市场上的蛋那么多，到底应该如何选

云无心

蛋是一种很好的食物，已成为人们日常生活的必需品。

蛋黄中含有较多的胆固醇。以前人们认为食物中的胆固醇会增加血浆中的胆固醇，从而会影响心血管健康。后来经大量的科学数据证明，人体会自动调节大部分胆固醇，从食物中吸收的胆固醇只占一小部分，而且鸡蛋中含有优质蛋白，蛋黄中含有丰富的卵磷脂等营养素，所以喜欢吃蛋的人，每天吃一个鸡蛋就可以摄入丰富的营养素。

在超市里，有各种各样的蛋，它们来自不同的动物，比如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等等。仅仅就鸡蛋来说，也是形形色色的，有不同养殖方式的，不同蛋壳颜色的，初产的双黄的，还有宣称富含各种特定营养成分的。这些蛋的价格相差巨大，都宣称营养优越，甚至有特别的“功效”。

这么多的选择，消费者难免眼花缭乱。那么我们应该如何选择蛋呢？这里梳理一下关于蛋的知识，供大家选择买蛋时参考。

不同动物的蛋，价格的差异主要是取决于其稀缺程度

市场上供应量小、生产成本高的蛋，价格自然就会很高，比如鸽子蛋和鹌鹑蛋。与鸡蛋相比，鸭蛋和鹅蛋的生产成本也要高一些。现代化的养鸡场里，鸡舍可以分为几层，饲料、水、粪便、鸡蛋等都不需要人工，而是通过传送带与管道自动进出。一个工人可以管理几万只甚至更多的母鸡。在产蛋高峰期，产蛋率能高到90%以上。配方良好的饲料，100克就可以“转化”成一颗鸡蛋。这种生产能力使得鸡蛋的价格比许多蔬菜还低，也使得它成为消费的主流。

价格与营养价值往往没有什么关系

人们经常会问：“哪种蛋的营养好？”其实，同一种禽类的鸡蛋，营养组成也不是完全一样的。不同品种、不同养殖条件、不同产蛋期，蛋的营养组成也可能有差异。不过这些差异只是这种成分高点、那种成分低一点而已，都是人体需要的营养成分，完全没有必要纠结。

如果计算大量样品的平均值，不同禽类的蛋也会有一些这样的差别。比如鸭蛋和鹅蛋的脂肪含量就比鸡蛋要高一些，这使鸭蛋在制作成咸蛋的时候更容易出油；蛋黄稍大，这也使得它在制作皮蛋时有一定优势。但这种差异对蛋的整体营养影响不大，所以也不需要纠结，根据价格和风味来选就可以了。

从营养的角度来考虑，鸡蛋是最经济实惠的选择。

有机鸡蛋、土鸡蛋和“洋鸡蛋”有何异同

在各种鸡蛋中，有“有机鸡蛋”“土鸡蛋”和规模化养殖的鸡蛋（通常所说的“洋鸡蛋”）之分。可以确定的是，它们的营养没有实质性的差异。

理论上，“有机鸡”“土鸡”应该没有兽药以及抗生素残留，而常规养殖的鸡蛋可能有。但在现实中，各地食药监管机构多次从有机鸡蛋和土鸡蛋检测出兽药超标或者违禁兽药。换句话说，市场上的“有机鸡蛋”“土鸡蛋”并不见得是“真的”，而这种真假，也没有办法准确分辨。此外，农村缺乏规范管理的鸡吃得很杂乱，鸡蛋中更容易存在污染物。中国台湾地区和欧盟都有研究论文报道，有机鸡蛋中的二噁英含量会更高。

规范化养殖的鸡吃标准化饲料，鸡蛋风味比较淡，而土鸡吃的食物很杂，鸡蛋中可能有不同的风味。对于有的人来说，这些“不同的风味”有时“味道更好”。

蛋壳颜色跟鸡蛋品质有什么关系

蛋壳颜色是直接可见的鸡蛋特征之一。市场上的鸡蛋主要有红壳和白壳，还有少量绿壳，这些颜色也有不同深浅。

鸡蛋壳的颜色基本上由遗传决定，鸡的身体状况和营养状况只能对颜色深浅有一定影响。营养跟蛋壳颜色没有什么关系。有趣的是，有些人会觉得红壳的蛋“更好”，而有的人会觉得白壳的蛋“更好”。就一般规律而言，很多红壳要更厚一些，这使得“可食用部分”少了一点，同时蛋壳厚，又更坚固一些，不那么容易破。

关于那些“功效成分”

鸡蛋的另一个卖点是各种“功效成分”，比如红心蛋、富硒蛋、DHA鸡蛋等等。

这些鸡蛋被渲染成营养远超普通鸡蛋，自然价格也远超普通鸡蛋。其实它们跟普通鸡蛋相比，有的并没有明显差异，比如红心蛋，只需要在饲料中添加一些色素就可以了。

富硒蛋和DHA鸡蛋之类的“高营养鸡蛋”，按照定义，其硒含量和DHA含量比普通鸡蛋更高一些，要说营养价值比普通鸡蛋高些，也说得过去。但是，鸡蛋只是食谱的一部分，通过多样化的食谱，完全可以从价格合理的常规食品中获得足够的营养。