先秦至汉代动物油脂加工与应用研究

王星光 宋 宇

（郑州大学历史学院，河南 郑州 450001）

油脂是古代日常生活的必需品之一。尽管现今大部分居民在烹饪时常用植物油，但仍有不少地方的人们喜爱食用动物油。由于远古时期狩猎经济较为发达，人类获得动物肉后，较易提取出动物油脂，而大量制取植物油的技术尚未成熟，因此人类最早广泛使用的油类应是动物油。日常用油从以动物油为主，演变到以植物油为主，经历了较长的历史时期。先秦时期先人用“脂膏”作为动物油脂的称谓，日常生活中普遍使用动物油。直到汉代，随着制取植物油的技术渐趋成熟，动物油在烹饪饮食中的地位才有所改变。

油脂作为生活必需品，一直受到学者们的关注。日本学者篠田统曾经简要探讨了中国古代动植物油脂的使用情况，并且介绍了油脂在陶器制作、绘画方面的应用①［日］篠田统：《中国食物史研究》，高桂林、薛来运、孙音译，中国商业出版社，1987年。。王建简要介绍了历史上动植物油脂在烹饪方面的应用，以及语言文化方面衍生出的新含义②王建：《析油——“开门七件事”文化札记之三》，《文史杂志》1993年第3期。。陈道章介绍了古代油脂的生产方法，日常生活中油脂在燃料、防水等方面的应用③陈道章：《中国古代化学史》，福建科学技术出版社，2000年。。黄兴宗认为汉代以前烹饪主要使用动物油，包括猪、牛、羊、狗油④黄兴宗：《李约瑟中国科学技术史·第六卷生物学及相关技术·第五分册发酵与食品科学》，科学出版社，2008年。。罗伯健主要阐述了油脂在饮食中的应用概况，以及油脂在造船、润滑、护肤等方面的用途⑤罗伯健：《中国古代的食用油及其多种用途》，何力编：《考古学民族学的探索与实践》，四川大学出版社，2004 年，第241-249页。。王星光、柴国生主要讨论了生物质油脂在照明、助燃方面的用途⑥王星光、柴国生：《中国古代生物质能源的类型和利用略论》，《自然科学史研究》2010年第4期。。中医学界对马王堆《五十二病方》关注较早，张振平、孙启明探讨了其中的膏剂⑦张振平：《谈马王堆古医书中的膏剂》，《山东中医药大学学报》1981 年第1 期；孙启明：《〈五十二病方〉中的古代软膏》，《药学通报》1982年第5期。，孙启明、严健民又对其中的“膏、脂”专门进行了讨论⑧孙启明：《为〈五十二病方〉“久脂”补注》，《中医杂志》1982 年第4 期；孙启明：《〈五十二病方〉“膏、脂”释义》，《中成药杂志》1983年第1期；严健民：《〈五十二病方〉“头脂”释义》，《中华医史杂志》1990年第4期。。

当前学界对汉代之后植物油脂的研究相对较多，如韩茂莉等学者分别从各个历史时期研讨植物油料、植物油生产技术以及油脂用途⑨参见韩茂莉：《历史时期油料作物的传播与嬗替》，《中国农史》2016年第2期；王星光、宋宇：《魏晋至隋唐时期油脂生产与应用探研》，《中国农史》2017年第4期；杨计国：《宋代植物油的生产、贸易与在饮食中的应用》，《中国农史》2012年第2期；徐建青：《清代前期的榨油业》，《中国农史》1994年第2期；宋宇：《元明清时期油脂研究》，郑州大学博士学位论文，2018年。。实际上动物油脂在上古社会中长期占据着主导地位，中古时期以后虽然植物油的消费逐渐上升，但并未完全取代动物油。而在秦汉时期，动物油脂在食用、医疗等方面的应用已经达到较高的技术水平。由于文献记载较为缺乏，目前学界对历史上动物油脂的研究还不够系统、全面。本文主要综合简帛材料、古代典籍以及考古资料，对动物油脂在社会生活中的应用情况加以探讨，以此窥探先秦至秦汉时期的物质文化、社会生活及科技发展状况。

一、动物油脂的分类

动物油脂包括牛脂、羊脂、猪脂、马脂、鱼油等。陆上动物油主要来自牛、羊、猪、马的皮下脂肪组织、肌肉脂肪、附着于内脏器官的纯脂肪组织以及内脏，奶油以乳化状态存在于哺乳动物的乳汁内。还有少量骨油存在于骨髓中。鱼类的油脂大部分存在于肝脏内，例如鱼肝油等。海兽的油脂大部分存于皮下，例如海豹油。古代狩猎活动盛行，动物油在日常生活中的使用较为广泛。

《大戴礼记》载：“无角者膏（凝者为膏），而无前齿（无前齿者，齿盛于后，不用前也），有角者脂（释者为脂），而无后齿（齿盛于前，不任后也）。”⑩［汉］戴德撰，［北周］卢辩注：《大戴礼记》卷13《易本命》，中华书局，1985年，第225-226页。古人将无角的动物如猪马的脂肪称作膏，有角的动物如牛羊的脂肪称作脂，汉代以后学者又将凝固状态的脂肪称作膏，将由固态融化为液态的脂肪称作脂，可见古人对脂肪的认识逐渐丰富和深化。还有学者考证，古书中一般把未经煎炼的动物油称为脂，经过煎炼的称为膏，由于煎炼过的动物油冷却后多呈糊状，故后来膏也兼指糊状物质①罗伯健：《中国古代的食用油及其多种用途》，何力编：《考古学民族学的探索与实践》，四川大学出版社，2004 年，第241页。。然而脂膏都是对于油脂的一种通称，在现实生活中古人不一定进行如此严格地区分，脂膏二字也是可以混用的。

动物体内不同部位的油脂，也有各自的专称。《通俗文》：“脂在腰曰肪，在胃曰，骨中脂曰髓……兽脂聚曰䐃。”②［汉］服虔撰，［清］臧庸辑，林慰曾校刊：《通俗文》，《丛书集成续编》第73 册，新文丰出版公司，1988 年，第352、361页。古人将腰间的油脂称为肪，胃部的油脂称为，骨头中的油脂称为髓，䐃指动物腹部的脂肪。《说文解字》：“髓，骨中脂也……膫，牛肠脂也。”③［汉］许慎撰：《说文解字》卷4《肉部》，中华书局，1963年，第86、89页。《诗经·小雅·信南山》：“执其鸾刀，以启其毛，取其血膋。”④程俊英、蒋见元：《诗经注析》，中华书局，1991年，第667页。周代祭祀时取牛的脂膏加上黍稷放在艾蒿上燔烧，使香气上升。膋又作膫，指的是肠子间的脂肪，除了用于祭祀，在饮食中也有应用⑤《礼记·内则》：“肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋其膋，不蓼。（膋，肠间脂也）……小切狼臅膏，以与稻米为酏。（狼臅膏，臆中膏也）”［清］孙希旦撰，沈啸寰、王星贤点校：《礼记集解》卷28，中华书局，1989年，第758页。。“臅膏”指胸腔里的脂肪。

《说文解字》又载：“殖，脂膏久殖也。”⑥［汉］许慎撰：《说文解字》卷4《肉部》，中华书局，1963年，第85页。对于“殖”字有两种解释，王筠认为动物油脂放置时间久了之后变质腐败，徐锴认为油脂放久则浸润⑦“一引无殖字，盖谓脂膏日久而殖败也。字或作䐈，《考工记·弓人》注郑司农云：故书昵或作樴，元谓樴，脂膏败之䐈。䐈亦黏也，《释文》吕忱云：䐈，膏败也。”参见［清］王筠撰：《说文解字句读》卷8，商务印书馆，1936 年，第547页。另见［唐］徐锴撰：《说文解字系传》卷8，中华书局，1987年，第78页。。实际上动植物油脂都有一定的保质期，动物油脂保存久了容易发生水解、氧化等化学反应，从而使得油脂变质腐败且有异味，水解的动物油脂从外观上看也像融化浸润了一样。因此“殖”字的本义应是放久变质的油脂。

