伊春地区不同黑木耳菌株营养成分分析比较

郭 兴 李占君 刘继云 张莹

（黑龙江省伊春林业科学院，黑龙江伊春153000）

我国栽培黑木耳品种主要是由野生菌株进行分离驯化而来，且主要采用代料[1]栽培。因黑木耳具有耐寒、对温度反应敏感的特性，所以自然分布于北半球温带地区[2-3]。

黑木耳中含有多糖、腺黑色素、麦角甾醇、磷脂类及多种维生素等化学成分，具有降脂抗血栓、抗辐射、抗突变、抗氧化抗衰老、降血糖抗癌等生物活性。黑木耳中含有较高的铁，其铁的含量在食用菌中最高[4-5]。

笔者以伊春市6个区的10个黑木耳品种为原料，对10种黑木耳的外观形态特征、复水感官评价及主要营养成分含量进行了比较。以期为企业以及栽培户筛选出适合当地栽培且品质优良的高营养成分含量、高商品性状的黑木耳品种。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验所用黑木耳样品来源于黑龙江省伊春市6个黑木耳生产区的10个黑木耳品种，具体品种详见表1。

表1 黑木耳样品来源

1.2 试验试剂

试验试剂如无特殊说明，均为国产分析纯，试验用水符合GB/T 6682规定的三级水。主要试验试剂：乙醇（95%）、氢氧化钠、氢氧化钾、超纯水、葡萄糖、蒽酮、硼酸、硫酸钾、硫酸铜、浓盐酸、浓硫酸、石油醚。

1.3 主要试验仪器

TU-1901双光束紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；BAO-35A精密鼓风干燥箱，施都凯仪器设备（上海）有限公司；HH-2水浴锅，金坛区双捷实验仪器厂高速冷冻离心机；SZF-06A粗脂肪测定仪，杭州大吉光电仪器有限公司；SPD80凯氏定氮仪，北京三品科创仪器有限公司；AL-104高精度电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SHB-IV循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司。

1.4 外观形态特征测量

耳片湿干比（湿重g/干重g）：浸泡12 h后测定；耳片朵型：分为耳状、片状，边缘有平滑和波褶之分；耳片颜色：干耳腹面颜色有褐色、黑褐色和黑色，干耳背面颜色有褐色、灰褐色和灰色；湿耳耳片大小（mm）：长、宽用游标卡尺测量；耳片厚度（mm）：用游标卡尺测量；硬度：用果实硬度计测量；最大耐受拉力：用拉力计测量。

1.5 营养成分含量测定

粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分、水分、多糖含量测定参照GB/T 15673—2009、GB/T 15674—2009、GB/T 5009.10—2003、GB/T 12532—2008、GB 5009.3—2016、蒽酮硫酸法。

2 结果与分析

2.1 伊春地区栽培黑木耳菌株外观形态特征对比

同一地区内的黑木耳生长环境条件差异不大，温度、湿度、光照均在较小范围内变化。

由表2可知，供试10个黑木耳菌株、耳片，湿干比 9.18～18.89，耳片长度 49.16～59.25 mm，耳片宽度 37.21～44.90 mm，耳片厚度 0.52～0.88 mm，耳片硬度4.34～9.98 kg，耳片最大耐受拉力3.58～9.52 kg。其中，湿干比最大的菌株为黑丹，耳片最大的菌株为青灰，耳片最厚的菌株为瓦灰，耳片最硬的菌株为黑威半筋，耳片最耐拉力的菌株为黑威半筋。因此，伊春市栽培的10个黑木耳形态是各有差异的。

表2 伊春地区栽培黑木耳菌株外观形态特征

2.2 伊春地区栽培黑木耳营养成分含量对比

由表3可以看出：伊春栽培黑木耳菌株耳片蛋白质含量11.25%～15.53%，粗脂肪1.41%～1.70%，粗纤维3.95%～8.75%，多糖9.32%～19.27，灰分3.48%～4.22%，水分8.52%～18.68%；粗蛋白含量最高的菌株为黑丹，粗脂肪含量最低的菌株为黑三角，多糖含量最高的菌株为小黑王，粗纤维含量最高的菌株为916，供试菌株间灰分含量差异不是很大。

表3 伊春地区栽培黑木耳主要营养成分含量 %%

3 小结

试验结果表明，伊春地区栽培黑木耳10个菌株其外观形态特征和营养成分含量都有一定差异，因此生产中选择适宜黑木耳品种显得尤为重要。试验为企业以及栽培户选择营养成分含量更高、商品性状更好的黑木耳品种用于生产提供了依据。