石榴贮藏品质研究＊

□蒋昭琼 王志明 陈敏 吝祥根 随顺涛 李伟力 万勇

/1.四川省农业机械研究设计院 2.农业部丘陵山地农业装备技术重点实验室

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验样品为2017年10月22日采自会理县某石榴专业合作社果园的会理石榴，样品采用随机采样法，运回实验室后，剔除有损伤的果实，分装贮藏。

1.2 试验方法

将石榴去皮，手动榨汁，以石榴汁悬浮液作为检测对象。其可滴定酸含量检测参照国家标准方法《GB/T 12456－2008食品中总酸的测定》、可溶性固形物含量检测参照国家标准方法《NY/T 2637-2014水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法》、pH值检测参照国家标准方法《GB 10468-1989水果和蔬菜产品pH值的测定方法》、单宁含量检测参照国家标准方法《NY/T 1600-2008水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定分光光度法》。

2 结果分析

2.1 贮藏时间对会理石榴内部品质的影响

在采后1～3 d，以及5 ℃冷藏30 d、60 d、90 d、120 d后，分别取出会理石榴果实各20 个，测试其可溶性固形物、pH值、单宁、可滴定酸含量，具体见表1。如表1所示，采后1～3 d，石榴样品可溶性固形物含量测试范围为13.59%～15.95%，平均值为14.94%，标准偏差为0.67%，变异系数为0.045；5 ℃冷藏30 d、60 d、90 d、120 d，石榴样品可溶性固形物平均值依次为14.91%、14.73%、14.42%、13.88%。相同贮藏期的石榴样品间的可溶性固形物差异小，变异系数均小于0.051。可溶性固形物含量随着贮藏时间的增加缓慢下降，可能是贮藏过程中石榴果实呼吸作用导致可溶性固形物含量下降的。

采后1～3 d，石榴样品pH值范围为3.85～4.09，平均值为3.98， 标准偏差为0.06， 变异系数为0.016； 5 ℃ 冷藏30 d、60 d、90 d、120 d，石榴样品pH值平均值依次为3.77、3.91、3.81、3.89。不同贮藏时间，石榴样品的pH值没有明显的变化趋势。

5℃冷藏30 d、60 d、90 d、120 d，石榴样品单宁含量平均值依次为580.48 mg/kg、511.16 mg/kg、627.06 mg/kg、521.63 mg/kg。不同贮藏时间，石榴样品的单宁含量之间差异较明显，但没有呈线性或抛物线性变化，单宁含量差异有可能受石榴个体差异影响较大。

5 ℃冷藏60 d、90 d、120 d，石榴样品可滴定酸含量（以乙酸计） 测试结果范围依次为2.97～3.22 g/kg、3.91～4.26 g/kg、3.28～4.95 g/kg；平均值依次为3.10 g/kg、4.06 g/kg、3.73 g/kg。从平均值看，贮藏90 d测得的石榴样品可滴定酸含量平均值最大；但从单个石榴样品看，贮藏120 d测得的其中一个石榴样品可滴定酸含量最大为4.95 g/kg。由此推测，不同贮藏时间的可滴定酸含量的差异可能主要受石榴果实个体差异影响。

