《果蔬贮藏保鲜技术与设施问答》摘编

八、预冷

（上接2019年4期第71页）

Q1 什么是预冷？

预冷就是将采收的新鲜水果和蔬菜在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程，预冷必须在产地采收后立即进行。

Q2 预冷有什么作用？

预冷是成功贮藏果蔬的关键，也是果蔬冷链运输中必不可少的环节。预冷使果蔬减缓新陈代谢活动，延长果蔬生理周期，减少采后出现的失重、萎焉、黄化等现象，提高果蔬自身抵抗机械伤害、病虫害及生理病害的能力，提高耐储性，减少冷藏运输工具和冷藏库的冷负荷。

Q3 预冷的主要方式有哪些？

预冷的主要方式有6种，即：①自然冷却预冷；②风预冷；③差压预冷；④冷水预冷；⑤冰预冷；⑥真空预冷。

Q4 什么是自然冷却预冷？

自然冷却预冷是将果蔬放在阴凉通风的地方使其自然冷却，例如北方许多地区用地沟、窑洞、棚窖和通风库贮藏产品，采后在阴凉处放置一夜，利用夜间低温，使之自然冷却，翌日气温升高前入库，如图8-1所示。

图8-1 自然冷却预冷

Q5 什么是风预冷？

风预冷是将果蔬放在预冷室内，利用制冷机制造冷空气，再用鼓风机通入冷空气，使冷空气迅速流经果蔬产品周围使之冷却。只要有冷库便可采用此方法预冷。风预冷可以在低温贮藏库内进行，将产品装箱，纵横堆码于库内，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经产品周围将热量带走。预冷后可以不搬运，原库贮藏，如图8-2所示。

图8-2 风预冷

Q6 什么是差压预冷？

差压预冷是利用包装箱一侧风机的抽吸作用，在包装箱两侧形成压力差，迫使冷空气从包装箱两侧的开孔进入箱内，流经果蔬表面，并与果蔬充分接触，将果蔬热量带走，使果蔬冷却，冷空气流经果蔬表面的速度越快，果蔬降温速度也越快，如图8-3所示。

Q7 什么是冷水预冷？

冷水预冷是以水为介质，将果蔬直接浸没于冷水中，或用冷水对果蔬喷淋冷却的一种方法，如图8-4所示。

图8-3 差压预冷

图8-4 冷水预冷

Q8 什么是冰预冷？

冰预冷是将冰块连同果蔬一起放入包装箱中，或将冰水混合物直接注入包装箱中，利用冰融化吸收热量，对果蔬进行预冷的一种方法，如图8-5所示。

图8-5 冰预冷

Q9 什么是真空预冷？

真空预冷是将果蔬放在真空室内，利用抽真空的方法，使果蔬体内水分在低压状态下蒸发，水在蒸发过程中消耗热量，从而使果蔬的温度快速下降，如图8-6所示。

图8-6 真空预冷

Q10 怎样合理选择预冷方式？

为达到良好的预冷效果，在预冷方式选择时，首先要考虑果蔬的种类。①叶菜类产品适宜选用真空预冷和差压预冷；②根茎类产品如马铃薯、木薯等可采用冷水和冷风进行预冷；③蘑菇类和草莓类产品可以使用真空预冷和差压预冷；④苹果、梨和葡萄等以包装箱包装的产品最好采用差压预冷。一般来说，同一种果蔬产品可能有几种适宜的预冷方式，需要考虑自身的实际情况，根据资金情况和市场需求确定合适的预冷方式。

Q11 预冷要注意哪些事项？

在预冷期间要注意定期测量产品的温度，以判断冷却的程度，防止温度过低产生冷害或冻害，造成产品在运输、贮藏或者销售过程中变质腐烂。

九、贮藏与运输

Q1 如何确定入库量？

经过预冷的果蔬可以一次性入库；未经过预冷的果蔬要分批入库，每天入库量不超过库容的20%-30%，入库时库温上升不超过3℃。

Q2 入库前应如何对果蔬进行检验？

入库前应对果蔬进行质量和成熟度的检验，抽取样品逐项按规定检验后，以件为单位分项记录在抽检记录单上，每批检验完毕之后，计算合格率，以判定该批产品的入库质量。

Q3 果蔬入库前都应做哪些准备？

果蔬入库前应对库房进行清洗和消毒，做好设施维修检查和贮藏用物品准备，如保鲜袋、保鲜剂及地面托盘、棉门帘等，并将空库提前降温。

Q4 对库体进行清洗和消毒需要哪些药剂和器材？

对库体进行清洗和消毒用到的药剂及器材主要有洗衣粉、次氯酸钠（图9-1a）、鬃刷（毛刷）、大扫帚（图9-1b）、胶皮手套、橡胶雨鞋、高压清洗机（图9-1c）等。

图9-1 清洗和消毒所需的药剂和器材

（未完待续）