不同加工工艺及茶叶配比对银杏绿茶品质的影响

柳花 苏敏 张凌云 黄荣雄 龙启发 吴永华

摘   要   研究了银杏叶不同加工工艺及银杏叶茶与绿茶配比对银杏绿茶品质的影响，结果表明：银杏叶茶品质以鲜叶放置于0.2%盐水中浸泡48 h后再加工较好，此时样品中总黄酮含量高达1.3%;当银杏叶与绿茶拼配比例为3∶7时，银杏绿茶的感官品质达到最佳，品质表现为香气浓郁持久，滋味协调、甜醇。

关键词   茶叶;加工工艺;银杏绿茶;品质

中图分类号：TS272    文献标志碼：B    DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.4.007

银杏叶即银杏科银杏属植物银杏（Ginkgo biloba）的叶，其药用历史已有500余年[1]。银杏叶中含有药用有效成分多达170余种，主要药用成分为黄酮和内酯类化合物，这些药用成分除了可用于治疗老年性痴呆和心脑血管疾病外，还是一种重要的保健品资源，以银杏叶为原料制成的银杏叶提取物制剂（EGb），是目前国内外最畅销的食品添加剂和药品之一，银杏茶则是深受人们欢迎的绿色保健品，在国内和国际市场所占份额越来越大[2]。由于银杏叶中含具有苦涩味的银杏酸，该物质具有致敏性、胚胎毒性及免疫毒性作用等[3-6]，是银杏茶中的主要毒性物质，因此，在制银杏茶过程中有必要进行脱酸处理。

绿茶是中国的主要茶类之一，是产量最多、应用最为广泛的一种茶，在我国被誉为“国饮”。绿茶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，其中茶多酚、咖啡碱含量保留鲜叶的85%以上。现代大量科学研究证实，绿茶中保留的天然物质成分对防衰老、防癌、抗癌、杀菌等均有特殊效果，为其他茶类所不及。银杏叶与绿茶复配组成一种营养性保健茶，将提高银杏叶的保健价值与绿茶所具有的优良特性结合，能够使中老年人在饮茶中得到保健，是防治脑血管和心血管动脉硬化、高血压、老年性痴呆的新型保健茶。

本研究试图通过采用银杏叶不同加工工艺及银杏叶和绿茶的不同比例拼配，得到一种口感好、香气浓郁，改变一般银杏茶不良的苦、涩感，能够既使人们享受品茶的过程又得到保健效果的银杏绿茶。

1 材料与方法

1.1 试验材料

绿茶采制于桂林漓江茶厂有限公司茶园实验基地，采摘标准均是一芽二叶。银杏叶于2018年夏季在桂林尧山采摘。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程设计

银杏叶采用以下4种不同加工工艺流程设计。

1）Y1：采摘鲜叶→摊青（5 h）→滚筒杀青（280 ℃）→揉捻（1 h）→过热滚筒（200 ℃，2次）→烘干（105 ℃，足干）。

2）Y2：采摘鲜叶→摊放（72 h）→滚筒杀青（280 ℃）→揉捻（1 h）→过热滚筒（200 ℃，2次）→烘干（105 ℃，足干）。

3）Y3：采摘鲜叶→冷水浸泡（48 h）→摊放（24 h）→滚筒杀青（280 ℃）→揉捻（1 h）→过热滚筒（200 ℃，2次）→烘干（105 ℃，足干）。

4）Y4：采摘鲜叶→0.2%盐水浸泡（48 h）→摊放（24 h）→滚筒杀青（280 ℃）→揉捻（1 h）→过热滚筒（200 ℃，2次）→烘干（105 ℃，足干）。

以上4种工艺流程均设置2次重复。

1.2.2 样品茶分析方法

将2次重复同一工艺的样品茶合并，及时进行理化分析和感官审评。

黄酮含量的测定：以芦丁计，检测方法按照《保健食品检验与评价技术规范》（卫生部2003年版）进行。

感官品质审评：绿茶、银杏绿茶均按照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》，由具有评茶资格的审评员进行密码审评。

银杏叶茶审评：称干茶3 g，茶、水比为1∶50，置于相应审评杯中，计时5 min。

1.2.3 茶叶配比

银杏叶与绿茶按照重量进行不同比例配制，具体如下：处理1为银杏叶茶、绿茶按照2∶8配制;处理2为银杏叶茶、绿茶按照3∶7配制;处理3为银杏叶茶、绿茶按照4∶6配制;处理4为银杏叶茶、绿茶按照5∶5配制。