2.2 贮藏条件对石榴可溶性固形物含量的影响

将石榴样品放于不同贮藏条件下贮藏，实际贮藏条件如下。Ⅰ：气调贮藏，5%的O2，2 ℃冷藏，超声波自动加湿；Ⅱ：5 ℃冷藏，超声波自动加湿；Ⅲ：2 ℃冷藏，超声波自动加湿；Ⅳ：2 ℃冷藏，不加湿；Ⅴ：室温自然贮藏。当石榴样品贮藏30 d后，取出Ⅰ～Ⅴ5种贮藏条件下的石榴果实各20个，检测其可溶性固形物含量，并计算其平均值，结果见图1。由图1可以看出，在这5种贮藏条件下贮藏30 d，石榴样品的可溶性固形物（SSC） 含量差异较大，气调贮藏下SSC含量最大为15.64%；其次是2 ℃冷藏加湿时，为14.99%；再次是5 ℃冷藏加湿时， 为14.91%； 然后是2 ℃ 冷藏不加湿时， 为14.71%，室温贮藏条件下SSC含量最小，为14.56%。由此推测，贮藏期间，氧气对石榴可溶性固形物含量的影响较大，氧气含量低，会降低石榴果实呼吸作用，减少对石榴可溶性固形物的消耗，故气调贮藏下SSC含量远远大于其他贮藏条件下的SSC含量；相同气体氛围下，贮藏温度对SSC有一定的影响，温度较低更有利于SSC的保持，不同贮藏温度下贮藏30 d时SSC的含量大小为：2 ℃＞5 ℃＞室温。随着贮藏时间的增加，石榴表面逐渐长出新的褐斑并不断扩大。贮藏133 d 后， 贮藏条件Ⅰ 中的石榴果实坏果率为14.0%；贮藏条件Ⅱ中石榴果实坏果率为22.5%；贮藏条件Ⅲ中石榴果实坏果率为88.0%；贮藏条件Ⅳ中石榴果实坏果率为71.8%。在贮藏期间，监测到Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ的贮藏室温度曾下降到0 ℃以下，而贮藏条件Ⅰ中的石榴果实坏果率仍比贮藏条件Ⅱ中石榴果实坏果率低；且远远低于贮藏条件Ⅲ、Ⅳ中的坏果率，说明贮藏条件Ⅰ更能抗冷害。由此推测，低氧环境有利于石榴果实贮藏，且耐过冷，不易冻坏。

表1 会理石榴贮藏过程中内部品质性状参数表

2.3 货架期试验

5 ℃冷藏10 d后，取出部分石榴样品，将石榴果皮外观褐斑面积小于1 cm2的果实分选出来作为优果，果皮外观褐斑面积大于或等于1 cm2的果实定为次果。次果和优果各选100个，其中，50个用网状泡沫包装后堆积存放，剩余50个果实直接堆积存放，观察货架期外观品质变化。货架期为32 d时，石榴优果未包装的坏果率为26.7%，包装的坏果率为6.7%；石榴次果未包装的坏果率为42.3%，包装的坏果率为10.0%。货架期54 d时，石榴优果未包装的坏果率为40.0%；货架期75 d时，石榴优果包装的坏果率仅为27.5%。由此可以看出，用网状泡沫包装石榴果实有利于延长石榴的货架期。

图1 不同贮藏条件下的可溶性固形物（SSC）含量

3 结论与讨论

本研究对石榴进行了分选贮藏，分析测试了不同贮藏时间、不同贮藏条件下石榴果实的可溶性固形物、pH值、单宁、可滴定酸等品质性状，进行了不同外观品质的石榴样品货架期试验。通过分析可以看出，采后1～3 d，以及5 ℃冷藏30 d、60 d、90 d、120 d的石榴样品可溶性固形物含量随着贮藏时间的增加缓慢下降，石榴样品的pH值、单宁含量、可滴定酸含量没有明显的变化趋势。可能是贮藏过程中石榴果实呼吸作用导致可溶性固形物含量下降的。

贮藏条件对石榴果实的可溶性固形物含量有较明显的影响。气调贮藏下SSC 含量远远大于其他贮藏条件下的SSC 含量，且低氧环境有利于石榴果实贮藏，有一定的抗冷害能力。氧气含量低，能降低石榴果实呼吸作用，减少对石榴可溶性固形物的消耗。相同气体氛围下，贮藏温度对SSC也有一定的影响，温度较低的更有利于SSC的保持，这是因为低温下石榴果实呼吸作用减弱、能量消耗减少。不同贮藏温度下贮藏30 d时SSC的含量大小为：2 ℃＞5 ℃＞室温。货架期试验显示，用网状泡沫包装石榴果实有利于延长石榴的货架期。这可能因为网状泡沫有一定的弹性，能够缓解石榴果实之间的挤压力，同时有一定的隔离作用，能够减缓腐坏果实对好果的污染，减缓石榴果实之间真菌、细菌的感染传递。