谁谓荼苦，其甘如荠

文 /史军

能代表春天味道的菜蔬其实并不少，鲜嫩多汁的春韭，味道特别的香椿芽，充满江南风情的马兰头，再加上清新怡人的荠菜了，一桌满是春天味儿的野菜宴就开场了。不过，香椿芽终归味儿冲，韭菜吃起来多有不便，马兰头不便寻找，荠菜就不一样，连最挑剔的大家闺秀也不会排斥那种清新的味道。只是，千万不要让荠菜的残片贴在牙齿上。

荠菜算得上是分布区域最广的野菜之一，全世界温带地区都有它的身影，在中国更是遍布大江南北。有观点认为荠菜原产于东欧和小亚细亚一带，即便真是如此，但是要论在餐桌上发扬光大，那还得看华夏大地。且不论饥馑年代，天下无人不识荠，在小康生活之中，更是少不了荠菜的味道——荠菜饺子、荠菜羮、荠菜馅的大馄饨，不仅是美味的标志，还是回归田园的一种象征。我们也可以把这种味道称为怀旧的味道。

大约在3000年前，我们的祖先就已经开始琢磨着吃这些春天的野菜了。在《诗经·北风·谷风》中就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的记载，而在《楚辞》中也有“故荼荠不同亩兮”的词句。不仅如此，在汉朝的时候，人们曾一度尝试将荠菜驯化为家常菜，但是很遗憾，这种菜蔬并不如它们的兄弟芸薹配合。后者成就了白菜油菜的霸业，而前者又退回到了山茅野菜的行列之中。这都是因为，荠菜并不是很好伺候。

首先，荠菜的种子太小了，每1000粒荠菜种子的重量只有0.09～0.12克，说细如沙尘一点都不为过，收集起来就是个麻烦事儿。种子小导致的另一个问题就是苗实在太瘦弱，要想让它们高产，土壤不能湿，浇水还不能急。如今，我们可以用喷灌、滴灌这些先进技术解决，古人只能用洒水壶，那是何等繁重的劳动。另外，这些瘦弱的苗里面还可能混杂有其他杂草，你还只能干瞪眼。锄头除草似乎都行不通，只能徒手来拔草，无形中又让工作量翻翻了。看似合理的解决方案，就是开发抗除草剂的荠菜了（然而可能形成新的疯狂杂草）。

不仅如此，荠菜还不是想种就能种，因为荠菜的种子有休眠的特性。必须经过适当的低温处理（2～10℃，处理7～9天），才能被唤醒。所以我们在仲夏之后就不会见到荠菜，直到来年春天。没有太多植物生理知识，没有冰箱冷库的古人哪儿有这种技术呢？

不过随着生活水平的提高，这些问题都已经不是问题了，荠菜很有可能会回归菜园。19世纪末，上海就开始栽培；20世纪中后期，长江流域及以南各城市也开始种植。这是荠菜味儿的特殊魔力。那么荠菜味儿是什么味儿呢？这个问题还真难回答，那是一种结合了特殊甜香和新鲜叶子香的特殊香气，就好像麦芽糖浆混上了新鲜的菠菜。而这种感觉主要来自于其中的叶醇。这种物质是一种特殊的天然绿叶清香，在茶、刺槐、萝卜、草莓、圆柚等植物都有发现。叶醇经常被添加到草莓、浆果、甜瓜、茶香精中，是香料行业的明星。遗憾的是，荠菜的气味儿没有如此单纯，作为十字花科的成员，荠菜带有特殊的硫化物的味道，尽管这种味道比之芥菜萝卜要淡许多，但足以打破叶醇营造的美好境界了。

在知道荠菜的美味儿之后，想去挖荠菜的朋友必定会越来越多，但是挖错的可能性极大。其实荠菜的特征也蛮明显的，先簇拥在一起又慢慢拉伸开来的总状花序，四片花瓣十字交叉的小花，四长两短的四强雄蕊都显示着荠菜的身份。就更不用说，那些超有特点的三角形短角果，几乎让人避免了错认的风险。你可能会说，这么好认的植物怎么会挖错呢？答案很简单，如果等到荠菜开花结果再去挖，就只有熬水煮鸡蛋这一种吃法了，什么做馅儿、做菜、做汤羹就别想了，因为开花结果之后，荠菜就老了！