论烹饪专业实践课教学的特点及模式

高正祥

摘 要：烹饪学校作为职业教育的重要组成部分，非常注重烹饪实践课的教学环节，而烹饪实践课的教学又具有鮮明的个性特点，怎样体现其特点，使学生增长知识、形成能力，又决定于所采取的教学模式。本文从烹饪学校实践课教学的角度，分析了当前烹饪教学的特点和教学模式，以期进一步提高教学质量。

关键词：烹饪学校 实践课 教学模式 特点

烹饪学校培养的是烹饪技术人才和餐饮管理人才，在教学过程中更加强调实践性，注重对学生专业操作技能和管理能力的培养。烹饪学校实践课的教学相当重要，而且具有如下鲜明的特点。

一、烹饪学校实践课教学的特点

1.文化性、艺术性与科学性并存

我国是世界上文明发达最早的国家之一。烹饪在发展过程中受到地方风俗文化和精神需求等的影响，使烹饪与地方文化及社会公共道德文化等有机融为一体，从而形成一定的特色。所以，我国烹饪文化独具文化特色。为了提高人们在食用同时的观赏性，烹饪工作者克服烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等冈素的制约，运用高超的技艺将绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式融于菜肴的装饰上。再通过菜点本身的色、香、味、型、滋与筵席组合来展示烹饪的艺术性。中国烹饪中的科学性在于符合人体的饮食结构，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。《黄帝内经》的饮食观，阐明了合理饮食应当包括的食物品种，又阐明了食品在合理饮食中应占的比例，对现代营养科学有着很重要的指导意义。

2.理论性与实践性结合

我国烹饪教育经过二十多年的发展，初步建立了全面系统的烹饪理论体系，具体有烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪微生物学、宴席设计、烹饪美学等等一系列具体学科。这些烹饪理论虽然是从烹饪实践中分类总结出来的，但经过提炼、浓缩、升华之后，成为某一门学科的经典教材案例。同时，在烹饪实践课教学过程中，选料、加工、烹制、调味、装盘、装饰、服务等等流程中任何一个环节都与这些具体学科有着密切的联系。

3.地方性与民族性相融

我国菜点的地方性由来已久，从《诗经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经可以看到这种区位性的特点。如《楚辞》中的“陈吴羹些”“吴酸蒿蒌”“和楚沥只”等说法，表明了饮食的地域性差异。我国有56个民族，每个民族都有自己的信仰、生活方式、风俗习惯，久而久之形成了各种民族特色的菜品，如“清真菜、朝鲜菜”等。但无论称呼如何，都反映了我国菜点的地方性，而众多的地方性风味，也构成了我国风味菜点的民族性。在烹饪实践课程教学过程中，作为一名烹饪教师总是从属于某一技术流派，因而，他的教学就必然带有某一技术流派鲜明的特点;而作为各地的烹饪学校，也总是为某一地区培养烹饪技术人才，因此，在烹调方法及菜点品种的教学中，各地的烹饪学校都有很大差别。

4.美味性与养生性同在

我国菜点味美，在于五味调和。味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。同时，我国菜点的养生性还在于“味归形，形归气，气归精，精归化”。“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自主。”这种养生性观点认为人的饮食，目的在于使人体气足、精充、神旺、健康长寿。围绕着这个目的，逐渐形成了我国式的传统养生食治学说。在烹饪实践课程教学过程中，在注重色、型等风味特征的基础上，着力体现菜点的香、味、滋等，并使其得到进一步改善与创新，同时在此基础上，遵循我国菜点的传统养生观点，选料、配菜、烹制、调味、装盘等，使菜点达到味美和养生的和谐统一。

二、烹饪学校实践课的教学模式

教学模式是在一定的教育思想、教学理论、学习理论的指导下，在一定环境下展开的教学活动进程的稳定结构形式，是开展教学活动的一套方法论体系，是基于一定教学理论而建立起来的较稳定的教学活动的框架和程序。教学模式是教学理论的具体化，同时又直接面向和指导教学实践，具有可操作性，它是教学理论与教学实践之间的桥梁。烹饪学校在长期的教学过程中，根据专业培养目标，针对专业课程实践性强的要求以及实践课教学的特点，总结形成了一系列相对稳定的教学模式。

1.教师示范教学、学生练习、师生评议的教学模式

这种模式是目前烹饪学校采取的主要教学模式，其具体形式是采取课堂化教学的组织形式。所谓实践性教学课堂化是指在实践性教学过程中，实习指导教师在专业实验室里，对有固定学生人数的班级，按照教学计划和教学大纲所规定的教学任务、教学内容、教学要求和课时分配，选择恰当的教学方法组织班级教学。

