学校食堂需要真正意义上的严格管理

顾启洲

[摘 要] 学生时代是人一生成长中的重要、关键阶段。学校食堂饭菜品质不达标直接影响着学生健康成长。学校食堂管理主要是人员管理。包括对买菜的“菜买”员管理，也包括负责加工制作的食堂师傅的管理。管理好这两类人员，学校食堂的饭菜质量才能好。学校食堂管理须“透明化”。

[关键词] 学校食堂；人事管理；饭菜品质；学生健康

根据有关文件精神，公办学校食堂原则上不予承包。这样做的好处远大于弊端。食堂搞承包，饭菜价格高，质量也上不去，家长支出虽多，孩子却吃不好。不搞承包，钱、物怎么管理？怎么破解钱和物的“走漏”现象？这需要管理者真正解放思想，创新管理办法。

从家庭与孩子成长的角度来考虑，食堂不适宜搞承包，但须严格管理。这样才能有效保证学校食堂饭菜质量及防止价格偏高的情况出现。

食堂管理，主要是人员管理。包括对买菜的“菜买”员管理，也包括负责加工制作的食堂师傅的管理。管理好这两类人员，学校食堂的饭菜质量肯定会好。

要保证学生或学校花的钱能够买到价格合宜、重量足额的食材，关键在“菜买”员。目前，很多学校食堂的“菜买”员多为一人，且与领导有一定的“关系”或暗地里有“瓜葛”，使得食堂买到的菜价格与市场上的零售价格差不多，甚至等同于市场的零售价格。“菜买”员多不喜欢或不愿意在邻近菜场买菜。“菜买”员舍近求远的买菜，其实并不是真正为了买到价格便宜的菜，真正的目的是想让教师无法知晓同品质菜的价格。日常中，“菜买”员多会为自己买的菜的价格辩护为品质高，其实是一样的菜。我县有所学校邻近一家超市，超市内的肉制品、蔬菜等齐全，价格远低于周围市场的价格，但这所学校的“菜买”员从不去这家超市买菜，就是刮大风下大雨，他也不愿到这家超市买菜。他真可谓尽心尽职的“菜买”员？百里、千里也难挑出这样的一个“责任心超强的人”。超市的物品不但价格便宜，而且质量有保证，出了问题可以追查，市场摊贩卖的菜品质量出了问题难追查，这是大家都非常明白的道理，“菜买”却舍近求远地去买菜，这种做法大家不言自明。

管理不规范，容易出问题。在菜的价格与品质上的管理要规范，在数量上的管理也不能忽视。买回来的菜不校秤，易出现从饭菜的“数量”上克扣学生的问题。买回来的菜不进行校秤，负责加工食材的工人师傅见之有机可乘，也有可能会从中截留一部分，使得提供给学生的饭菜的总量不足，这样既影响了学生的健康成长，出现了问题也难以追查到具體哪个环节，易形成互推责任的局面。

当前，有效规范、配备食堂管理及操作人员尤为重要。笔者觉得，负责学校食堂采购的“菜买”员，一所学校至少需要配备2名，购菜过程需要像公安机关要求执法人员一样，全程录像。其询价摊位不得少于5家，须有议价过程，最终价格须低于当地市场的零售价0.5元以上。靠近超市的，优先到超市购买。食材进入加工操作间前，须同食堂工人师傅一起过秤。过秤时，必须录像，且镜头必须对准秤的刻度。其后“菜买”员与工人师傅共同履行签字手续。

为防止“菜买”员与工人师傅共同“作弊”，学校须加大抽查力度。抽查内容，包括账目及账目对应的视频录像文件。抽查人员为学生家长代表、2至3名班主任及2名中层以上管理人员，每周抽查一次，每次抽查的天数不限，由抽查人员共同商定。抽查的内容在周前会上进行核对，可作为周前会总结上周情况的一项固定内容。抽查后须记录真实结果，并存档备查。

实践证明，这样的操作，既可避免教师的猜疑，又增加了食堂管理的透明度，还能有效保护食堂及学校相关管理人员的职务安全。符合省市出台的《关于加强中小学、幼儿园“阳光食堂、透明食堂”建设意见的通知》及《进一步规范中小学食堂财务管理工作的意见》等文件精神。可让学校的有限资金发挥出更为有效的作用，更为学生在学生时代的健康成长提供了保障。

（责任编辑：刘莹）