二、动物油的提取技术

关于油脂的提取技术，在先秦至秦汉时期的文献中还未发现有详细的记载。根据《楚辞·天问》：“冯珧利决，封豨是䠶（射）。何献蒸肉之膏，而后帝不若？”⑧［战国］屈原：《楚辞》，林家骊译注，中华书局，2009年，第81页。羿用蒸熟或煮熟的野猪肥肉来祭祀后帝，“蒸肉”应指冬祭献上的供肉。“蒸肉之膏”应是蒸煮后带有脂肪的肥肉，在蒸煮肥肉的过程中肉中的油脂会被水分带出。

古人利用水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大的原理，通过将肥肉浸入到水中，加热使水浸入而带出油脂⑨《化工辞典》，燃料化学工业出版社，1969年，第82页。。或者用水蒸肉，肉里的脂肪会被水蒸汽带出。这便是湿式熬制法与蒸煮法，这两种方法依然是当今动物油脂提取的主要方法⑩张佰帅、王宝维：《动物油脂提取及加工技术研究进展》，《中国油脂》2010第12期。。生活中也可用不加水的干熬法取油，但是获取的油质稍差，并不如湿法应用广泛。

古人用沸水煮肉时可以顺便取油，通过考察汉代庖厨图可知，汉代上层社会食肉较多，汉代对肉食的加工方法有十余种，从画像石中只能看到蒸煮和炙肉的情况①杨爱国：《汉画像石中的庖厨图》，《考古》1991年第11期。。《齐民要术》是对北魏以前农业生产的总结，其中在猪肉的烹饪中涉及到了油脂的加工与应用，该书虽非汉代的文献材料，但可做参考②《齐民要术》载：“缹猪肉法：净猪讫，更以热汤遍洗之……四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中，稍稍添水，数数接脂。脂尽漉出……添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气……其盆中脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。”“猪肪炒取脂：肉脔，方五六寸作；令皮肉相兼。著水令相淹渍，于釜中炒之。肉熟水气尽，更以向所炒肪膏煮肉。”［北魏］贾思勰撰，石声汉译注：《齐民要术》卷8《蒸缹法》，卷9《作奥糟苞》，中华书局，2015年，第1031-1033、1083-1084页。。古人用水熬煮猪肪、猪肉取猪油，煮猪肉时需不断添水取油，直到油被取尽。此时取净脂肪的猪肉不再有腥味，取出的猪油还可供其他用途。可见古人在加工肉类的时候，不可避免的要涉及到对脂肪的处理。

用熬煮的方法提取动物脂肪比较简单，猪的体腔内壁上呈板状的脂肪称为猪板油，家畜动物的肠、胃之间也存在着脂肪组织，都可以直接取出加水炒油。通过后世的文献记载，我们可以对前代提取动物油脂的方法进行印证③参见《太平圣惠方》：“取猪脂，去筋膜，于水中煮。待有浮上如油者，掠取，贮于别器中，又煮。依前法再取之。”［宋］王怀隐等编：《太平圣惠方》卷33，人民卫生出版社，1958年，第987页。《证治准绳》：“牛脂，去筋膜，熬成油。”［明］王肯堂辑；臧载阳点校：《证治准绳（六）女科》卷3，人民卫生出版社，2014年，第242页。《遵生八笺》：“将猪脂切作骰子块，和少水，锅内熬烊，莫待油尽，见黄焦色，逐渐笊出。未尽再熬，再笊，如此则油白。”［明］高濂著，赵立勋等校注：《遵生八笺校注》卷13，人民卫生出版社，1994年，第470页。。古人直接用动物的肥肉与脂肪组织作为原料，经过水煮便可提炼出油脂。至今这种方法在民间依然使用广泛④根据社会生活、生产经验，猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂称为“板油”，一般加工后作为工业用油，做糕点等；猪皮里面、与瘦肉紧挨着或与瘦肉互相夹杂的肥肉称“肥油”，多数被老百姓买回炼油和炒菜；猪各种内脏外面附着的一缕一缕的称“水油”，因为含水分多，炼完的油渣不好吃，现在较少有人食用，多用于牲畜饲料；猪皮里面的油称“皮油”，在猪皮加工成皮革的过程中被收集起来，作为化工原料。。

除了最早用于动物油脂的提取，熬煮法还主要用于制取芝麻油、花生油、茶籽油、菜籽油、向日葵籽油等植物油，以上植物油都来源于含油量高的油料作物。秦汉以前的文献中虽未见到有关熬煮法提取植物油的详细记载，但笔者推测当时可能也将该法用于提取植物油。

三、油脂的应用

油脂在社会生活的许多方面都有应用，民众的衣食住行都离不开油脂。在日常生活中，油脂的食用价值应是最早被发现的，在人们用火烤肥肉的时候，油脂落在火堆中使火烧得更旺，油脂的可燃性可能就是这样被发现的。人们渐渐发现，沾染上油脂的手、面、口唇部位在冬天不容易皴裂，并且皮肤更加油光润泽。因此油脂也被制成各种护肤品，至今依然如此。古人在接触油脂时，自然就能感觉到油脂的润滑作用。将油脂涂在车轮的辖部起润滑作用，可使车轮运转更加顺畅，油脂推进了古代交通工具的发展。在医疗方面，油脂被用于治疗多种身体疾病，如麻痹、创伤和各种皮肤病。古人也将油脂用于鞣革、丝织加工、防锈、淬火等方面，这些都是在长期的生活与生产实践中总结出来的经验。油脂的应用也促进了手工技艺的发展。

油脂的各种自然属性都是生活中人类在接触油脂的过程中发现的，古人善于从自然界中学习知识，并利用这些知识来推动社会发展。

（一）日常生活方面

1.食品加工

民以食为天，中国人自古在饮食方面就十分讲究。在食品加工史上，油脂更是不可或缺的。周代贵族在饮食中摄入油脂较多，《周礼》载：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏羶。”①［汉］郑玄注，［唐］贾公彦疏：《周礼注疏》卷4《庖人》，李学勤主编：《十三经注疏》标点本，北京大学出版社，1999年，第89-90 页。《礼记·内则》也有相同的记载，参见杨天宇：《礼记译注》，上海古籍出版社，2004 年，第341-342页。庖人掌管天子饮食，献给君王的食物都是非常精致的。都用春夏秋冬最应季的动物肉进行烹饪，如春天用小羊和小猪，夏天用干野鸡和干鱼，秋天用牛犊和幼鹿，冬天用鲜鱼和雁。但是这些肉所得四时之气很旺盛，人直接食用对身体并不好，所以要选用能够压制肉类所属四时之气的动物油脂与其煎和，达到五行调和之目的②“春，木王，火相，土死，羔豚为其太盛，牛属中央土，故以死之脂膏杀其气……夏时金死，犬属西方金，故用死之脂膏煎和之……秋时草物有实……鸡属东方木，时木死，故用死之脂膏煎和之……膏膻谓羊膏。羊属南方火。冬时火死，鱼雁食之大盛，故用死之脂膏煎和之。”参见［汉］郑玄注，［唐］贾公彦疏：《周礼注疏》卷4《庖人》，李学勤主编：《十三经注疏》标点本，第89页。。古代社会流行的五行思想影响深远，在烹饪肉类用油时，古人也根据五行相克的原则，制定了相应的规范。郑司农认为膏香是用了牛油，膏臊是用了猪油。杜子春认为膏臊是用了狗油，膏腥是用了猪油，膏羶是用了羊油。郑玄认为膏腥是用了鸡油③“郑司农云：‘膏香，牛脂也，以牛脂和之……膏臊，豕膏也，以豕膏和之。’杜子春云：‘膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也……膏羶，羊脂也。’玄谓膏腥，鸡膏也。”参见［汉］郑玄注，［唐］贾公彦疏：《周礼注疏》卷4《庖人》，李学勤主编：《十三经注疏》标点本，第89页。。汉代人对周代庖厨烹饪用油并无统一的认识，但可反映出周代至汉代烹饪用的动物油种类是较多的。

