美食的细节

张正

天气刚转暖，小龙虾就上市了。几个朋友相约一同去品尝，点了两大盆，一盆清汤，一盆红烧。吃了几只，我便发现了异常：清汤小龙虾选料很好，大小一样且都是活虾，但由于没有在清水里养足够的时间，因此虾肠里还有明显的黑色脏物，且厨师偷懒省略了去虾肠的步骤，令人不快;红烧的那盆小龙虾，大小不一，虾身颜色红得可疑，用筷子夹起仔细端详，居然有几只虾的身体松弛无弹性。显然，这几只并非是活虾入菜。我猜想，店老板可能有意在玩小聪明，上等的小龙虾做成清汤口味，却偷减工序，不抽虾肠;次等的虾，甚至死虾，用作红烧。反正有红汤打掩护，不是细心的食客，不会注意到。偏偏我是个喜欢关注细节的人。面对这样的小龙虾，我只能选择不吃。

美食因加工处理不当，烹制不精细，而导致食客大倒胃口的事时有发生。其中最为常见的要属鱼了。本地有许多家“农家乐”的招牌菜是红烧鱼头——土灶、大锅、柴火，能令鱼的鲜味尽出。本地水系发达，有的是大小池塘，长短河汊，还有不少中小型水库，盛产鲜活肥美的河鱼。试想，鱼好、调料好、火好、锅好，做出的鱼岂有不好吃的道理？但偏偏有的厨师做鱼却处理不干净鱼鳃。众所周知，鱼鳃在鱼身上的作用，就像一道过滤网。鳃若处理不干净，鱼做熟了便满是腥臭味道，不堪食用。

有些人不喜欢吃鲤鱼，说这种鱼是“发物”，其实是因为下厨者不会处理，才令食物伤身。鲤鱼鱼脊两侧各有一根筋，这筋才是“发物”。将其仔细去除之后，熬煮出的鱼鲜美无比。这倒有点像日本人爱吃的河豚了，把河豚的生殖腺、肝脏、肠胃等部位去掉，河豚肉就是上等佳肴。但若遇上不会做、不会吃的人，以一腔勇气拼死吃河豚，极可能搭进小命。

还有许多食品的小细节，若处理不好，也会坏人胃口。我喜欢吃肉成胶状的红烧凤爪。但若发现鸡爪上还沾着黄皮，或“指甲壳”还没煺尽，立即胃口大减。我喜欢吃猪头肉，尤其喜欢猪耳朵、猪鼻子那种筋道、弹牙的口感。但若发现猪耳朵眼，猪鼻孔里还有黑色秽物，绝不会购买。我喜欢喝猪蹄子汤，但前提是这猪蹄子上的毛必须被一根根仔细拔净，再用开水反复焯烫。否则，我远远看一眼也觉得倒胃口。

加工美食出现失误，有人是故意的，有人是不小心忘记了，也有人是头脑中缺少那根“弦”——缺少科学饮食、健康饮食的意识。我喜欢吃螃蟹。有一次，无意中走进操作间，我看见操作工人正用红色塑料线捆绑螃蟹，防止螃蟹受热挣扎，导致缺胳膊断腿，品相不好。那一餐，我没敢大快朵颐。席间，我像陈景润解出了哥德巴赫猜想一般，激动地向大家汇报我这个重大“发现”，并找来老板建议用环保的白棉线或者天然的麻丝代替塑料线或猴皮筋捆绑螃蟹。结果，有人淡淡地说了一句“你连这个都计较，最好什么都不要吃了！”

什么都不吃是不可能的。对食物的要求高，就是因为喜欢吃、爱吃。只有精益求精，从细节上把关，才能让我们吃得更好，更卫生，更安全。做个爱计較的“美食细节控”，亦是人生一大乐事。