实践课的教学组织一般按照示范、再练习指导、教师总结、布置课后作业等四个基本环节进行的。示范包括组织教学、讲解、演示、品尝等，特别是学生的疑虑和操作关键要讲解的清晰仔细、示范得细致和明了;练习指导是实习指导教师在课堂上巡回检查并指导学生的实践操作，对于个别学生练习中的问题则进行个别辅导，普遍存在的问题则将学生集中起来进行集体指导;教师总结是指实践操作课结束后，给学生的作品评定成绩，并针对学生实践中出现的现象总结成功的经验和失败的教训，从而再次强调操作的关键;布置作业是对练习进行总结和反思，加强练习，提示预习下一次的实践教学内容和要求。

烹饪实践课的具体教学方法一般采取查、讲、演、品、练、评、记相结合的方法。“查即查找、查看、检查，查找、查看主要是学生在课前根据教师的要求预习本次课的内容，可根据情况在网络上查找相关的内容以加强印象，同时查看所学内容在实际中的应用和演变。上课时，教师对学生掌握的情要进行检查，以便在教学过程中精准教学。“讲”即讲解，讲解的重点是要根据课上的检查结果，针对学生的疑虑和困难讲清讲透，特别是操作要领和带有规律性的问题，必要时可用微课的形式进行讲解。“演”即演示。演示应将操作关键的地方进行细化，可以以教师为主，也可以适当请学生参与演示。“品”即品尝，是继教师示范之后的一个重要的教学环节，使学生在品尝的过程中归纳出成品的特点，悟出其与操作关键的联系。“练”即学生操作练习，操作练习是学生掌握烹饪技能的关键环节，使学生在练习中积累操作的经验和技巧。“评”即师生互评，学生操作训练结束时，通过师生互评找出自己的得失，活跃学生思想，激发学习兴趣。“记”即记录，实习指导教师应认真填写实验记录簿或实习日志，学生填写实习报告。

2.以学生为主体、教师指导、师生互动的教学模式

这种教学模式主要针对具有一定技术基础的学生。以扬州旅游商贸学校三年制烹饪工艺专业学生为例，根据教学计划在前一年专业基础夯实、专业知识范围拓宽之后，第二年开设“中国名菜”“中国名点”等课程。（第三年到社会上星级酒店实习）这时候采取的教学模式通常以学生为主体、教师指导、师生互动的教学模式。

以学生为主体就是强调学生是学习的主人，教师的作用在于成为学生学习烹饪实践的组织者、引导者和合作者。这种教学模式，使烹饪学习既有利于学生提高实践水平，又有利于学生形成健全人格，更有利于学生去探索、创新。例如：在“中国名菜”的教学过程中，教师精心准备各种原料或某一类原料，由学生根据已有的基础，去创新、去设想，制作出一道道菜肴。再由学生、教师品尝。先由学生自己对自己的作品进行客观评价，再由教师对每道菜肴的风味特征、装盘效果甚至意境构思等等方面做详细点评，这种师生互动的方式，得到了广泛的认可。

3.校店联合、角色转变、互动双赢的情景教学模式

这种教学模式是近年来比较流行的一种做法。学校建立一大批高星级酒店企业作为学生的实习基地，学生利用最后一年的实习日寸间实地参加岗位见习，接触社会，把自己在学校里所学的专业知识应用到社会实践中去，同时，学生也能学到在学校书本上所学不到的一些知识。对于酒店企业而言，学校为酒店输入了新鲜血液、注入了新的活力、提供了高素质的员工，促进了酒店的繁荣与发展，同时，也为酒店节约了人力资源方面的成本支出，学校与酒店企业达到了互动双赢的效果。

本教学模式的另一种做法是在学校之内建立模拟厨房和模拟餐厅甚至模拟酒店，这也是国外通行的做法。通常的做法是学生在模拟厨房的实践教学产品，及时送到模拟餐厅去销售，同时可以满足在校师生的一日三餐，甚至有的学校的模拟餐厅还直接对社会市场供应，自负盈亏，参与社会竞争。这样，学生在学校模拟厨房、模拟餐厅甚至模拟酒店的各个岗位上都能够得到锻炼，学到知识，增长才干，经济上也能得到相应的报酬，并且学生毕业之后，能直接应职顶岗，融入社会，适应社会的需要。

除了以上两种做法以外，学生还利用暑假、寒假进行社会实践，参与实习，巩固在学校里所学的知识，同时使自己身心也得到鍛炼。另外，实践课的教学也应与社会劳动部门的专业技能鉴定接轨，使学生在就业时能持“双证上岗。

总之，烹饪实践课的教学是一个综合知识得到实际运用的过程，它能把教师所教的知识迁移到学生的身上，并转化学生的动手能力和实践水平的提高。同时知识的迁移往往需要通过一定的教学模式来实现，这种教学模式通常不是单一的。无论采取哪一种或几种模式，都要认真地去实施，才能产生很好的教学效果。