塑膜包装拌面酱保质期内品质稳定性实验研究

徐吉祥，孙楚楠，楚炎沛，刘国琴

(1.华南农业大学 食品学院，广州 510642；2.华中科技大学 同济医学院，武汉 430074； 3.清远职业技术学院 食品药品学院，广东 清远 511510；4.华南理工大学 食品科学与工程学院，广州 510640)

半固态复合调味品口感自然，风味独特，营养丰富，通过采取适当的杀菌及灌装方式，来确保产品质量在保质期内的基本一致[1]。拌面酱作为半固态复合调味品的一种非发酵酱，是由两种以上的调味品，添加适当的辅料，经混合搅拌、加热灭菌、充填密封、包装冷却等工序加工而成[2]。

食品货架期要求食品自出厂之日起，经过各流通环节直到消费者手中，它所能保持质量不变的时间[3，4]。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。在规定的储藏条件下，食品的风味、口感、安全性等都有所保证[5]。市场上会发现各类调味品的保质期大不相同，同一公司出产的同类产品保质期也可能长短不一。除了杀菌工艺、灌装方式和合适的包材外，对于品质合格、包装良好的调味品来说，影响保质期的主要外在因素是温度和湿度，温湿度越高，产品变质越快[6]。拌面酱由于水分含量较高，富含蛋白质和糖类等成分，一方面微生物容易繁殖而影响到食品安全，另一方面也容易发生褐变、脂肪氧化、粘稠度降低、油水分离等感官指标的变化。本研究将甜面酱采用塑膜包装后，分别置于5 ℃ RH 40%，25 ℃ RH 50%，45 ℃ RH 75%的储存条件下，重点观察内在品质的变化情况，基于实验和比较充分的科学数据探讨塑膜袋装拌面酱的保质期及其保质期内的品质稳定性问题。

1 材料和仪器

1.1 材料

对照出厂标准确认合格的拌面酱成品，生产工艺采用传统的夹层锅进行制作，85 ℃保温20 min灭菌后，采用NY15/PE80塑膜材料进行热罐装。初始检验指标见表1。

表1 拌面酱的初始检验指标 Table 1 Initial inspection indexes of noodles paste

1.2 仪器

BPG-9156A型精密鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；JG21002型电子天平 上海天平仪器厂；YXQ2SG 462280型压力蒸汽灭菌锅、MJX2160B2Z型恒温培养箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；HCB-1300V型超净工作台 海尔集团；HH-1型数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司；JB90-D型强力电动搅拌机 上海标本模型厂；LXJ-11B型低速离心机 上海安亭科学仪器厂；NDJ-5S型数字式黏度计 上海精天电子仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品制备

对拌面酱进行感官、理化及微生物指标检测并经判定合格后，按照测试预期需要量分装成3组，48包/组，200 g/包，分别存放在5 ℃ RH 40%冷藏、25 ℃ RH 50%常温、45 ℃ RH 75%极端条件下的恒温恒湿箱中。同时重复准备另一份，以备平行实验查验。每满1个月从不同存储条件下分别抽出1包样品进行跟踪检测，记录检测结果，同时对照产品出厂标准判定是否合格。

1.3.2 感官评价

随机选取10位经验丰富的感官评价员对样品的各项指标进行感官评价打分。

1.3.2.1 色泽评分

将酱料倒入白瓷盘内，观察酱的颜色、光泽及其变化，理想的特征色泽为：具有该产品的特有色泽，具有光泽性，满分为10分[7,8]。

1.3.2.2 风味和口感评分

极度喜欢10分，喜欢8分，一般6分，不怎么喜欢4分，不喜欢2分，极度不喜欢0分。

1.3.2.3 体态评分

取20 g样品置于干燥的白瓷盘内，观察酱体在1 min内的流散情况及酱体组织的粗细程度，理想的体态是：粘稠适度、保型性好(2分)，流散缓慢无挂壁(2分)，组织细腻(2分)，无纹裂(2分)及油水析出现象(2分)，满分为10分。

