一种自制客家青梅酒的研制

曹碧馨

（广东省河源市质量计量监督检测所，广东 河源 517000）

青梅 （Prunus mume Sieb.Et Zucc） 又称酸梅、梅果，含有丰富的有机酸，原产自中国，迄今已有3 000多年栽培历史[1-2]。目前，我国青梅栽培主要分布在广东、广西、福建、湖南等地。青梅制酒历史悠久，在我国的广东、云南、福建等地采用传统土法酿制[3]青梅酒已有相当长的历史，其制作工艺也主要分为发酵流派[4-6]、浸泡流派[7]和发酵酒勾兑浸泡酒法[8-9]。青梅制酒汲取了青梅果中绝大部分营养[10]，香气丰富[11-12]，在我国还没有形成统一的标准，有的采用保健酒的炮制工艺，有的参照葡萄酒的工艺和技术标准，品质参差不齐，使得我国青梅酒在国内外酒类市场上竞争力较弱。试验以青梅整果破碎为原料，以客家米酒为浸泡酒基，适当添加冰糖，自然浸泡获得一种纯正青梅酒。自制青梅酒浸泡时间短、酒体口感丰富，值得推广。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

新鲜青梅，采自广东省河源市某农场；米酒，广东省河源市某米酒小作坊提供；冰糖，市售。

UG-500型破碎机，深圳市新锐科技发展有限公司产品；BL-2000F型电子天平，美国西特公司产品；TDL-20B型离心机，上海安亭科学仪器厂产品。

1.2 方法

1.2.1 青梅酒制作过程

（1） 洗梅。青梅用清水清洗2～3次。

（2） 晾梅。将清洗过的青梅晾干水。

（3） 搓梅。晾干水后，用粗盐不停地搓青梅，使其出水。

（4） 破碎。搓梅完成后将青梅破碎，待分装。

（5） 装梅。将破碎好的青梅，装进瓶子里，装半瓶即可；按照质量体积比（m∶V） 加入米酒，加入相应冰糖，加盖浸泡。

（6） 酒渣分离。浸泡完成后，离心酒渣分离得到青梅酒。

1.2.2 配方研究

以浸泡酒精度、浸泡质量体积比、浸泡时间、浸泡加糖量为配方因素，研究各因素水平的变化对青梅酒感官品质的影响。

基本配方见表1。

表1 基本配方

根据表1基本配方，在研究因素改变其他因素不变的条件下，称取适量原材料进行以下试验。

（1） 浸泡酒精度对青梅酒品质的影响。按照1.2.1工艺流程，表1基本配方对青梅进行加工（制成100 g+100 mL浸泡体系），将浸泡酒精度依次设为20，30，40，50，60%vol，研究不同浸泡酒精度对青梅酒品质的影响。

（2） 浸泡质量体积比对青梅酒品质的影响。按照1.2.1工艺流程，表1基本配方对青梅进行加工，称取破碎青梅100 g，将浸泡质量体积比依次设为1∶1.0， 1∶1.5， 1∶2.0，1∶2.5（m∶V） ，按照相应浸泡体系加入10%冰糖，研究不同浸泡质量体积比对青梅酒品质的影响。

（3） 浸泡时间对青梅酒品质的影响。按照1.2.1工艺流程，表1基本配方对青梅进行加工（制成100 g+100 mL浸泡体系），将浸泡时间依次设为5，10，15，20，25，30 d，研究不同浸泡时间对青梅酒品质的影响。

（4） 浸泡加糖量对青梅酒品质的影响。按照1.2.1工艺流程，表1基本配方对青梅进行加工（制成100 g+100 mL浸泡体系），按200 g体系计算，将浸泡加糖量依次设为5%，10%，15%，20%，25%，研究不同浸泡加糖量对青梅酒品质的影响。

1.2.3 优化条件下青梅酒的研制

通过配方因素试验，选取配方因素优化条件进行青梅酒研制，对青梅酒进行感官评价，并按照GB/T 27588—2011对其理化指标进行检测。

1.2.4 青梅酒综合评分标准和方法

参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[12]，根据青梅酒的色泽、香气、口味、风格进行评分。

感官评价标准见表2。

2 结果与分析

2.1 浸泡酒精度对青梅酒品质的影响

按照1.2.2（1） 所示方法，考查浸泡酒精度对青梅酒品质的影响，以表2为评分标准。

浸泡酒精度对青梅酒品质的影响见图1。

由图1可以看出，在浸提酒精度为30%vol时，青梅酒的综合评分最高；浸提酒精度在30～50%vol时，青梅酒综合评分变化不大。选择30%vol作为优化试验浸泡酒精度条件。

表2 感官评价标准

图1 浸泡酒精度对青梅酒品质的影响

2.2 浸泡质量体积比对青梅酒品质的影响

按照1.2.2（2） 所示方法，考查浸泡质量体积比对青梅酒品质的影响，以表2为评分标准。

浸泡质量体积比对青梅酒品质的影响见图2。

图2 浸泡质量体积比对青梅酒品质的影响

由图2可知，在浸泡质量体积比1∶1.5时，青梅酒的综合评分最高，超过此比例青梅酒感官评分下降较快。因此，选择浸泡质量体积比1∶1.5作为优化试验浸泡质量体积比条件。

2.3 浸泡时间对青梅酒品质的影响

按照1.2.2（3） 所示方法，考查浸泡时间对青梅酒品质的影响，以表2为评分标准。

浸泡时间对青梅酒品质的影响见图3。

图3 浸泡时间对青梅酒品质的影响

由图3可知，浸泡时间为20 d时，综合评分最高，在此之前得分直线上升，而之后得分增加不明显。故选择20 d作为优化试验浸泡时间条件。

2.4 浸泡加糖量对青梅酒品质的影响

按照1.2.2（4） 所示方法，考查浸泡时间对青梅酒品质的影响，以表2为评分标准。

浸泡加糖量对青梅酒品质的影响见图4。

图4 浸泡加糖量对青梅酒品质的影响

根据图4可知，浸泡加糖量在10%～20%时，得分较高且变化不大，在当前倡导低糖健康生活的理念下，可将浸泡加糖量10%作为优化试验浸泡加糖量条件。

2.5 优化条件下青梅酒的研制

优化条件：浸泡酒精度30%vol，浸泡质量体积比 1∶1.5（m∶V），浸泡时间 20 d，浸泡加糖量10%下，研制青梅酒，感官评分为92分，按照GB/T 27588—2011对其理化指标进行检测。

优化条件下青梅酒理化及卫生监测结果见表3。

表3 优化条件下青梅酒理化及卫生监测结果

3 结论

市购一批青梅酒按照其企业标准检测。

几种青梅酒主要理化指标见表4。

表4 几种青梅酒主要理化指标

由表4可知，从大众接受程度来看，青梅酒的酒精度不是太高在15°以下；含糖量有较大的差别，这跟消费者个人喜好有关；酒中甲醇含量是关键安全指标，表4中同一公司的产品甲醇含量有较大差别，可能跟青梅酒的制作工艺有关。另外，此次调查还涉及了小作坊，其中有酒精度30.6%vol的，有总糖含量45.4 g/L的，有甲醇含量0.48 g/L的，有重金属锰超标达4.5 g/L的。

研究出了一种破碎青梅浸泡青梅酒的方法，优化方案为浸泡酒精度30%vol，浸泡质量体积比1∶1.5（m∶V），浸泡时间20 d，浸泡加糖量10%，该酒具有青梅酒应有的色泽，澄清、透明，果香、酒香良好，酒体有新鲜感，醇厚协调，风格良好。该酒满足GB/T 27588—2011要求。