胡萝卜芹菜香肠工艺研究

汪 姣，宁慧秋，李先保

（安徽科技学院 食品工程学院，安徽 凤阳 233100）

香肠是我国的一种传统美食，具有悠久的历史，因其外观颜色鲜艳、口感较佳、便于携带而被消费者所青睐。但是传统的香肠脂肪含量普遍较高，而且传统加工使得香肠在营养和质感上有所欠缺。因此，开发具有保健功能、营养丰富的香肠具有重要的现实意义。

胡萝卜富含维A、糖类和多种无机盐等，称作“平民人参”[1-2]。胡萝卜还含有大量胡萝卜素和植物纤维，胡萝卜素有造血的功能，植物纤维具有较强的吸水性，在肠道中内容物体积容易膨胀，从而加强肠道的蠕动。芹菜富含钙、磷、铁、维生素等多种人体所必需的营养物质[3-4]。另外，芹菜中富含芹菜素，芹菜素能够透过血脑屏障发挥神经保护作用，改善神经系统疾病[5]。

胡萝卜芹菜香肠是在传统工艺上进行改造加工的一种新型产品，香肠中添加胡萝卜与芹菜，能够平衡香肠的营养，降低脂肪含量，并使香肠具有胡萝卜与芹菜特有的营养价值。试验通过感官评定和正交试验，研究胡萝卜与芹菜添加量、胡萝卜与芹菜添加比例、淀粉添加量、肥瘦比例、卡拉胶添加量等因素对香肠品质的影响[6-8]，研究胡萝卜芹菜香肠最佳生产工艺，为香肠的深加工提供可靠的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

新鲜猪肉、胡萝卜、芹菜、白砂糖、味精、五香粉、生姜粉、白胡椒粉、淀粉、白酒、肠衣，均购于凤阳好又多超市；大豆分离蛋白、卡拉胶、抗坏血酸，均为食品级。

1.1.2 仪器与设备

M12S型绞肉机，沈阳厚地实业有限公司产品；HH.B11600型电热恒温箱，上海跃进医疗器械厂产品；AL-204型分析天平，梅特勒-托利多仪器有限公司产品；CB-D068型冰箱，青岛海尔集团产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

胡萝卜芹菜香肠的制备工艺流程参考文献资料[2]，如下所示：

1.2.2 胡萝卜芹菜香肠的基本配方

胡萝卜芹菜香肠基本配料1（以肉馅为100%计）见表1。

表1 胡萝卜芹菜香肠基本配料1（以肉馅为100%计)

1.2.3 操作要点

（1） 原料肉的挑选及处理[9]。选用新鲜、卫生检验合格的猪肉，剔除筋、软骨等，清洗干净后切丁。

（2） 蔬菜的预处理。胡萝卜、芹菜均选用新鲜的蔬菜，挑选、清洗后切丁，用开水烫漂冷却后备用。

（3） 绞肉腌制。将绞碎的肉和胡萝卜、芹菜称质量后按比例混合，加入辅料，并拌和均匀，在2～5℃条件下腌制12 h。

（4） 斩拌。将腌制好的肉糜斩拌5 min，待其肉馅随手拍打而颤动为最佳[10]。

（5） 灌肠。将混匀的肉馅灌入肠衣中，为保证肠体紧密饱满，可用针扎几个小洞，以避免产生气泡。

（6） 烘烤干燥。将灌制好的香肠放入温度50℃的烟熏箱中烟熏60 min，然后置于温度为60℃的电热恒温箱中进行烘烤40 min。

1.2.4 理化指标的测定及方法

各理化指标按照国家标准进行测定，要求产品各项理化指标均达到产品标准要求。

1.3 单因素试验及正交试验

1.3.1 单因素试验

（1） 胡萝卜与芹菜添加比例的确定。固定大豆分离蛋白添加量4%，肥肉与瘦肉添加比例2∶8，淀粉添加量8%，卡拉胶添加量0.3%，胡萝卜与芹菜添加量10%，胡萝卜与芹菜的添加比例分别以3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3进行单因素试验。

（2） 胡萝卜与芹菜添加量的确定。固定其他因素，胡萝卜与芹菜添加量分别以8%，10%，12%，14%，16%进行单因素试验。

（3） 猪肉肥瘦添加比例的确定。固定其他因素，分别以猪肉肥瘦添加比例1.0∶9.0，1.5∶8.5，2.0∶8.0，2.5∶7.5，3.0∶7.0进行单因素试验。

（4） 淀粉添加量的确定。固定其他因素，分别以淀粉添加量6%，8%，10%，12%，14%进行单因素试验。

（5） 卡拉胶添加量的确定。固定其他因素，分别以卡拉胶添加量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%进行单因素试验。

1.3.2 正交试验

根据单因素试验获得的感官得分为指标，选择胡萝卜芹菜添加量、猪肉肥瘦添加比例、淀粉添加量、卡拉胶添加量为正交试验的4个因素，每个因素分别选择3个水平，进行正交试验，从而确定胡萝卜芹菜香肠的最佳加工工艺。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

