“低碳餐饮”悄然崛起

福延

随着人们生活水平的提高，健康意识的不断增强，对食品安全的要求也越来越高。于是，一种被称为“低碳餐饮”的概念应运而生，近期频频出现在网络中及媒体上。近段时间，低碳环保饭店以及低碳饮食机械销售点陆续在各大城市出现。

近日，笔者偶然走进了一家低碳饭店，饭店老板首先向顾客展示的是一些先进设备。先展示的是一台食品还原机，这台食品还原机利用电子方式产生臭氧，利用涡流喷淋式水流洗净果蔬表面的污渍及农药残留，臭氧有极强的氧化性，可迅速氧化残留的农药和激素，使其变成无机化合物，随水流冲走。据检测，可清除残留农药95%以上；对肉制品、海产品中的抗生素、激素残留降解率达93.3 %。而采用一般家庭清洗办法，如盐水浸泡等，清除率只在10%—20%左右。然后，老板让顾客看的是智能烹饪机，这种智能烹饪机最大特点是不产生油烟，解决了油烟带来的1000多种有毒气体及多种致癌物对身体的伤害问题。此外还有不粘锅、不爆锅、不刷锅，省水、省油、节电、营养不流失，加工出来的饮食色香味俱全。老板告诉笔者，虽然这些设备价格不菲，是普通家电炊具的10倍左右，但经过它们加工的食品，才是真正的“低碳餐饮”。

●低碳饮食的内涵

那么，老板说得对吗？究竟什么是“低碳餐饮”，它都包括哪些内容？

据营养专家介绍，目前全球都在倡导低碳环保理念，还出现了一些低碳环保志愿者，宣传低碳理念，提倡“低碳餐饮”，这是一个大趋势。要说什么是“低碳餐饮”，那位老板说的不太全面，也不太准确。低碳餐饮指的是运用安全、健康、节能、环保理念，坚持低碳生产、加工出绿色食物和饮料，以维持生态平衡和资源的可持续利用。低碳饮食不仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程也是低碳环保的。

低碳餐饮是一个大的概念，说简单也简单、说复杂也复杂。对于实施低碳饮食的餐饮企业来说，应该保证食品生产与服务过程的低碳化，大致包括以下几方面内容：一是采购环节的低碳化，即保证食品原料的安全与环保。货物必须是来自于合法和安全的途径；餐饮企业要有相应的货物的安全储备能力，要与生产和经营规模相适应。

第二个环节也很重要，就是加工的低碳化。包括两方面含义，即食品生产方法要确保食品的营养与卫生，生产过程要运用低碳技术。餐饮业一般在生产过程中会消耗大量的能源，并产生大量的污染。《清洁生产促进法》明确规定，餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备。因此餐饮企业应实行清洁工艺生产，集中使用水、电、汽，降低能耗，做好污水、废气和垃圾的处理工作，做到达标排放。

第三个环节是饮食服务的低碳化。如禁止使用一次性发泡餐具，早在2001年，国家经贸委连续下发了2个文件，要求生产企业和餐饮企业立即停止生产使用一次性发泡塑料餐具；用餐要本着“经济实惠、减少浪费”的原则；饭店要创造一个整洁、安静、雅致的消费环境；餐厅装饰要采用环保无污染材料，空气清新、温度宜人等等。

●低碳饮食的生产

餐饮企业使用的设备是实现低碳餐饮的关键，这些设备本身应该是低碳化的，但不仅仅限于开头那位老板所说的那些机器。食品还原机、智能烹饪机等实施低碳的效果确实不错，属于比较先进的最新一代烹饪机器。据了解，一般餐饮业经常使用的低碳餐饮设备主要有电磁炉、微波炉、焖烧锅、多层蒸锅等。

电磁炉的工作原理与传统的炊具不同，它的效率要比所有炊具的效率平均高出近1倍，还可以根据不同的烹调要求调节能耗，更加低碳节能。而微波炉则是热量直接深入食物内部，所以烹饪速度比其他炉灶快4—l0倍，热效率高达80%以上。焖烧锅的制熟原理是把生的食物放进内锅，在炉子上煮开后，把内锅放入外锅里盖上锅盖，食物可以继续保持高温焖热，直至熟透。用焖烧锅来煲汤、煮粥或炖肉，能缩短60%—80%的烹调时间，减少燃料或电的消耗。多层蒸锅是在蒸锅基础上的升级，上、下层同时进行，把两道菜的烹调过程合并，既节约了空间和时间，也减少了能源消耗。

有的低碳餐厅已经开展无纸化的电子菜谱和点菜系统，消费者只要触摸电子屏上图文并茂的菜谱，就可以自助点菜并直接算出总价，有利于合理适量消费。

餐厅也是能耗损耗较多的地方，因此，饭店的建筑装潢设計、室内空调、照明、水资源利用等，应加强对太阳能、风能和生物智能等新兴技术能源的应用，才能有效节能减排。在上海世博会，肯德基表现了一把自己的低碳理念设计。它在世博会的每一个餐厅都拥有独立的太阳能供水系统，顾客随时可以使用太阳能温水洗手，而它的室内光源也采用LED和高通亮灯管等节能照明，在一些隐蔽处用LED作为装饰，高通亮灯管作为餐厅日常照明，其节能效果高达75%。此外，所有肯德基餐厅的外立面大量使用中空玻璃，既可以起到隔热保温作用，也能减少能源的损失。

低碳餐饮采购的原材料应以当季蔬菜为主，这样比反季节蔬菜需要储存的时间短，能源损耗少。餐饮企业还需重视后厨管理，应尽量做到原料采购、加工制作、产品配送的有机统一，这样，既可以充分提高原料的利用率，又能减少设备重复使用带来的浪费，避免增加人力成本，也达到低碳减排的目的。

●低碳饮食存在的问题

在大力推广普及低碳饮食之际，现今多数餐饮企业还未确立低碳营销理念，大多数饭店还是停留在传统的经营模式中，追求近期的微观利益。有的餐饮企业尽管认识到低碳营销市场前景不错，还可以降低成本，但因需要投入较大成本更新、改造设备，存在着一定的风险，因而不敢贸然行事。

据《中国餐饮产业发展报告》测算，目前餐饮企业存在着30%左右的节能空间。所以，对于餐饮企业来说，节能减排不仅降低经营成本，大幅提升企业的盈利能力，更凸显了企业的社会责任。通过调研发现，在餐饮业中，有许多可以进行降低能耗、控制成本的环节。如：餐饮业的一次性筷子通过消毒等可以重复使用，每月可节约一笔不小的开支。残羹剩饭大都倒掉了，殊为可惜，如果加工成饲料，变废为宝，可以增加产品的附加值，还可以有效地解决餐饮企业由于高污染、高能耗所造成的运营成本增加问题。

编辑/谭明