荣昌无刺花椒与九叶青花椒主要品质特征比较分析

杨文英，王 玲，吕玉奎*，王晓斌，郭宇桃，蒲廷松

(1.重庆市荣昌区林业科学技术推广站，重庆 荣昌 402460；2.重庆市荣昌区岚峰林场，重庆 荣昌 402460)

花椒为芸香科多年生落叶小灌木或小乔木，在我国已有两千多年的栽培历史，是主要的经济栽培树种。荣昌无刺花椒是重庆市荣昌区林业科学技术推广站经过近20年时间从野生竹叶椒中选育出的新品种[1]。该新品种茎、枝木质化后刺自然脱落，叶柄及叶两面的刺也很少，在采摘过程中不会伤手，采摘十分方便，大大降低了采摘的成本。由于荣昌无刺花椒和九叶青花椒均选育自野生竹叶椒，本文通过对荣昌无刺花椒和九叶青花椒的青鲜果和熟鲜果的挥发性组分、精油含量、水分、总灰分进行测定分析，以了解荣昌无刺花椒的理化性质，为荣昌无刺花椒的推广应用提供一定的科学依据。

1 材料与方法

荣昌无刺花椒和九叶青花椒均采自重庆市荣昌区广顺花椒种植基地，均为鲜品测定。样品采集时间为：2017年6月27日采集荣昌无刺花椒青鲜果和九叶青花椒的青鲜果，此采摘时间为椒农出售鲜花椒的采摘时间；2017年7月27日采集荣昌无刺花椒熟鲜果和九叶青花椒的熟鲜果，此采摘时间为椒农出售干花椒的采摘时间。采集后均在保鲜情况下送往检测机构进行测试。

采用美国 HP 6890/5973 GC/MS 色谱-质谱联用仪，美国NICOLET 6700 红外光谱仪进行分析检测。

花椒挥发性组分测定采用固相微萃取气质联用分析系统检测；花椒精油含量采用水蒸气蒸汽法测定；花椒水分测定采用烘干法测定；花椒灰分含量测定采用马弗炉高温灼烧法测定。

2 结果与分析

2.1 荣昌无刺花椒与九叶青花椒的挥发性组分比较分析

2.1.1 荣昌无刺花椒青鲜果与九叶青花椒青鲜果挥发性组分分析比较

从荣昌无刺花椒青鲜果中检测到挥发性组分有43种(见表1)，其中相对含量大于1%的挥发性组分从大到小有10种：D-柠檬烯(苎烯)(30.30%)、香桧烯(20.41%)、芳樟醇(18.12%)、月桂烯(10.07%)、β-水芹烯(8.80%)、反式-β-罗勒烯(2.20%)、α-蒎烯(1.85%)、β-蒎烯(1.27%)、吉马烯(1.21%)、橙花叔醇(1.06%)。

从九叶青花椒青鲜果中检测到挥发性组分有30种(见表1)，其中相对含量大于1%的组分由大小共有8种：D-柠檬烯(苎烯)(30.54%)、香桧烯(25.45%)、芳樟醇(23.34%)、月桂烯(6.76%)、β-水芹烯(3.80%)、α-蒎烯(1.85%)、β-蒎烯(1.13%)、反式-β-罗勒烯(1.08%)。

结果显示：荣昌无刺花椒青鲜果中挥发性组分比九叶青花椒青鲜果中要高13种，且其相对含量大于1%的挥发性组分比九叶青花椒青鲜果多两种。挥发性组分中D-柠檬烯(苎烯)、香桧烯、芳樟醇含量低于九叶青花椒青鲜果中的含量，但其月桂烯、β-水芹烯、反式-β-罗勒烯含量高于九叶青花椒青鲜果中的含量。

2.1.2 荣昌无刺花椒熟鲜果与九叶青花椒熟鲜果挥发性组分分析比较

从荣昌无刺花椒熟鲜果中检测到挥发性组分48种(见表1)，其中相对含量大于1%的挥发性组分从大到小有12种：D-柠檬烯(苎烯)(24.08%)、香桧烯(20.82%)、芳樟醇(18.20%)、月桂烯(8.73%)、β-水芹烯(8.00%)、吉马烯(2.18%)、反式-β-罗勒烯(1.95%)、α-蒎烯(1.94%)、癸醛(1.66%)、β-蒎烯(1.52%)、橙花叔醇(1.31%)、辛醛(1.02%)。

