一种自制客家青梅酒的研制

2019-07-24 08:10曹碧馨
农产品加工 2019年13期
关键词:酒精度评分标准青梅

曹碧馨

(广东省河源市质量计量监督检测所,广东 河源 517000)

青梅 (Prunus mume Sieb.Et Zucc) 又称酸梅、梅果,含有丰富的有机酸,原产自中国,迄今已有3 000多年栽培历史[1-2]。目前,我国青梅栽培主要分布在广东、广西、福建、湖南等地。青梅制酒历史悠久,在我国的广东、云南、福建等地采用传统土法酿制[3]青梅酒已有相当长的历史,其制作工艺也主要分为发酵流派[4-6]、浸泡流派[7]和发酵酒勾兑浸泡酒法[8-9]。青梅制酒汲取了青梅果中绝大部分营养[10],香气丰富[11-12],在我国还没有形成统一的标准,有的采用保健酒的炮制工艺,有的参照葡萄酒的工艺和技术标准,品质参差不齐,使得我国青梅酒在国内外酒类市场上竞争力较弱。试验以青梅整果破碎为原料,以客家米酒为浸泡酒基,适当添加冰糖,自然浸泡获得一种纯正青梅酒。自制青梅酒浸泡时间短、酒体口感丰富,值得推广。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

新鲜青梅,采自广东省河源市某农场;米酒,广东省河源市某米酒小作坊提供;冰糖,市售。

UG-500型破碎机,深圳市新锐科技发展有限公司产品;BL-2000F型电子天平,美国西特公司产品;TDL-20B型离心机,上海安亭科学仪器厂产品。

1.2 方法

1.2.1 青梅酒制作过程

(1) 洗梅。青梅用清水清洗2~3次。

(2) 晾梅。将清洗过的青梅晾干水。

(3) 搓梅。晾干水后,用粗盐不停地搓青梅,使其出水。

(4) 破碎。搓梅完成后将青梅破碎,待分装。

(5) 装梅。将破碎好的青梅,装进瓶子里,装半瓶即可;按照质量体积比(m∶V) 加入米酒,加入相应冰糖,加盖浸泡。

(6) 酒渣分离。浸泡完成后,离心酒渣分离得到青梅酒。

1.2.2 配方研究

以浸泡酒精度、浸泡质量体积比、浸泡时间、浸泡加糖量为配方因素,研究各因素水平的变化对青梅酒感官品质的影响。

基本配方见表1。

表1 基本配方

根据表1基本配方,在研究因素改变其他因素不变的条件下,称取适量原材料进行以下试验。

(1) 浸泡酒精度对青梅酒品质的影响。按照1.2.1工艺流程,表1基本配方对青梅进行加工(制成100 g+100 mL浸泡体系),将浸泡酒精度依次设为20,30,40,50,60%vol,研究不同浸泡酒精度对青梅酒品质的影响。

(2) 浸泡质量体积比对青梅酒品质的影响。按照1.2.1工艺流程,表1基本配方对青梅进行加工,称取破碎青梅100 g,将浸泡质量体积比依次设为1∶1.0, 1∶1.5, 1∶2.0,1∶2.5(m∶V) ,按照相应浸泡体系加入10%冰糖,研究不同浸泡质量体积比对青梅酒品质的影响。

(3) 浸泡时间对青梅酒品质的影响。按照1.2.1工艺流程,表1基本配方对青梅进行加工(制成100 g+100 mL浸泡体系),将浸泡时间依次设为5,10,15,20,25,30 d,研究不同浸泡时间对青梅酒品质的影响。

(4) 浸泡加糖量对青梅酒品质的影响。按照1.2.1工艺流程,表1基本配方对青梅进行加工(制成100 g+100 mL浸泡体系),按200 g体系计算,将浸泡加糖量依次设为5%,10%,15%,20%,25%,研究不同浸泡加糖量对青梅酒品质的影响。

