不同杀菌方法对鲜乳杀菌效果的影响研究

杜杨，吴丽媛，李广波

（1.河南省安阳市畜产品质量安全监测检验中心，河南 安阳 455000；2.河南省内黄县畜产品质量安全监测检验站，河南 内黄 456300）

我国生乳收购标准规定：一级微生物指标不大于50万CFU/mL［1］。目前，鲜牛乳常用的杀菌或灭菌热力方法有巴氏杀菌、常压杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水煮杀菌、热装罐密封杀菌等［2］。加热会对牛奶中各种营养成分的含量和整个乳状体系的稳定性产生很大的影响［3］。热处理强度不足无法保证合适的杀菌强度，过度处理则会引起营养物质损失和风味改变，甚至产生有害物质［4］。目前，我国绝大部分地区鲜奶中的细菌数通常在100万～400万CFU/mL之间［5］。通过本次试验可以比较巴氏杀菌、煮沸杀菌、常规杀菌等热力杀菌方法对生鲜乳杀菌的效果，同时通过对相同杀菌条件不同保存期牛乳中的细菌数目变化进行研究，可以为生鲜乳最适杀菌方法的选择提供依据。

1 试验材料

营养琼脂培养基干粉43 g，琼脂条15 g，1 000 mL蒸馏水（pH 7.2～7.4），鲜牛乳，1 mol/L NaOH，1mol/L HCl。

2 试验仪器

玻璃仪器：试管，移液枪，平板，10 mL移液管，250mL锥形瓶，量筒，烧杯，玻璃棒等；立式自动电热压力蒸汽灭菌器（LDZX-40C1型），单人双面净化台（SW-CJ-1F），恒温恒湿箱（SPX-250C型），电子天平（JA21002），电炉，电子恒温水浴锅（DZKW-4），微波炉（WD800SL-4）。

3 方法与步骤

3.1 鲜牛乳准备 包括鲜牛乳的采购、过滤、分装。用滤布过滤鲜牛乳，去除牛乳中的杂质，然后将过滤后的牛乳分别装在无菌试管中。

3.2 杀菌 巴氏杀菌法采用水浴62.5℃作用30 min，常规杀菌法采用高压蒸汽灭菌锅115℃作用15min，煮沸法采用电炉加热至沸腾后保持5min。冷却至室温后，放置于4℃冰箱中冷藏存放，备用。

3.3 标准平板菌落计数法

3.3.1 样品稀释液制备 经无菌操作，连续稀释，制成 10-4、10-5、10-6、10-7、10-8、10-9等一系列稀释菌液。

3.3.2 平板接种培养 37.5℃恒温恒湿培养箱中保温培养48h，即可计数。

3.3.3 菌落计数方法 培养48h后，取出培养平板，作平板菌落计数。算出同一稀释度两个平板上的菌落平均数，一般选取菌落数在30～300个之间的平皿作为菌落总数测定标准来计数，然后按下列公式计算：

每毫升菌落形成单位（CFU）=同一稀释度两次重复的平均菌落数×稀释倍数

3.4 观察细菌数目变化情况 将不同杀菌处理后的牛乳每天检测一次细菌数目，计数并记录结果。

3.5 结果分析 数据采用分析软件DPS进行，方差分析都使用5%水平（P＜0.05）。

4 结果与讨论

4.1 相同杀菌条件不同保存时间牛乳中细菌数目的变化 从表1可以看出，鲜乳从采集到冷藏前2d的细菌变化不太显著，第3d细菌数目突然增多，增长到2.2×106CFU/mL。由于原料乳中细菌总数达到106～107CFU/mL，鲜奶就会出现令人察觉或可检出的缺陷，说明此时鲜乳已经变质，失去了任何饮用价值。

