泡馍江湖

张同武

牛羊肉泡馍是陕西小吃里的老大，历史悠久、品类丰盛。近年来，随着社会的飞速发展和人员流动的陡然加剧，这个原本是陕西人养在深闺的珍品，渐渐成为更多地域的人们喜欢的美食。由于饮食一般没有法定的标准，更没有教科书，所以，人们对一种食物的种类、特征往往会莫衷一是、众说纷纭。比如，牛羊肉泡馍的历史、类型、做法、吃法等等，到底有多少种？到底是怎样做？到底该怎么吃？这些问题实在不是个原则问题，但却是个有兴致、有趣味的话题。

并且，可以由此衍伸（衍生、延伸）开来，除过牛羊肉泡馍，陕西泡馍还有哪些品种？它们有什么特点、怎么个好吃法？等等。作者不揣浅陋，为大家梳理一下脉络，说说陕西泡馍（不唯牛羊肉泡馍）的那些事。

在陕西泡馍的家族里，牛羊肉泡馍是无可置疑的老大。而在牛羊肉泡馍里，牛羊肉煮馍又居首位。所谓牛羊肉煮馍，是指用的“馍”是七成熟的面饼，由食者自己动手，“掐”成玉米粒大小的馍块，然后交由煮馍师傅加肉浇汤烹煮而成的泡馍。二十世纪八十年代，机器搅馍的加工方式出现，一些性急的食者不愿自己掐馍，买了面饼请店家搅成馍块烹煮，乃至一些店家提前搅好馍块，直接配送给食者。这种便捷的方式出现之初，许多食者趋之若鹜，觉得大大提高了吃饭效率。但很快人们发现，这种机器搅碎的馍块口感较之手掐逊色太多，于是渐渐为食者特别是资深且讲究的食者所抛弃。现在仍然有大多数店家提供这样的服务，也有一些性急的或外地的食者使用，但一些老字号已经彻底放弃这一尝试。

作为资深吃货，笔者建议还是手掐馍块，盖因手掐馍块的过程本身就很“文艺”：几个朋友，在餐馆内从容坐定，气定神闲，聊叙天地，谈笑间一碗大小均匀、卖相美好的馍块掐好，再交由大师傅精细加工，魔术般的一碗美味就会在期待中呈现眼前，细细蚕食或风卷残云，味蕾刺激并肺腑滋润，饱嗝打起之时，幸福感满满充溢，其意洋洋者矣！而机器搅碎的馍难以入味、口感差了很多，也欠缺了自己动手制作的乐趣，把吃泡馍变成了快餐，实不足取。

烹煮好的牛羊肉煮馍一般分作水围城（或汤宽）、口汤、干刨三个类型。（至于“单走”，也即不泡馍，只把肉与汤加工好，再配以烙熟的烧饼同食，笔者认为其应该归之为水盆羊肉序列。）加工的依据要么是根据食者的要求，要么是大师傅根据掐出的馍块的大小匀称程度判断食者的喜好，进而分门别类地烹煮。所谓水围城或汤宽，就是汤要多一些，适合肠胃功能不好者或老年人;而口汤实际上就是碗中似乎只有一口可以喝完的汤汁，适合大多数人，先喝口汤润润肠胃，再蚕食泡馍;至于干刨，则是泡馍的铁杆粉丝且喜欢筋韧口味食者的最爱，大师傅会运用精到的技术，把锅里的湯汁完全收进馍块之中，滋味在馍中，且馍块更加筋道、口感有力。

