“礼、文、技、体、艺”五位一体，提升学生核心素养

邱云仙

摘 要：本文以德清职业中专的具体实践为例，以中职学校烹饪专业为切入口，介绍了学校对核心素养培育的实践探索。在中职学生核心素养的培育上，学校基于烹饪专业学生核心素养培养的建构，进行职业礼仪素养、工匠文化素养、餐饮技能素养、专业体能素养、烹饪文艺素养的培育与提升。

关键词：核心素养 烹饪职业 五位一体

浙江省教育厅《关于加强培育中职学生核心素养的指导意见》指出，中职学生核心素养的主要内涵是“品德优良、人文扎实、技能精湛、身心健康”。以此为依据，笔者学校针对烹饪专业学生进行职业礼仪素养、工匠文化素养、餐饮技能素养、专业体能素养、烹饪文艺素养的综合提升，培育和提高学生的待人接物、学会学习、勇于创新、健康生活、责任担当。

一、开展职业礼仪素养培育

中职烹饪专业为餐饮服务行业培养技能人才，需要遵循现代服务业从业人员的礼仪素质要求。职业礼仪素养是烹饪学生核心素养的基础，需要培养学生良好的职业道德和职业礼仪习惯。

1.日常行为规范和礼仪教育

笔者学校烹飪专业学生进校第一课是学习《中小学生守则》和《中等职业学校学生公约》，引导学生从细节入手，做好身边每一件小事，认真上好每一堂课、完成好每一次作业、规范好每一个实训动作，培育学生良好的学习习惯。在每次实训课中，烹饪专业学生严格遵守制度，按要求着工作服，做到仪容整洁、操作规范、文明学习，加强学生行为规范养成和文明礼仪教育，养成言谈有礼、举止有度、待人有诚、做事有法、态度端正的良好行为习惯。

2.参加道德实践周活动

道德实践周活动是笔者学校德育教育的新形式，是笔者学校德育教育创新的新成果。学校每周都组织班级进行道德实践周活动，烹饪专业学生在实践周内负责常规值勤工作，如卫生保洁、礼貌礼仪、校园管理、沟通服务等种种体验活动，有利于发挥学生主人翁意识，强化学生日常行为规范，从而提高学生的道德水平。

3.强化课程管理

中餐烹饪专业实训室的管理采用“7S”管理。每个实训室都严格落实“7S”管理要求，工具设施设备规定放置区域，物品管理人人有责，对全体师生培训“7S”管理的相关知识。经过“7S”管理，提高了学生的规范性意识，促进了学生职业文明习惯的养成。

4.组织公益活动

为体现烹饪专业服务社会功能，加强学生实践操作能力，培养学生社会责任感与服务意识，学校组织学生积极开展社会公益活动。比如开展中秋节为老人送月饼、组织进行社区居民美食培训、以春百合德清职业中专中队之名为孤寡老人制作爱心餐等活动，同学们在活动中发挥专业特长，培养奉献精神，以实际行动体现最高价值。

二、开展工匠文化素养培育

1.饮食文化熏陶

中国古人在很多典籍中都有关于饮食文化的记载。笔者学校在饮食文化课程教学中，让学生懂得感恩、懂得尊重、懂得礼让、懂得换位思考，对烹饪专业学生在毕业后更快地适应新的工作环境并赢得领导和同事的认可，有一定的帮助。学生拥有良好的人际关系，有助于增强自信心。

2.实训室环境渲染企业文化

根据学生的职业素养培育需要，烹饪专业学生学习的实训教室设备齐全、主题突出、文化氛围浓厚。通过在入口墙体设置标语、张贴操作规范、树立榜样案例、美化教学环境等方法形成烹饪专业学习基地，营造专业学习氛围，创设良好教学情境，以便更好地端正学生学习态度，促使学生养成文明规范的职业行为与职业修养。

3.丰富选择性课程

每周一下午是选修课程，学校以学生的学习兴趣为出发点，鼓励学生积极选择，参与不同能力的课程培养。其中烹饪专业选修课打破了教材的知识限定，融入更多艺术元素，拓宽了烹饪专业学生的学习视野与途径。

三、实施餐饮技能素养培育

1.完善课程建设

烹饪专业核心素养的培育，遵循“多元、多层、立体、交融”的课程观，建构了“三+X”课程群。三即公共基础课程、专业理论课程、专业实践课程三大模块;X即每个模块下设N门课程，开设了湖州菜系文化体验课程、湖州菜系研究课程和厨艺竞赛课程等，学生的专业技能得到更好的提高，为培育烹饪人才奠定了基础。课程建设充分发挥学生的主体地位作用，以学生专业需求为出发点与落脚点，将科学性与教育性相结合，融合地方特色，着重培养学生的创新精神与实践能力，使学生全面发展。

2.开设大师讲坛，发挥名厨作用

提升学生素养，践行工匠精神，笔者学校专门为烹饪专业学生开设了匠心讲坛，旨在培养学生兴趣，激发学生的好学心。以“大师讲堂”为载体扎根课堂，强化价值导向，严肃学生职业规范。知名的厨师摇身一变，成为学校的外聘教师，技能课上能见到行业大师的身影，不仅让学生领略了大师的风采，学到最新的工艺和技术，而且大师独特的人格魅力对学生潜移默化的影响，让学生更喜欢烹饪专业。以大师“授帽仪式”为烹饪专业新生学习起点，培养学生职业荣誉感与责任感。每月邀请两位名厨为烹饪学生上课，示范酒店热卖菜肴点心;积极开展优秀毕业生回校报告活动，形成榜样示范效应，创建合作学习平台，为学生未来发展就业提供方向，建立健全职业素养组织体系，集成学校、社会合力，全方位、多渠道培养学生职业素养。