《礼记》中还记载了周代的“八珍”，分别为“淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋”④关于“八珍”的历史演变，参见邢湘臣：《“八珍”浅释》，《文史知识》1994年第7期。，《礼记·内则》记载，将炖好的肉末酱加到煮熟的旱稻米饭上，再混合融化的脂肪，称为淳熬。将炖好的肉末酱加到煮熟的小米饭上，再混合融化的脂肪，称为淳毋。炮法是将加工过的猪、羊没入油中煎，这样油脂可以提供快速而均匀的热量，使食材整体的表面温度迅速升高，保持肉质鲜嫩。同时油脂渗透入原料组织内部，利于形成香气，还产生特有的色泽⑤《礼记·内则》：“淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。淳毋，煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。炮，取豚若将（牂），刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽；为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必灭之。”杨天宇：《礼记译注》，第348-349 页。译文可参考黄兴宗：《李约瑟中国科学技术史·第六卷生物学及相关技术·第五分册发酵与食品科学》，科学出版社，2008 年，第13 页。。“肝膋”的做法，是取一副狗肝，上面蒙上狗肠间的脂肪，使脂肪浸润狗肝，然后放在火上烤，使脂肪都焦熟，不需要用辛菜⑥“肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡，炙之，举燋其膋，不蓼。”杨天宇：《礼记译注》，第351 页。。

“八珍”中的淳熬、淳毋、肝膋等都使用到了油脂。另据《礼记·内则》载：“脂用葱，膏用薤。”⑦杨天宇：《礼记译注》，第343页。调和脂需要用葱，调和膏需要用薤。《礼记·内则》：“取稻米，举糔溲之，小切狼臅膏，以与稻米为酏。”⑧杨天宇：《礼记译注》，第351页。这是将稻米与狼的脂肪混合煮成稀粥。一方面，油脂作为调味料，可以改善口感，使食物变得润滑、醇香。另一方面，动物油脂具有一定耐热性，适合油炸、爆炒、烧烤、较长时间油煎。《礼记·内则》中记载的烹饪方法有炮、烧烤、煎、煮等，这些烹饪技术都离不开油脂。《礼记》所载的食品制作工艺精细考究，做工复杂，反映了当时食品加工的极高水平。

湖南长沙马王堆一号墓出土的竹简中记载了随葬的一些食物，简文不仅记载有许多肉类，而且还有动物油脂，所载烹饪方法中，炙、煎、濡等都需用到油脂①简四二载：“犬肝炙一器”与《礼记·内则》所载“肝膋”应是同一种食物。简八九载“牛脣、脂、㔸、濡一器”，简九二载“鱼脂一资”，鱼脂即“鱼鮨”应不是鱼油，而是一种鱼肉酱。简一〇二载“右方魫、脂十牒资九……”湖南省博物馆，中国科学院考古研究所编：《长沙马王堆一号汉墓》，文物出版社，1973 年，第134、138页。。湖南沅陵虎溪山一号汉墓出土的《美食方》，记载烹制动物类食物的食单多达148 条，烹饪流程十分讲究，肉和内脏分开加工，简文中有牛肩掌、鱼肠、心、肺、膏等食材的记载。《美食方》的菜肴名称和原材料也可见于马王堆一号汉墓遣策和随葬品②湖南省文物考古研究所等：《沅陵虎溪山一号汉墓发掘简报》，《文物》2003年第1期。。由于《美食方》的释读全文还未公布，有待于将来做进一步研究。

汉代面饼类食物深受大众喜爱，其制作过程也离不开油脂。《释名》载：“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属皆随形而名之也。”③［汉］刘熙撰：《释名》卷4《释饮食》，中华书局，1985年，第62页。汉代面饼的制作方法多种多样，其中髓饼的制作就使用了动物的“髓脂”④关于髓饼的做法，可参考《齐民要术·髓饼法》：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆，饼肥美，可经久。”［北魏］贾思勰撰，石声汉译注：《齐民要术》卷9《髓饼法》，中华书局，2015 年，第1093页。。

食用油在食品加工中的主要作用可总结为以下几点：第一，提高食品的柔滑性。第二，给予食物特殊的风味。油脂可以溶解某些调味品中的化学成分，因此也可以用作其载体。第三，在烹制肉类、蛋类、蔬菜等食物时，使其受热均匀。第四，能使糕点或其他油炸食品变得酥脆。

《史记》记载“贩脂，辱处也，而雍伯千金。”⑤［汉］司马迁：《史记》卷129《货殖列传》，中华书局，1959年，第3282页。在汉代之前，贩卖油脂这个行业就已经存在。汉代居延地区油脂价格低时每斤6钱，高时每斤18钱，有时比肉价还贵。如此高昂的售价，也不是普通民众可以经常消费得起的⑥《居延汉简释文合校》载：“出钱百七十，买脂十斤……二月壬寅，买脂五十斤，斤八十……脂六十三斤直三百七十八……”谢桂华，李均明等编：《居延汉简释文合校》，文物出版社，1987年，第222、391、483页。《居延新简》E.P.T40：163载：“出钱百八，买脂六斤，斤……”甘肃省文物考古研究所等编：《居延新简》，文物出版社，1990年，第96页。。

2.燃料与照明

动物油脂在早期祭祀中常被当作燃料使用。《诗经·生民》《汉书·礼乐志》分别对周代、汉代的祭祀场面进行了描写⑦《诗经·生民》：“诞我祀如何？或舂或揄，或簸或蹂。释之叟叟，烝之浮浮。载谋载惟。取萧祭脂，取羝以軷，载燔载烈，以兴嗣岁。”程俊英，蒋见元：《诗经注析》，第806 页。《汉书·礼乐志第二》载：“练时日，侯有望，焫膋萧，延四方……盛胜实俎进闻膏，神奄留，临须摇。”［汉］班固撰，［唐］颜师古注：《汉书》卷22《礼乐志》，中华书局，1962年，第1052-1058页。。当时燃烧的“萧”指香蒿，即今天的艾草。“脂”、“膋”应指牛的肠间脂肪，周人祭祀的时候，将牛油混合黍稷与艾草一起点燃，使其香气达到神明所在之处，汉代郊祀也沿袭这一传统。

《史记》载田单为了恢复齐国，布置火牛阵，将芦苇灌上油脂绑在牛尾巴上点燃，牛群受惊后冲击燕国军队⑧“田单乃收城中得千馀牛……而灌脂束苇于尾，烧其端……牛尾热，怒而奔燕军，燕军夜大惊。牛尾炬火光明炫耀，燕军视之皆龙文，所触尽死伤。”［汉］司马迁：《史记》卷82《田单列传》，中华书局，1959年，第2455页。。这是史书上较早关于火攻的记载，古人为了增大火势，经常将脂肪与草木等燃料一起混合起来燃烧。

《史记》记载秦始皇陵墓内部情况时提到了照明用的人鱼膏⑨“九月，葬始皇郦山……上具天文，下具地理。以人鱼膏为烛，度不灭者久之。（按：今帝王用漆灯冢中，则火不灭）”［汉］司马迁：《史记》卷6《秦始皇本纪》，第265-266页。，关于人鱼历来众说纷纭，有说是娃娃鱼的，也有说是雌性鲸鱼的①岳南编：《复活的军团：秦始皇陵兵马俑发现记》，商务印书馆，2012年，第312-313页。，但都认为是一种水生生物。

