吃冻鱼 营养成分会打折吗

文·马冠生（中国营养学会副理事长、北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授）

鱼类与禽畜相比，肌肉组织含水多，可溶性蛋白质含量高，富含不饱和脂肪酸，天然免疫物质少，鳃和内脏附着的细菌多，而且死后呈弱碱性，适宜细菌生长。市面上主流的鱼无外乎3种形式：鲜活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼。

从营养学角度来看，鱼类在冷冻后内部形成冰晶，冰晶会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。而解冻时，这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水，不能被全部吸收再回到鱼肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失，可以说在一定程度上降低了鱼的营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。因此，冻鱼与鲜鱼相比，口感上略欠，但营养价值并无太大差异。