微波杀青时间对4种食用菌酶活性的影响

罗晓莉，张沙沙

（云南省食用菌工程技术研究中心（云南云菌科技 （集团） 有限公司），云南昆明 650221）

食用菌是指能形成菌核组织或大型肉质子实体的一类大型真菌，又称蘑菇或蕈。食用菌品种繁多，依据生产方式的不同，可将目前常见的食用菌分为野生食用菌和栽培食用菌两大类。食用菌营养丰富、味道鲜美，不仅高蛋白、低脂肪，含有丰富的膳食纤维、各种维生素和人体必需的矿质元素等营养素，还含有多种活性成分，如多糖类、核苷类和三萜类等，食用菌因其丰富的营养价值和极高的药用价值获得了“上帝的食品”“植物性食品的顶峰”等美誉[[1]。

在食用菌速冻加工中，杀青会直接影响速冻食用菌的最终品质，因此杀青是食用菌加工的重要工序。杀青的目的主要是灭酶和杀死菇体表面的部分微生物，防止发生酶促褐变，同时可排出菇体内部的水分及气体，增加其弹性及柔软度，便于包装[2]。常用的杀青方式有热水烫漂、蒸汽烫漂和微波杀青3种。通过对4种常见食用菌的微波杀青时间进行研究，掌握酶活性变化规律，以期避免或减轻加工过程中褐变的发生，为生产高品质食用菌产品提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

新鲜榆黄菇、鸡腿菇、鸡枞、青头菌，购于昆明木水花市场；邻苯二酚、愈创木酚、甲硫氨酸、乙二胺四乙酸二钠、氯化硝基四氮唑蓝、核黄素，Na2HPO4、NaH2PO4、30%H2O2等，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

微波杀青设备，南京三乐微波技术发展有限公司产品；隧道式速冻机，北京旭龙制冷设备厂产品；冷冻离心机，上海安亭科学仪器厂产品；电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；紫外可见分光光度计，上海天美科学仪器有限公司产品；GZP-360型光照培养箱，上海森信实验仪器有限公司产品；磁力搅拌器，常州国华电器有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

原料选择→去泥脚、清洗→护色→微波杀青→迅速冷却→铺盘→速冻→包装→冻藏。

1.3.2 不同微波杀青处理

将采购回来的榆黄菇、鸡腿菇、青头菌、鸡枞4种食用菌仔细挑选，去掉变色、有病虫害和机械损伤的原料，用清水洗净，并用异抗坏血酸钠护色液浸泡2～3 min后，捞出沥干水分，放入微波设备中进行杀青处理，杀青功率为4 kW，物料量1 kg/份，杀青时间分别为 0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，4.0 min。杀青后的食用菌及时冷却后，平铺于托盘，放入隧道速冻设备快速冻结，速冻后的产品采用PE-尼龙复合袋包装，存入-18±3℃冻库中，备用。

1.3.3 酶活性的测定

（1）酶液的提取。取10 g速冻后的样品，冰浴研磨，加50 mL 0.05 mol/L的pH值7.0磷酸缓冲溶液（预冷），于4℃下以转速4 000 r/min离心20 min，收集上清液于4.0±0.5℃冰箱中保存备用。

