香菜根提取液在秋葵饮料中的应用

徐向前，张桂红

（漯河食品职业学院，河南漯河 462300）

香菜属于伞形植物，可以被人类食用。其含有的维生素、蛋白质和微量元素对人体有益。近些年部分学者对香菜进行了研究[1-3]，试验研究了香菜根提取液在秋葵饮料中的应用，采用模糊综合评价数学模型进行评价。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

香菜根提取液，实验室自制；秋葵，市售；蔗糖、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单甘脂、蔗糖酯，漯河中德双成功能食品研究院有限公司提供，均符合有关食品卫生和食品添加剂标准。

1.2 仪器与设备

UV-8100 B型紫外可见分光光度计，北京Lab-Tech仪器有限公司产品；JA1203型电子天平，上海越平科学仪器有限公司产品；868型精密酸度计，上海热电仪器有限公司产品；打浆机，美的电器股份有限公司产品；AL204/01型数显恒温水浴锅，梅特勒托利多有限公司产品；HC-3618R型高速冷冻离心机，中科中佳公司产品；HY-2W型阿贝折光仪，上海腾宏毅实业有限公司产品；50型胶体磨，温州市长宏轻工机械有限公司产品；高压蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂产品；TDZ5-WS型多管架自动平衡离心机，长沙湘仪离心仪器有限公司产品；SRH60-70型高压均质机，申鹿公司产品；搅拌机，美的电器股份有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

秋葵→打浆→胶磨→过滤→调配→均质→灌装→封口→灭菌→成品。 香菜根提取液

1.3.2 操作要点

（1） 秋葵预处理。

（2）打浆。通过打浆机将秋葵粉碎。

（3）胶磨。通过胶体磨，使秋葵破碎成溶液。

（4）过滤。用筛网将浓浆过滤，滤出秋葵渣。

（5）调配。将香菜根提取液等辅料分别混合加入到溶液中，搅拌均匀。

（6）均质。采用两段均质，第一段均质压力15 MPa，第二段均质压力25 MPa，温度70℃左右。

（7）灌装封口。秋葵饮料加热至95℃灌装密封。

（8）灭菌。采用超高温灭菌，灭菌温度121℃，时间10 min，保质期可达2年。

1.3.3 测定方法

（1）采用感官评价方法。由20人组成的评定小组对秋葵饮料进行感官评价，建立感官模糊综合评价体系。

秋葵饮料感官评定标准见表1。

表1 秋葵饮料感官评定标准

（2）建立模糊综合评价数学模型。根据感官评价对秋葵饮料进行模糊综合评判，建立模糊综合评价体系[4]。

秋葵饮料评价指标组成的因素集为U。U=（u1，u2，u3，u4），其中u分别代表试验中在感官评价秋葵饮料时需要评价的指标，u1—香气，u2—组织，u3—色泽，u4—滋味。

评价的得分集合为 V。V=（v1，v2，v3，v4），其中 v1…v1分别是很好、好、一般、差。

权重集合为A，是权重系数组成的集合。A=（a1，a2，a3，a4），a1，a2，a3，a4分别代表香气、组织、色泽、滋味的权重向量。针对秋葵的权重向量A=（0.3，0.2，0.2，0.3）。

模糊评定的矩阵是根据评价人员做出的评定结果来确定的，换句话说就是将表中得到的结果除以样本总人数，表现为Ri的模糊矩阵：

其中j=1，2，3……为样品编号，i=1，2，3，4为品质评价指标，ri1，ri2，ri3，ri4分别表示第i个评价指标分数项所得到的票数折算成的赞成票比率。

采用普通矩阵乘法计算综合隶属度的计算，公式为：

与Hi表示感官模糊综合评价结果向量Y=（b1，b2，b3，b4）中评语为很好和好对应元素的和，即Hi=b1+b2，试验选用感官模糊综合评价值Hi值筛选最优工艺。

2 结果与分析

（1）不同浓度提取液对秋葵饮料品质的影响。按照秋葵饮料的基本配方，在其他原辅料添加量和加工工艺条件不变的情况下，分别对不同体积的提取液0.5%，1.0%，3.0%，5.0%，7.0%的感官指标进行分析。

提取液对秋葵饮料品质的影响见表2。

表2 提取液对秋葵饮料品质的影响

由表2可知，不同提取液制作的秋葵饮料的综合评价总分得：

H1:12＞H1:14＞H1:16＞H1:10＞H1:18，即当提取液以添加量1%加入时秋葵饮料品质最好。

综合评价，以添加量1%加入秋葵饮料品质较佳。

（2） 理化指标。抗坏血酸≥1.4 mg/100 mL（以AA计），可溶性固形物≥7.5%（以20℃折光法计）。

（3） 微生物指标。菌落总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤3 MPN/100 mL，金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌未被检测出来。

3 结论

通过试验可以得出，香菜根提取液以添加量1%加入秋葵饮料为最佳。