广西野生腌制植物资源调查与开发利用

摘  要：通过现场调查、民间走访调查和专家咨询等方法，对广西地区野生腌制植物种类进行了分析研究，并记录了其生活型、腌制部位和腌制方法。结果显示：调查范围内主要野生腌制植物有41种，隶属于26科40属。建议充分利用山野植物资源，结合广西酸野的制作方法，研制具有广西地域特色的系列腌菜或野菜小食品，将广西的山野资源优势转化为商品优势，带动地方经济。

关键词：野生植物;腌制;开发利用;广西

中图分类号 TS202.1文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）04-0092-04

Abstract：Through the methods of field investigation，folk visit investigation and expert consultation，the species of wild pickling plants in Guangxi were analyzed and studied，and their life types，pickling positions and pickling methods were recorded.The results showed that there were 41 species of wild pickling plants，belonging to 26 families and 40 genera.It was suggested to make full use of the wild plant resources，and develop series of pickles or wild vegetable small food with Guangxi regional characteristics by combining the production method of Guangxi acid wild food，so as to transform the wild resource advantage of Guangxi into commodity advantage and drive the local economy.

Key words：Wild plant;Pickling;Resource;Exploitation and utilization;Guangxi

腌制是一種对可食用植物的重要加工方式，传统腌制是选择时令瓜果蔬菜进行腌制保鲜，现代腌制已从传统的保鲜转变为改善植物的风味。腌制品风味多样的原因主要有：一是改善腌制配方及加工工艺，二是选择新奇且口感好的植物进行腌制。随着素食主义的盛行及人们对自身健康的重视，绿色环保无污染的可食用野生蔬菜越来越受到青睐。目前，休闲农庄、酒店和餐馆等野菜菜谱越来越丰富，盐渍山黄皮、盐渍木瓜丝、羊乳咸菜、腌桔梗丝等野生腌菜已成为颇受欢迎的餐前开胃菜及旅游携带小食品。许良政等调查得出广东省梅州市的野生食用植物有72科150属198种，其中，已商品化利用、产品批量销售的只限于用作汤料的近10种[1]。林俊新等调查发现中山市五桂山共有野菜植物44科69属81种，研究认为野菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C及其他维生素，其含量大多高于甚至远超一些栽培蔬菜[2]。黄珂等调查发现桂西壮族饮食文化中野生食用植物食用方法有炒、煮汤、生食、凉拌、水煮、茶饮、上汤和配菜[3]。张艳对菊芋在传统腌制过程中的品质变化进行了研究[4]。目前众多学者对野生植物的调查研究主要集中在资源种类、营养价值、食用方法等方面，野生腌制植物资源的研究尚未见报道。笔者对广西野生腌制植物的种类、生活型、腌制部位、腌制方法和食用价值等进行调查分析，旨在为野生腌制植物的开发利用提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 地理概况 广西地处中国华南地区，位于104°28′～112°04′E、20°54′～26°24′N，属于亚热带季风气候区，气候温暖，雨水充沛，日照适中，夏长冬短，适宜植物生长，野生植物资源丰富，部分植物具有一定的食用价值和保健功能。

1.2 研究方法 2017—2018年采用野外实地调查、考察集市和超市、民间走访调查和专家咨询等方法，重点选取北海、崇左、南宁、玉林、柳州、桂林和百色为实地调查地点，收集信息并进行详细记录。通过采集标本、现场拍照和查阅文献等对植物进行分类鉴定，对广西野生腌制植物资源进行整理和编目。

2 结果与分析

2.1 广西野生腌制植物资源 广西野生植物资源丰富，据初步统计，常用野生腌制植物有26科40属41种（见表1）。多数为草本植物，利用嫩苗、茎叶或根等营养器官进行腌制的植物占78%，用花、花序或果实等繁殖器官的植物占26.8%，使用地上部分进行腌制的植物占80.5%，用地下部分的植物占19.5%。由调查可知，多数植物主要利用营养器官进行腌制，采摘时间局限性小，且80%以上是使用地上部位，便于采摘。腌制方式主要有腌酸、盐渍和酱渍、腌酸特指广西酸野，是一种具有广西地域特色的酸品小吃，有43.9%的野生植物可用于腌酸。其中，紫苏、甘草、藿香和鱼腥草主要作配料，用于增加腌菜的香气或改善腌菜的风味。

2.2 野生腌制植物的食用价值和保健功能 野生植物环保无污染，风味独特，且具有一定的营养价值和保健功能，深受人们喜爱。经加工后的野菜具有浓郁的乡土风情，如腌制的山黄皮是广西崇左特产。白花菜富含对人体有益的17种微量元素和多种氨基酸，其中，氨基酸比常用蔬菜高10倍，比一般腌菜高3～6倍，主要营养元素钙、磷、铁和微量营养元素铜、锌、锰的含量是普通蔬菜的8～10倍[5]。白花菜茎叶腌制后食用口味独特、清脆可口，深受消费者的喜爱。藠头的肉质洁白而嫩脆，富含糖、蛋白质、钙、铁、胡萝卜素、维生素C和16种氨基酸，具有开胃健脾、增进食欲、调节肠胃、杀菌止泻等多种功能[6]。腌渍后的藠头，香气浓郁，脆嫩鲜甜，有增食欲、解油腻、开胃口的作用，是佐餐的佳品。山黄皮又名鸡皮果，是崇左市的特产水果，果实含17种氨基酸，每100g含总氨基酸1029mg，维生素C66～82mg，此外还含有丰富的矿质元素，Ca含量为927～962μg/g，Mg含量为79～130μg/g，K含量为2726～3936μg/g，营养价值非常高[7]。

