鱼是一种调料

王峥嵘

【中图分类号】R197.6【文献标识码】B 【文章编号】2095-6851（2019）04-015-02

装修新家的时候，我们在院子里挖一个鱼塘，从花鸟市场买来一些金鱼、锦鲤放进去，红的、黄的、黑的，游来游去，很热闹。我们甚至从菜市场买三条一斤多重活蹦乱跳的黄壳鲤鱼放进去养着，它们还算争气，活了半年多才死去。有人说这也算是一个奇迹，就那么一个环境，大鲤鱼们能忍受那么久，难得。

金鱼和锦鲤倒是活得很快活，给我们带来许多乐趣。前两天，母亲下来小住，没找到那几个大鲤鱼，问起来才知道都死了，遂指着那几条大的锦鲤让我捞出来，赶快杀了吃。我告诉她养着是为好看，她一脸不以为然，说：“哪有养鱼是为了玩的，浪费。”

不怪母亲不理解，怪就怪凤羽不产鱼。凤羽没有湖泊，没有水潭，只有哗哗流动的河，没有养殖的条件。记忆中好像米西的一个生产队倒是挖过一个鱼塘养鱼，但村里人都没吃到那鱼，不知都到哪里去了。不产鱼，生活中又离不开鱼，特别是一些有宗教意味的节日和活动，总要有鱼来当供品的。所以，每年各家各户总有那么几次要到县城买鱼，产自茈碧湖的鱼，不多，一两斤，意思意思就行。

鱼是个很难保鲜的东西，所以凤羽做鱼菜的方法就显得很特别，简直就是把鱼当作一种调料来用。一条鱼可以吃八九天，不可想象的事吧？凤羽人就做得到。当然，这完全取决于鱼的做法。

鱼买回来后，抠去鳃帮，认真洗干净。在灶上的大锅里加上足够多的菜籽油，丢一小把花椒粒，放几片生姜，旺火加热。待油冒出青烟，放鱼入锅，炸熟一面，翻过来再炸另一面，要确保每面都是黄而不焦。然后把水淋淋的水腌菜一大碗全倒进锅里，紧紧地盖在鱼上，再撒上一层红红的干辣椒面，撒上适当的盐，以小火煨。十来分钟后，水腌菜的所有汤汁都被收到鱼里，这鱼也就算初步做成。

家里要是有肉的话，在腌菜上放上几片肥肥的腊肉一起煨，味道會更好。把鱼和腌菜取出来，盛到碗里，顺序还是鱼在下，腌菜在上，开吃。吃也有讲究，只吃腌菜不吃鱼。那腌菜已经带上浓浓的鱼香味和腊肉的荤腥味，酸中带辣，辣中带麻，非常下饭。腌菜吃完，饭也吃饱，心满意足，鱼还丝毫未动。

下一顿饭，在蒸饭之前，再捞一把水腌菜搁在鱼上，加盐加辣椒面，放到饭头上蒸。到饭熟时，鱼和腌菜也熟了，于是再一次用蒸鱼的腌菜下饭，一样吃得舒服。如此循环往复，到第三四天，可以在吃腌菜的同时也挑点鱼肉吃吃。自然，首先吃到的不是鱼肉，先是鱼鳞，软而脆，很香，这几天用的所有配料的滋味都能吃出来。再吃到的是鱼皮，味道也不错。而鱼肉，已经由乳白色变成暗红色，像极了火腿的色泽。这肉，是集所有菜、肉、调味品的精华为一体的，很紧，经嚼，还带上咸干鱼的风味，甚至可以说是腊鱼了。你想，腊香味是浑厚而绵长的，已经不是鱼特有的鲜甜所能比拟的。

有些细节是需要特别说明的。这种做鱼的方法是不刮鱼鳞的，也不开膛破肚，鱼肚里的东西，在最后吃鱼肉时才被挑出来。鱼卵、鱼膘和鱼油可以吃，肠胆之类多数人不吃。在我们家，母亲却偏好吃肠和胆，她说这东西清凉解毒。也许是真的，也许是她节俭惯了，舍不得丢。另外，每次蒸鱼时都要加盐，因为我们的水腌菜是不加盐腌出来的，如果用的是水腌大韭菜（蹁菜），味道会更好。鱼一般选的是草鱼，肉较粗，耐蒸，尽可能选五六两一条的，小的容易碎。如果要作供品用，油炸后先供，然后再回锅来煨。

从小吃了无数清炖鱼头的女儿，有一年回老家尝过这种做法的鱼，一口气吃两大条，从此吃鱼偏爱腌菜蒸鱼。水腌菜难找，就拿豆豉蒸鱼代替。这也许是遗传，也许是这种鱼真的好吃，我相信是后者。

（摘自《凤羽滋味》知识产权出版社图/童玲）