1.3.2.4 感官综合评分

综合评分=色泽分值×20%+风味和口感分值×30%+体态分值×50%。综合评分8分以上，则视同品质基本稳定，6分为可接受的极限值[9]。

1.3.3 黏度的测定

因感官评价具有一定的可塑性，国内外的探索性实验中，发现黏度的高低能在很大程度上反映成品调味酱体态的好坏，黏度的检测很方便也很客观，是衡量酱料体系质量的一个重要指标。提前2 h将各储存条件下的样品置于室温条件下进行回温后，采用NDJ-5S数字式黏度计，30 s内读出不同储藏条件下样品的黏度值，黏度值越高，说明样品粘稠性越强。

1.3.4 乳化稳定性的测定

采用离心沉淀法，准确称取样品50 g至50 mL离心管中，以3000 r/min离心15 min，记录上层液总重量(g,包括水层和油层)。计算值越接近0，样品的乳化稳定性越好。

1.3.5 菌落总数的测定

根据GB 4789.2-2010 《食品微生物学检验 菌落总数测定》的方法进行测定[10]。

1.4 数据分析

同一样品平行测定3次取平均值。试验数据采用Microsoft Office Excel及Origin 8.0进行处理。

2 结果与分析

2.1 感官评价的结果

2.1.1 对色泽的影响

图1 不同储存条件下色泽的变化 Fig.1 Variation of color under different storage conditions

由图1可知，随着储藏时间的延长，光泽度均有所消失，储存温度越高，色泽度偏离初始值越明显。5 ℃ RH 40%的冷藏条件下，样品基本接近于初始状态下的棕褐色；25 ℃ RH 50%的室温条件下，6个月之后的色泽偏离较远；45 ℃ RH 75%的高温高湿条件下，3个月之后的色泽开始变深至棕黑色而影响食欲，因为温度越高，非酶褐变的速率越快[11]，高温环境会加速拌面酱的氧化褐变，促使酱体中的糖分、蛋白质、氨基酸等非酶褐变生成暗黑色的类黑质，在感官上造成了不良的印象而失去商品价值。

2.1.2 对风味和口感的影响

图2 不同储存条件下风味和口感的变化Fig.2 Variation of flavor and taste under different storage conditions

由图2可知，3个月之前的冷藏和常温存储的样品，色泽和口感同初始值偏差不大，均呈现出初始状态时浓郁的酱香、脂香且甜咸适口。由于拌面酱是一种复合调味酱，在前3个月的存储期内，各物料之间相互融合达到了一个完美的后熟度，从而表现出了最佳的风味和口感。3个月之后的冷藏样品基本变化不大，但常温样品则呈现出了一定程度的劣变，主要表现为风味弱化，没有了初期的浓厚香气。而高温高湿条件下的样品阶段性呈下降趋势，甚至在后期表现出不适的刺喉感和明显的油脂耗败味。因为拌面酱的香气成分主要是由一些易氧化的小分子物质组成，温度会促使香气成分被氧化，油脂也会在高温下发生酸败，从而改变了酱料的风味和口感。

2.1.3 对体态的影响

图3 不同储存条件下体态的变化 Fig.3 Variation of texture under different storage conditions

由图3可知，在冷藏和常温存放下，样品在6个月之前比较接近初始状态的黏稠适度，均匀细腻，6个月之后的常温样品有轻微的油水析出。极端条件下的酱体随着存放时间的延长，与初始状态已相差甚远，主要表现在组织状态不均一，塑膜袋内侧及四角可见明显的水油析出物，而酱体又有点儿硬化板结。说明长时间的持续高温容易破坏拌面酱初始状态的均一乳化体系，塑膜包装也会存在渗漏风险而影响商品价值。

2.1.4 感官的综合评分

图4 不同储存条件下感官评价的变化Fig.4 Variation of sensory evaluation under different storage conditions

由图4可知，5 ℃ RH 40%冷藏状态下的拌面酱在12个月的储存期后，感官的综合评分仍能保持在8分以上，基本不影响到拌面酱品质的稳定性。25 ℃ RH 50%的常温条件下的样品，在初期的6个月也基本上能达到冷藏状态下储存12个月时的效果，但6个月之后，由于特征风味丧失和轻微的油水析出而呈现出感官的劣化。45 ℃ RH 75%的极端储存条件下，仅有前3个月的感官综合评分能达到冷藏12个月和室温6个月时8分的效果，之后，由于酱体色泽发黑、特征风味丧失、耗败酸涩味，以及明显的油水析出等不良现象，感官的综合评分持续下降，甚至在6分以下而失去商品价值。

