五香卷肘制作工艺的研究

朱玉蓉，武志明

（太原六味斋实业有限公司，山西太原 030000）

0 引言

酱卤肉制品在我国历史悠久，几乎各地均有生产，品种众多、香气浓郁、色彩美观、味道可口，是深受广大消费者喜欢的一大传统肉制品[1]。卤制品在煮制过程中，卤汤中香料的香味渗入到原料肉内部和肉本身的香味发生作用，使成品滋味更加醇厚、香气更加浓郁[2]。

我国是猪肉制品生产和消费大国，在肉制品生产过程（如生猪屠宰、分割及深加工）中都会产生大量的猪皮，所以原料猪皮来源非常广而且价格比较便宜，猪皮中富含胶原蛋白，具有良好的保健和美容功效。试验着眼于食品健康，改变传统的酱卤制品加工思路，以猪皮作为外层包裹材料，填充滚揉腌制的肉馅，制成形状整齐、弹性良好、嚼劲十足的五香卷肘，该产品具有猪皮的劲道，同时又有火腿的肉质，而且营养丰富，还能很好地利用猪皮这一副产品[3-4]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料：猪4#肉、猪皮、鸡肉。

辅料：淀粉、食盐、白砂糖、鸡精、磷酸盐、卡拉胶、香辛料、白酒、亚硝酸钠、食用香精香料、食用色素。

1.2 仪器设备

QRLS-400-I型电动多功能绞切肉机、GR50型真空滚揉机、夹层锅、XH400-2SB型双室真空包装机、全自动侧喷脉动式灭菌罐等。

1.3 基础配方

猪4#肉6 kg，鸡肉2 kg，猪皮0.4 kg，水1.4 kg，淀粉0.5 kg，食盐0.15 kg，白砂糖0.1 kg，鸡精0.1 kg，磷酸盐0.03 kg，卡拉胶0.03 kg，香辛料和白酒0.05 kg，亚硝酸钠0.000 5 kg，食用香精香料0.02 kg，食用色素0.000 4 kg。

1.4 工艺流程

1.5 操作要点

1.5.1 猪皮预处理

冷冻猪皮需要流动水解冻，修整去除浮毛、脂肪等杂质，在清水中预煮5 min，去除残留的脂肪，然后裁成长20 cm，宽10 cm的长方形块。

剩余的猪皮通过绞肉机绞制备用。

1.5.2 解冻分割

冷冻猪4#肉、鸡胸肉用流动水解冻，要求肉质新鲜，无瘀血、毛发等杂质。

1.5.3 绞肉

将分割好的猪4#肉、鸡胸肉通过绞肉机0.8 cm孔板绞制。

1.5.4 腌制

将绞好的原料肉和猪皮混匀，加入辅料用真空滚揉机滚揉，每工作20 min，停10 min，总时间为5 h。

1.5.5 灌装

取腌制好的馅180～190 g放在裁剪好的猪皮上，用猪皮裹住，然后放入网套中系紧，要求系好的卷肘粗细均匀，饱满不松弛。

1.5.6 卤制

老汤中加适量水，再加入料包，开锅后将灌装好的肘花放入锅中卤制，卤制时间100 min。

1.5.7 冷却、包装灭菌

产品冷却至常温后去除网套，并将产品两端漏出的肉切除，用高温蒸煮袋包装。

高温灭菌：灭菌温度116～121℃，压力0.15～0.20 MPa，保温时间30 min，冷却时间15 min。灭菌后将产品晾至表面干燥，晾制过程中将漏气、破袋的产品挑出。

1.6 试验检验方法

以猪肉和鸡肉配比、肉馅中猪皮添加量、猪皮预处理时间作为3个主要因素进行单因素试验和正交试验，以感官评价作为产品评价指标，最终确定五香卷肘的最优加工工艺[5]。

感官评定主要对五香卷肘的色、香、味、口感和组织形态等进行评价。

五香卷肘感官评分细则见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 猪肉和鸡肉配比对产品品质的影响

表1 五香卷肘感官评分细则

猪肉和鸡肉配比对产品品质的影响见图1。

图1 猪肉和鸡肉配比对产品品质的影响

从图1可以看出，随着鸡肉用量的增大产品感官品质逐渐变好，当比例达到3∶1时达到峰值，此时产品感官品质最佳；继续增大鸡肉用量，品质下降，呈趋势明显。

2.1.2 肉馅中猪皮添加量对产品品质的影响

肉馅中猪皮添加量对产品品质的影响见图2。

图2 肉馅中猪皮添加量对产品品质的影响

从图2可以看出，随着肉馅中猪皮添加量的增大，产品感官品质逐渐变好，当添加量达到10%时达到峰值，此时产品感官品质最佳；继续增加猪皮添加量，品质转为下降，趋势明显。

2.1.3 猪皮预处理时间对产品品质的影响

猪皮预处理时间对产品品质的影响见图3。

从图3可以看出，随着猪皮预处理时间的延长，产品感官品质逐渐变好，当预处理时间达到3 min时达到峰值，此时产品感官品质最佳；继续延长猪皮预处理时间，品质转为下降。

图3 猪皮预处理时间对产品品质的影响

2.2 正交试验

在基本配方一定的情况下，按表2设计正交试验。正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果与分析见表3。

综合以上单因素试验和正交试验的结果可知，五香卷肘的最优工艺组合为A3B3C1，即猪肉与鸡肉配比为3∶1，肉馅中猪皮添加量为10%，猪皮预处理时间为3 min，在此条件下制作的五香卷肘感官评分最高。

3 结论

在试验条件下，五香卷肘的最优生产工艺为猪肉与鸡肉配比3∶1，肉馅中猪皮添加量10%，猪皮预处理时间3 min。

表2 正交试验因素水平设计

表3 正交试验结果与分析