刀光火影话名肴（二）

刘冲

【八宝鸭】

原料：仔鸭1只约1 000 g，糯米150 g，火腿75 g，虾仁75 g，干贝75 g，鸡胗75 g，鸡肉50 g，青豌豆50 g，冬笋50 g，水发香菇50 g，鲜板栗50 g，生姜、葱、精盐、胡椒粉、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作：1. 将鸭宰杀后入沸水锅略烫褪去羽毛，再从鸭脖子下，两个翅膀肩头处开口逐步将鸭骨脱尽，掏尽内脏保持鸭整形洗净待用。

2. 将糯米加清水浸泡约4 h至涨待用;将火腿、虾仁、干贝、鸡胗、鸡肉、冬笋、香菇、板栗均切成丁待用;姜一半拍破切成块、一半切成末待用;葱一半切成段、一半切成末待用。

3. 锅置火上，加入适量清水，放入适量料酒烧开，将鸭入锅中汆尽血水捞起，然后加入适量姜块、葱段、精盐、胡椒粉、味精、酱油、料酒腌渍约120 min待用。

4. 锅置火上烧热，倒入适量色拉油烧热，下适量姜末、葱末炒香，再下火腿丁、虾仁丁、干贝丁、鸡胗丁、鸡肉丁炒香，烹入适量料酒炒香，接着下冬笋丁、香菇丁、板栗丁、青豌豆炒香，放入适量精盐、胡椒粉、味精、酱油、白糖调好味，然后放入泡涨的糯米和匀成八宝馅料起锅待用。

5. 将八宝馅料从鸭刀口处填入鸭腹腔内，再将刀口用竹签扎封好放入蒸盆中，加入少许鲜汤及适量姜块、葱段、精盐、胡椒粉、味精、酱油、白糖调好味成八宝鸭初坯，然后用牛皮纸或保鲜膜封好盆口待用。

6. 将蒸盆放入蒸屉中旺火蒸制约150 min取出，将八宝鸭拔去竹签装入盘中待用;取蒸盆内原汁沥尽残渣待用。

7. 锅洗净置火上，倒入原汁烧开，放入适量水淀粉收汁成玻璃芡汁浇于八宝鸭上，撒上适量葱末即成。

菜肴味型：咸鲜味。

菜肴特点：绵软糯爽，咸鲜清香。

备注：1. 制作此菜肴中整鸭脱骨制作技法为：

1）开口

将鸭脖子下，两个翅膀肩头的地方，绕着脖子开一个约7 cm的口子。

2）断颈骨

用手拉着颈骨分离皮肉，然后用刀或剪子断开颈骨。用刀子要小心，不要弄破鸭脖子上的皮。

3）断翅膀骨、分离骨肉

从脖颈开口处下刀，小心分离肉、骨，边剥边往下推，翻皮肉直到翅膀骨的连接处。用刀或剪子断开筋，并从关节处切断。然后继续往下剥离皮肉，露出胸骨。这个过程，胸骨处肉厚，而后背肉薄，所以要小心，不要刺破皮肉。