吃牛羊肉泡馍的“吃相”一定要讲究：最最重要的是不要搅拌、不要搅拌、不要搅拌！因为在烹煮的过程中，大师傅把一碗泡馍是放在大炒勺中加工的，各种作料放入之后，已经进行了充分的搅拌，完全不用食者再搅拌了。更重要的是，加工好的一碗泡馍，肉、汤、馍、粉丝等科学搭配、充分融合、合理配置、有序盛放，分子结构完整、品相美观喜人，是食者与大师傅共同完成的一件精美的艺术品呢。你看那一碗泡馍端上桌，品相端庄，香气内敛，怎么能胡搅乱拌，破坏美感？再说一通乱搅也“泄了汤”、破坏口感，另也会散了暖热之气、使泡馍不能保持持久的热乎劲，等等。所以，面对一碗泡馍，要心生欢喜与尊重，用筷子细细地溜着碗边，一点点地拨而食之、逐次“蚕食”，由浅及深、细细品味，才能领会这美食的美妙滋味。食不厌精、脍不厌细，吃相优雅、细嚼慢咽，也是餐桌礼仪、更有利于健康。与牛羊肉泡馍一起上桌的一般会有三样小配菜，一是糖蒜，用以解腻爽口;二是辣酱，用以增咸提味（辣味很淡、咸味较重，要一点一点地用筷子夹在饭上，涂抹均匀）;三是香菜，借以去腥增香。

在饭桌上单看吃相，就可以分辨出是资深吃家还是偶一为之乃至初次尝试的。列位不要笑话笔者煞有介事，更勿怨吃个泡馍还这么多讲究，实在是为了大家把好东西吃好。老一辈饭桌上的讲究很多，都是很有道理的，它关乎修养教养，也是一种美好的养成。西方的饭菜简单，但不是有许多的讲究吗？其实我们的饮食文化传统更是丰富的，对美好传统的坚守，也是一种文化的自信和彰显。

再悄悄说一句，就更不要用勺子吃泡馍了，这样做一定意义上类似于用筷子吃西餐，毕竟各有各的讲究、各有各的道理。正确使用餐具、遵守礼仪，也是对食物的尊重、对饮食文化的重视。

牛羊肉煮馍近年来有一个重要的创新品种，即牛羊肉小炒泡馍。所谓创新就是在烹煮的方法上，改传统的“煮”为“炒”，即将牛羊肉切成小块先炒制，然后加汤加馍块再烹煮，并创制了酸辣口、加入了鸡蛋花等，更加适合陕西本地人尤其是年轻人的口味，追随者日众，大有在泡馍界后来居上的架势。

综上所述，一般的、传统意义上的牛羊肉泡馍就是牛羊肉煮馍，也可以说，牛羊肉煮馍就是牛羊肉泡馍的主干。外地人眼中的陕西泡馍，也绝大多数指这种泡馍。

说到这里，当然不能忽略了牛羊肉泡馍的一个重要的分支，即水盆羊肉泡馍，一般也简称为“水盆羊肉”。为什么叫作“水盆”羊肉？从字面意思来理解，就是盛放在“水盆”之中以连汤带肉形式出售的意思吧，当然，这“水盆”实际上是形状类似于“水盆”的铁锅，是要架在炉火上烧煮的。关于这一点，可能还会有更加精确的解释，但笔者遍询资深店主或食者，还真没有能有其他解释的，更没有史料记载这一称谓由何人所创并始于何时，于是，斗胆给出这样的解释，不揣浅陋，求教于方家。但退一万步讲，这一说法的由来或含义并不重要，重要的是这种泡馍的内容和风味，能够说清楚就可以了。

牛羊肉煮馍与水盆羊肉相比的不同之处在于：肉，只限于羊肉。馍，一定是全部烙熟的面饼。加工的办法是将煮熟的羊肉刀切成片或手撕成条、块，放入碗中之后，浇以“水盆”之中的热汤并调味。开吃之前，馍和肉、汤是独立的，吃时可将馍掰成小块泡入同食，也可单食馍再喝汤吃肉，也可将碗中的肉捞起夹入馍中食之，随心随意，各择其好。

