猪油万岁！

Miya

蔡澜和微博网友互动，不管问什么，总能聊到猪油上来：

炒菜用色拉油好还是大豆油好？猪油最好。

有什么事情让你想起来就热泪盈眶？一大碗热腾腾的猪油捞饭。

葱油面里那些浸满油的糊葱才是最好吃的！最重要的是猪油呢。

家里只剩一个鸡蛋怎么办？有猪油就行。油下锅，等热得冒烟，蛋和鱼露调好打发，倒入，即起，让余热炒熟，数秒即成。

猪油的众多标签里，“香”这个虚头巴脑的词是被频繁提及的，学术点的解释是“源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物”。当然猪油这种食之恩物，并不需要解释什么，蔡生这样的老饗懂，大江南北普通老百姓的餐桌上，也都能找出这么一道闪闪发光的猪油料理来。

东北的酸菜饺子、萝卜丝包子，馅料里就用了油梭子，“油梭子”是东北人对猪油渣的叫法，酸菜、萝卜切丝，油梭子切碎，拌在一起，弥香而脆，也不会抢了主料的风头。老北京人吃炸酱面，最常见的是猪油炸酱，张北海在《侠隐》里写李天然刚回北京那会，在街上晃荡，看到的吃食里首选“巴掌大的猪油葱饼”。

沪上的八宝饭、宁波的汤团、酱油馄饨之类，也都少不了猪油，面团、馅料加上一小撮，口感丰腴得多。两湖人民喜欢用猪油炒菜，菜苔、藕片猪油润过，带点儿脂香，恰能抛砖引玉，更好地衬托蔬菜的清甜，当中若还能吃到一两粒猪油渣儿，就是这顿饭的彩蛋了。

广东人蒸鱼，除了葱花、姜丝和生抽提香外，老馆子的行家表示，最好猪油网裹了蒸，最不济出锅时也要淋上点熟猪油。这里简单科普下，一般来说，我们去菜场买肉做猪油，不特别说明的话，老板给的都是猪板油，也就是猪腹部那一圈条状的肥膘肉，出油量大，还快。

猪油之外，花生油炒菜也香，芝麻油凉拌或者调火锅底料绝佳，如果拌沙拉或者做意大利面，橄榄油最好不过了。

说到底，吃终究是件极其私人的事，但什么时候用猪油，什么时候用素油，从古至今都是食物界的迷思之一。美食界KOL鼻祖袁子才，虽不怎么下厨，但遇到好吃的都会拿小本本记下做法，如此吃过上千多道菜后总结出一个金科玉律：素菜荤油，荤菜素油。

大体在理，像笋一般就用猪油，代表性的猪油渣焖笋，就是让油脂从油渣轉到笋上，如此笋的涩味尽除，植物纤维被动物脂肪激发，也变得肉感起来。美食孤岛的潮汕，炒芥蓝、春菜时，都是猛火加猪油爆炒，他们有句老话“猛火、厚朥、香初汤”，厚朥就是要用大量猪油，猪油的醇厚鲜香，能带出芥蓝春菜的爽脆清甜，从而叫人生出一种全新的蔬菜观来。再者麦当劳里，炸鸡腿鸡翼用的也都是素油，前几年是油棕的棕榈油，现在为葵花籽和油菜籽配方的混合油，官方解释说不仅反式脂肪酸低，成色好，而且口感也平衡。

但当我分别用猪油和花生油煎过一条黄鱼后，还是果断选择了前者，有些东西，你不应该要求它们长出漂亮的叶子和花来，因为它们是根，这里，猪油的“香”就是根。三高就三高吧，我可以赋予它新的含义：高脂肪、高胆固醇和自个高兴，当然最后一条最重要。