陈皮酸梅酱加工工艺研究

刘功德 苏艳兰 任二芳 艾静汶

摘要以青梅为主要原料，辅以冰糖、陈皮粉，在不添加防腐剂、酸味剂及增稠剂的情况下，研究陈皮酸梅酱加工工艺和配方。在单因素试验的基础上，通过正交优化试验对其感官评价，研究不同成熟度青梅、不同盐水处理及处理时间对酸梅原浆的口感影响，以及冰糖、陈皮粉及三氯蔗糖添加量对陈皮酸梅酱的品质及风味影响。结果表明：采用8～9成熟青梅果，用5%盐水处理6d后经打浆得到的青梅原浆无苦涩味;产品生产配方：冰糖10.00%、陈皮粉3.00%、三氯蔗糖0.05%，制得的陈皮酸梅酱酸甜适口，陈皮味及青梅果香味浓郁，无分层析水现象，稳定性好，产品保质期不低于12个月。

关键词青梅;陈皮;酸梅酱;加工工艺;配方

中图分类号TS255.4文献标识码A

文章编号0517-6611（2019）01-0202-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.01.059

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

青梅（PrunusmumeSieb.EtZuec），又称为酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木植物，分布于中国、日本、韩国、朝鲜、泰国等亚洲国家、欧洲及美国。青梅不仅营养丰富，而且具有独特的药用价值，是我国传统的药食两用果品[1]。中国古代药典对青梅有着诸多药用记载，明代李时珍在《本草纲目》中指出青梅制品乌梅的功用，归肝、脾、肺、大肠经，具有敛肺、涩肠、治久咳、疟痢、反胃、噎隔、蛔厥、吐利、消肿、涌痰、杀虫、解毒等功效[2]。国内外学者对青梅的药用化学成分进行研究，主要得到白藜芦醇低聚物、三萜类化合物以及异香豆素类化合物等。白藜芦醇和它的低聚物由于具有较好的抗人免疫缺陷病毒（HIV）[3]、抗菌消炎[4]、抗肿瘤[5]等生物活性而引起关注。近年来研究表明，乌梅具有降血糖、降血脂[6]、抗氧化[7]、减肥[8]、降尿酸[9]、抗消化性溃疡和调节胃肠道功能[10]、抗疲劳、调节免疫、抗骨质疏松[11]等功能，具有广阔的开发利用前景。青梅在日本一直被认为是消灾除难的良药，被誉为“凉果之王”“天然保健食品”[12]。

青梅虽然很酸，但灰分中碱性矿物质大大多于酸性矿物质，青梅中的天然优质有机酸有益于钙的吸收，可以中和血液的酸性，保持体液的弱碱性，是良好的碱性食物[13]。为进

一步探究青梅的营养成分，青梅加工利用研究项目组于2014—2017年，对采摘自广西农垦国有东方农场的4个青梅产品进行检测，青梅果实营养成分：总糖2.5～5.0g/kg、总酸41.1～55.2g/kg、脂肪2.0～3.0g/kg、蛋白质8.0～9.0g/kg、粗纤维10.5～12.9g/kg、VB26.9～9.1mg/kg、VC29.4～59.0mg/kg、总黄酮40.0～148.0mg/kg、超氧化物歧化酶（SOD）活性66.92～170.37μg/kg、钙46.5～144.0mg/kg、磷150～270mg/kg，18种氨基酸含量6.1～8.9g/kg。青梅鲜果苦涩味较重，不宜鲜食，需要经过腌制以去除苦涩味方可食用，传统的青梅制品主要以蜜饯（如乌梅）和泡酒为主，大多仍然停留在粗加工阶段[14]。

