产品。传统果渣主要做饲料使用，但煤改气后，烘干成本上升，果渣已经成为企业的负担，如果将果渣进行发酵制成功能饲料或肥料，将能变废为宝。

苹果汁既是一个终端产品，也可是中间产品，其利用非常广泛。苹果汁可作为果汁直接食用，可发酵制成果醋、果酒，果汁浓缩所蒸发的水分也可做天然果水产品等。

另外，疏花疏果是苹果生产中必须的环节，苹果疏除幼果中的多酚成分含量很高，是成熟果实的10倍，将这些功能成分提取出来用于制作保健产品和天然防腐剂和保存剂。这样一来，苹果生产中疏掉的幼果以及生理落果脱落的幼果就可以得到有效利用。

记 者：科研单位及院校的研究成果最终要落地，要能解决加工中的实际问题。请您谈谈科研单位及院校该如何与加工企业合作？

郭玉蓉：校企合作是个老话题，涉及到科研导向和合作模式两个主要问题，关键是政府要出台相应的政策促进校企合作，鼓励科研工作者走进企业、服务企业；建立校企合作模式，使双方互惠互利，实现共赢。

采访后记

作为“甜蜜的事业”的水果加工业在促进经济发展、提高人民生活水平等方面起到了重要作用。但与我国水果产业的发展相比，水果加工业的发展相对滞后。总体而言，我国加工用水果占鲜果的比例仍然很低，仅4%，远远低于国际平均水平 （10%）。苹果加工比例相对较大，为10%～15%，最高的时候可以达到20%以上，柑桔仅5%左右。此外，我国人均果汁年消费量低，约2 L，低于世界平均水平，远远低于欧美等发达国家。针对上述“两低”，水果加工业应深挖“两大潜力”，一是我国果汁消费市场潜力，可以通过提高产品多样性，满足不同市场需求，另外，提高高端果汁的生产量，加大宣传力度，提升消费潜力。二是挖掘加工潜能。目前我国加工企业的设备空置率高，加工体量大，但实际加工量小，导致设备空置，增加了产品成本。解决原料供应问题，改进生产工艺，根据市场需求增加产品种类，做好全果资源利用，生产过程中严把质量关，规范管理，多措并举，方能让我国水果加工业恢复元气，再上一个新台阶。