三五围炉热气腾肉蔬海鲜煮香浓

◎文/上海·王家年

冬天，全国各地的人都喜欢围坐火锅享受涮锅的美味。中国火锅历史悠久，在汉代就已出现，魏晋时期已十分盛行，当时已有各式各样的火锅，火锅的材质也不局限于青铜一类，还出现了铁火锅、陶火锅等。史载，西汉江都王刘非热衷于火锅，发明了“五熟釜”。这种器皿形似鼎，在铸造时将其中的空间分成五部分，中间为圆格，外面再分出四格，这样就形成不同的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味。

宋元时期，火锅的吃法进一步革新，过去由于肉切得很厚，火候控制不好，经常会将肉煮老了，后来人们学会了将肉切片，这样既熟得快又味道鲜美，用筷子夹着肉片在锅里涮两下即可食用，煮与涮分开，意味着火锅时代的真正到来。明清之际，火锅有了一个新的发展，各地形成了各具特色的火锅，如重庆的麻辣香锅及北京的涮羊肉等。由于经济的发展，这个时期也产生出许多名贵精美的火锅，多以紫铜、黄铜为材料，导热性能好，做工也考究精美，采用锻打压模，镌刻镂空等工艺纯手工制造而成。

在所有朝代中，喜欢且最会吃火锅的当属清朝人。在清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，在清宫中被称为热锅，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，曾被作为国宴。火锅在清宫中又称热锅，其质地有珐琅、瓷器、银镀金、铜、锡、铁数种。基本形式有两种：一种为组合式，由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗5部分组成，可以同时上桌烧煮食物，也可单独用锅温食品。另一种为锅中带炉，炉内烧炭火，能把水烧开，生鱼、生肉、蔬菜等放入沸水中可以煮熟。

清朝皇帝都喜欢吃火锅，尤其是乾隆皇帝，几乎每顿必上火锅。以乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的御膳来说，共上各类火锅23种、66次，有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅，有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同火锅食材。在皇家大小宴席中，也总少不了火锅。乾隆四十八年正月初十，皇帝在乾清宫筵宴宗室，一次办了530桌火锅。嘉庆帝更有此爱好，在登基大典上，竟举办了1550桌的火锅宴，应邀品尝者达5000余人，十分壮观。慈禧太后也很喜欢吃火锅，火锅是她冬日里经常享用的美食。

近见某拍卖行的预展拍品里有清代斗彩内外绘画金玉满堂暖锅一对，高24.5厘米，全品，非常富贵，保存完好，海外回流，老外加了铜饰件让暖锅更加美观，这样的暖锅市场上有，但是内外绘画的暖锅非常少见，原装三件套，成对更难得，值得收藏。

古今以来，有这么多人爱好吃火锅，与吃火锅带来的乐趣大有关系。三五知己相约，不像参加宴会那样讲究礼仪，无拘谨之感，围着火锅边吃边叙谈，真是乐在其中。特别是家庭的火锅，可以体现一家人相亲相爱的和睦气氛。若是几世同堂，也是一派天伦之乐的景象。