4）断腿骨、拉出大部分骨架

剥离皮肉到腿骨处，处理方法和翅膀骨处相同，先断筋，后断骨，再继续剥离皮肉至尾骨处。

5）剔出尾骨尖、整架脱出

鸭屁股与鸭身的连接处皮肉比较薄，尾骨很细，要轻轻剥离，最后将尾骨抽出，至此，整个鸭架完整脱出。

2. 制作此菜肴中须选用肉质肥厚的仔鸭烹制为佳;家庭制作亦可采用鸭不脱骨烹制。

3. 此类系列菜肴：八宝鸡、八宝乳鸽、八宝仔鹅。

【炒蟹黄油】

原料：雌河蟹1 000 g，雄河蟹1 000 g，小油菜100 g，青蒜苗50 g，生姜、大葱、精盐、味精、白糖、酱油、醋、绍酒、高级清汤、菱粉、熟猪油各适量。

制作：1. 鍋置火上，加入适量清水，下雌、雄河蟹，小火煮制约10 min捞起，分别将蟹肉、蟹黄、蟹油成块地剔出，蟹肉另作它用，蟹黄、蟹油保持整形待用。

2. 将青蒜苗切成细丝待用;姜切成片待用;葱切成段待用;小油菜去尽黄叶，整棵洗净待用;菱粉加入适量清汤调兑成芡汁待用。

3. 锅置火上，加入适量高级清汤，放入适量精盐、熟猪油烧开，下小油菜焯断生捞起沥干水分，然后摆入盘周围镶边待用。

4. 锅洗净置火上烧热，倒入适量熟猪油烧热，下姜片、葱段煸炒香，捞起姜片、葱段不用，再下蟹黄、蟹油炒香，烹入适量绍酒炒香，加入适量高级清汤，放入适量精盐、味精、白糖、酱油、醋调好味，然后烧开勾入适量菱粉芡汁猛火收汁，起锅盛于镶有小油菜的盘中，撒上青蒜丝即成。

菜肴味型：咸鲜味。

菜肴特点：绵软爽滑，咸鲜清香。

备注：1. 制作此菜肴中宜选用新鲜河蟹烹制为佳;烹制中煮制河蟹时以冷水下锅为佳。

2. 制作此菜肴中炒制时须掌握好加入清汤量，成菜以蟹黄、蟹油滋润成干糊状为佳。

3. 制作此菜肴中若无高级清汤亦可选用鲜汤、高汤等替代烹制。

4. 制作此菜肴中家庭制作亦可选用市场出售的半成品蟹黄油烹制。

【干烧明虾】

原料：明虾350 g，醪糟50 g，生姜、大葱、精盐、胡椒粉、味精、白糖、白醋、绍酒、鲜汤、香油、熟猪油各适量。

制作：1. 将虾剪去足须，剪开头部额剑末端和脊背，挑尽沙肠洗净待用;姜拍破切成块待用;葱切成段待用。

2. 锅置火上烧热，倒入适量熟猪油烧至五至六成油温时，下虾入锅炸至虾壳泛红且渗出红油时，捞起待用。

3. 锅内留适量油烧热，下姜块、葱段炒香，再下醪糟炒香，接着下虾略炒香，烹入适量绍酒炒香，加入适量鲜汤，放入适量精盐、胡椒粉、味精、白糖、调好味，先中火烧开再改用小火烤至汤汁浓稠自然收汁亮油时，然后拣去姜块、葱段不用，淋入适量白醋、香油和匀起锅装盘即成。

菜肴味型：香糟味。

菜肴特点：软嫩咸鲜，香糟味浓。

备注：1. 制作此菜肴中亦可加入五花肉丁与虾共同烹制。

2. 制作此菜肴中亦可采用将虾先煎制后烤制的方法烹制。

3. 制作此菜肴中须掌握好炸虾及烤虾的火候，火候稍过即虾肉则失脆嫩，以成菜时虾壳晶莹剔透、虾肉洁白如玉为佳。

4. 此类系列菜肴：干烧对虾、干烧基围虾、干烧濑尿虾、干烧竹节虾、干烧小龙虾。

【扣三丝】

原料：猪后臀肥肉150 g，猪后臀瘦肉150 g，猪瘦肉100 g，熟鸡脯肉100 g，熟火腿肉100 g，冬笋100 g，水发冬菇1个约25 g，生姜、大葱、精盐、味精、绍酒、鸡汤、熟猪油各适量。

制作：1. 将猪后臀肥、瘦肉入锅煮至约八成熟捞起晾凉待用;鸡脯肉、火腿肉、冬笋均切成长约5 cm的丝待用;冬菇在菇面划十字浅刀口待用;姜切成片待用;葱切成段待用。

2. 将熟猪后臀肉肥肉切成长约5 cm的丝、再将熟猪后臀瘦肉也切成长约5 cm的丝待用;冬笋丝、冬菇均入沸水锅中焯一水捞起待用。

3. 将冬菇面朝下放入蒸碗底，再将火腿肉丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角;碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、熟猪后臀瘦肉丝排列，接着将熟猪后臀肥肉丝、笋丝放在碗中心，然后加入少许鸡汤及适量精盐、味精、姜片、葱段调好味定好碗待用。

