荷叶药膳两相宜

元秀

荷叶粉蒸鸡

原料：鸡肉750克，大米150克，糯米100克，鲜荷叶适量，白糖15克，八角1克，姜10克，肥肉200克，料酒50毫升，酱油、精盐、味精适量。

制作：先将鸡肉去骨，切成约4厘米长、1厘米宽的条片。肥肉切成约3厘米长、0·5厘米见方的丝。姜去皮切成米粒状。鸡片、肥肉放在碗里，加料酒、酱油、精盐、白糖、姜末、味精抓匀。大米、糯米和八角下锅炒黄碾成粗粉，倒入鸡肉内，放少许冷水拌匀使鸡片粘上米粉，入笼蒸烂。再将鲜荷叶洗净抹干，每张裁成4片三角形的块状，每块荷叶包入一片鸡和肥肉，砌放在蒸钵内，入笼再蒸熟，使荷叶的清香渗入鸡片和米粉中。

特点：鸡肉滑嫩，清香味浓，清热却暑，益气健脾。

荷叶熏鲢鱼

原料：鲢鱼肉500克，白蔻仁3克，鲜荷叶3张，猪网油150克，米饭60克，白糖30克，茶叶25克，葱、姜各25克，料酒15克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，酱油10克。

制作：鱼肉洗净，切成3厘米见方12块，姜剁成末，荷叶洗净，沸水烫软，冷水漂凉切成12片，网油洗净切成12片，白蔻仁打碎成粉。鱼肉块用酱油、料酒、精盐、白蔻仁粉、胡椒粉、味精、姜末、葱末腌渍10分钟，一片猪网油包一块鱼肉，再用荷叶包好。锅中放米饭、茶叶、白糖，加水500毫升，上面架箅子放上荷叶包鱼块。锅用文火烧开，至水分干，米饭、茶、糖冒烟后熏10分钟，取出荷叶包食时去荷叶。供食。

功效：风味独特，补脾胃，去暑湿，适用于脾胃气虚，因暑湿所致的食少、腹胀、泄泻等症，肥胖人群食用有减肥之效。

荷叶叫花鸡

原料：净母鸡1只（1500克），荷叶三大张，鲜茉莉花2克，芝麻10克，葱、姜白糖各25克，料酒50克，精盐10克，花椒5克，酱油50克，番茄酱5克，沙茶酱5克。

制作：净鸡用料酒、白糖、花椒、酱油、葱、姜、盐拌匀，腌渍3个小时以上取出。芝麻炒香同茉莉花、葱一起塞入鸡腹内。在鸡周身抹上酱油，把鸡腿放于翅下，先用一张荷叶将鸡包好，再用一张玻璃纸包第二层，如此交替包5层，最后用牛皮纸包好。取酒坛泥少许碾碎，加盐少许拌合，再用泥把鸡全部封住，放入已烧热的烤炉内。先用武火烤2个小时再转用文火烤1个小时取出，剥去泥、纸、荷叶放盘中，调入番茄酱、沙茶酱等调料，佐餐食用。

特点：滑嫩可口，咸鲜香浓，补中益气，增髓添精，开运脾阳，适用于脾肾两虚、食少泄泻等。

荷叶鸭子

原料：北京填鸭1500克，籼米粉（粳米粉）200克，荷叶200克，莲花20克，糯米150克，胡椒粉1克，味精3克，醬油100克，料酒25克，大葱25克，姜15克，八角10克。

制作：先将鸭子收拾干净去骨，肉切成相等的20块放入盆内;加入酱油、料酒、味精、葱米、姜米、白胡椒粉腌渍30分钟入味;将糯米和大料放入炒锅炒熟，碾成细面，即成糯米粉。再将糯米粉和米粉放入鸭块盆内拌匀;将荷叶去柄洗净，每张切成4块，平放案板;在中心放一块鸭肉包好，20张荷叶包好后，放入锅内蒸熟约1个小时;取出码放大盘内，将荷花放盘心作为点缀，以增美观。

特点：成品肉质清香，色泽艳丽，诱人食欲。

荷叶乳鸽片

原料：乳鸽4只，鲜荷叶1张，水发冬菇60克，熟瘦火腿15克，蚝油6毫克，姜片5片，湿淀粉10克，熟猪油30克，胡椒粉适量，白糖、香油、精盐各少许。

制作：乳鸽治净，将鸽片和头、翼放入砵内，用姜、蚝油、精盐、香油、白糖、胡椒粉及湿淀粉拌匀，后下猪油拌匀，于长碟中，横放一根水草。将用开水泡过、洗净、抹干的荷叶放上面，将鸽片、冬菇片、火腿片互相间隔，分3行排在荷叶上，鸽头、翼放上面，用水草扎紧裹成长方形，入笼中蒸15～20分钟取出，去水草即可。佐餐食用。

功效：补气养精，清暑补脾，是夏天良好的补品。

荷叶八宝饭

原料：糯米600克，鲜荷叶6张，柿饼150克，乌枣（去核）200克，桃脯200克，熟莲子200克，葡萄干100克，糖冬瓜条100克，白糖200克，桂圆肉100克，熟猪油200克。

制作：先将糯米洗净，用清水浸泡40分钟，捞出沥干，盛入盘中，用旺火上笼屉蒸熟。柿饼、蜜桃、冬瓜条、莲子、桂圆肉、乌枣均切成小丁，与葡萄干、白糖、熟猪油一并加入蒸熟的糯米中拌成馅料，再分成等量的24份，待用。再将荷叶洗净，揩干水，割成24张方片，再将拌好的馅料分别放在荷叶片上，将荷叶包成块状，盛入扣碗，用旺火上笼屉蒸40分钟取出，滗去汁，扣入大盘即成。

特点：此饭软润甜糯，醇香多味。解暑热、清头目。

荷叶焗鸡

原料：净鸡1只（约重1500克），鲜荷叶3张，绍酒30克，精盐13克，酱油27克，绵白糖27克，番茄酱80克，葱段35克，姜末18克，蒜瓣18克，花椒1克，八角茴香7粒，白胡椒粉1克，鸡清汤350克，熟猪油140克，熟豆油1000克（约耗油130克）。

制作：将鸡洗净，斩去鸡脚，抽取腿骨，用刀沿脊背剖开，把头颈、翅膀拍松，用酱油（12克）拌匀。锅置旺火上加入豆油烧至六成热，将鸡放入，炸至金黄色捞出。锅内油倒出，仍放旺火上，放入葱段（15克）、姜末炸香，加番茄酱、绍酒、八角茴香、精盐、绵白糖、酱油（15克）、鸡清汤;再将鸡（皮朝下）放入烧沸，盖上盖儿，移至微火上焖约1个小时，取出。荷叶消去蒂，洗净后放入沸水中烫一下，将荷叶（面朝上）平摊案板上，把鸡（皮朝上）放在中间，原汁倒在鸡上。另用炒锅置武火上，烧热，加入熟猪油，烧至五成热，放入花椒炸香捞出，再放入葱段（20克）、蒜瓣末炸香后起锅浇在鸡上，撒上白胡椒粉。包起荷叶放盘中，然后，放在烤箱中90分钟，取出装盘，揭开荷叶即成。

特点：此菜外包荷叶，清香扑鼻，酥烂入味。

编辑：陌漓  yangsheng_moli@sina.com