早在商周时期就已经有了脂烛。《论衡》载：“俱之火也，或烁脂烛，或燔枯草……兵到牧野，晨举脂烛。”②黄晖撰：《论衡校释》卷2《幸偶》，卷7《语增篇》，中华书局，1990年，第42、344页。据学者考证，“晨”指昧爽，对应现在的凌晨3-5 点，当时天还未完全亮，周武王的军队需要使用脂烛照明以便行军③李朝虹：《“晨举脂烛”解诂》，《广西师范学院学报（哲学社会科学版）》2014年第3期。。汉代之前脂烛、门燎的制作方法均未见有详细记载，通过后人解释燎的制作方法，可以推测脂烛应该是将多根苇杆用布缠紧后，灌上油脂制作而成的④《周礼注疏》：“大祭祀、丧纪之事，设门燎。（释曰：‘燎，地烛也’者，烛在地曰燎……所作之状，盖百根苇皆以布缠之，以蜜涂其上，若今腊烛矣）”［汉］郑玄注，［唐］贾公彦疏：《周礼注疏》卷7《阍人》，李学勤主编：《十三经注疏》标点本，北京大学出版社，1999年，第190页。。

《淮南子·说林训》载：“黂烛捔，膏烛泽也”⑤刘文典撰，冯逸，乔华点校：《淮南鸿烈集解》卷17《说林训》，中华书局，1989年，第578页。，古人也用大麻杆灌以动物油脂做脂烛。人们点燃脂烛可用于夜间读书或者生活照明，极大丰富了夜间生活。据《东观汉记》载：“后重违母意，昼则缝纫，夜私买脂烛读经传。”⑥［汉］刘珍等撰，吴树平校注：《东观汉记》卷6《和熹邓皇后传》，中华书局，2008年，第204页。“弟奇在雒阳为诸生，分俸禄以供给其粮用，四时送衣，下至脂烛。每有所食甘美，辄分减以遗奇。”⑦［汉］刘珍等撰，吴树平校注：《东观汉记》卷14《孔奋传》，第585页。上文可见，在东汉有人专门生产、贩卖脂烛，脂烛是民间较为常见的日用品。平民利用脂烛照明在夜间学习经典，丰富了文化知识，为社会文化的进步起到了积极作用。

古人在灯具中添加油脂，点燃灯芯照明。《潜夫论·遏利》载：“知脂蜡之可明镫也，而不知其甚多则冥之。”⑧［汉］王符著；［清］汪继培笺，彭铎校正：《潜夫论笺校正》，中华书局，1985年，第24页。古人认为灯内的脂蜡如果过多，则会淹没灯炷从而使灯光变暗。《太平御览》引孙吴时期秦菁所撰《秦子》称：“智惠多则引血气，如灯火消暗。膏炷大而朗朗，则膏消。炷小而暗暗，则息膏至久也。”⑨［吴］秦菁：《秦子》，引自［宋］李昉：《太平御览》卷870《火部三》，中华书局，1960年，第3856页。燃灯时如果灯炷大，光照就亮而灯油也消耗得快。如果灯炷偏小，光照就暗而灯油也燃烧得更长久。汉魏时期学者通过描述灯油多少、灯炷大小与灯光明暗的联系，体现出事物之间的辩证关系。

甘肃平凉庙庄出土过一座战国鼎形铜灯，出土时鼎内盛油脂如泥状⑩鼎内盛燃灯时所用的油料，盖两侧有二鸭首，其相对的宽嘴正好衔住双键，鼎盖便被牢牢扣住。用灯时，旋转盖子，将双键支起，插入鼎盖中心的圆銎中，此时被支撑起来反转的鼎盖即成为灯盏。该灯构造精巧，为贵族出行时使用。见魏怀珩：《甘肃平凉庙庄的两座战国墓》，《考古与文物》1982年第5期。。满城汉墓出土了羊尊灯，羊尊背部可以掀开作为灯盘，将羊尊腹腔中存储的油脂盛放在灯盘上，再用捻线或灯芯草浸入油脂点燃照明。出土时，羊尊腹腔中还残留有白色沉积物，经过化验，证明含有油脂成分⑪岳南编：《复活的军团：秦始皇陵兵马俑发现记》，商务印书馆，2012年，第312-313页。。这都应是作燃料的动物油脂。

然而动物油脂燃烧时会产生烟灰污染环境，汉代工匠们制造灯具时，就注意到这一问题。在山西朔县秦汉墓中，出土一件雁鱼灯，全系铜铸，整体作鸿雁回首衔鱼伫立状。雁鱼灯由雁首颈（连鱼）、雁体、灯盘、灯罩四部分套合而成，四部分可自由拆装，方便擦洗。灯火点燃时，烟灰通过鱼和雁颈导入雁体空腔内，减少油烟对室内空气的污染⑫雷云贵：《西汉雁鱼灯》，《文物》1987年第6期。。这类灯具在考古发掘中屡次出土，广西合浦汉墓出土了凤灯⑬广西壮族自治区文物考古写作小组：《广西合浦西汉木椁墓》，《考古》1972年第5期。，河北满城汉墓出土了“长信宫”铜灯①中国社会科学院考古研究所，河北省文物管理处编：《满城汉墓发掘报告》，文物出版社，1980年，第259-261页。，江苏邗江甘泉汉墓出土了错金银铜牛灯②南京博物院：《江苏邗江甘泉二号汉墓》，《文物》1981年第11期。。这些灯虽然形制各异，装饰不同，但其设计原理与山西朔县的雁鱼灯基本一致，都是为了减轻油烟污染。这充分表现了古人在控制空气污染方面的聪明才智。

3.护肤美容

《诗经·伯兮》：“自伯之东，首如飞蓬。岂无膏沐？谁适为容！”王先谦集疏：“泽面曰膏，濯发曰沐。”这里的膏是指滋润面部皮肤的油脂③程俊英，蒋见元：《诗经注析》，中华书局，1991年版，第187页。，可见早在周代就已经用油脂来保养皮肤。《诗经·硕人》：“手如柔荑，肤如凝脂。”④程俊英，蒋见元：《诗经注析》，第165页。此处“凝脂”来形容洁白柔润的皮肤，如此滋润嫩白的皮肤很可能也是经常使用油脂保养的结果。

汉代的后宫常使用脂泽之类的化妆品，并且将其放在梳妆用的小匣子里⑤［汉］刘珍等撰，吴树平校注：《东观汉记》卷2《显宗孝明皇帝》，第57页。。古代化妆用的粉末是将米磨成粉，使用的时候与油脂调和涂在面部⑥［汉］刘熙撰：《释名》卷4《释首饰》，第75-76页。。汉代还有涂饰嘴唇的化妆品，类似于今日的口红与唇膏，用丹砂等物与油脂调和使用。也用香泽润发⑦［汉］刘熙撰：《释名》卷4《释首饰》，第76页。。

《急就篇》记载了膏泽的制作方法，以及盛放膏泽容器的历史变迁，说道：“脂，谓面脂及唇脂。皆以柔滑腻理也……膏泽者，杂聚取众芳以膏煎之。乃用涂发，使润泽也。筩者，本用竹筩。其后转用金玉杂物写竹状而为之。皆所以盛膏泽者也。”⑧［汉］史游撰：《急就篇》卷3，岳麓书社，1989年，第188页。古人将各种香草用油脂煎熬，从而提取出其中的芳香物质，并用煎过的香油涂抹在头发上，既保持头发光泽润滑，又增加头发的香味，可谓十分讲究。盛放膏泽的容器原先用竹器，后来改用金玉，表明贵族阶层的生活越来越奢侈。长沙马王堆出土的竹简记载：“小付蒌（篓）三盛节、脂、粉。”⑨湖南省博物馆，中国科学院考古研究所编：《长沙马王堆一号汉墓》，文物出版社，1973年，第147-148页。说明脂粉作为日用品常被上层社会用来陪葬。