4. 将蒸碗入蒸屉旺火蒸制约25 min取出，拣去姜片、葱段，再将原汁箅出留着待用，然后将其翻扣于大汤碗中待用。

5. 锅置火上烧热，倒入适量熟猪油烧热，下适量姜片、葱段炒香，加入原汁及适量鸡汤烧开，拣去姜片、葱段不用，再下猪瘦肉丝搅拌烧开，接着捞起肉丝留作它用，然后撇净浮沫，放入适量精盐、味精调好味再烧开，起锅徐徐倒入汤碗中即可上桌。

菜肴味型：咸鲜味。

菜肴特点：软嫩爽脆，咸鲜清香。

备注：1. 制作此菜肴中须掌握好切丝刀工，各种丝以粗细均匀为佳。

2. 制作此菜肴中亦可加入蛋皮丝、海带丝等烹制，成菜以五彩缤纷为佳。

【上海小馄饨】

原料：猪肥瘦肉100 g，馄饨皮150 g，鸡蛋1个、虾皮10 g，紫菜10 g，榨菜10 g，鸡蛋皮25 g，香菜、精盐、胡椒粉、味精、生姜、香葱、水淀粉、鲜汤各适量。

制作：1. 将猪肉剁成茸待用;榨菜切成粒待用;鸡蛋皮切成丝待用;香菜切节待用;姜、葱加入适量清水压榨成姜葱汁待用;鸡蛋取全蛋液待用。

2. 将猪肉茸加入鸡蛋液及适量鲜汤、精盐、胡椒粉、味精、姜葱汁、水淀粉搅打成肉糁待用。

3. 将馄饨皮逐片放上肉糁后对折，从下往上捏着，待薄薄的皮子起皱，捏紧粘连，逐个包制完成待用。

4. 锅置火上，加入适量鲜汤，下虾皮烧开，放入适量精盐、胡椒粉、味精、熟猪油调好味成鲜汤，保持锅内微开待用。

5. 另取一锅置火上，加入适量清水烧开，下馄饨煮至全部浮至水面时，再煮约0.5 min，将馄饨捞起放入汤碗中，然后放入榨菜粒、紫菜、蛋皮丝，再将鲜汤倒入汤碗中，撒上香菜節即可上桌。

菜肴味型：咸鲜味。

菜肴特点：软嫩滑爽，咸鲜清香。

备注：1. 制作此菜肴中制作肉糁时须掌握好水汁量，顺一个方向搅打上劲，以制成的肉糁放在水里能浮在水面不下沉为佳。

2. 制作此菜肴中根据个人喜好亦可不加入榨菜粒或蛋皮丝烹制。

【上海醉蟹】

原料：鲜河蟹1 000 g，花雕酒500 g，曲酒500 g，生抽500 g，花椒50 g，陈皮50 g，生姜、香葱、精盐、白砂糖、冷开水各适量。

制作：1. 将姜切成片待用;香葱挽成结待用。

2. 锅置火上，加入适量清水，放入花椒及适量精盐、白糖调好味烧开，起锅冷却后加入花雕酒、生抽调兑成醉汁待用。

3. 将河蟹刷洗干净，再用冷开水浸泡约10 min洗净，然后将河蟹放入盆中，倒入曲酒，加盖腌渍约60 min待用。

4. 将小瓦罐底部先放上适量姜片、葱结、陈皮垫底，接着将河蟹从曲酒中捞出整齐排列放好，再在河蟹面上放入适量姜片、葱结、陈皮后，压上重物，然后将醉汁倒入瓦罐中将其全部浸没，放入冰箱冷藏室腌渍约4天待用。

5. 将河蟹改刀成块装盘，淋入适量醉汁即可上桌。

菜肴味型：酒香味。

菜肴特点：软嫩咸鲜，酒香味浓。

备注：1. 制作此菜肴中须选用新鲜活河蟹烹制为佳，切忌选用死蟹烹制，以免造成食物中毒。

2. 制作此菜肴中用醉汁腌渍河蟹前，切记须用高度白酒将蟹醉晕消毒为佳。

3. 制作此菜肴中调制醉汁时须掌握好白糖的使用量，以略有甜味为佳。

4. 制作此菜肴中成菜的醉蟹须密封及冷藏保存，以尽快食用为佳。

5. 此类系列菜肴：醉明虾、醉基围虾、醉对虾、醉竹节虾、醉河虾、醉生蚝、醉海胆，醉三文鱼、醉金枪鱼、醉北极贝、醉荸荠、醉花生、醉桃仁。

（全文完）