陈皮（citrireticulatepericarpium）别名橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮，为芸香科植物橘（citrusreticulateblanco）及其栽培变种的干燥成熟果皮，具有理气健脾、燥湿化痰等功效，常用于治疗脘腹胀满、嗳气泛酸、食少吐泻、咳嗽痰多等症状[15-16]。药材陈皮分为“陈皮”和“广陈皮”，其中以“广陈皮”质量为优，“陈皮”来源于福橘、朱橘、大红袍、温州密柑等多种柑橘植物，“广陈皮”主要来源于广东新会柑（茶枝柑）、广东德庆柑（贡柑）等[17]。陈皮主要成分为挥发油和黄酮类物质，在医药、保健食品、香精香料、日化品等领域有着重要应用。陈皮既是传统的中药材，也是民间传统的调味佐料。食品行业也在尝试将陈皮开发利用于多种食品，形成既具特有风味、又有一定功能的新型食品[18]。

以青梅、陈皮为主要原料，探讨陈皮酸梅酱的加工工艺，项目开发具有岭南风味的陈皮酸梅酱产品，青梅果香气浓郁、酸甜适口、开胃消食，适应日益增加的消费者需求，可为青梅的综合开发及加工增值提供途径。

1材料与方法

1.1材料与设备

青梅，广西农垦国有东方农场产;陈皮，市售;食盐、冰糖、三氯蔗糖、纯净水，均为食品级，外购;玻璃瓶，江苏徐州产。浸泡桶、电子天平、中药粉碎机、打浆机、胶体磨、不锈钢锅、灭菌锅等。

1.2工艺流程及操作要点

1.2.1工艺流程。见图1。

1.2.2

操作要点。

1.2.2.1

原料選择。选择8～9成熟的青梅果作为原料，将果枝、叶、病虫害、机械伤严重及果肉软烂的果去除。

1.2.2.2

盐水浸渍。将清洗干净的果放入桶中，加入盐水进行浸渍处理，果面用薄膜覆盖，盐水盖过果面2～3cm。

1.2.2.3

漂洗退盐去核。将盐水处理好的果用清水漂洗至果肉无明显盐味，挤压并彻底去除果核及果蒂，否则影响打浆和成品的质量。

1.2.2.4

打浆。加入果肉30%的常温纯净水，先用打浆机粗打，再用胶体磨进一步细磨。

1.2.2.5

陈皮粉的制备。陈皮经挑选稍清洗后烘至含水量为10%以下，用中药粉碎机打成80目粉。

1.2.2.6

浓缩调配。将磨好的果浆放入不锈钢锅体内，同时加入冰糖一起煮制，煮开后小火浓缩25min左右，加入陈皮粉、三氯蔗糖继续浓缩5min。

1.2.2.7

裝瓶密封。浓缩好的陈皮酸梅酱冷却到80℃装到清洗干净并消毒好的玻璃瓶（180mL）中，密封。

1.2.2.8

杀菌、冷却。将装好陈皮酸梅酱的瓶子放到灭菌锅中进行杀菌，用100℃热水杀菌15min，然后分段冷却至38℃。

1.2.2.9

检验。对陈皮酸梅酱净含量等指标进行检验，合格后入成品库。

1.3试验方法

1.3.1

不同成熟度青梅、不同盐水处理方案选择。

青梅鲜果含有一定的苦味物质，主要是苦杏仁甙，7成熟的果肉中苦杏仁甙含量达784mg/kg，9成熟的含有250～270mg/kg[19]。青梅的盐水处理过程，会发生外观质地、色泽、硬度、风味及香气形成等一系列的生化变化。林耀盛等[20]以腌制青梅果肉为样品，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对青梅腌制过程中的风味成分分析鉴定，检测出50种挥发性成分也印证着这一变化。在单因素试验的基础上，青梅加工利用研究项目组通过对青梅果成熟度、盐水浓度、腌制时间进行L9（34）正交试验（表1），青梅果原浆感官评分标准见表2。

1.3.2陈皮酸梅酱风味配方试验方案设计。

冰糖、陈皮粉、三氯蔗糖之间的配比与陈皮酸梅酱的风味有密切关系，青梅加工利用研究项目组在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交表进行试验（表3），感官评分标准见表4，以期找到最佳风味的配方组合。组织5名专业技术人员为感官评价小组，根据表3的标准，对不同陈皮酸梅酱的色泽、香味、滋味及组织形态进行鉴定并打分，多人感官评价打分的的平均值作为最终的感官评价结果。

