松茸风味物质研究进展及应用展望

张沙沙，罗晓莉，何 容，张微思

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221）

野生食用菌营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、多种维生素、钙、磷、铁、钾等人体必需矿物质及多种人体不能合成的氨基酸，且存在大量对人体具有保健和药用功能的活性成分，具有提高免疫力、降血脂、抗氧化、抗肿瘤等保健功能，对心脑血管疾病的治疗和预防具有一定的辅助作用[1]。此外，野生食用菌中还含有丰富的呈味物质，使其具有特殊的风味。

松茸（Tricholoma matsutake） 又名松菇、松菌、松口蘑等，属伞菌目（Agaricales）、白蘑科（Tricholomataceae）、白蘑属（Tricholoma），被誉为“菌中之王”[2]。松茸作为一种珍稀、名贵的野生食用菌，因其营养丰富、味道鲜美而深受国内外消费者青睐。松茸粗蛋白含量达11%，含有17种氨基酸，总氨基酸含量为24.73%，粗纤维6.28%，另外还含有丰富的维生素和微量元素；在药理作用方面，其具有提高人体免疫力、抗肿瘤、降血糖、降血脂、增强肠胃蠕动功能等作用[3]。

松茸是大自然浓郁鲜嫩的野味，日本人称松茸为“秋天味觉之王”。松茸的风味主要来自于味觉系统感受到的非挥发性呈味物质及嗅觉系统感受到的挥发性风味成分。松茸的非挥发性风味物质主要是可溶性糖、氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等[4]。松茸的挥发性风味物质主要包括含硫化合物、八碳挥发性化合物，以及一些酮、酸、酯、醛类化合物等。松茸的不同部位、不同成熟度所含有的风味物质不一样[5]。通过介绍松茸风味物质的研究现状，以期为开发松茸风味的精深加工产品提供参考依据。

1 松茸非挥发性风味物质

1.1 可溶性糖

可溶性糖是松茸产生甜味的重要成分，其含量直接影响松茸的口感与滋味[6-7]。Ajlouni SO等人[8]分析了测定可溶性糖含量的高效液相色谱法，此方法简单快速。Kalac[9]测定了多种菌类的可溶性糖含量，发现菌类的可溶性糖主要是甘露醇和海藻糖，不同品种所含可溶性糖的量和种类差别较大。高瑞希等人[10]采用气相色谱仪检测多糖水解产物，确定了松茸多糖酶解产物中有5种单糖，即D-葡萄糖、D-木糖、D-葡糖糖醛酸、D-甘露糖和D-半乳糖。李强等人[11]采用高效液相色谱法梯度洗脱测定，发现松茸多糖由D-葡萄糖、D-阿拉伯糖和D-半乳糖组成。

1.2 呈味氨基酸

氨基酸是人体进行新陈代谢的重要物质，不仅具有生理功能，而且是重要的呈味物质，在松茸的呈味方面发挥着非常重要的作用，不同氨基酸呈味特性不一样，如天门冬氨酸、谷氨酸呈鲜味，丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸呈甜味，组氨酸、蛋氨酸、精氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸呈苦味，半胱氨酸、赖氨酸、酪氨酸无味[4]。张燕等人[12]检测到新鲜松茸甜味和鲜味氨基酸含量为39 mg/g，约占氨基酸总量的39%。

云南新鲜松茸氨基酸组成及含量[13]见表1。

表1 云南新鲜松茸氨基酸组成及含量/mg·g-1

1.3 呈味核苷酸

松茸中含有较为丰富的核酸，其在特定生物酶作用下会降解为核苷酸，而松茸的鲜味与这些核苷酸息息相关，如5-肌苷酸、5-黄苷酸、5-腺甘酸、5-鸟苷酸就是典型的呈鲜物质。其中，5-鸟苷酸含量最为丰富。肌苷酸是食用菌呈味核苷酸之一，松茸肌苷酸含量为514μg/g[12]。松茸味道鲜美，与其肌苷酸增鲜效果密不可分。

1.4 有机酸

有机酸参与合成氨基酸、酯类、酚类及芳香物质的代谢，其含量和种类影响松茸的风味。

2 松茸挥发性风味物质

八碳挥发性化合物是松茸最重要的挥发性风味物质，主要包括1-辛醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮等，它们均是由亚油酸经脂肪氧化酶催化形成而来，具有浓郁的蘑菇风味，尤其是1-辛烯-3-醇（即蘑菇醇）含量较丰富，几乎存在于所有的食用菌中[6]。含硫化合物是松茸挥发性风味物质的另外一个重要的组成成分，以含硫杂环化合物最为重要，通常影响菌类的整体气味[13]；松茸风味独特，主要是酯类（如肉桂酸甲酯）作用的结果；另外，酮类伴有果香风味，通常随着C链的增长而呈现出更强的花香特征，醛类通常有一种很强的与其他物质相重叠的风味效应，烯酮类有着浓厚的玫瑰叶香味[5]。

黄小菲等人[15]采用有机溶剂萃取-蒸馏法提取西南地区不同产地松茸挥发性物质，分别检测到28，22，27种化合物，主要为1-辛烯-3醇（28.43%）、亚油酸（33.86%）、亚油酸甲酯（16.58%） 和2-乙基己醛（16.54%）。李强等人[11]采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术比较分析了四川5个产区松茸的挥发性成分，共测出52种化合物，其中C8类化合物及己醛、壬醛、肉桂酸甲酯、苯甲醛、右旋萜二烯是松茸的主要挥发性成分。廖丽娟等人[16]采用水蒸气蒸馏法提取松茸中的挥发油，并结合GC-MS分析研究了松茸干品挥发油，分离出66种化合物，鉴定出48种。主要成分有肉桂酸甲酯（27.37%）、乙酸冰片酯（11.28%）、己酸（11.04%）。其中乙酸冰片酯、肉桂酸甲酯是组成松茸独特香气的主要成分。谷镇等人[17]采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析鉴定了野松茸干品中的挥发性风味成分，鉴定出48种风味化合物，占挥发性成分总量的91.44%，其中含氮杂环化合物11种，酮类10种，酸类9种，酯类6种，醇类3种，醛类5种，其他类4种，主要的芳香成分是桂酸甲酯（42.99%）、3-甲基丁酸（8.56%）、2,6-二甲基吡嗪（8.36%）、2,5-二甲基吡嗪（2.46%） 和1-辛烯-3-醇（2.06%）。杨曙光等人[18]研究发现鲜松茸中含有6种主要挥发性物质，分别为3-辛酮（36.58%）、1-辛烯-3-醇（30.93%）、3-辛醇（22.02%）、反式-2-辛烯-1-醇（6.51%）、1,1-环丙基二羧酸二乙酯（2.80%）、肉桂酸甲酯（0.73%）。

通过上述研究可以发现，不同产地、不同产品形态和不同处理方式的松茸的挥发性风味物质的种类、成分及含量都有差异。松茸香味不是由单一化合物呈现出来的，而是多种挥发性化合物在数量上平衡的综合效果[19]。

3 结语

近年来，松茸因其独特的风味，人们对松茸风味物质的研究越来越深入。目前，市场上关于松茸的产品越来越多，如松茸酱、方便速食汤料等，但是都是一些粗加工产品，工艺往往比较简单，成本也比较低，风味成分没有得到完全释放。通过对松茸风味物质的研究，可以采用酶解、萃取等技术完全释放松茸的风味物质并充分利用起来，将来松茸的精细加工产品可以重点开发松茸调味精、松茸化妆品、松茸酱油、松茸速溶茶等。