烹饪加水大有学问

黎史翔

烹饪加水其实有很多学问，掌握了正确的用水方法，做出来的饭菜才会更美味。

煮饭用开水  煮饭用开水，可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素，减少营养损失。煮饭的时间越长，维生素B1损失越多。

蒸馒头、包子用冷水  放入馒头后再加热升温。这样可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。蒸包子也是同样原理。

炖鱼、骨汤、鸡汤用冷水  清炖鱼要用冷水，这样鱼汤才会没有腥味。但必须一次放足水，如果中途加水，会减少原来的鲜味。炖骨头汤、鸡汤时同样要用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变影响营养和味道。

蒸鱼或蒸肉用热水  蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

煮肉多用热水  煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香;鲜肉煲汤，应等汤开后下肉。如果用腌肉煲汤，则应冷水下料。

炒肉丝加水更鲜嫩  炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分的損失。中途加清水，不仅可以避免糊锅，还可以使肉质鲜嫩。

炒蔬菜加热水  做菜汤时，应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。炒、煮蔬菜时，加热水炒出来的菜又脆又嫩;如果加冷水，会使菜变老变硬。

鸡蛋加水更香滑  蒸鸡蛋羹时用温开水搅拌，这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。煎鸡蛋时，在蛋周围洒几滴热水，可使蛋黄完整，表面更光滑，这样煎出来的鸡蛋表面凝固了，但是里面还是溏心的。炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，而且炒出的蛋量多，松软可口。煮鸡蛋时，先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。