近来热播的央视《舌尖上的中国》（叁）专门有西安水盆羊肉的介绍，之所以说是西安水盆羊肉而不是陕西水盆羊肉，是因为陕西水盆羊肉有两大流派，各有特色，互相不能涵盖代表。这两大流派包括了西安的水盆羊肉以及渭南一带的水盆羊肉，其中西安水盆羊肉是将煮好晾凉的羊肉切片，浇以热汤，加入煮好的粉丝，并佐以蒜苗香菜等调味，其用的“馍”是实心的烧饼。而渭南一带，包括了蒲城、澄城、大荔几个县，水盆羊肉除过将煮好的肉刀切成片，也有手撕成条或小块的，同样浇以热汤，不加粉丝（离开原产地到西安等外地，则适应当地习惯加了粉丝），用的“馍”是空心的月牙饼或牛舌饼，这大概是两者表面上的主要区别。至于调味，那肯定也是有一定区别的，毕竟是不同地域的饮食，都会有各自的地方特色，西安的饮食口味更中和一些，毕竟千年古都、人流聚集，要调和众口。而渭南一带的水盆羊肉体现了这个地方的饮食重香、重麻的习惯，小香味或花椒味出头。

说到这里，要多说一句，饮食的事，众口难调、敝帚自珍，对于同一种食物，不同的人都会意见云泥，更何况不同地方成长起来的人对于不同的饮食，肯定会意见相左。家乡的那一口总是占上风、家门口那家馆子不错、妈妈做的最好吃，呵呵。所以，大可不必为各种食物孰优孰劣争执，兼容并包、并行不悖是最好的。

牛羊肉泡馍即便在陕西境内，还有一些小众的形态，比如秦岭以南的安康，所谓“羊肉泡馍”是提前将面饼切成小块，和着肉、汤煮成一锅的，要吃时直接从锅里盛放在碗中。或者是将馍掰成较大的块，加肉之后用热汤“泖”几遍，再加入葱花香菜作料之后使用，这种吃法也在本地为食者喜闻乐道。十里不同俗，同一种食物在不同地方有所变异，很正常。

以上这些，基本就是陕西泡馍之中牛羊肉泡馍的基本形态。当然，除此之外，陕西泡馍还有许多其他的分支——

大肉类：（必须要说明的是，陕西人习惯雅称猪肉为大肉。）包括大肉泡馍和葫芦头泡馍两种。其中大肉泡馍也称水盆大肉、红肉煮馍、码子煮馍、三鲜煮馍等，其中的肉是猪肉，汤是猪骨和母鸡一起熬煮的，大肉切大块也在汤里煮熟，再捞出切片。一般的吃法也是把面饼掰碎、加入大肉片等，再用热汤“泖”之，之后大快朵颐。为了丰富起见，会加入粉丝、响皮、炸肉丸乃至木耳、黄花、韭黄之类。在多年实践中，做法逐渐丰富，比如会在泖好的馍上再盖上诸如莲菜炒肉片之类的“码子”等。但万变不离其宗，基本做法和风味不变。相比较牛羊肉泡馍而言，大肉泡馍稍显油腻，除过本地有一部分铁杆饕餮之外，外地人一般较少尝试。也可能是牛羊肉泡馍的名气太大，遮掩了大肉泡馍的光芒。不过有机会还是可以尝试一下，也是一种有历史传统的陕西名吃。

大肉泡馍在陕西的户县（现在改称西安市鄠邑区）的做法更独特，其中的肉是大块的烧猪肉，汤里会放大量的辣椒，这种归属于大肉泡馍的小吃，被称之为“辣子疙瘩”，是当地人十分喜爱的一种食物。

葫芦头泡馍也是大肉序列的泡馍，主料用猪肠而非较为油腻的大肉，做法与大肉泡馍类似。为什么称之为“葫芦头”？美好的故事是：医圣孙思邈来到长安，在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃“杂肝”时，发现肠子腥味大、油腻重，问及店主，方知是制作不得法。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当”。言毕，从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物调入锅中，果然香气四溢、其味大增。小店从此生意兴隆、门庭若市，店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂在店门首，并改名为“葫芦头泡馍”。从此，“葫芦头泡馍”作为一种美味传承至今。多说一句，葫芦头泡馍请放心食用，虽用猪下水大肠作主料，但烹制工艺精细、多种调料合理使用。单加工肠肚就要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十几道工序，去污、去腥、去腻。如今，葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头等多种新品，甚至还有砂锅葫芦头、火锅葫芦头等系列品种。

