云南豆腐：从外来文化到地方方物

□ 文 / 龙成鹏 杨红文 图 / 杨红文

建水烧豆腐

豆腐是中国饮食中的“四大发明”之一，始于西汉，明代时已传入云南（传入应该不早于明代）。著名旅行家徐霞客在云南就多次吃到豆腐。大体上，到明代晚期，在汉人聚集的中心城镇、交通要道，豆腐已经普及，各种豆腐菜品成为当时为数不多的日常菜品之一。豆腐在云南的传播，在过去四五百年间，已形成自身的特点，使得这一外来文化，最终演化为形态丰富的地方性特产。

豆腐还在手工时代

凌晨2点，石屏县北门豆腐厂就开始忙碌了。把选好的黄豆，浸泡，磨浆，烫水搅拌（烫浆），滤豆渣，大锅煮，豆浆煮开后就是点豆腐了。

据2017年统计，石屏有大小豆腐作坊188家。豆腐制作的过程，在石屏，每家差不多都如此。不仅石屏，在云南，在全中国，豆腐制作技艺，都具有高度统一性。

豆腐的制作，是把大豆磨成豆浆，煮熟，加入凝固剂后成型。这个过程，并没有地域、民族的差异。豆腐的地方特色植根于地方水土、原料中的大豆和凝固剂，以及与地方食用习惯有关的后期加工技术。

石屏豆腐一个重要特点是，所用凝固剂，不是石膏等矿物材料，而是水井里天然的带酸性的井水。这种井水，不宜饮用，但点豆腐则再合适不过。石屏这样的井数量不少，在县城北门一带就有十几口。正是这些取之不尽用之不竭的天然卤水，为石屏豆腐打上了难以复制的烙印。

石屏豆腐，不仅名声大，营养价值也高得吓人。据学者介绍，其所含脂肪占总量19.3%，糖占0.13%，铁占0.73%，蛋白质占48.18%（另有数据是58.4%），蛋白质含量比其他地区豆腐高出10%，相当于牛肉的4倍，鸡肉的7倍，猪肉的8倍。石屏有谚语“吃肉不如吃豆腐”，这话没毛病。

当然，实际上，云南各地有特色的豆腐，以及豆腐制品，都有各自的营养特色。可能某些指标，石屏豆腐会胜出，但另外一些指标，其他地方的又更具优势。

不过，石屏豆腐依旧有代表性，产业规模比较大。

石屏豆腐，除了鲜豆腐，还有豆腐皮。从产量看，豆腐皮还占大头。据2017年数据，石屏豆制品年产量15万吨，从业者9000人，产值18.36亿元，其中鲜豆腐5万吨，豆腐皮10万吨。

石屏豆腐和云南其他地方的豆腐，从生产方式角度，整体上还属于手工为主的阶段。至少在关键环节，比如，点豆腐（决定豆腐成败），豆腐压制、包装等环节，都需要大量的手工。

建水大板井，据说建于明洪武初年，比现存的建水城还早

豆腐作坊内的工人

不过，相对而言，制作豆腐皮，要比制作鲜豆腐更容易运用机械的力量，在某种程度上，这也是豆腐皮产量远高于鲜豆腐的原因。

此外，豆腐皮易于包装、存储的特点，也是它销量更大的原因。

豆腐的产品谱系

这里有必要对豆腐做一点基于个人经验和市场的分类（不具备学术规范）。

牛街豆腐干

云南的豆腐产品，从市场半径看，可以分这样几类：

第一类，几乎没有销售，就是自己做自己吃。在云南乡村，很多家庭都能够自己做豆腐，遇到婚丧嫁娶、过年过节，自己做豆腐很普遍。

第二类就是集市、农贸市场、超市为中心可以自由切块的鲜豆腐。这类豆腐，是今天豆腐日常消费的主力，其生产基本都遵从就近原则。

第三类是已经做成一定造型，或简单烘烤加工过的鲜豆腐、臭豆腐。这类豆腐，各地都有自己的特色，外观比较固定，为便于食用，已做了初步加工。比如，石屏豆腐，压制时，厚度只有一两厘米，切成长方块后打包，通过中间商，可以卖到昆明，或者更远的地方。可以流入家庭，也可以流入各种烧烤摊。