从九叶青花椒熟鲜果中检测到挥发性组分有44种(见表1)，其中相对含量大于1%的组分由大小共有9种：D-柠檬烯(苎烯)(29.32%)、香桧烯(24.66%)、芳樟醇(19.00%)、月桂烯(8.70%)、β-水芹烯(4.90%)、α-蒎烯(2.00%)、反式-β-罗勒烯(1.68%)、β-蒎烯(1.39%)、吉马烯(1.13%)。

结果显示：荣昌无刺花椒熟鲜果中挥发性成分比九叶青花椒熟鲜果中要多4种，其挥发性成分中D-柠檬烯(苎烯)、香桧烯、芳樟醇含量均低于九叶青花椒熟鲜果，但月桂烯、β-水芹烯、吉马烯、反式-β-罗勒烯要高于九叶青花椒熟鲜果。

从荣昌无刺花椒青鲜果和九叶青花椒青鲜果两个样品中均能检测到的挥发组分有28种，从荣昌无刺花椒熟鲜果和九叶青花椒熟鲜果两个样品中均能检测到的挥发组分有44种，从荣昌无刺花椒青鲜果、荣昌无刺花椒熟鲜果、九叶青花椒青鲜果、九叶青花椒熟鲜果4种样品中均能检测到的挥发性组分有28种。

表1 荣昌两个花椒品种的挥发性成分相对含量

Tab.1 The relative content of volatile components in 2 Zanthoxylum bungeanum varieties in Rongchang

花椒的灰分组成：主要是碳酸盐、磷酸盐，少量硫酸盐、硝酸盐。

2.1.3 荣昌无刺花椒青鲜果与荣昌无刺花椒熟鲜果挥发性组分分析比较

经比较，荣昌无刺花椒熟鲜果中检测到挥发性成48种，比青鲜果43种要高5种，其中相对含量大于1%的挥发性成分也比青鲜果要多两种，且其成分月桂烯、β-水芹烯、吉马烯、(-蒎烯、β-蒎烯、橙花叔醇相对含量要高于青鲜果。但荣昌无刺花椒青鲜果中D-柠檬烯(苎烯)、香桧烯、芳樟醇、反式-β-罗勒烯相对含量要高于熟鲜果中的含量。两次采摘时间测出了37种相同的挥发性成分。

2.1.4 九叶青花椒青鲜果与九叶青花椒熟鲜果挥发性组分分析比较

经比较，九叶青花椒熟鲜果中检测到挥发性组44种，比青鲜果30种要高14种，其中相对含量大于1%的挥发性组分也比青鲜果要多4种，其成分月桂烯、β-水芹烯、α-蒎烯、反式-β-罗勒烯相对含量高于青鲜果。但九叶青花椒青鲜果中挥发性组分的主要成分D-柠檬烯(苎烯)、香桧烯、芳樟醇相对含量要高于熟鲜果。两次采摘时间测出了34种相同的挥发性组分。

2.2 荣昌无刺花椒与九叶青花椒精油含量、水分、灰分比较

2.2.1 荣昌无刺花椒青鲜果与九叶青花椒青鲜果精油含量、水分、灰分比较

由表1可看出，从荣昌无刺花椒青鲜果和九叶青花椒青鲜果中检测出其精油含量分别为1.37 mL·100 g-1、1.80 mL·100 g-1，荣昌无刺花椒低于九叶青花椒，两种花椒都达到了花椒国标(GB/T 30391-2013)[2]中一级标准大于等于0.9 mL·100 g-1的标准(见表2)。

从荣昌无刺花椒青鲜果和九叶青花椒青鲜果中检测出的含水量分别为58.2%、59.5%，两种花椒都达到了花椒国标(GB/T 30391-2013)[2]一级花椒含水量小于等于80%的标准(见表2)。