第三大类泡馍当属羊血泡馍，其名“恐怖”，实则温柔可爱。主料羊血，结块蒸熟后切为细条，配以老豆腐、粉丝等，与馍块同放在碗中，浇以骨汤，配以葱花、辣油、麻油等，视为滋阴壮阳补肾益胃之佳品。

第四类是豆制品泡馍。其一是豆花泡馍，这是陕西宝鸡一带的名吃。配料是豆花（也叫豆腐脑）、豆浆、馍（锅盔片）、咸菜、食盐、辣椒油等。吃法是将切成小块的锅盔盛入碗中，用滚烫的豆浆反复泖几次，然后将热豆花舀放其上，再浇以豆浆，佐以调料。其质量要求是豆花要嫩，豆浆要“煎”，辣子油要“汪”;其二是豆腐泡馍，这是陕西渭南一带的小吃，其做法、吃法与豆花泡馍大同小异，不同的是豆花换成了嫩豆腐。另外，比较特别的是泡的“馍”也不同，它不是一般的烧饼，而是一种较厚的“石子饼”。豆类食品营养丰富且易于消化，这两种泡馍是广受欢迎的经济早餐。

以上是几种主要的“泡馍”形式，如果从广义上来讲，还有几种食物可以归之为“泡馍”系列，比如，西安回坊小吃肉丸胡辣汤，一种用各种新鲜蔬菜和牛肉丸子熬制而成的勾了芡粉的食物，一般都是配一个热烧饼同食的，大多数人的吃法是把烧饼掰成小块泡入的，也可以归之为泡馍系列。还有陕西韩城一带的“羊肉糊卜”，也是肉、汤、饼同食，亦可以称之为泡馍。至于在困难时期，陕西人把蒸馍用开水或面汤泡了吃，比如柳青先生《创业史》中梁生宝在餐馆里讨碗面汤，泡了自带的馍，那也是泡馍，当然是最清淡寡味的饮食。

陕西泡馍有这么多的内容和形式，值得分析一下究竟，為什么陕西人如此钟情泡馍，以至困难时以此糊口，享受时以此饕餮？这还是得先从“馍”说起，以八百里秦川为核心的陕西、特别是关中地区盛产小麦，以小麦为原料的食物除过面条就是“馍”——各种各样的“馍”，包括馒头、烧饼两大类，如果细分的话简直就是小百科：所用的面有发面、烫面、死面，做法有蒸、烤、烙，叫法有蒸馍、烧饼、锅盔、饼子、月牙饼、坨坨馍等。既然有这么丰富的“馍”，怎么更好地吃？老陕们做足了功课，除过一般意义上斯文地细嚼慢咽，发明创造了两种快餐意义上的吃法：泡馍、夹馍。尤其是泡馍，是把菜、肉、馍互相结合的一种综合性的吃法，一碗盛乾坤，简单省事时，美味相得彰，果腹兼滋润！另外，喜吃“泡馍”，亦是陕人性格使然。豪爽豪迈的陕西人，做事喜欢干脆利索，在饮食上删繁就简，省却七碟八碗，只一碗中便汇聚万千乾坤，端起海碗就是一餐饭的全部，连饭桌都略去了。以上是此种饮食诞生的两种主要成因，其实还有其他原因：秦中自古多战事，纷扰急迫中，不容细嚼慢咽，一碗即一餐简单省事。另外，不能不说长期清苦的生活，饮食无法细细铺排，各种能搜罗的食物聚于一碗，最是“泡馍”急就章，原是为了果腹，后历经雕琢，便成就了千古美食。

