餐饮企业存货内部控制的研究

摘 要：存货内部控制是企业存货管理的重要内容，是维系企业正常生产经營活动、提高资金使用效率和经济效益的重要保障，对于企业的生存与发展十分重要。在存货内部控制方面，餐饮企业有其特殊性，例如餐饮业具有存货保质期短、采购品种繁多、物流配送环节时效性强、对仓储环境要求高，且产供销同步，货币资金收款期短等内部特征，以及需求难以确定、服务时间集中性等外部特征，为餐饮企业的存货内部控制带来诸多不便。本文通过分析餐饮企业存货内部控制各个环节的特殊性以及目前存货内部控制存在的问题，提出餐饮企业如何加强存货内部控制。希望能为餐饮企业的存货管理提供一些帮助。

关键词：餐饮企业；存货管理；内部控制

一、存货内部控制的内容

存货内部控制的内容主要包括对存货采购、验收、仓储、领用、加工和生产、销售、数量盘存七大方面。

存货数量盘存 制定合理的盘点计划，确定合理的存货盘点程序，配备相应的监督人员，对存货进行独立的内部验证，对盘点表和盘点标签进行充分控制。

二、餐饮企业存货内部控制的特殊性

（1）餐饮企业存货的特点的特殊性

餐饮企业存货的普遍特点是存货量大、种类多、周转快。餐饮企业采购的原材料由于种类繁多，库存杂乱，存货难以像工业企业一样确定具体的分类标准，也为管理造成不便。餐饮部门存货具有很强的时效性，超过保质期则腐烂、变质。因此对存货的内部控制不仅要考虑经营的需要和经济库存量，还要考虑保质期。如果库存量过少，则不能满足经营的需要，如果库存量过多，则不仅使仓库和资金占用增加，而且还可能因放置时间过长，造成原材料的浪费。

（2）采购环节的特殊性

餐饮企业为了确保每天的食材正常供应，餐饮存货采购行为较为频繁。而采购行为要通过使用者申购，管理者批准等程序，采购员方能开始实施采购行为。

餐饮的供应商多为农户，因此采购费用很难取得合理票据，对业务的真实性也有待审核。因此业务合理性、费用金额准确性都难以保证，为餐饮企业内部管理造成诸多不便。

（3）物流配送环节的特殊性

原料易变质，对物流时间要求严格是餐饮企业物流配送环节存货内部控制的一大特征。餐饮原料大多属于鲜活易腐烂食物，具有季节性强、运送时间上要求紧迫、运输途中需要特殊照料的特点。与工业企业不同的是，餐饮原料更注重时效性，因此需要留意各个物流环节的时间问题。

三、餐饮企业存货内部控制存在的问题

（1）企业存货内控意识薄弱

餐饮企业在实际的运行过程中，内控管理的部门从高层到员工对存货内控的认识都较为浅薄，餐饮部门高层普遍认为做好存货内控就是做好存货的内部审计和财务控制，在该过程中不需要其他部门的参与，所以在存货内部控制实施过程中经常出现互相推诿的现象，导致存货内控工作无法顺畅的进行。

（2）采购环节忽视质量、注重成本

采购环节是中小餐饮企业经营链条上很重要的组成部分。中小餐饮企业对于何时采购、采购标准及采购数量的决策主观性较大，缺少事前的计划。并且餐饮企业需求量变化大，计划存在多变性。可能导致采购不及时或采购较多、采购品不合格等情况。此外，部分原材料市场价格的波动性较大，采购员在采购时可能会因为较低的价格大量采购某种原材料而不符合实际需求。

四、餐饮企业存货内部控制问题的解决

（1）提高从业人员综合素质

为了有效、充分的管理库存商品，企业需要综合素质较高的库存管理人员。企业在选聘库存管理人员的时候应仔细考察，尽量优先选择综合素质较高的应聘者。餐饮企业应当对负责库存的工作者进行定期的培训，不断提高他们的理论知识并且与实践相结合，让他们认识到餐饮企业存货内部控制的必要性，加强对存货的管理，减少差错的产生。

（2）存货采购环节

企业应该在存货采购时考虑食品安全风险问题。餐饮企业存货采购时应该始终把产品的质量摆在第一位。进行存货采购的员工不能向供应商过分压低存货价格，否则，供应商为了保障自己的利益将会降低存货的质量。同时餐饮企业应做好采购规划和审批流程，完善验收程序。储备的负责人根据当天的经营情况和仓库现有储存量来制定次日采购量，并由总厨把关。存货的采购既要减少存货的损耗，做到合理订货，又要做到能及时的补充货源，避免因供应不足而造成损失，影响企业的正常营业收入。此外，餐饮企业还应该完善存货采购价格的监督制度，制订合适的措施来避免采购员任意虚报价格。及时发现市场的价格变动情况，并作出菜品调整。

（3）存货验收环节

餐饮企业存货验收应当确立明确的验收标准、实行验收人责任制度。验收工作应由具备专业知识的验收员负责，验收员应该接受餐饮部的专业指导，懂烹饪，识原料，善鉴别。同时应将验收结果记录档案，填写“采购验收日报表”，并定期将报告交餐饮部、财务部和总经理办公室。

参考文献

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[2]尹晓菲. RH餐饮公司存货内部控制案例研究[D].辽宁大学，2018.

[3]赵小月.高校餐饮存货内控制度探析[J].财会学习，2018（02）：248-249.

作者简介：李涵琪（1998-），女，籍贯：湖南岳阳人，汉族，单位：湘潭大学商学院， 会计学在读本科生。