1.3.3保质期试验设计。

将陈皮酸梅酱分别置于温度为常温、37℃，相对湿度为RH7%±5%的恒温恒湿箱中贮存，每个月定期随机抽样，取样量均为3瓶/次。每次抽取的样品检测其组织状态、色泽等感官及微生物指标，确定产品保质期限。

2结果与分析

2.1不同成熟度青梅采用不同盐水浓度浸渍处理不同时间的试验结果

青梅的成熟度对青梅果实、果汁的表观性状有较大的影响，特别在色泽及香气方面[19]。从表5可知，最佳的处理工艺方案为：A2B1C2，即8～9成黄硬熟青梅果用5%浓度的盐水处理6d得到的青梅果胚，经打浆后色泽呈黄色，无苦涩味，有青梅浓郁的果香味，是最佳的处理方案。

2.2风味配比工艺正交试验结果

由表6可知，陈皮粉对产品质量及风味的影响最大，最佳的风味配方为A1B2C2。

即添加10%冰糖、3%陈皮粉和0.05%三氯蔗糖，得到的陈皮酸梅酱酸甜适口，陈皮味及青梅味浓郁。

2.3保质期试验结果

由表7可知，陈皮酸梅酱在37℃，相对湿度为RH75%±5%的恒温恒湿箱中贮存，第9个月时产品色泽出现微变色及析水现象，在第12个月时出现变色及分层现象，质量已经不符合GB/T22474《果酱》的规定要求，而在常温贮存条件下产品保质期不低于12个月。

3结论

青梅盐腌处理过程中会发生一系列生化变化。在外观质地上由于组织排出空气而果体韧性增强;色泽由青绿色逐渐转为黄绿色;腌制前后的坚硬度有较大的变化;蛋白质水解产生多种氨基酸与食盐中的钠离子反应产生鲜味;腌制过程中乳酸菌、醋酸菌分泌的乳酸、醋酸和酵母菌分泌的乙醇等醇类间缓慢反应生产芳香性酯类物质。涩味物质单宁类与苦味成分糖苷类如芥苷在微生物的发酵时产生水解反应，单宁、糖苷类物质又被乳酸等酸性物反应生成酚酸缩合物非苦涩物质，减少苦涩味[21]。通过试验确定陈皮酸梅酱生产中采用青梅盐水浸渍处理方案为：将8～9成熟的青梅果用5%浓度的盐水处理6d得到青梅果胚，其色泽呈黄色，无苦涩味，果实软，挤压时核肉易分离。

由于良好的热稳定性、水溶解性以及低热值优势，三氯蔗糖在陈皮酸梅酱的煮制和灭菌过程中都能保证良好的甜度和口感，且能有效抑制青梅酱中所含维生素和功能物质产生的苦味、涩味等不良味道，其添加量也比传统甜味剂——蔗糖大大降低。三氯蔗糖的应用与青梅果酱产品本身的低糖、低热的碱性食品保健功能相互促进[22]。陈皮粉的添加，在不添加任何增稠剂的情况下使得酸梅酱可以达到预定的浓稠度，而且不易析水分层，不仅增加风味，还能很好地保持产品的品质。通过试验确定出最佳的风味配方为A1B2C2。

即添加10.00%冰糖、3.00%陈皮粉和0.05%的三氯蔗糖，得到的陈皮酸梅酱酸甜适口，陈皮味及青梅味浓郁，常温贮存条件下产品保质期不低于12个月。

参考文献

[1]梁多，刘智钧，肖婉娜.HPLC法同时测定青梅精中梅素和5-羟甲基糠醛[J].农产品加工，2017（1）：57-59，65.

[2]赵维薇，申元英.青梅果药理学作用研究进展[J].安徽农业科学，2017，45（4）：128-131.