历经了千余年，“泡馍”已经成为深入陕人骨髓的一种饮食文化，单那牛羊肉泡馍的“掰馍”，简直就是一道风景：随意踱进一家泡馍馆，但见食客云集，每人守着一只偌大的碗，碗里放着几个不大的半熟的烧饼——“铁圈虎背菊花心鼓鼓腔”，是说这烧饼一周的轮廓焦黄，一面颜色似虎纹，一面黄白交织形色似菊，鼓鼓腔是说烧饼中间是空的。他们会很熟练地把烧饼横向一分为二，再纵向一剖为二，分成两片，然后左手持饼，右手施展功夫，只用大拇指和食指——“掐”，从饼上一下下掐下小块来，这小块必须控制在玉米粒大小以下，且非常均匀，一会工夫，碗中便有了一堆大小均匀的馍块。此时，食客会很认真地在馍堆中翻检一番，找出漏网的稍大的馍块再“掐”，直到整个碗中的馍块整齐均匀的时候，食客会响亮地拍响巴掌，一是掸掉手上残留的馍屑，二是活动一下劳作过后的手腕，三也是告诉堂倌初加工完毕，可以交师傅烹煮了。在掰馍的过程中，食客们会三三两两地聊天，真正是手口俱用，各不相扰。等一份泡馍掰好，恰恰会兴足地聊完一段故事，既是消磨时光，也是联络情感，十足地享受生活。有一种说法：凡是在掰馍的过程中恬淡平静者，掰出的馍块一定均匀整齐;而急躁虚浮之人，掰出的馍块肯定大小夹杂，乱乱糟糟。所以说从吃一碗泡馍看性情，很有道理。而负责烹煮的大师傅早已是老江湖了，他们会很负责认真地为每一位食客烹煮泡馍，但根据掰馍的整齐均匀程度，会稍微有所区别：掰馍认真者烹煮亦认真，而粗枝大叶者，师傅免不了会有“对付”的嫌疑。这恰恰说明了“泡馍”这一吃食的特别之处，它是由食客和厨师共同完成的一道美食，而食客掰馍是关键的第一道工序或者说是基础工作，基础打不好，后面的事情肯定也办不好。在工业化、快节奏的今天，“泡馍”也受到了一定的冲击，有了一种电动的掰馍机器，“轰隆隆”怪响之后，一碗馍块就加工完毕，但质量实在不敢恭维。除过大小难以控制之外，馍块也成了见棱见角的方块，这就和手工加工的有了云泥之别：机器加工是整齐划一的四方体，不利于味道的渗透;而手掰的是不规则的多边形，正可以充分吸纳汤中滋味。另外，没有了手工掰制的过程，冰冷的机器一下子拉远了食客与厨师的距离，面对这样的初加工，大师傅怎会用心，即便用心也不会出好作品。从并不矫情的层面讲，饮食的文化色彩也荡然无存。所以，大多数食客还是选择手工，享受结果也享受过程。

一方水土养一方人，一种饮食塑一种性情。陕人喜面食，三餐不离馍，泡而食之，简单而不简陋，低廉而不粗鄙。复杂问题简单化，繁文缛节省略去，造就出刚劲、爽利、朴质、单纯的性格，虽有时失之于“生蹭愣倔”，虽有人调侃“三千万老陕高唱秦腔，一碗泡馍喜气洋洋”，但去劣存优，于调侃中多是褒义。陕人善“泡馍”、喜“泡馍”，三五日不吃六神无主。著名作家贾平凹先生赴京领茅盾文学奖归来，喜滋滋言道：现在最想吃一碗泡馍！

而今，世界交流交汇有加，各路饮食汇聚一城已很普遍，有的城市中外来饮食几近喧宾夺主，但西安例外，本土饮食与各大菜系、洋餐并行不悖，共同发展，其中“泡馍”更是傲然挺立，除過土著饕餮，外来者亦大快朵颐。而且，“泡馍”也早已走出潼关，在外地开店经营者渐多，并也已经开发出泡馍的方便包装食品。

不揣浅陋，草撰此文，实乃敝帚自珍，作为一个陕西人，把自家的宝贝展示出来，也是向传统饮食文化致敬，也是想为众多朋友梳理一份实用的“泡馍指南”。但陕西泡馍博大精深、品类繁多，难免疏漏或错谬，敬请指正，更愿与一众饕餮者切磋。

愿“泡馍”为天下美食者共享，更愿陕人一碗泡馍垫底，焕发无尽朝气，享受和谐生活，建设富强陕西！

来！咥一碗泡馍！