炒青菜最难

龙祖胜

画家黄永玉28岁即被安排在中央美术学院教书，院长是徐悲鸿，徐院长提议：所有的教授、讲师都画一画素描。有些老师不高兴，说：“什么话，学生画素描还差不多。”不少教授认为自己应该画宏伟巨作了，对徐院长的提议很不以为然。

一天上人体素描课，徐院长来观摩，他一眼就发现黄永玉画的有些问题，便说：“靠里的脚踝骨比外边的高。”黄永玉一惊，没想到徐院长对素描如此精通，对素描的结构如此到位。

休息时徐院长与男模特聊了起来，“老人家，您高寿了呀？”“74了。”“噢，以前是做什么的？”“厨子。”“了不起，那您能办什么酒席啊？”老人眼睛一亮，说：“办酒席不难，难的是炒青菜。”“为什么呢？”老人说：“办酒席是花花事，而炒青菜是基本功、真功夫。什么糖醋排骨、红烧鱼、炒鸡丁等，只要别炒过了别炒生了，炒出来味道都不会太离谱。可是青菜，厨师对食材选择、用油和时间的讲究、火候掌握，顏色、生熟、味道都显露了出来。小白菜、菠菜炒完弄不好就有一股泥土味道，而空心菜、蒿子秆弄不好口感就会像麻绳。能炒出一盘好青菜，才是好厨师。”

徐院长一听，肃然起敬地说：“老人家呀，您说得好呀，炒青菜才是真功夫，这和绘画的素描、速写一样嘛。简直是‘近乎道矣！”“为什么呢？”徐院长说：“任何画种都要靠素描作为基础。像达·芬奇、米开朗琪罗等艺术家，都是从少年时期开始练素描。通过素描基本功的掌握，锻炼观察力和表达物象的能力。素描负载着全部有价值的艺术信息，也包含创造力。”老人笑了，黄永玉听完后很受启发。

正是因为徐院长从教师、学生的素描基本功抓起，使得该院出了一大批大师。学习一门艺术还是技术，在开始时都需要练好基本功，深谙此“道”，才有大道可行。