《后汉书·陈藩传》记载：“又比年收敛，十伤五六，万人饥寒，不聊生活，而采女数千，食肉衣绮，脂油粉黛，不可赀计。”⑩［南朝宋］范晔撰：《后汉书》卷66《陈藩传》，中华书局，1965年，第2161页。根据陈藩上疏所言，虽然遭遇饥馑，民不聊生，但是东汉皇帝后宫的生活依然十分奢侈，包括脂油化妆品在内的花费都不可计数。

脂泽在古代用于皮肤保养与妇女的日常装扮，应是生活中的奢侈品。因此对于脂泽的描写多出现在与贵族生活有关的文献中，同时也用“脂油粉黛”等反映上层人士的奢靡之风。

（二）医疗保健方面

油脂在古代医方中有广泛应用，在医疗保健方面起到相当重要的作用。考古工作者在蚌埠双墩一号春秋墓出土的铜奁中，发现有以往考古发掘中并不常见的黄色块状物，经成分分析，黄色残留物的基体是蜂蜡和动物油的混合物，应是人为有意识加工的产物。据中医文献记载，蜂蜡和动物油本身既是中药的赋形剂，同时也能用于治疗创伤或烫伤⑪中国社会科学院考古研究所，河北省文物管理处编：《满城汉墓发掘报告》，文物出版社，1980年，第259-261页。，也可能作燃料用。可见我国早在东周时期，就已经将动物油脂、蜂蜡等用于医疗等方面。

汉代武威地区流传有治百病的膏药，蜀椒、付子都用嘴嚼碎，再用猪油三斤煎五沸，滤渣后，取羊屎球大小，用温酒服下，一天三四次①甘肃省博物馆、武威县文化馆编：《武威汉代医简》，文物出版社，1975年，第3-4页。。用蜀椒等四味药材与猪油配合还可制成千金膏药方，可内服可外敷，此药方在当时被广泛应用，可见古人对其十分重视②甘肃省博物馆、武威县文化馆编：《武威汉代医简》，第10页。。

《金匮要略》载：“四肢才觉重滞，即导引、吐纳、针灸、膏摩，勿令九窍闭塞。”③［汉］张仲景著，刘蔼韵译注：《金匮要略译注》，上海古籍出版社，2010年，第3页。膏摩是中医治疗手段之一，结合了外涂和按摩疗法。先按处方配制成软膏，然后将膏药少许涂抹于体表，再进行按摩治疗。膏摩所用药物成分，以活血化瘀、温经散寒、健筋壮骨等药物为主，其中大部分药膏都有油脂配合。油脂作为一种有机溶剂，可提取药物中易溶于油脂的成分，并促进人体对药膏的吸收，以加强其药效④参见杨明主编：《中药药剂学》，中国中医药出版社，2016年，第229-230页。王光清编著：《中国膏药学》，陕西科学技术出版社，1981年，第18-25、33-34页。。

马王堆出土简帛《五十二病方》中，记载有利用动物油治疗疾病的药方约有40方。所用动物油包括肪膏、脂膏、久膏、久脂、头脂、猪膏、牛脂、羖脂、豹膏、蛇膏、车脂等。动物油健康无毒，易于被皮肤吸收，油脂还具有其他优良特性，是十分重要的医药原料。在制药中动物油经常被用作外敷药、润滑剂、外用药的粘合剂、提取溶剂、丸剂的赋形药、洗浴的配方药，以及制药的辅料等⑤周一谋等著：《马王堆医学文化》，文汇出版社，1994年，第152-153页。。动物油可以单独使用发挥药效，也可以与其他药品调和，共同发挥作用。

1.治疗麻痹、面瘫与癫痫

周家台秦简《病方》载，用羊粪、乌头、牛油反复加热成膏，再用外敷治疗身体麻痹⑥湖北省荆州市周梁玉桥遗址博物馆编：《关沮秦汉墓简牍》，中华书局，2001年，第129页。。《灵枢经·经筋》记载了由于足阳明经的经筋发生病症而导致口角歪斜的治疗方法，先用马膏涂在拘急一侧的面颊，然后用白酒和桂末涂在弛缓一侧的面颊。再用桑木炭火烘烤患者颊部，并以马膏温熨拘急一侧的面颊，配合其他治疗手段即可痊愈⑦拘急指肢体牵引不适有紧缩感，屈伸不利。腹部筋脉拘急，会向上牵引，及颊部会突然发生口角歪斜，筋脉拘急的一侧眼睑不能闭合，颊部的筋如果有寒就会发生拘急，牵引颊部而致口角移动。治疗口角歪斜时，需要用到马的脂油。详见河北医学院校释：《灵枢经校释》卷4，人民卫生出版社，1982 年，第306-307 页。参见李经纬等主编：《中医名词术语精华辞典》，天津科学技术出版社，1996年，第598页。。《五十二病方》记载用雷丸配合煎好的猪油，给婴儿做药浴，可以治疗小儿癫痫⑧《五十二病方·婴儿病间（癎）方》：“取雷尾（矢）三果（颗），冶，以猪煎膏和之……”马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，文物出版社，1979年，第40-41页。。

2.治疗创伤与痔疮

在治疗各种创伤方面，《五十二病方》记载人体在受到各种创伤后，可以用动物油、甘草与桂、姜、椒等配药治疗。被金属器械创伤者，可用动物油、乌头相煎炼，并敷在伤口处。如果想伤口不留疤痕，可以用猪脂。陈旧的“金疮”用杏仁调和黏稠的油脂，涂抹伤口，可以驱虫。猪油与黄芩、甘草等其他药物配合可以治疗“诸伤、风入伤、伤痈痛、伤痉”等疾病，详细记载不再赘述。把阉猪的凝固脂肪加热融化，浇注在粉碎的药物中混合，可治小腿烧伤。将鸡毛焚烧成灰，与猪油调和也能够治疗此病⑨参见马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，第27、31-33、38-39、103-104页。。

在治疗痔疮方面，《五十二病方》用膱膏涂抹患处，膱膏即猪腊肉条上滴下来的油；用大枣与动物油熬成汤药，坐浴可治疗痔疮；将猪油等动物油涂在脱肛处，再将冷水泼向倒悬的病人胸腹部，脱肛可以收回⑩马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，第86、92页。。

3.治疗皮肤病与其他疾病

痈、疽、痂等是古人较为常见的疾病。古人认为“痈喉”即疽，又称为“猛疽”，是气在喉中不通，积蓄成痈。如果不及时治疗，就会化脓进而导致死亡。已经熟透或溃破的疽病，需要将诸药用生猪油炙烤消融后，混合成药膏趁热敷在烂疽上①马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，第97页。。

“痈”即肿，又被认为是已经溃烂的“疽”②［清］王先谦撰：《释名疏证补》卷8，《续修四库全书》第190册，上海古籍出版社，2001年，第139、141页。。痈、疽发生时，身体会产生脓血。病因与饮食、情绪变化等有关③河北医学院校释：《灵枢经校释》卷9，人民卫生出版社，1982年，第166页。。《灵枢经·痈疽》载，岐伯说如果痈疽发生在结喉，并已经化脓的，要先刺破排脓，再口含猪油，三天即可痊愈。痈疽发生在腋下，赤色而坚硬的，用细长的石针，稀疏的砭刺患部，然后涂上猪油，不必包扎，六天可愈④河北医学院校释：《灵枢经校释》卷12，第452、456页。。

在治疗“痈”病方面，《五十二病方》载，可取白芷、白衡等无味药物粉碎成末，搅匀煮之。再把牛油加入药液中，经过加工后与水银调和，敷在痈肿处⑤马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，第113-114页。。治疗下颌患痈肿者，取半夏、牛油、醋熬煮，并在痈的周围外敷⑥马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，第115页。。可见牛油在“痈”病治疗方面，起到一定作用。