2 结果与分析

2.1 加工工艺对银杏叶茶和银杏绿茶感官品质的影响

由表1可知，不同加工工艺对银杏叶茶的感官品质影响较大。Y1样品的青腥气味比Y2重，滋味带有的苦涩感也比Y2多一些，说明构成青腥气味的物质在一定萎凋时间和强度范围内部分被散发，或被转化，且随着萎凋时间和强度的增加，这些物质残留在叶内的量渐渐减少，叶内还原糖和游离氨基酸的含量增高。Y3和Y4样品香气均较好，未带有青腥气;两者的滋味表现为甜醇回甘或尚甜醇回甘，苦涩感明显减低甚至基本消失，说明用盐水浸泡的银杏叶脱酸效果比用清水浸泡的效果好。

4种银杏叶茶加工工艺中香气以Y2较好，可能与Y2样品摊青较长时间有关系，摊青时间长，青腥气味及不愉悦的香气逐渐散发;滋味以Y4表现最好，其次是Y3，滋味甜醇回甘，Y1和Y2样品带有苦涩味，可能跟两者没有浸泡脱银杏酸有关系。综合分析认为，Y4加工工艺是本试验中最合理的一种，银杏叶茶的感官品质较好。

以Y4加工工艺制成银杏叶茶为原料，通过与绿茶进行不同比例拼配，各比例拼配的银杏绿茶感官品质见表2。

2.2 加工工艺对银杏叶茶中总黄酮含量的影响

检测表明，Y1、Y2、Y3、Y4银杏叶茶中总黄酮含量分别为1.3%、1.2%、1.2%、1.3%。可见，4种不同加工工艺对银杏叶茶中总黄酮含量的影响很小，说明萎凋时间和不同浸泡液对银杏叶茶中总黄酮含量的影响不大。

2.3 银杏叶与绿茶不同配比对银杏绿茶品质的影响

银杏叶茶与绿茶按照重量比进行不同比例配制，各拼配样品的感官品质结果见表2。从表可知，不同茶叶比例拼配对银杏绿茶品质的影响较大，外形以处理1最好，墨绿油润;处理4汤色较差，表现为浅黄绿尚亮;4个比例拼配的银杏绿茶香气以处理2绿茶较好，香气浓郁持久，处理1香气较差，香气相对单薄;4个拼配的银杏绿茶的滋味均较好，处理1滋味绿茶滋味比较显露，处理3和处理4的银杏味逐渐显露，滋味不协调，只有处理2样品的滋味协调，醇和回甘。

用于本试验的茶叶和银杏叶的颜色较相似，但外形大小差别较大，因此叶底多表现为尚匀，颜色较匀齐。出于银杏绿茶的保健功效和消费者较能接收的感官品质角度考虑，本试验认为处理2的银杏绿茶比例较好，品质较佳。

2.4 银杏绿茶与绿茶中黄酮含量的比较

从表2得出银杏绿茶的最佳比例拼配是处理2（3∶7），检测结果表明，该处理银杏绿茶中总黄酮含量为0.68%，比绿茶中黄酮含量（0.44%）高35.29%，差异达到极显著水平。处理2银杏绿茶总黄酮含量为银杏叶茶总黄酮含量（1.30%）的52.31%，表明银杏绿茶中黄酮含量属较高水平。

3 小结

对采用4种不同加工工艺制成的银杏叶茶品质进行了研究，结果表明，将银杏鲜叶放在盐水中浸泡48 h后再加工的感官品质较好，香气尚浓，滋味甜醇回甘;4种不同加工工艺银杏叶茶中黄酮含量为1.2%～1.3%，差异未达到显著水平。

银杏叶与绿茶不同比例拼配对银杏绿茶品质的影响较大，综合评价得出当银杏叶与绿茶按照3∶7配制时，银杏绿茶的感官品质较好，香气浓郁持久，滋味协调、甜醇。此比例拼配的银杏绿茶中总黄酮含量比绿茶中黄酮含量高35.29%，差异达到极显著水平。

参考文献：

[1] 梁立兴.中国银杏药用史政[J].中药研究与信息，1999（3）：44-45.

[2] 梁立兴，李虹，李少能，等.我国银杏茶开发的现状[J].林業科技通讯，1999（10）：9-10.

[3] Koch E， Jaggy H， Chatterjee SS. Evidence for immunotoxic effects of orude Ginkgo biloba L. leaf extracts using the popliteal lymph node assay in the mouse[J]. Immunopharmacology， 2000， 22（3）：

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[4] Jaggy H， Koch E. Chemistry and biology of alkylphenols from Ginkgo biloba L.[J]. Pharmazie， 1997， 52（10）：735-738.

[5] Baeon-Ruppert G， Luepke NP. Evidence for toxic effects of alkylphenols from Ginkgo biloba in the hens egg test （HET）[J]. Phytomedicine， 2001， 8（2）： 133-138.

[6] Koch E， Jaggy H，Chatterjee SS. Evidence for immunotoxic effects of crude Ginkgo biloba L. leaf extracts using the popliteal lymph node assay in the mouse[J]. Int J Immunopharmacol， 2000， 22： 229-236.

（责任编辑：丁志祥）