3.参与技能竞赛

丰富的技能竞赛为学生提供检验能力、修正认知、成长技能的平台，根据学生的智力水平、年龄结构与身心发展状况组织不同主题、形式的竞赛活动。如组织学生参与职业生涯规划大赛以进一步明确职业生涯方向，鼓励学生参加市级、省级、国家级的烹饪专业学生技能大赛，收获个人与集体荣誉，拓宽职业发展道路，引导学生在实践中检验真理，在竞争中学会合作，培养健康的竞争意识与学习态度。

4.践行现代学徒制，培育学生职业素养

烹饪专业通过“现代学徒制”和餐饮企业密切合作，推动校企融合发展。借助现代学徒制，一个个“烹饪大师”或“烹饪名师”，将自己的精湛技艺手口相传，亲自传承给徒弟，使其独具特色的烹饪技艺不至于失传。笔者学校作为现代学徒制试点校，运用“教、学、练、做”一体化的教学模式，通过完善现代学徒制专家委员会名单，邀请专家对中餐烹饪专业岗位职业能力和课程标准进行论证和制定专业课程方案，组建指导教师队伍、建立企业师傅信息资源库、建设教学课程、考核标准等内容，建设相应学徒制实施管理办法，根据实施情况进行成果汇报和检查，提炼经验，查找问题及完善不足，从而提升教学质量，实现从“学生→学徒→准员工→员工”的“四位一体”的人才培养，实现校企联合的特色化人才过渡模式。

5.突出地方传统特色

笔者学校中餐烹饪专业联合德清当地知名餐饮企业，合作建设“智慧实训教室”;融合地方文化和校园文化建成海鲜文化长廊、企业投资学生的创业项目。以地方特色企业为学习窗口，挖掘地域特色，融糅文化内涵，在继承中发展、在发展中创新地方特色菜肴。鼓励学生积极参与并服务美丽乡村建设，如加入 “农家乐特色餐饮咨询培训中心”，合作开发农家乐菜肴培训包，为企业提供管理咨询、技术培训和特色菜肴开发。将地方文化应用到烹饪专业教学，在笔者学校试行后初见成效，学生们对烹饪的学习兴趣越加浓厚。

四、专业体能素养培育

中餐厨房从业人员对体能要求高，需要厨师臂力腕力强，站立持久，耐力要好，需要具备运动员的体质。身体素质锻炼更关注力量和耐力训练。

1.阳光晨跑勤锻炼

强健的体魄是学生全面发展的物质前提，烹饪班学生更需要强健的体魄，定时定量的运动帮助学生变得热情开朗，阳光自信。每天组织学生进行阳关晨跑活动。短时、规律的体育运动，促使学生养成良好的锻炼习惯，结合体育课程保证学生实现每天锻炼一小时的国家标准，保证学生的身体健康。

2.特殊训练强健身

体育教师针对烹饪学生的专业需求，需要强大的手腕力量和腰背力量，特别编制了一套训练套餐，每次体育课上，按照教师要求进行训练，效果显著。

五、烹饪艺术素养培育

烹饪是艺术，需要学生有艺术细胞，在颜色搭配、形状造型、器皿选择、宴席设计等方面有较高修养，融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。烹饪学生艺术素养的培育，有助于学生发现美、欣赏美、创造美，拥有乐观积极的心态参与学习和生活。

1.开发艺术活动载体

开设烹饪美学课程、开办美学讲座，不断完善学生审美认知体系，提高审美能力和审美意识，陶冶情操，通过写生、摄影等形式让学生感受生活场景，养成审美态度，培养审美情趣并发展表现美和创造美的能力。带领学生走进酒店、民宿、农家乐等场所，接受地域文化熏陶，感受多元文化魅力，在实践中拓展知识体系，深化理解认知，强化应用能力。

2.文体活动重熏陶

通过开展形式丰富、内容多样、兼具学习性与趣味性的文体活动，培养学生规则意识、合作精神和意志品质。组织开展新生才艺秀、十佳歌手、运动会、元旦晚会等主题活动，打造学生发挥个人特长的舞台、培养合作能力与竞争意识的平台，大力营造校园体育文化，形成体系健全、制度完善、充满活力的文体氛围。

3.搭建校园社团活动平台

鼓励学生积极参与学校建立的合唱团、点善社、陶艺制作、插花等社团，发展个人兴趣与特长，形成主动学习、自主发展艺术素养的原动力。社团活动丰富了学生课余活动，也有助于培养学生对美学的理解，提升自我修养，提高专业鉴赏能力。

参考文献：

[1]刘兰明.關注职业素养教育打造安身立命之本[J].中国高等教育，2010（19）.

[2]潘墨涛.政府治理现代化背景下的“匠人精神”塑造[J].公共行政，2015（11）.

[3]王蕾.基于核心素养的课程构建[J].当代教育家， 2017（2）.

（作者单位：德清职业中专）