蘘荷花轴曾经作为抗癌蔬菜风靡日本市场，具有极高的食用价值[3]。马齿苋的营养价值和药用价值极高，被国家卫生部定为既可作为食品又可作为药品的保健食品原料之一[8]。马齿苋既可入药又可食用，是卫生部划定的78种药食同源的野生植物之一，2008年被列入北京奥运会的菜谱[9]。

牛蒡有疏风散热、利咽消肿、祛痰止咳的功效。小蓟含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素等，有很好的食疗价值，同时还有降血压、抗氧化、抗肿瘤等功效[10]。研究表明小蓟在止血、凝血、抗炎等方面具有很强的生物活性[11]。余甘子果实的维生素C含量高达470.9mg/100g，是柑桔维生素C含量的10倍，余甘果具有清热解毒、消食化淤、抗癌、抗衰老等作用[12]。余甘果对强致癌物亚硝胺的体内合成有很强的阻断作用，这对保护人们身体健康有着不可低估的作用[13]。云南、广西和福建民间习惯用盐腌余甘果，配以蜂蜜，长期服用可控制和治疗胆道疾病[14]。酸角花、叶、果均可食用，成熟果肉、幼叶和花中均富含钙、磷、铁、VA、硫胺素、核黄素、烟酸和抗坏血酸[15]。腌制后的酸角具有消热解暑、消食化积的作用。

3 野生腌制植物的开发利用现状及建议

3.1 野生腌制植物的开发利用现状 根据历史记载，生鲜蔬菜的腌制最早起源于周朝，到现在有3000余年历史、经过不断创新，世代相传，形成了现在市场上种类繁多、色香味俱全、享誉国内外的一系列腌制品[16]。北魏时期贾思勰撰写的《齐民要术》中记载有藠头的腌制加工方法，经过腌制技术的不断改进和配方创新，现代腌制加工的藠头生产线已非常成熟，生产出的藠头产品口味多变。作为浙江省宁海县四大腌制蔬菜之一，凤仙花是农家必备的家常菜[17]。南宁市酱料厂生产的铁鸟牌“黄皮酱”在广西有较高的知名度，生产的原料就是山黄皮。在中越边境的水口经济开发区建立了几家山黄皮加工生产企业，将山黄皮加工成盐渍品、果酱等，作为“龙州三宝”之一成为馈赠亲友的佳品。2001年在北京国际农业博览会上，龙州县生产的山黄皮产品获得了名牌产品奖[18]。鸡冠花的嫩茎叶可制成罐头或腌制品。紫苏被用于制成紫苏子复合调味酱、紫苏豆酱紫、紫苏酱等。

国外对酸角的花、叶、果实及种子均有广泛食用，而我国对酸角的利用仅局限于果实及种子。在印度的地方特色菜系中，酸角花被腌渍成泡菜，印度安得拉邦和泰米尔纳德邦用酸角的嫩叶和扁豆做成酸辣酱，酸角的嫩叶还被广泛用于防腐剂和制作咸菜，印度的地方菜系中则直接用未成熟的酸角豆荚腌渍成酸辣酱等[19]。

目前，菊芋、芸苔、甘露子、麻竹、毛竹、藠头、蕨、桔梗、香椿已经成为制作腌菜的上选材料被广泛应用。广西气候炎热，湿润多雨，白天温度高，夜间湿气重，易使人上火和湿气郁积，吃酸食可以祛湿解毒和开胃消食。酸食是广西人民生活中不可缺少的部分，食酸食成为广西非常普遍的一种饮食文化[20]。在南宁、柳州、桂林等地大街小巷的酸品摊中，山黄皮、慈姑、荸荠、柿、沙梨、藠头、甘草、紫苏等腌制品随处可见。广西还常用竹笋腌酸后做螺蛳粉和桂林米粉的配料，用以增加米粉的风味，深受食客喜爱。

3.2 野生腌制植物的开发利用建议 广西拥有优越的自然地理条件，野生植物种类繁多，应加强对野生腌制植物的调研，发掘口感好、保健价值高的野生植物作为腌制品的原材料，既可充分利用山野植物资源，又可打造地方特色产品。还可结合旅游开发便于携带的腌制品。尤其要注重将具有广西地域特色的酸野打造成品牌，提高知名度，将广西的山野资源优势转化为商品优势，带动地方经济。

加大对可食用野生植物开发利用的科研投入，充分利用广西资源丰富的山黄皮、酸角、蕨、紫苏等野生植物作为原材料，研制成受欢迎的系列腌菜或野菜小食品。鼓励食品加工相关企业或农产品加工企业积极开展对外合作，引进技术，提高野菜资源的利用率。

在开发利用野生植物资源的同时，注意保护当地的生态环境。通过实验先筛选出适宜的优势野生腌制植物，然后建立合理的野生植物开发和保护机制，做到边开发边保护，确保当地的野生腌制植物资源得到可持续发展利用。建立野生蔬菜生产基地，加强人工栽培以扩大其有效资源，在栽培过程中确保野生蔬菜的野生品质和原有口味不受影响[21]。

参考文献

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（责编：徐世红）