大董：味蕾意境融合

李松鼠

作为世界级的中国名厨，大董从未从一线退居幕后。我们在南新仓的大董美食研究学院见到他，晚上这里有一场重要的晚宴，大董坐在一张长桌前，他的徒弟将一道道菜品端过来，围住他等待逐一检验。他先用手碰触了一下肉的质感，又拿起筷子尝了一口，“没芥末味儿，再去做吧。”谈话便在不断的试菜中展开，“我做了40多年餐饮都没有离开一线，永远都在较劲。我觉得好餐厅的要素无非味道、环境、服务、价格，前三者和价格之间的比就是性价比。缺一不可，味道排在最前。”他说从业几十年，领悟到做餐厅的核心智慧便是做性价比，价值永远在价格之上，让客人觉得钱花值了。

他是餐饮行业中令人赞叹的佼佼者，是徒弟们眼中无限仰视的大师傅，也是最懂得如何将餐饮文化融于经营的管理者。他开創的中国意境菜让中国味道有了国际化的表达。“融合在大董的菜里无处不在，所谓中国意境菜本身就是融合的结果，它集合了中国几大菜系乃至世界美食文化的优秀烹饪元素，也遵从古典不时不食的理念，在氛围上又融入了中国诗词绘画的意境。”大董一直强调，将好的烹饪元素为我所用，是自然而然的事情，也是符合经济学规律的，“谁用得好，就是谁的！”

“我们有这样的眼界，也得益于走出去的交流，毫不夸张地说，没有任何餐饮团队比大董团队跟外界交流融合更丰富了，在不断地考察学习过程中，我们带回更美味、安全、有特点的食材和烹饪元素，为客人带来影响和启发。”

Q：你如何理解美食和餐饮文化领域的“融合”概念？

A：融合是伴随着人类不断进步而自然发生的事情。过去我们中国人的几大菜系和各种风味，因为闭塞而形成地方味道。现在，信息技术已经发达得无孔不入，在菜品里表现出各种文化和地域的交融是自然而贴切的事情。其实回到更久以前，连食物本身也是融合的结果，外来的番茄、胡椒，从名字上都还保留着地域的特征，所以融合从来都不是刻意的，是必然的。

Q：大董开创的中国意境菜是如何做到在国际化的同时又不失中国风味？

A：我一直强调一句话，中西兼容、无所不包，但主体是大董。首先要形成自己独特的个性，不管是在菜品还是经营，要表达清晰的主体，其他的融合是对主体的补充、凸显、托举。

Q：西方的餐饮和美食体系，有哪些是最值得我们借鉴的？而中餐领域，又有哪些是我们独有的优势呢？

A：西餐随着它的工业化发展，在食物加工精致度，烹饪的艺术美感，色彩的多样性，盛器、食物和酒的搭配，用餐礼仪上，都是值得我们借鉴的。比如，我们到现在都没能找到一款中国酒能像西方宴会那样，拥有交响乐般的层次感，适合整个用餐的节奏和主题。我们总是开瓶茅台，一饮而尽。另外，中餐虽然也有甜品，但是表现形式和组合方式也比较单一。但我们中国烹饪也有其自身的艺术感，比如我们讲的时令和应季，我们追求口味之间的平衡，拿捏火候，那都是口不能言的烹饪艺术。

Q：大董对很多传统的中国菜式做了创新的演绎，那么美食的古今融合又应该如何理解？

A：我一直认为，在美食领域，有传统而没有正宗，因为时间的轨迹就是传统，而正宗只是某个时间的节点。你如何界定正宗不正宗？为什么有些传统丢失了？一定是它本身就不符合这个时代的生存特点，就像现在人们不戴瓜皮帽，不穿长袍了一样，说明不适合这个年代了。美食也是，很多传统的菜式，不符合这个时代的节奏和审美。比如苏东坡最喜欢吃什么？吃羊糜就酸奶酪，这怎么可能好吃呢？即使是古代大文豪喜爱的菜，写得再浪漫，也不适合当代了。真正好吃的东西是你吃饱了以后还想再吃。但说到古今融合，我觉得有很多中国传统的饮食理论是先进的，要遵从的，比如我们提倡不时不食，此外中国烹饪有很多精巧的东西，尤其是中国人对味道的理解，那种奇妙和精巧，是欧洲人无法想象的。

Q：你个人的身份也是一种融合，既是世界名厨，也是餐饮管理者，又是美食文化传承评论者，你觉得这种丰富性是否让你对饮食文化和这个行业有着更广阔的理解？

A：在过去，厨师行当都是师傅传徒弟的传承关系，文化见识很狭隘，生活和工作都在厨房里。师傅怎么教，徒弟就怎么做。做烤鸭的就是烤鸭做得好，做面条的就是面条做得好，跟外界交流也很少，思想比较固化。现在，我们的厨师都在走出去，见识很宽泛。回到我个人，我身上既有师徒传承的传统形式，但我并没有局限在此，当我是管理者的时候，我常跟客人打交道，知道客人要吃什么，更多元地去看待菜品乃至整个行业。我父亲有句话我一直铭记，“要看客人下菜碟”，知道客人需求是什么，从需求角度去研发菜品，所以我一直没有离开一线，永远都在较劲。