（2）超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定。参照王晶英等人[3]的氮蓝四唑法。

（3） 过氧化物酶（POD） 活性的测定。参考朱广廉等人[4]的方法。

（4）多酚氧化酶（PPO）的测定。采用朱广廉等人[4]的儿茶酚比色法测定。

（5）过氧化氢酶（CAT）活性的测定。参考董树刚等人[5]的方法。

1.4 数据统计分析

所有数据均为3次试验的平均值，采用Microsoft Excel 2007进行数据处理分析。

2 结果与分析

2.1 微波杀青时间对4种食用菌SOD活性的影响

SOD在植物衰老过程中能够清除细胞组织中的活性氧，维持活性氧代谢平衡，保护膜结构，因而能够延缓衰老，是植物衰老过程中的保护性酶。

微波杀青时间对4种食用菌SOD活性的影响见图1。

图1 微波杀青时间对4种食用菌SOD活性的影响

由图1可以看出，鸡枞的SOD活性高于榆黄菇、青头菌、鸡腿菇；在杀青时间0～1 min时，榆黄菇、青头菌的SOD活性均迅速下降，鸡枞、鸡腿菇的SOD活性下降缓慢；杀青时间1.5 min时，鸡枞中残余SOD活性为17%，而其余时间3种食用菌的SOD活性基本被钝化。

2.2 微波杀青时间对4种食用菌CAT活性的影响

CAT可催化分解高浓度的过氧化氢，使过氧化氢控制在较低水平，降低过氧化氢产生的·OH对机体造成的伤害[6]。

微波杀青时间对4种食用菌CAT活性的影响见图2。

图2 微波杀青时间对4种食用菌CAT活性的影响

由图2可知，随着杀青时间的延长，鸡枞的CAT活性一直在下降，而其余3种食用菌的酶活性都是呈先升高再降低的趋势，在杀青0.5 min时活性最强，这可能与环境（高温）的胁迫作用有关，鸡枞的CAT酶活性对温度的突然升高反应不敏感，而其余3种食用菌的CAT酶活性对温度的突然升高反应较敏感，尤其是鸡腿菇的CAT酶活性变化最剧烈；在杀青时间1.5 min时，4种食用菌的CAT酶活性基本被钝化。

2.3 微波杀青时间对4种食用菌POD活性的影响

POD属于氧化还原酶，该酶活性与果实呼吸作用、乙烯生物合成和衰老细胞活性有关。一方面，POD对膜结构的完整性的维护具有重要的作用；另一方面，POD在过氧化氢存在的情况下，又可以催化类酚类、黄酮类的氧化聚合，从而导致组织的褐变[7]。

微波杀青时间对4种食用菌POD活性的影响见图3。

图3 微波杀青时间对4种食用菌POD活性的影响

由图3可知，榆黄菇、鸡枞、鸡腿菇的POD活性呈先升高后降低的趋势，前期升高可能是高温胁迫诱发了细胞产生POD来抵御活性氧的伤害；青头菌呈一直下降的趋势；榆黄菇、青头菌的POD酶活性在杀青1 min时基本被钝化，而鸡腿菇、鸡枞的酶活性在杀青1.5 min时才基本被钝化。

2.4 微波杀青时间对4种食用菌PPO活性的影响

PPO是引起食用菌褐变的主要酶类，催化子实体内源性多酚物质氧化生成黑色素，严重影响食用菌的品质。

微波杀青时间对4种食用菌PPO活性的影响见图4。

图4 微波杀青时间对4种食用菌PPO活性的影响

由图4可知，鸡枞的PPO活性在杀青0.5 min时活性最强，其他3种食用菌的PPO活性均在1 min时活性最强，说明PPO受环境温度的影响产生了胁迫作用；4种食用菌在杀青2 min时PPO酶活性均基本被钝化。

3 结论

在微波功率为4 kW，物料为1 kg的条件下，杀青时间超过1 min后，SOD，CAT，POD，PPO 4种酶活性都迅速下降；杀青1.5 min时，鸡枞中残余SOD活性为17%，而其余3种食用菌的SOD酶活性基本被钝化；杀青1.5 min时，4种食用菌的CAT酶活性基本被钝化；榆黄菇、青头菌的POD酶活性在杀青1 min时基本被钝化，而鸡腿菇、鸡枞的酶活性在杀青1.5 min时基本被钝化；4种食用菌在杀青2 min时PPO酶活性均基本被钝化。综合4种酶的钝化情况尤其是引起食用菌酶促褐变的主要酶类PPO的钝化效果，最终确定以微波杀青2 min进行杀青有利于进一步加工。