“痂”即疥，指瘙疡，是一种以瘙痒为主的皮肤病⑦［清］段玉裁撰：《说文解字注》卷7，商务印书馆，1996年，第60页。。《五十二病方》采用膏、脂治疗“痂”病的共有约14方，下面择要进行介绍⑧马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，第106-111页。。其一，先向痂部洒一些含猪油、淘米水的汤，然后再敷含雄黄的药物。其二，将麦门冬捣碎，用车轴中的润滑油调和好傅在痂上。用雄性动物油、鳝鱼血调匀葶苈、莁荑等药物外敷痂上。其三，久藏的腊月猪油或豹油可以涂痂上，或者用猪油调和铜屑涂痂上也可以。其四，头脂和公羊油配合乌头，以及用黏稠的猪膏或阉猪油配合莁荑等其他药物外敷可治痂。其五，加热融化蛇油、黏稠的猪油直接外敷对痂病都具有疗效。先刮破痂，再用蛇床子与公猪油配合外敷也可。由上可见，猪油、羊油、豹油、蛇油等油脂在治疗“痂”病方面，发挥着重要作用。

“乾骚（瘙）”，据后人考证即乾疥，皮肤瘙痒，挠痒起皮屑⑨［清］孙震元撰；崔扫尘点校：《疡科会粹》卷7《失集》，人民卫生出版社，1987年，第753页。。《五十二病方》载，患干瘙者，取茯苓捣碎，用动物油揉成丸，以手握着在瘙痒处摩擦治疗⑩马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，第120页。。车故脂、猪膏分别与各种药物配合外敷也能治疗干瘙病⑪马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，第97页。。

《五十二病方·大带者》：“燔□，与久膏而□傅之。”⑫马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，第62页。久膏即膒脂，在十二月取猪油，放入新的瓦器中埋在地下百日后使用，也可治疗痈疽⑬孙启明：《为〈五十二病方〉“久脂”补注》，《中医杂志》1982年第4期，第78页。。“大带”推测是缠带风（即带状疱疹）一类的皮肤病症⑭严健民：《〈五十二病方〉注补译》，中医古籍出版社，2005年，第75页。。

在治疗“虫蚀”病方面，《五十二病方》载：“燔屚（漏）芦，冶之。以杜（牡）猪膏……”⑮马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，第118页。将漏芦粉碎后用公猪油调和涂抹，可治疗“虫蚀”。在秦汉医书中未发现有关“虫蚀”病症的详细记载，笔者推测其应该与后世医书中的“䘌”病有关。《千金翼方》载：“凡患湿䘌虫，多是热病后，或久下不止，或有客热结在腹中，或遇暑湿凉气者，多生此病。”①［唐］孙思邈著；李景荣等校释：《千金翼方校释》卷24《甘湿》，人民卫生出版社，1998年，第373页。孙思邈认为该病由体内的寄生虫如蛔虫、蛲虫等引发，《备急千金要方》还记载了“治伤寒䘌病方”、“治湿䘌方”、“治蛲虫蛔虫及痔，䘌虫食下部生疮”等病方。当然并不是所有的虫蚀病都与寄生虫有关，“疳虫蚀鼻生疮”又称为鼻疳、鼻疳蚀等，多因风热伤肺而导致，发病时鼻下两旁生疮，甚至连带唇部，波及鼻孔，痒痛不止如同虫咬。“疳虫蚀齿根”是因阳明胃火上炎而致，症状为齿龈肿痛，甚至腐烂化脓②［唐］孙思邈著；李景荣等校释：《备急千金要方校释》卷6《鼻病》《齿病》、卷18《九虫》，人民卫生出版社，1998年，第134、143-144、406页。。

“疕”指身体的疮疡，《五十二病方》载，猪油和腊月猪脂分别与藜芦、锅巴调和外涂可以治疗身疮③马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，第123页。。“㾺”可能是指痤疽类疾病。用煎过的猪脂或黏稠的猪油做药膏，可以治疗“㾺”病④马王堆汉墓帛书整理小组编：《五十二病方》，第128页。。

《五十二病方》所载的动物油脂，出自猪、牛、羊等家养牲畜，也有来自豹、蛇等野生动物。病方中有约25方使用了猪油，可见大部分药方都选用了十分常见并且容易获取的猪油。

由上可知，动物油脂作为中医不可或缺的制药原料，从古代起就发挥着重要的作用。医方中所载动物油一般来自猪牛羊马等家畜，获取方便，在治疗各种疾病中，可以内服或外敷。特别在治疗各种创伤、皮肤病等方面，用猪油制成的药膏被广泛使用。这是古人在长期的生活实践中，不断与疾病斗争所积累的重要成果，是广大劳动人民的智慧结晶。

（三）手工业等方面

1.皮革制造与纺织

《诗经·羔裘》：“羔裘如膏，日出有曜。岂不尔思？中心是悼！”⑤程俊英，蒋见元：《诗经注析》，中华书局，1991年版，第387页。古代的皮袍将毛穿在外面，在太阳光照耀下，羊毛闪闪发亮，如同涂了一层油脂。用油脂的光亮来形容皮毛反射的阳光，这也说明油脂在古代生活中是比较常用的。

革的纤维细致，柔软性、延伸性、透气性都非常良好，能耐水或用皂液洗涤，干后不变形，用途较广。据《考工记》载：“革欲其荼白，而疾澣之，则坚；欲其柔滑，而腛脂之，则需。”⑥闻人军译注：《考工记译注》，上海古籍出版社，2008年，第63-64页。在动物皮上涂上油脂作为鞣剂加工，皮革就会变柔软。可知东周时期，在皮革加工方面也用到了油脂。油鞣法是人类使用最早的制革技法，古人将野兽的脑浆、骨髓、油脂涂于生皮上，油脂被空气氧化而产生油鞣作用⑦范贵堂：《制革技术发展史》，《皮革与化工》2009年第6期。。目前油脂及皮革业界认为海豹油、鱼油、亚麻油和蚕蛹油的鞣性最好，也是当今常用的天然油鞣剂。关于天然油脂鞣制机理学界尚无定论，综合分析可将油鞣分为三个阶段：首先是油脂渗入皮纤维内，包围在其表面；然后油脂中的不饱和脂肪酸被氧化；最后是这些氧化物与皮胶原官能基之间发生复杂的作用，使皮变成革。为了促使油脂氧化和与胶原结合，油鞣需要在一定温度和湿度条件下进行⑧陈武勇等主编：《鞣制化学》第3版，中国轻工业出版社，2011年，第214-216页。.。

《考工记》载：“湅帛，以栏为灰，渥淳其帛，实诸泽器，淫之以蜃。”⑨闻人军译注：《考工记译注》，上海古籍出版社，2008年，第75-76页。丝织物的脱胶称为“湅帛”，需要将丝织物浸泡在浓度较高的楝木灰溶液中，然后放在具有光滑内壁的容器中，用含有蜃灰的碱性溶液不断浸泡，去除丝胶与碱液的反应物，反复多次浸泡后达到较好的脱胶效果①张越、张要登：《齐国艺术研究》，齐鲁书社，2013年，第286页。。郑司农称“泽器”为滑泽之器。“泽”有光润的意思，泽器就是内壁光滑、润泽的金属锅②［清］孙诒让撰，王文锦、陈玉霞点校：《周礼正义》卷79《冬官》，中华书局，1987年，第3319页。。即是将金属锅内壁涂上油脂，使锅内壁光滑润泽，不仅防止锅生锈，也减少丝帛与锅内壁的摩擦，且可防止帛被锈渍污染③古人如何使金属锅内壁光滑润泽呢？其实“泽”还有使用油脂滋润的含义，如泽发、泽面。古代的金属锅沾水容易生锈，因此使用前必须用油脂擦拭内壁以防锈。“釜锈则污丝，新釜见水即锈，须先以油擦之。”参见［清］高铨撰：《蚕桑辑要》卷下，《续修四库全书》第978册，上海古籍出版社，2001年，第204页。。

