河豚

文 / 曹九歌

每到初春，还有一丝丝倒春寒，好在阳光终于铺洒下来，气温便在顷刻间得以提升。人们褪去冬装，露出脚踝和颈脖，享受这大好春光的同时，蠢蠢欲动的味蕾，也被撩拨到了新的指数。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这是非常有画面感的一首诗，就说实际一点的吧，蒌蒿、河豚，应季的美食该是出场的时候了。

长江下游的河豚，是最为出名的，尤其是靖江、扬中一带的水域，不仅仅河豚的品质好，而且当地人对河豚的加工技艺也很精湛。母亲是扬中人，那个小岛我也就经常光顾，当地的河豚自然也是吃了一些。农家烧河豚，多半要放入秧草，起锅的时候，汤汁色泽微黄，秧草碧绿清爽，河豚肉肥嫩白皙。秧草跟浓稠的汤汁用来拌饭是极佳的，有浓郁的鲜，却没有任何水产的腥味。带着小颗粒的河豚皮，有点扎嘴，有些人不太会吃——要把那层皮反转过来，里层是细腻光滑的，不用动牙齿去细细咀嚼，应当直接将一块鱼皮吞下，感受喉舌之间的爽滑。

拼死吃河豚，这句话大家都听说过，河豚某些部位处理不当是有毒的。如今则大可不必惊慌了，现在的厨师，都是有了专业证书的，食材加工也更为科学规范，大可放心。甚至还有更为安全的鲃鱼可以吃，应当是河豚的一种吧，属性腺发育未成熟的状态，因此也就失去了毒性。不过我还是不敢吃河豚火锅，浓白色的汤，切成薄片的河豚肉，摊开来像纸一样，甚至还要柔韧透明，周围摆几碟青翠的时令菜蔬，看看是蛮诱人，轮到下箸还是有些顾虑，内心的焦虑在作祟吧，这是一种缺乏安全感的体现。

现代家庭里的厨艺师，也从女性向男性转移，尤其是在烧河豚这件事上，主角绝不敷衍，男人们撸起袖子，因为，这需要勇气和胆量。惊蛰过后，交叉小径旁的野菜，零零星星地冒出头来，大棚里的蔬菜则更为多样，掐下它们的嫩头，餐桌上就有了足够的分量。而河豚，在急火慢炖里，翻滚着浓稠的汁液，微小的气泡在破裂后，散发出特有的香气，只待一阵锅铲声响起，刺啦的油锅冒出火苗。长江入海口的野生河豚，我也吃到过，不过都是晒干了的，肉质显然没有扬中的好，体型略大，口感也打了折扣，可能是生长的水域环境所致吧。这种河豚干，和毛豆米一起红烧，倒是也很下饭，可惜失去了河豚应有的精致。

最近几年河豚吃得少了，偶尔吃吃鲃鱼。据说，宋朝人就喜欢食用河豚。《东京梦华录》里还有这么一出，描述在开封吃不到新鲜正宗的河豚，于是酒楼里就制造出一种河豚的替代品。我不知道这替代品是不是鲃鱼，或者是不是一种豆制品，但人们对于河豚的热爱和追随，由此可见一斑。

在扬中吃河豚的时候，江水另一侧的丹阳老陈酒是最合适的搭档。

吃河豚的时候，我常能想起外公。他捏着小酒盅，抿一口，外公在咂嘴的样子，和他抬头看着的夕阳一样，昏黄而温暖。