[3]ZHANGHJ，TANGT，HOANGVD，etal.NaturalantiHIVagents.PartIV.AntiHIVconstituentsfromVaticacinerea[J].Journalofnaturalproducts，2003，66（2）：263-268.

[4]ZGODAPOLSJR，FREYERAJ，KILLMERLB，etal.AntimicrobialresveratroltetramersfromthestembarkofVaticaoblongifoliassp.oblongifolia[J].Journalofnaturalproducts，2002，65（11）：1554-1559.

[5]ITOT，AKAOY，YIH，etal.AntitumoreffectofresveratrololigomersagainsthumancancercelllinesandthemolecularmechanismofapoptosisinducedbyvaticanolC[J].Carcinogenesis，2003，24（9）：1489-1497.

[6]SHINEJ，HURHJ，SUNGMJ，etal.EthanolextractofthePrunusmumefruitsstimulatesglucoseuptakebyregulatingPPAR-γinC2C12myotubesandamelioratesglucoseintoleranceandfataccumulationinmicefedahigh-fatdiet[J].Foodchemistry，2013，141（4）：4115-4121.

[7]DEBNATHT，BAKJP，SAMADNB，etal.Antioxidantactivityofmumefructusextract[J].Journaloffoodbiochemistry，2012，36（2）：224-232.

[8]KOBS，KIMDS，KANGS，etal.PrunusmumeandLithospermumerythrorhizonextractssynergisticallypreventvisceraladipositybyimprovingenergymetabolismthroughpotentiatinghypothalamicleptinandinsulinsignallinginovariectomizedrats[J].Evidencebasedcomplementaryandalternativemedicine，2013，2013：9.

[9]YILT，LIJ，SUDX，etal.HypouricemiceffectofthemethanolextractfromPrunusmumefruitinmice[J].Pharmaceuticalbiology，2012，50（11）：1423-1427.

[10]TAMURAM，OHNISHIY，KOTANIT，etal.EffectsofnewdietaryfiberfromJapaneseapricot（PrunusmumeSieb.etZucc.）ongutfunctionandintestinalmicroflorainadultmice[J].Internationaljournalofmolecularsciences，2011，12（4）：2088-2099.

[11]YANXT，LEESH，LIW，etal.Evaluationoftheantioxidantandanti-osteoporosisactivitiesofchemicalconstituentsofthefruitsofPrunusmume[J].Foodchemistry，2014，156：408-415.

[12]王如樑.青梅深加工产品开发初探[J].魅力中国，2014（25）：395.

[13]徐玉娟，肖更生，陈卫东，等.青梅的研究进展[J].食品工业科技，2005，26（1）：185-187.

[14]馬震雷，王晓燕，杨爱萍.青梅银杏发酵果酱的工艺优化[J].食品科技，2013，38（12）：130-133.

[15]黄景晟，张帅，刘飞，等.超临界CO2萃取陈皮挥发油及其化学成分分析[J].现代食品科技，2013，29（8）：1961-1966.

[16]李伟伟，张国伟.陈皮黄酮类成分研究进展[J].中国医学创新，2014，11（24）：154-156.

[17]国家药典委员会.中华人民共和国药典（2015年版）[S].北京：中国医药科技出版社，2015.

[18]夏红，刘桂香，曹卫华，等.陈皮风味蛋糕的研制[J].食品科技，2004（6）：33-34.

[19]林钥铭，杨颖，杨雪，等.成熟度对青梅果汁营养成分及风味的影响[J].浙江农业学报，2014，26（4）：1049-1054.

[20]林耀盛，刘学铭，李升锋，等.青梅腌制过程中的风味物质变化[J].热带作物学报，2015，36（8）：1530-1535.

[21]边用福.新编果脯凉果加工技术大全[M].北京：中国农业大学出版社，2001：253-255.

[22]吴华仔.三氯蔗糖的特性及其在食品中的应用[J].现代食品，2017（14）：42-44.

安徽农业科学，J.AnhuiAgric.Sci.2019，47（1）：209-211