在古代“湅帛”的过程中，加入的“蜃”是贝壳烧成的氧化钙，可与楝木灰发生化学反应，产生氢氧化钾。涂在锅内壁并扩散在水中的油脂再与氢氧化钾反应，可以生成肥皂水，因此有学者称我国在公元前3—4 世纪时，实际上已经利用了肥皂液④何端生：《我国古代的洗涤剂》，《中国科技史料》1983年第2期。。后世在煮茧过程中，仍然沿用此加工方法，在锅内壁涂抹油脂，以及在锅中添加油灰水。清代南方地区煮蚕茧前需要用香油检测灰水的浓度，避免灰水过浓或过淡。在蚕茧快煮熟的时候再加入油灰水，有助于蚕丝的脱胶⑤“煎滚灰水下釜，煮之候将熟，以大碗盛香油，一杯入灰水冲，满分一半水，匀浇釜中。煮数沸，将茧翻转，以所留一半油灰水浇入再煮。务使极熟，亦有用桕油者。凡煮茧，灰水轻则绵浊，重则绵黴，加油轻则绵涩，煮不熟则绵成块而不匀。太熟则绵又㱫（烂）。须得恰好为佳。（老农云：油以猪油为上，桕油次之，香油为下。以绵经香油即黄也，灰水亦能变色，近故有纯以清水煮者）”参见［清］高铨撰：《蚕桑辑要》卷下，《续修四库全书》第978 册，上海古籍出版社，2001年，第207页。。

2.炼铁淬火与战备等用途

《淮南万毕术》：“取鼋杀之，烧铁如炭状，以淬其脂中，铁即燃。取蚖脂为灯置水中即见诸物。”⑥［汉］刘安撰，孙冯翼辑：《淮南万毕术》，中华书局，1985年，第11页。这条史料记载了油脂的两种用途，一种是用鼋脂淬火，将烧红的铁块往鼋脂里一浸立刻取出来，使其冷却，用以提高铁的硬度和强度。当然附着在铁表面的油脂也会随之燃烧，因此有“铁即燃”的现象。这是关于淬火技术较早的文献记载。一种是用蚖脂做灯，蚖是一种毒蛇。这种灯放在水中，能够照亮水中的物体，说明这种油脂点燃后亮度很高。然而放入水中的灯究竟是如何设计制作的，我们还无从得知。

《淮南万毕术》记载，用苓皮和螾（蚯蚓）脂做诱饵可以吸引鱼鳖⑦“苓皮螾脂，鱼鳖自聚。取苓皮渍水斗半，烧石如炭肰，以淬螾脂，置苓皮水中。七日已，置沼，则鱼鳖自聚矣。”［汉］刘安撰，孙冯翼辑：《淮南万毕术》，第11-12页。。这可能是古人诱捕猎物的方式之一。还有古人认为某类油脂对鳖还有毒杀的作用⑧《淮南子·说山训》载：“膏之杀鳖，鹊矢中猬。（中，亦杀也）”刘文典撰，冯逸、乔华点校：《淮南鸿烈集解》卷16《说山训》，中华书局，1989年，第548页。。古人认为刺猬油对铁有柔化的作用，可使铁变柔软而不易折断⑨《淮南万毕术》载：“猬膏涂铁，柔不折。”参见［宋］李昉等撰：《太平御览》卷912《蝟》，中华书局，1960年，第4043页。另见［汉］刘安撰，孙冯翼辑：《淮南万毕术》载：“蝟膏涂铁，柔可折。”中华书局，1985年，第12页。按：“可”字有误，据《太平御览》当作“不”。。《吕氏春秋·季春》载：“是月也，命工师令百工审五库之量，金铁、皮革筋、角齿、羽箭干、脂胶丹漆无或不良。”⑩许维遹撰，梁运华整理：《吕氏春秋集释》卷3《季春纪》，中华书局，2009年，第63页。先秦时期，国君会定期派人检查仓库里储存的油脂质量是否良好。《墨子·旗帜》载：“凡守城之法，石有积，樵薪有积……麻脂有积，金铁有积……”⑪张越、张要登：《齐国艺术研究》，齐鲁书社，2013年，第286页。此处的“麻脂”应该分开解释，表示大麻做的麻布或麻绳以及动物油脂。但也有可能是大麻子油，具体是何物还需要更多证据。油脂是古人守城、征战时必需的战备物资，主要用作火攻和照明，以及为车轮润滑。

上文所载鼋脂、蚖脂、螾脂、猬膏都是野生动物的油脂，古人认为这些野生动物的油脂有一些特殊的用途，与普通家畜的油脂相比，功能更加奇特。以上某些史料带有神秘色彩，说明古人对野生动物的油脂充满猎奇心理，这些内容可能是古人杜撰的，但也反映出古人对于油脂用途的认知。

3.车轮润滑

传说夏代已有制车手工业，在偃师二里头遗址也发现车辙的痕迹，这是我国发现时代最早的双轮车辙迹①中国考古学会编：《中国考古学年鉴2005》，文物出版社，2006年，第242页。。殷商时期的独辕车制造水平已经相当成熟，春秋战国时期战争频仍，对战车的需求与日俱增②闻人军：《考工记译注》，上海古籍出版社，2008年，第12页。。然而木车作为交通运输工具和作战的主要装备，如果没有油脂的润滑，轮轴间将产生巨大摩擦，容易毁坏，其使用寿命将会大大缩减。中国古人善于造车，也善于利用油脂保养车辆。

《诗经》中有“载脂载辖”“遑脂尔车”的记载③《诗经·泉水》：“出宿于干，饮饯于言。载脂载辖，还车言迈。遄臻于卫，不瑕有害。”朱熹诗集传：“脂，以脂膏涂其辖使滑泽也。”《诗经·何人斯》：“尔之安行，亦不遑舍。尔之亟行，遑脂尔车。壹者之来，云何其盱。”程俊英，蒋见元：《诗经注析》，中华书局，1991年，第108、615页。，都是指给车轴涂油，使其润滑。古人即使急忙要出行，还是需要先给车上油，可见古人非常重视对车舆的保养。

秦代官方对于车舆的定期保养有着严格的规定④《睡虎地秦墓竹简》载：“官有金钱者，自为买脂、胶，毋（无）金钱者，乃月为言脂、胶……一脂、攻间大车一两（辆），用胶一两、脂二锤。攻间其扁解，以数分胶以之。为车不劳，称议脂之。（司空）”睡虎地秦墓竹简整理小组：《睡虎地秦墓竹简》，文物出版社，1978年，第82-83页。。有资金的官府应该自己为车辆购买油脂、胶，没有资金的可每月按期报领。每次加油和维修保养一辆大车，用一两胶，三分之二两脂。用脂、胶的多少视具体情况而定。如果车辆运行不顺畅，可以适当多加油脂。战国时期秦国已经是“万乘之国”，统一六国后秦国拥有的马车、牛车应当超过一万辆，按照一万辆大车计算，每月仅保养车辆就需要400 斤以上的油，可见秦国油脂的消耗量是相当大的。

“楇”是车上盛放润滑油的容器，因为与车有关，所以又称作“輠”⑤“輠，裹也。裹轵头也。毕沅曰：‘輠，案当作楇。’《说文》无輠字。《史记·孙卿列传》：‘炙毂过髠。’裴注引别录曰：‘过字作輠，輠者车之盛膏器也。’据此谊以求其字则当作楇，《说文》云：‘楇盛膏器。’……‘载辖载脂’，脂谓以膏裹轵头也，轵者毂之小穿也，有膏则滑泽，而毂利转。故车有盛膏器，字本作楇，世俗因其在车辄作车旁果字。”［清］王先谦撰：《释名疏证补》卷7，《续修四库全书》第190册，上海：上海古籍出版社，2001年，第134页。。给车轮润滑时，需要将油脂涂在“轵头”⑥“轵，指也，如指而见于毂头也。”［汉］刘熙撰：《释名》卷7《释车》，第120页。处，即插在车轴端孔内的车辖部。古时给车上润滑油所用的“楇”也是车上的必备器物。