1.2.3 优化条件下青梅酒的研制

通过配方因素试验,选取配方因素优化条件进行青梅酒研制,对青梅酒进行感官评价,并按照GB/T 27588—2011对其理化指标进行检测。

1.2.4 青梅酒综合评分标准和方法

参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[12],根据青梅酒的色泽、香气、口味、风格进行评分。

感官评价标准见表2。

2 结果与分析

2.1 浸泡酒精度对青梅酒品质的影响

按照1.2.2(1) 所示方法,考查浸泡酒精度对青梅酒品质的影响,以表2为评分标准。

浸泡酒精度对青梅酒品质的影响见图1。

由图1可以看出,在浸提酒精度为30%vol时,青梅酒的综合评分最高;浸提酒精度在30~50%vol时,青梅酒综合评分变化不大。选择30%vol作为优化试验浸泡酒精度条件。

表2 感官评价标准

图1 浸泡酒精度对青梅酒品质的影响

2.2 浸泡质量体积比对青梅酒品质的影响

按照1.2.2(2) 所示方法,考查浸泡质量体积比对青梅酒品质的影响,以表2为评分标准。

浸泡质量体积比对青梅酒品质的影响见图2。

图2 浸泡质量体积比对青梅酒品质的影响

由图2可知,在浸泡质量体积比1∶1.5时,青梅酒的综合评分最高,超过此比例青梅酒感官评分下降较快。因此,选择浸泡质量体积比1∶1.5作为优化试验浸泡质量体积比条件。

2.3 浸泡时间对青梅酒品质的影响

按照1.2.2(3) 所示方法,考查浸泡时间对青梅酒品质的影响,以表2为评分标准。

浸泡时间对青梅酒品质的影响见图3。

图3 浸泡时间对青梅酒品质的影响

由图3可知,浸泡时间为20 d时,综合评分最高,在此之前得分直线上升,而之后得分增加不明显。故选择20 d作为优化试验浸泡时间条件。

2.4 浸泡加糖量对青梅酒品质的影响

按照1.2.2(4) 所示方法,考查浸泡时间对青梅酒品质的影响,以表2为评分标准。

浸泡加糖量对青梅酒品质的影响见图4。

图4 浸泡加糖量对青梅酒品质的影响

根据图4可知,浸泡加糖量在10%~20%时,得分较高且变化不大,在当前倡导低糖健康生活的理念下,可将浸泡加糖量10%作为优化试验浸泡加糖量条件。

2.5 优化条件下青梅酒的研制

优化条件:浸泡酒精度30%vol,浸泡质量体积比 1∶1.5(m∶V),浸泡时间 20 d,浸泡加糖量10%下,研制青梅酒,感官评分为92分,按照GB/T 27588—2011对其理化指标进行检测。

优化条件下青梅酒理化及卫生监测结果见表3。

表3 优化条件下青梅酒理化及卫生监测结果

3 结论

市购一批青梅酒按照其企业标准检测。

几种青梅酒主要理化指标见表4。

表4 几种青梅酒主要理化指标

由表4可知,从大众接受程度来看,青梅酒的酒精度不是太高在15°以下;含糖量有较大的差别,这跟消费者个人喜好有关;酒中甲醇含量是关键安全指标,表4中同一公司的产品甲醇含量有较大差别,可能跟青梅酒的制作工艺有关。另外,此次调查还涉及了小作坊,其中有酒精度30.6%vol的,有总糖含量45.4 g/L的,有甲醇含量0.48 g/L的,有重金属锰超标达4.5 g/L的。

研究出了一种破碎青梅浸泡青梅酒的方法,优化方案为浸泡酒精度30%vol,浸泡质量体积比1∶1.5(m∶V),浸泡时间20 d,浸泡加糖量10%,该酒具有青梅酒应有的色泽,澄清、透明,果香、酒香良好,酒体有新鲜感,醇厚协调,风格良好。该酒满足GB/T 27588—2011要求。

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