1.3.3 胡萝卜芹菜香肠的感官评价方法

参照香肠的感官评价指标[11]，由感官评价小组（10人） 对胡萝卜芹菜香肠进行感官评分，取平均值作为最终的感官得分。

感官评分标准见表3。

表3 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 胡萝卜与芹菜的添加比例对香肠感官品质的影响

不同胡萝卜与芹菜添加比例对香肠的影响见图1。

图1 不同胡萝卜与芹菜添加比例对香肠的影响

由图1可知，随着胡萝卜与芹菜添加比例的改变，香肠感官评分先升高后下降，当胡萝卜与芹菜添加比例为1∶1时感官评分最高，此时香肠有胡萝卜与芹菜独特的香甜风味而无异味，组织紧密、色泽均匀，有良好的咀嚼性能、切面整齐。当胡萝卜添加量偏高时，香肠有明显的胡萝卜味，掩盖了芹菜独特的香味；当芹菜添加量偏高时，外表稍有光泽，但口感较粗糙，香肠鲜美味较淡。同时胡萝卜与芹菜添加比例过高或过低会使香肠组织不紧密，肠体与肉馅较松散，口感欠佳。因而，胡萝卜与芹菜添加比例以1∶1为最佳。

2.2 胡萝卜与芹菜添加量对香肠感官品质的影响

不同胡萝卜与芹菜添加量对香肠的影响见图2。

图2 不同胡萝卜与芹菜添加量对香肠的影响

由图2可知，随着胡萝卜与芹菜添加量的增加，香肠感官评分先升高后下降。当胡萝卜与芹菜添加量为10%时的感官评分最高，此时香肠组织紧密、口感细腻、色泽诱人，既有胡萝卜和芹菜的清香，又伴随有浓郁的肉香味。当胡萝卜与芹菜添加量较多时，肠体松散，切片不整齐，蔬菜味覆盖了肉香味；而胡萝卜与芹菜添加量较少时，切片整齐，但香肠缺乏胡萝卜与芹菜的清香味。因而，胡萝卜与芹菜添加量以10%为最佳。

2.3 不同猪肉肥瘦添加比例对香肠感官品质的影响

不同猪肉肥瘦添加比例对香肠的影响见图3。

由图3可知，随着猪肉肥瘦添加比例的变化，香肠感官评分呈先上升后下降的趋势。当猪肉肥瘦添加比例为2∶8时，制得的香肠感官得分最高，此时香肠肠体紧密、色泽均匀、外观较好，使人食欲增强。而当肥肉较少时（如1∶9），香肠有粗糙感，色泽不美观；当肥肉过多时（如达到3∶7），使香肠具有油腻感，咀嚼性较低，并覆盖了胡萝卜和芹菜的清香味。因而，猪肉肥瘦添加比例以2∶8为最佳。

图3 不同猪肉肥瘦添加比例对香肠的影响

2.4 淀粉添加量对香肠感官品质的影响

不同淀粉添加量对香肠的影响见图4。

图4 不同淀粉添加量对香肠的影响

由图4可知，随着淀粉添加量的增加，香肠感官得分呈先上升后下降的趋势，当淀粉添加量为8%时，香肠的感官评分最高，此时香肠组织紧密，色泽较均匀，有良好的风味。在香肠中添加淀粉起到增稠、乳化的作用，明显改善了香肠的组织状态，提高了产品的品质和出品率。随着淀粉添加量的继续增加，香肠的品质也随之降低，其肠体变硬，口感变差，并伴有淀粉味[12]，感官评分逐渐下降，因而淀粉添加量以8%为最佳。

2.5 卡拉胶添加量对香肠感官品质的影响

不同卡拉胶添加量对香肠的影响见图5。

图5 不同卡拉胶添加量对香肠的影响

由图5可知，当卡拉胶添加量为0.4%时感官得分最高，此时香肠风味最佳，切片良好，口感清爽。卡拉胶添加量高于或低于0.4%时，感官评分均较低。卡拉胶是肉制品中理想的油脂替代品，具有持水、增稠、增加乳化、胶凝的作用[13]，能改善香肠的品质及切片性，并能减少预煮损失[12]。但卡拉胶添加过量时会造成香肠口感较差，切片不整齐。因而，确定卡拉胶添加量以0.4%为最佳。

2.6 胡萝卜芹菜香肠最佳配方的正交试验优化

正交试验结果及分析见表4。

表4 正交试验结果及分析

由表4可知，在试验设计的范围内，4个因素对胡萝卜芹菜香肠品质影响的主次顺序为淀粉添加量＞胡萝卜与芹菜添加量＞猪肉肥瘦添加比例＞卡拉胶添加量。正交试验结果显示，对香肠品质有最好的效果为A2B2C2D3，即胡萝卜与芹菜添加量10%，淀粉添加量8%，猪肉肥瘦添加比例2∶8，卡拉胶添加量为0.4%，且与感官评价一致。采用该配方制作的香肠肠体紧密、色泽均匀、外表美观，既具有香肠独特的风味，又赋予香肠胡萝卜和芹菜的清香与甘甜的风味。

3 结论

通过单因素试验和正交试验可知，淀粉的添加量对香肠的品质影响最大，胡萝卜芹菜香肠的最佳工艺配方为胡萝卜与芹菜添加比例1∶1及添加量10%，淀粉添加量8%，猪肉肥瘦添加比例2∶8，卡拉胶添加量0.4%，制得的香肠肠体紧密，色泽均匀，外表美观，使人食欲增强，口感柔爽，风味独特，具有胡萝卜与芹菜的清甜，易于消化吸收。

胡萝卜芹菜香肠是在传统工艺上进行改造加工的一款新产品，胡萝卜与芹菜的添加降低了香肠中的脂肪含量，具有胡萝卜与芹菜独特的风味，符合现代社会的需求，也为广大消费者提供了新的选择。