（四）油脂在语言文化中的喻意

古人炒取动物油，烹煮动物肉都要用到鼎镬，历史上还发明了一种类似的酷刑，就是镬烹、鼎镬或汤镬。史载有人戏称此酷刑为“以身脂鼎”或“膏鼎镬”⑦“郦食其说陈留，下敖仓，说齐，罢历下军，何辩也？韩信袭齐，以身脂鼎，何讷也。”［汉］扬雄：《扬子云集》卷1《重黎篇》，文渊阁《四库全书》第1063册，台湾商务印书馆1986年影印本，第24页。“臣东野狂闇，不达大义，缘广及之时，对过所问，知必以身脂鼎镬，为天下笑。”［南朝宋］范晔撰：《后汉书》卷57《刘陶传》，第1848页。。“以身脂鼎”即是被放入鼎镬煮死，成为肉汤，文言中“以身脂鼎镬”意思是死不足惜，不过给鼎镬涂上一点油而已。

在日常生活中，“脂”“膏”等词汇还被古人赋予特殊的喻意。在文言中，脂肪经常被视为财富、荣禄的象征，如“民脂民膏”，有时又被喻为圆滑奉承。通过观察，古人发现青雀会偷吃人们储藏的油脂和肉类，而马作为食草动物，是不吃油脂的。并借平时偷吃油脂的青雀，由于觅食不到脂肉，只好来偷吃粟米，来比喻政治的混乱与社会的黑暗①《毛诗正义》：“交交桑扈，率场啄粟。（交交，小貌。桑扈，窃脂也。言上为乱政，而求下之治，终不可得也。笺云：窃脂肉食，今无肉而循场啄粟，失其天性，不能以自活）”［汉］毛亨传，郑玄笺，［唐］孔颖达疏：《毛诗正义》卷12，李学勤主编：《十三经注疏》标点本，北京大学出版社，1999年，第746页。《淮南子·说林训》：“马不食脂，桑扈不啄粟，非云廉也。（桑扈，青雀，一名窃脂。马不窃脂）”刘文典撰，冯逸、乔华点校：《淮南鸿烈集解》卷17《说林训》，第568页。［汉］刘安：《淮南鸿烈解》卷17《说林训》，中华书局，1985年，第650页。。

《周易·屯》：“九五：屯其膏，小贞吉，大贞凶。”②［魏］王弼注，［唐］孔颖达疏：《周易正义》卷1《屯》，李学勤主编：《十三经注疏》标点本，北京大学出版社，1999 年，第37页。此处“膏”指膏泽、恩惠。扬雄《太玄》载：“次二：错于灵蓍，焯于龟资，出泥入脂。（脂：美也，谓荣禄也。二为火，故曰焯，蓍曰筮，龟曰卜。卜者，所以决疑。言出泥入脂者，言卜从污泥之中出，求荣禄之处也）”③［汉］扬雄撰，［晋］范望注：《太玄经》卷1，上海古籍出版社，1990年，第14页。这里的“脂”应是指较高的身份地位与优厚的待遇。《太玄》又载：“次七：脂牛正肪，不濯釜而烹，则欧歍之疾至。测曰：脂牛欧歍，不洁志也。”④［汉］扬雄撰，［宋］司马光集注，刘韶军点校：《太玄集注》卷4，中华书局，1998年，第92页。如果不清洗干净锅就烹饪肥牛肉，吃了也会呕吐生病。古人将肥牛的脂肪比作丰厚的俸禄，这句话暗示国君虽然能以厚禄养士，但是不以诚洁仁德的品行感染士人，士人也不会真心归附。

东周《子华子》载：“齐之所以为齐者，抑以异也……诸侯之宾客，膏其唇吻，而争进谀言。”⑤佚名：《子华子》卷上，中华书局，1985年，第12页。此处用油脂涂抹嘴唇比喻油嘴滑舌，阿谀逢迎。《楚辞·卜居》载：“宁廉洁正直以自清乎？将突梯滑稽，如脂如韦，以洁楹乎？”⑥［战国］屈原著：《楚辞》，林家骊译注，中华书局，2009年，第177页。屈原遭到放逐后，与太卜交谈，表示自己宁愿保持廉洁清白，而不圆滑随俗，像油脂一样滑腻，像熟牛皮一样柔软，善于迎合周围环境。后人用“脂韦”比喻阿谀奉承或圆滑的人。

油脂可以润滑车轮，也被用来表示社会关系的融洽。《史记》载：“淳于髡曰：‘豨膏棘轴，所以为滑也，然而不能运方穿。’”⑦“《索隐》曰：豨膏，猪脂也。棘轴，以棘木为车轴，至滑而坚也。然而穿孔若方，则不能运转，言逆理反经也。故下忌曰‘请谨事左右’，言每事须顺从。”［汉］司马迁：《史记》卷46《田敬仲完世家》，中华书局，1959年，第1890页。这句话是说，将猪油涂在棘木车轴上是为了润滑，然而车轴穿入方形的孔中，就是涂上润滑油也不能运转。淳于髡这句话的意思，就是以车轴的顺畅运转来比喻服事国君之道。

车舆上时常备有油脂以便润滑车的轮轴。据《史记》载：“故齐人颂曰：谈天衍，雕龙奭，炙毂过髡。”⑧参见［汉］司马迁：《史记》卷74《孟子荀卿列传》，中华书局，1959年，第2348页。‘过’字作‘輠’，是车上盛放油脂的容器。古人加热固态的油脂使之受热变为液态，用来润滑车轮，方便车辆运行。从这段话可以看出，古人对于润滑油十分珍惜，虽然容器里的油脂看似用完了，但是灼烧容器，还是能够有残余的油脂流出。把这一现象用来比喻淳于髡的智慧无穷无尽，也是十分形象的。

《淮南子·说山训》：“人有少言者，犹不脂之户也。（不脂之户，难开闭也）”⑨［汉］刘安：《淮南鸿烈解》卷16《说山训》，中华书局，1985年，第611页。古代的木门比较沉重，需要在“户枢”即门轴处涂抹油脂，以便于开合。用“不脂之户”形容沉默寡言的人，也较为形象。如果没有油脂的润滑，经常开合转动的门轴摩擦久了也容易坏掉。可见“户枢不蠹”的一大原因可能在于门轴涂抹了润滑油，而油脂具有防虫的作用。

古人在语言文字中赋予油脂各种喻意，有时指恩惠、财富、地位，有时指人趋炎附势、阿谀奉承。油脂从一种物品，被人们不断融入到生活化的语言中，或褒义或贬义，从而形象地表达出人们多种多样的思想感情。油脂由单纯的物质层面升华到思想文化层面，可见油脂具有的社会影响力。

四、结语

我国先民自古就掌握提炼动物油脂并加以利用的技能，古人对各类油脂有着深刻的了解，油脂的应用渗透到古代生活的各个方面。先秦烹饪肉类食物时，煎、炸、调味都需要用到油，经油脂加工过的食物不仅美味而且营养丰富。先秦时期脂烛就被用于夜间照明，汉代贵族使用的特殊灯具可减少室内油烟，更加讲究环保。古人保养头发、皮肤所用的发膏、面脂、唇脂，都需要使用动物油脂来调配。

油脂在医疗方面起到很大作用，古代治疗多种疾病都要用油脂与其他药物配合而成。另外油脂在手工业方面也有应用，糅制皮革、练帛、蚕丝脱胶等工艺中都要用到油脂。车轮经过油脂的润滑运行才能更加顺畅，秦代官府规定每月定期用油脂、动物胶维修车辆的制度。此外在语言文化层面，油脂也衍生出各种不同的表达喻意。先秦至秦汉时期动物油脂的广泛应用，使得古代人民的生活更加健康、便利，折射出古代社会物质文化的丰富多彩。古人通过不断认识油脂、利用油脂，掌握了许多关于油脂的科学知识，油脂的应用在一定程度上推动了古代社会文化的发展。