鲜为人知的名菜“鸡髓笋”

丁志梅 丁正琪

“鸡髓笋”，这道菜你听说过吗？你见过吗？你吃过吗？《红楼梦》里就有这种菜（第七十五回），曾经请教过不少厨师，少有知道“鸡髓笋”的制作方法。清代却是高贵的“名菜”。

鸳鸯是贾母的大丫环，负责贾母的饮食起居，见多识广。指着那几样菜道：“这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”外头老爷指的是王子腾，凤姐的父亲，是京营节度使高官。送的“鸡髓笋”，可想而知是多么高级菜肴。贾母尝后，把各种菜送人，是分等级的。命人送给最喜欢的、最疼爱的宝玉去吃的就是“鸡髓笋”。重孙子贾兰，连“鸡髓笋”都没资格吃，可见“鸡髓笋”金贵到何等程度。

直至今天，鸡髓笋这款菜，仍鲜为人知。据说那是清代浙江名菜，御厨贡品。用浙江天目山产的竹笋，竖着一剖为二，剔去笋心。将竹笋放到开水锅中，沸进沸出。将鸡脯肉用刀背捶成鸡茸，加佐料配成馅，抹平笋心，两半合而为一。

再取乌鸡腿，用刀剔除鸡腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散。用竹签取出骨髓，放在汤锅中，加入黄酒、姜汁、糖，滚透，去掉腥味。再清汤煨透，用刀将骨髓切成大小均匀的条状。

取一瓷盘，将笋逐个放入。在笋尖上点缀鸡骨髓，在笋底部配上香菜叶，在盘中拼成花色图案。加清汤入笼蒸2 min取出。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精，调好口味，用水淀粉勾薄芡，将鸡油和汤汁均匀地淋在竹笋上即成。鲜香脆嫩，颜色诱人，清爽雅致，营养丰富。

鸡骨髓，专门制作菜肴，甚为别致，极为少见。动物的骨髓分为红髓（造血髓），和黄髓（脂肪髓）。出生时，红髓充满全身的骨骼腔内。随年龄增长，红髓渐变为黄髓。从远端呈向心性扩展，成年时，大腿骨上部、胸骨等处仍为红髓。其余皆为黄髓。《封神榜》中纣王和妲己打赌，敲骨吸髓，十分残忍。

骨髓是一种海绵状、胶状组织，其间充以造血细胞。骨髓的主要功能是生成造血干细胞，造血干细胞有自我更新的能力，并能分化为各种血细胞。还能生成大量淋巴细胞，和人体免疫功能密切相关。现代人体骨髓移植，就是专门移植造血干细胞，用来治疗再生障碍性贫血、白血病等。因此，鸡骨髓作为食疗，能为人类提供各种补充造血的原料。现代医学研究发现，骨髓和造血、免疫力等关系极为密切。

最近报道，国外有专家成功地在动物实验中发现用T淋巴细胞制成疫苗，可以成功地杀死体内肿瘤细胞、远处转移细胞。骨髓菜，作为增强抵抗力，提高免疫力，防癌、抗癌的食疗方法，值得进一步开发。

竹笋的种类甚多，为素食的珍品，且以江浙筍最为著名，是用来制鸡髓笋的最好的原料。竹笋的营养丰富，还含有特种氨基酸——天门冬氨酸，是竹笋主要鲜味成分。竹笋还含较多纤维素，有防便秘、助减肥功效。

千百年前的名菜“鸡髓笋”，现在可是作为儿童、青少年滋补造血、增强抵抗力的良好膳食;又是肿瘤患者手术前后、化疗前后极好的食疗佳品;更是老年体弱者最好的滋补美食。