表1 鲜乳在4℃保存期间细菌数目的变化（n=2） lg（CFU/mL）、CFU/mL

从表2可以看出，经巴氏杀菌后牛乳中的细菌数目从第7d开始达到3.5×104CFU/mL，失去了饮用价值，第10d巴氏杀菌牛乳已经变质。巴氏杀菌乳的细菌数目变化比鲜乳中细菌数目的变化缓慢，但是最后的变化趋势基本相同。

从表3可以看出，经煮沸杀菌的牛乳在4℃冰箱中保存1 d就已经有细菌生长，从第7 d开始细菌数目显著增多，第8 d细菌数目达到3.4×104CFU/mL，失去饮用价值，并从此开始细菌数目急剧增多，直到第12 d细菌数目达到1.1×106CFU/mL，牛乳彻底变质。

从表4可以看出，经常规杀菌的牛乳在4℃冰箱中保存到第4 d开始有细菌生长，在冷藏的前11d，细菌数目变化不显著，从第12d开始牛乳的细菌数目变化显著，直至失去饮用价值。

表2 巴氏杀菌乳在4℃保存期间细菌数目的变化（n=2） lg（CFU/mL）、CFU/mL

表3 煮沸杀菌乳在4℃保存期间细菌数目的变化（n=2） lg（CFU/mL）、CFU/mL

表4 常规杀菌乳在4℃保存期间细菌数目的变化（n=2） lg（CFU/mL）、CFU/mL

4.2 相同保存时间不同杀菌条件下细菌数目的变化 从表5～表8可以看出，前3d冷藏期间，原奶的细菌数目显著多于杀菌后牛乳中的细菌数目。巴氏杀菌相比煮沸杀菌的强度小，所以先进入细菌繁殖周期，率先达到对数生长期。

表5 杀菌后当天牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

表6 保存1d牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

表7 保存2d牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

表8 保存3d牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

表9 保存4d牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

表10 保存5d牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

表11 保存6d牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

表12 保存7d牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

表13 保存8d牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

表14 保存9d牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

从表9～表14可以看出，经过4～9d的冷藏，鲜乳中的细菌数目已经多不可计。巴氏杀菌牛乳、煮沸杀菌牛乳、常规杀菌牛乳中的细菌数目彼此之间差异显著，其中巴氏杀菌牛乳的细菌数目最多，煮沸杀菌牛乳次之，常规杀菌牛乳的细菌数目最少。随着保存时间的延长，巴氏杀菌牛乳的细菌数目与煮沸杀菌牛乳的细菌数目之间的差值逐渐增大，特别是从第6 d开始巴氏杀菌牛乳失去饮用价值至第9 d腐败变质，其差值是越来越大。随着冷藏时间的延长，煮沸杀菌乳与常规杀菌乳的细菌数目差值也呈逐渐增大的趋势。

从表15～表17可以看出，经过10～12d的冷藏，巴氏杀菌牛乳中的细菌数目已多不可计，煮沸杀菌牛乳的细菌数目显著多于常规杀菌牛乳中的细菌数目。随着保存时间的延长，煮沸杀菌牛乳的细菌数目与常规杀菌牛乳的细菌数目之间的差值逐渐增大。因为煮沸杀菌乳在失去饮用价值后，其中的细菌已经慢慢适应了环境，于是迅速繁殖，而常规杀菌法由于杀菌强度大，杀菌彻底，冷藏到12 d时仅有少部分耐热性强的未被杀死的细菌或芽胞繁殖，所以两者间的差值会越来越大。

表15 保存10d牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

表16 保存11d牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

表17 保存12d牛乳中细菌数目的对数值比较（n=2） lg（CFU/mL）

5 结论

综合分析得出：在4℃下低温冷藏时，巴氏杀菌法（62.5℃作用30 min）的杀菌时间长，杀菌温度低，只能保存6d，杀菌效果不太理想；煮沸杀菌法（煮沸5min）的杀菌效果较好，能够保存8d；常规杀菌法（115℃作用15min）的杀菌效果较前两者都好，能够保存18d。因此，常规杀菌法（115℃作用15min）最适合用于生鲜牛乳的杀菌处理。