从荣昌无刺花椒青鲜果和九叶青花椒青鲜果中检测出的灰分含量分别为1.90%、2.56%，两种花椒灰分含量都达到了花椒国标(GB/T 30391-2013)[2]一级花椒灰分含量小于等于3.0%的标准(见表2)。

2.2.2 荣昌无刺花椒熟鲜果与九叶青花椒熟鲜果精油含量、水分、灰分分析比较

由表2可看出，从荣昌无刺花椒熟鲜果和九叶青花椒熟鲜果中检测出其精油含量分别为2.10 mL·100 g-1、2.67 mL·100 g-1，都超过了花椒国标(GB/T 30391-2013)[2]中一级标准大于等于0.9%的标准(见表2)。

从荣昌无刺花椒熟鲜果和九叶青花椒熟鲜果中检测出的含水量分别为56.1%、55.8%，都达到了花椒国标(GB/T 30391-2013)[2]一级花椒含水量小于等于80%的标准(见表2)。

从荣昌无刺花椒熟鲜果和九叶青花椒熟鲜果中检测出的灰分含量分别为2.15%、2.90%，均达到了花椒国标(GB/T 30391-2013)[2]一级花椒灰分含量小于等于3.0%的标准(见表2)。

表2 两种花椒精油、水分、灰分含量

Tab.2 Two kinds of prickly ash essential oil, water content and ash content

检测类别九叶青花椒青鲜果九叶青花椒熟鲜果荣昌无刺花椒青鲜果荣昌无刺花椒熟鲜果精油含量/(mL·100 g-1)1.802.671.372.10水分/%59.555.858.256.1灰分/%2.562.901.902.15

3 结论与讨论

(1)荣昌无刺花椒青鲜果、荣昌无刺花椒熟鲜果、九叶青花椒青鲜果、九叶青花椒熟鲜果中挥发性组分分别有43种、48种、30种、44种。

以上4个花椒样品挥发性组分相对含量较高的前5种均为D-柠檬烯(苎烯)、香桧烯、芳樟醇、月桂烯、β-水芹烯。本研究中测定样品均为鲜花椒，其测定结果与王玉其等[5]测定的重庆江津的九叶青干花椒的挥发成分有差异，其测定的挥发物主要成分为哩哪醇、柠檬烯、桧烯、月桂烯。尚贤毅等[3]利用SPME-GC/MS方法检测陇南3个花椒品种武都大红袍、武选无刺大红袍和武都小红袍的挥发物成分相对含量最高的前5种为：罗勒烯、右旋萜二烯、G-萜品烯、芳樟醇、G-榄香。田卫环等[4]研究了金阳青花椒、云南青花椒、茂汶红花椒、武都红花椒的挥发物成分主要为芳樟醇、柠檬烯、β-侧柏烯、萜品醇、α-松油醇等。这种不同地区种植的花椒品种的特有香味形成具有地方特色的花椒品种。

不同挥发性组分具有不同的香气，其含量不同呈现出花椒不同的风味特征[4]。在挥发物成分分析结果中，荣昌无刺花椒的β-水芹烯，月桂烯以及橙花椒醇的含量均高于九叶青花椒，这也形成了荣昌无刺花椒其香味较九叶青花椒更具清香味的特点。

(2)荣昌无刺花椒和九叶青花椒的熟鲜果中挥发性物质种类均高于青鲜果，但青鲜果挥发物主要成分D-柠檬烯(苎烯)、香桧烯、芳樟醇的相对含量要大于熟鲜果。因此在采摘时，以获取D-柠檬烯(苎烯)、香桧烯、芳樟醇为主的加工，建议以采摘青鲜果为主，而以获取挥发性组分种类最多则建议以采摘熟鲜果为主。

(3)荣昌无刺花椒青鲜果和熟鲜果的精油的含量分别达到1.37 mL·100 g-1、2.10 mL·100 g-1。该含量均超过国家一级花椒精油含量0.9 mL·100 g-1的标准。荣昌无刺花椒和九叶青花椒熟鲜果中的精油含量比青鲜果中的精油含量分别高53%、48%。因此在生产实际中，以获取花椒精油为主的花椒加工，建议以采摘花椒的熟鲜果为主，以此获得最大量的花椒精油。