食在当下

华永根

酱烧猪脚圈

苏州杂志社的文瑜兄约请我去他社里吃晚饭。本来吃顿饭不算什么，但这次吃饭让我激动不已——苏州杂志社，即叶圣陶故居，地处城南一条小巷内，从那里走出过一位著名作家、美食家陆文夫先生。他常年在那里办公，撰写出《美食家》《小版世家》等多部著名文艺作品，直至现在还影响着一代又一代的苏州人。文瑜兄告诉我，晚饭烹者为陆文夫先生之婿姜洁先生，他虽不是专业厨师，但尤爱烹饪，家常菜做得一流，陆文夫先生在世时常吃他做的菜点，时不时还表扬他“菜烧得好”。也就是说，这次吃请的菜均是姜洁先生定制的陆氏私房“家常菜”。当前社会上的人，约请吃饭是件麻烦的事，吃饭得告知人家今天吃什么菜、在哪个地方吃、与哪些人一起吃，最后才能让人决定是否赴约。今文瑜兄的安排都对我的路子：吃陆文夫的“家常菜”，晚宴设在青石弄小巷深处且具有浓郁文化气息的叶圣陶故居内，来的人有书画家、作家、学者、资深媒体人等，这些聚吃条件能不让人激动吗！

叶圣陶故居

那日宴请，客人落座后即人手一盅红枣鸡头米百合汤，刚上市的鸡头米飘出一股清香，几瓣洁白百合漂在汤中，枣红色的汤里放入古法制作的红糖，暖人心胃。两粒红枣散发出扑鼻枣香，汤口清甜，真叫人吃得欲罢不能。

前菜有10道，排列有序地放在桌上，里面有我最喜欢吃的盐水子虾、糟味仔鹅、五香牛肉等。一款爊黄鱼出乎我的意料：一块块蒜酥软味浓，鱼肉鲜美、咸鲜中带着黄鱼肉的清香，淡淡的爊香味让人食欲大开。另有一盘南瓜玉米，据说是陆文夫先生生前最爱。南瓜玉米烹调方法简单，但在食材选择上尤为重要，此品为陆先生女婿特地从无锡农村带来的，蒸熟即吃。那南瓜玉米散发阵阵热气，像是自农家田园送来的暖意。我在许多农家乐都吃过这道菜，但今天食之真感不一样：南瓜酥烂软糯，回味甜津津的;玉米的糯感又高一层次，而且咬嚼中还有甘甜的汁水绽出。吃这些农家杂粮时得用手，亲力亲为。我一直认为，凡是吃的东西，能用手抓着吃的都能吃得香，吃得有滋有味，这可能与人类吃食本能有关。

香炸带鱼

这次吃食热菜亦有数十道，鸡、鸭、鱼、肉样样俱全，头道热菜是糖醋排骨。此菜一直受到陆先生喜爱，他曾表扬说：“烧得好，味道到位。”那被枣红色酱汁裹满的排骨有一大盆。我吃上一块，感到酸甜适中——上口时先是酸甜味，后是肉的咸鲜味，最后咬碎骨头，其骨汁味美膏厚，味道层层递进，吃后口齿留香。轮到酱烧脚圈上桌时，我满心欢喜。那盘脚圈闪着红红的油光，端上桌时，看那肉圈还在不时抖动，就可知火候到位了。我挑起一块最大的脚圈放入自己盘中，追不及待地咬上一大口，肥腴油滑的肉皮连同酥烂入鲜的精肉一同进口，满满一嘴巴，一时还说不出话来。邻座一位文联画家吃后已开始连声叫好。不是我贪嘴狠吃一大口，实在是脚圈太诱人了！咽下这口后，我细细品其味道：这脚圈烧得十分用心，火候恰到好处，肉中香料有点睛之妙，除五香、八角外，还用了丁香等。猪肉与这些香料同烧慢炖，其味悠长，味鲜不俗，回味无穷，就像被施了魔法一样。尤其骨头上的肉，酥烂见鲜，还有旁边的蹄筋，软烂鲜糯。此菜做法堪称一流。脚圈为猪爪上面一段，俗称“脚馒头”，要买到好脚圈才能做出好菜来。饭后姜师傅告诉我，为了做好这道菜，他在菜场中找了好几家肉店，只为寻找黑毛香猪肉。姜师傅特地关照店家，在切割脚圈时要大小均匀，皮与骨不能切碎。姜师傅还说，肉中香料的用法，他都在实际操作中得到了经验，把控数量，点到为止，啥时投放，烹前、烹中、烹后，都有讲究。特别是丁香，用多会刺舌，反而不香，造成异味.不用则难出香气，故而是一種调香的手法。整盆脚圈还用花生垫底，焖烧中花生仁吸收了脚圈中的卤汁，酥烂软糯，好吃非凡。我听后真为他钻研烹调技艺的用心和毅力而感动。

“那晚吃食数量多，盆面大，为了减少浪费，我们还临时叫停了几样大菜。最后的主食是苏州虾肉馄饨，那一只只馄饨细巧可爱，味道鲜洁可口，虽然已吃饱，但还是尽力多吃了几只。”

这次请吃，令人难忘的菜品还有干蒸童子鸡、传统两筋页、香炸带鱼等。干蒸童子鸡原汁原味，鸡油漂荡，鸡嫩汤鲜;传统两筋页带有家常风味，让人大快朵颐;那盆香炸带鱼，鲜香无比，在柠檬汁的点缀下，越发诱人。在热菜中，姜师傅还特地做了一只他最拿手的姜母肥鸭，满当当一砂锅的“硬菜”，鸭肥汤美，此乃滋补佳品也……那晚吃食数量多，盆面大，为了减少浪费，我们还临时叫停了几样大菜。最后的主食是苏州虾肉馄饨，那一只只馄饨细巧可爱，味道鲜洁可口，虽然已吃饱，但还是尽力多吃了几只。

虾肉混沌

宴毕，走出餐间，抬头见皓月当空，低头见满地银光，院落里凌霄花开得火红，墙角紫竹在湖石后时隐时现，那棵高大的玉兰树挺拔葱郁，满地鹅卵石泛着白光，衬托起园中的夜景。此时我走在回廊里，与文瑜兄诸友告别，想到刚吃的满桌美馔以及听到的昔时师恩、友谊、亲情之言，实在感动不已。