生吃食物美味小心健康隐患

胡文娅

世间万物，唯爱与美食不可辜负。

刺身（鱼脍/生魚片）、蔬菜沙拉，甚至是生拌牛肉、生蚝都有一定的市场。

爱吃是人的天性，但吃的时候你是否会犹豫，这些生的食物和半生不熟的食物到底有没有危害？

一、生食有哪些潜在的危害

从危害的角度来讲，以下这些都不可忽略。

生食定义：即蔬果、谷类、刺生（鱼虾/海鲜/生牛肉）等，不经过烹饪直接生吃。

1. 生吃肉类、海鲜类食物的隐患

肉类和海鲜在生产、储藏、加工及运输过程中，都有被细菌污染（如大肠杆菌、创伤弧菌等）和寄生虫污染的风险。

这些细菌可以通过高温杀死，但是冷冻、辣酱、芥末等无法完全杀死它们，生食会使它们直接进入人体，增加感染疾病的概率。

①寄生虫

提到寄生虫，就有一个问题，人会因吃生食长寄生虫吗？

答案是肯定的，大部分寄生虫都是因为吃未完全加热至熟的食物而致病的。

②吃高温蒸煮过的食物，是吃了很多“寄生虫”的尸体吗？

首先，你可以理解为确实摄入了它们的尸体，但是尸体在一定程度上本就可以理解为食物。

鸡鸭鱼猪牛肉，这些肉食来源都是宰杀后的动物尸体。就像我们爱吃的腐乳，也是在食用细菌的尸体哟。

③经常吃寿司，需要担心寄生虫和病菌吗？

如果食用的食材是以养殖鱼为主，且这类养殖鱼在饲养过程中，相对比较好地控制或者消除寄生虫的存在，这样对人体基本不构成威胁。

另一方面，野生的鱼类，无论是淡水鱼还是海水鱼（吃海鲜感染寄生虫的概率远远低于河鲜），都是有寄生虫的，这是毋庸置疑的。

但是饮食习惯这种事情吧，本来就不一定是以绝对健康为前提的，就像好多人喜欢吃容易致癌的路边摊烤串一样，即使我们知道，也还是会吃，只是有可能减少了吃的次数而已。

2. 生吃蔬菜类食物的健康隐患

生吃蔬菜很流行，因为大家深信这样可以避免烹调造成的营养流失。但问题是，有些蔬菜不经加工，即使营养保住了，但有毒有害的物质同样存在。

①首先是农药问题

很多人爱吃豇豆、大白菜、圆白菜、菜花、小白菜、苋菜、辣椒和茄子，因为它们容易受害虫“关顾”，所以其农药残留的问题，影响了食用的安全。

另外，南瓜、红薯、胡萝卜、洋葱、茼蒿、大葱、香菜、生菜、西红柿等蔬菜因为无须为驱赶害虫而施药，相对就安全一些。

②你需要注意的不仅仅是农药问题

例如盖菜科的蔬菜含有少量致甲状腺肿的物质，这种物质会干扰甲状腺对碘的吸收利用。花椰菜和其他盖菜科蔬菜一样，也含少量致甲状腺肿的物质。

与此相似的还有萝卜、大豆等十字花科蔬菜，它们进入人体内，代谢产生一种甲状腺毒性物质硫氰酸，可引起甲状腺激素分泌不足、甲状腺代偿性增大。

而这些来自于蔬菜的甲状腺杀手都惧怕加热，经过适当的烹调就可以有效规避危险。将蔬菜焯水后凉拌、快炒，或是做成菜汤、菜馅，既能保全营养，又可减少毒素。

3. 生食注意事项

①注意卫生

要选择专门为生食屠宰检疫的肉类和专门为生食种植的蔬菜，加工过程也要对相关器皿和工作进行消毒处理，减少细菌和寄生虫存在的风险。

②注意部分食物

很多豆类蔬菜和苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品等生食会引起人体不适和中毒，从而导致恶心、呕吐，甚至导致死亡，这类食物是不能生食的。

③吃海鲜要控制量

海鲜产品如鱼类和鱼子酱等，生食过多可能导致维生素B1缺乏，容易患脚气病。

二、生吃好还是熟吃好

加热食物会让食物的营养流失吗？

烹调的意义：杀菌、软化、帮助消化吸收。

1. 熟食更容易被吸收

①生肉

鱼肉海鲜类要加热熟食，主要有两个目的，一是为了杀灭微生物，保证饮食安全;二是为了调和风味，丰富口感，创造美食。

和生食相比，消化鱼肉熟食还是会更容易一些。这是因为加热之后，蛋白质适度变性，失去三维结构，更有利于人体肠胃中蛋白酶的攻击分解。

②蔬菜

蔬菜不煮熟的话，膳食纤维得不到软化，就不利于消化。绿叶蔬菜中富含维生素A，加热后，维生素A才能够更好地吸收（强调：不一定要油炒，只要熟透）。煮熟之后，蔬菜的细胞壁、细胞膜会被破坏，那么蔬菜细胞中的营养素等能够更好被人体吸收。

而且从卫生学的角度来说，加热可以灭菌嘛，消除了不必要的微生物污染。

③加热蔬菜，会让蔬菜中的营养流失吗？

例如蒸和煮，采用的是水作为介质的热加工方式，所以不可避免地会造成蔬菜中一些水溶性营养，像维生素C、B族维生素、多酚类物质、硝酸盐含量等的损失，其他维生素C的水溶性损失率较高，其它的保存效果还可以;而炒之类的油作为介质的热加工，溶水损失自然是少些了，可是高温造成的损失也不小。

所以，蔬菜千万不能够过长时间、过高温度地加热。

2. 选择生食，要量力而行

听说，生的蔬菜水果中有很多酶类，它们可以帮助消化。其实我们的身体由我们需要的营养素构成，靠吃生蔬菜不会减少其本身应当分泌的消化酶，反过来说，良好地咀嚼生蔬菜反而能够有效刺激消化酶的分泌、预防消化不良、创造良好的体内消化环境。

消化能力差？你不适合生食。对于胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可以在一定程度上发挥作用。

不过，这些酶未必都是有益的酶，蛋白酶帮助蛋白质消化，淀粉酶帮助淀粉消化，但氧化酶却会破坏多种维生素。

3. 生食与熟食结合才是王道

通常食物只有在120℃以上才会产生有毒物质，160℃以上这些有害物质的产生量才会快速增加。

有研究表明，不冒油烟的快速炒制，或短时间微波烹调，可以保留蔬菜中的绝大部分营养成分和抗癌物质。所以真正需要反对的，不是熟食，而是加入大量油脂、高温过油、过火甚至煎炸等错误的烹调方法。

总之，生食与熟食各有优势，是否选择生食，要看个人生活条件和体质状况而定。吃清淡烹调的熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹调的肉类，应当是最理想的选择。