这类产品还有建水烧豆腐，个头更小，在烧烤摊上最常见。其市场半径也接近于石屏豆腐。就我的经验来说，石屏、建水的朋友到昆明时，通常都会带几袋这样的豆腐。这类形状已经固定的鲜豆腐，携带方便，在两三天的路途中，都不至于有多大问题。所以，其市场范围，远超云南省内。加上现在的真空包装，这类豆腐，已经在淘宝网等网购平台销售，市场正在突破地域所限。

第四类就是豆腐皮这一类，经过晒干等加工，即使不考虑现在的保鲜和物流，也有着非常久的保质期和非常大的运输半径。很多人会以为豆腐皮是现代发明，其实不是。石屏豆腐，一个很传奇的经历，就是在清朝末年，被石屏出去的一位宫廷侍卫带到北京，献给慈禧太后，并博得她的欢心，于是成了“贡品”。而这个豆腐，不是鲜豆腐，是豆腐皮。

这个不难理解，当年从云南到北京，数月的行程，鲜豆腐当然早坏掉了。事实上，为了便于携带和长期保存，除了石屏有豆腐皮，其他一些地方，也有类似豆腐皮的发明。

比如，彝良县牛街镇的豆腐干，在经过压制、切块处理后，还要放在炭火上加盖烘烤，以蒸发水分，做成便于携带的豆腐干。

豆腐干从保质期，进而从市场半径看，应该介于第三类和第四类之间。它的出现，说明当地历史上对豆腐的远行，有强烈愿望。

彝良县牛街镇是川滇古道上有悠久历史的重镇，往来于四川云南之间的商旅，想要在旅行的路途中吃到豆腐，自然就催生了豆腐干这种类型。

云南像牛街镇这样的交通要道上的古镇很多，如果沿着豆腐的线索做一番考察，或许还能发现类似豆腐干的特产。

当然，豆腐的制作，已经很普及，所以外地豆腐要进入本地市场，需要具备特别的优势，比如好吃，或者说品质好。而要达到这个市场要求，需要具备自然优势，而这就不是每个地方都有的了。

比如，建水豆腐，之所以有名，很大程度上得益于“大板井”。在建水，这个井的水（不是卤水），做出来的豆腐品质最好，而这个井在建水也只有一口。

呈贡臭豆腐的故事和它的隐喻

从鲜豆腐到豆腐皮，我们看到豆腐为解决“时间”问题所做的尝试。显然摆得越久，豆腐就越容易坏，所以，鲜豆腐害怕时间。

但有意思的是，在摆“坏”的过程中，豆腐出现了另一种形态，那就是臭豆腐。

云南的豆腐是随着汉族的迁入从中原传入，臭豆腐应该也属于这样一种外来文化。不过，在一些地方，关于臭豆腐的诞生，有一些传说，这些传说试图把臭豆腐归于当地人的发明。

呈贡臭豆腐就是一个例子。呈贡的七步场至今也以产臭豆腐闻名，而这里的臭豆腐起源据说可以追溯到清康熙时代。传说是这样的：

那时呈贡七步场村有一姓王的农家，只有孤儿寡母二人，终年以做豆腐为生。后老母因劳累过度，卧床不起，儿子王忠为母亲四方求医，忘了料理已做好的豆腐。

五天过去了，意外发生了。家里放豆腐的角落传来一股异香。揭开豆腐箱，王忠发现五天前做好的豆腐全部长满了细细的白绒毛。于是，他拿出两块，用水洗去绒毛，加上油盐和辣椒面，放在碗里蒸。蒸熟后，“王忠将豆腐一块一块地喂母亲。王母吃下毛豆腐不久，竟奇迹般地坐了起来，连吃了三餐后，竟痊愈了。”

这个事情后来传到康熙耳中，康熙让王忠做臭豆腐给他吃。康熙尝后，将其列为御膳房小菜之一，并赐名为“青方臭豆腐”。而为了奖励王忠的壮举，康熙给王忠赐名，曰敬（晋）荣，“于是，呈贡便多了一种进贡的‘晋氏臭豆腐’”。至今七步场村三分之二的人家都是晋氏家族，而且多数都是制作臭豆腐的高手。（龚永武：《七步场臭豆腐》）