2.2 黏度的变化

图5 不同存放条件下黏度的变化 Fig.5 Variation of viscosity under different storage conditions

由图5可知，5 ℃ RH 40%的冷藏条件下，黏度值始终处于一个很稳定的水平。25 ℃ RH 50%的室温条件下，前6个月的黏度值处于一个相对稳定的水平，之后，随着储存时间的延长，呈现出下降的趋势，相对初始值下降了近30%。而在45 ℃ RH 75%的极端储存条件下，黏度值呈现逐渐下降的趋势，6个月后黏度值相对初始值已下降了近40%，这同感官中体态的评价基本一致，黏度值的变化反映出拌面酱体态的变化而影响感官的综合评价。

2.3 乳化稳定性的变化

拌面酱作为一种水油乳化体系的半固态调味酱，是一种固-液多相热力学不稳定体系，液相主要是油、水，固相主要是变性蛋白质、碳水化合物、木质纤维素、灰分以及蛋白质和其他物质的化合物[12]。固相中高分子化合物的亲水性远比亲油性强，不利于拌面酱的稳定性。固-液两相的密度差异在极端存放条件下，容易油滴上浮与底部的固形物分离，而形成明显的分层板结现象。

图6 不同存放条件下乳化稳定性的变化Fig.6 Variation of emulsion stability under different storage conditions

由图6可知，5 ℃ RH 40%的冷藏条件下，离心液重量始终在2 g以下，说明乳化稳定性相对比较稳定，在感官的体态评价中也没有明显肉眼可见的变化。25 ℃ RH 50%的常温条件相比较于冷藏条件，8个月之后的离心液会有所增加，感官评价中也有可见的油水析出。45 ℃ RH 75%的极端条件下，3个月之后的离心液即明显增多，12个月之后达到冷藏样的6.6倍，常温样的1.7倍，拌面酱的体态呈现出明显的油水析出和板结现象。分析组织状态发生变化的原因：一方面持续的高温会导致酱体的破乳，另一方面拌面酱中含有的大量蛋白质在高温高湿条件下也容易发生降解并加快各种内在化学反应的速度，使得酱料的质构稀化。

2.4 菌落总数的变化

图7 不同存放条件下菌落总数的变化Fig.7 Variation of total number of bacterial colony under different storage conditions

由图7可知，3种不同储存温度下的菌落总数检测值均小于500 cfu/g，证实经过高温杀菌和热罐装的酱料样品，在短时间内处于生长缓慢阶段，即便在极端条件下呈现出感官指标不可接受时，菌落总数的检测值仍然在1000 cfu/g以内一个较低的水平，这完全符合半固态调味酱对菌落总数的控制要求，由此可见，对于工艺灭菌和热罐装的拌面酱，微生物对食用的安全性影响较小，不是导致复合调味品变质的主要原因，不必作为指示复合调味酱品质变化的单一指标。

3 结语

实验针对塑膜包装、特定黏度值的拌面酱，在冷藏、常温、极端3种不同温湿度的可控条件下，感官评价了色泽、风味和口感、体态等随储藏时间的变化规律，同时还检测了黏度、乳化稳定性、菌落总数在不同储存条件下随时间的变化情况。结果表明：冷藏条件下拌面酱的品质相对比较稳定，室温条件存放6个月之后的品质较初始状态相差较大，极端条件下3个月后即呈现出较明显的差异。黏度和乳化稳定性的变化，同感官评价中的体态变化相一致，共同反映了拌面酱的品质优劣。菌落总数始终没有超出相关标准界限，不会成为拌面酱变质的主要原因而影响到食用安全。由此可见，该类拌面酱在5 ℃ RH 40%冷藏条件下可满足12个月的保质期，25 ℃ RH 50%室温条件下可满足6个月的保质期，45 ℃ RH 75%高温高湿条件下只能确保3个月的品质稳定性。