我到七步场村考察时，见到的做臭豆腐的那家人，倒不姓晋，而姓李。男主人李勇，50多岁，据他介绍，祖上一直都做豆腐，而他还因为做豆腐，成了区级非遗传承人。

据我观察，这里的臭豆腐的制作，开始部分工序与普通豆腐差不多。等豆腐制成后，先将成型的豆腐切成巴掌大小的长方形，放在挤压豆腐时滤出的豆腐水中浸泡。2个小时以后，将豆腐捞出摆放在垫有竹棍的箱子里。

这些竹棍很有讲究。材料方面，以前用麦秆，现在没麦秆了，换筷子粗细的竹棍。这些竹棍之前摆放过臭豆腐，留有一种特殊的菌种。豆腐摆在上面，一个小时后，再翻另一面摆放。几个小时后，这些竹棍上的菌种，就被“种植”在豆腐上了。

接着将这些有菌种的豆腐移进清洁的箱子。三天后，豆腐会长出一层细细的晶莹的白绒毛。这时把豆腐翻一个身，让两面都发酵长毛。五到六天后（冷天七天），这些豆腐就可以拿到市场去卖了。

云南豆腐，一个道德符号

关于豆腐、臭豆腐的起源，很多传说都遵从一个逻辑：一场意外，然后，以为不好的事情，反转为好的事——出现了豆腐，或者臭豆腐。这些故事除了讲述起源，也暗含某种道德教育，其中关于家庭的孝道，是比较常见的内容。

王忠显然也是孝子，臭豆腐治疗疾病的神异，在故事里也可以转喻为孝道所具备的神奇力量。

在云南的豆腐文化中，把豆腐赋予道德含义，不止这一处，个旧就有一个。

个旧锡矿史上有一个始祖级别的人物，被称做赵老祖公，他是康熙时代的人，原籍通海，世居个旧，“为开天辟地之办矿者”。在开辟闵家洞（一说是蓝色洞）的《南园漫录》对王恕在昆明工作期间的开销有记录，说他家每天只吃猪肉一斤，豆腐两块，菜一把。《南园漫录》是出于对好人好事的表彰心态来讲王恕的饮食，所以，吃豆腐这条，也被视为王恕的俭朴美德。

前面两个故事，豆腐的内涵似乎有些不同。在个旧赵老祖公那里，豆腐是好东西；在王恕这里，豆腐则被解读为不太好的食材。不过，豆腐的这两重内涵并不矛盾，因为这两个故事主角，社会阶级完全不同。

从王恕的故事里，我们大体上可以看到明代中期，豆腐在云南已经普及。老百姓在街上可以买到豆腐，而且，当时食材有限，豆腐还是日常主力。

说到这里，有必要为全文做一个思考和总结。

豆腐传入云南，究竟带来了些什么？

首先，肯定包括了系列的技术，以及由此诞生丰富的物产，这是我们今天重要的历史遗产。其次，我们还看到因豆腐带来的饮食习惯和生活方式的改变。再次，我们还应该看到豆腐也成了一些故事的新元素，这些故事里有开拓者，有孝子，也有忠臣，当然也许还不止这些。时，前18年一直没有什么收获，后来才因为某些机缘，挖出了锡矿，从此成为个旧锡矿的鼻祖。

民国时代有学者到个旧调查矿业，听说了赵老祖公的传说。传说中，他为人很好，在前18年的贫困状态下，依然很善待工人。其行为表现就是，经常做豆腐吃，他自己吃豆腐渣，工人吃豆腐。（参见《民国时期社会调查丛编（二）》）

把好的让给他人，不好的留给自己，这是舍己为人。显然，从豆腐中可以看出赵老祖公的人品，而这个豆腐的故事，则暗含了为人处世的道理或道德，它或许适用于很多“创业者”。

这个故事，当然还有一个很重要的提示，那就是在滇南地区，清代豆腐已然很普及。一方面人们意识到它的营养价值（可能被视为肉食的替代），另一方面它又足够低廉，所以贫穷的矿工也消费得起。

豆腐被赋予的道德内涵，还有一个著名的例子。

1477年，明朝一位名臣王恕到云南担任巡抚（那时候巡抚还是中央临时设立的官员），他来云南是为了查处一个叫钱能的镇守太监。半个多世纪以后成书

呈贡臭豆腐卤腐