不同初加工方式对绿叶蔬菜营养物质的影响※

董红兵 胡 蓝

（武汉商学院，湖北 武汉 430056）

绿叶菜是一类主要以鲜嫩的绿叶、叶柄和嫩茎为产品的速生蔬菜[1]。是主要生产绿叶供人们食用的一类蔬菜。种类较多，形态品质多样。由于生长期短，采收灵活，栽培十分广泛，且品种繁多，我国栽培的绿叶菜有10多个科30多个种[2]。如菠菜、青菜、芹菜、荠菜、苋菜、茼蒿、莴苣等。绿叶蔬菜味美爽口、开胃助食，且富含维生素、矿物质、有机酸、膳食纤维等营养物质，其营养价值高，是老百姓餐桌必备的菜肴[3]。

绿叶蔬菜作为一类常见食用食材，不论是在家庭还是餐馆、筵席，都是必不可少的菜肴。而其加工方式更是多种多样，其中，将绿叶蔬菜加热焯水就是及其常见的一种做法，高温焯水不仅能缩短烹饪时间，更能极大程度的保持绿叶蔬菜爽脆的口感以及翠绿的色泽。本文对高温焯水对绿叶蔬菜的营养成分的影响进行研究，对绿叶蔬菜中抗氧化值、维生素C含量以及叶绿素浓度进行理化测定，来研究不同初加工方式对蔬菜的影响。

维生素C是一种人体必需的维生素,主要来源于食品和药品[4]。抗氧化成分广泛存在于各种蔬菜中，具有抗动脉硬化、抗肿瘤、抗氧化，抗菌消炎、抗过敏等多种生理功能，防治冠心病与中风等心脑血管疾病，被誉为人类健康的第七营养素[5]。

一、实验材料与方法

（一）实验材料与仪器

1.样品原材料

菠菜、大白菜秧子、上海青（新鲜）购买于湖北省武汉某菜市场

2.试剂

DPPH[C18H12N5O6]分析纯，含量不少于96%，Shanghai Macklin Biochemical Co,Ltd；L- 抗坏血酸[C6H8O6]分析纯，含量不少于99.7%，国药集团化学试剂有限公司提供；无水乙醇[CH3CH2OH]分析纯，含量不少于99.7%，天津达森化工产品销售有限公司；盐酸[HCL]分析纯，含量不少于99.7%，国药集团化学试剂有限公司提供；蒸馏水 实验室提供；碳酸钙[CaCO3]分析纯，含量不少于99.0%，天津市凯通化学试剂有限公司；石英砂[SiO2]分析纯，颗粒度不少于95.0%，国药集团化学试剂有限公司提供。

3.实验仪器

电子天平（上海越平科学仪器有限公司）;TGL-205医用离心机 （湖南平凡科技有限公司）;UV-5500PC紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）；JY92-IIN超声波细胞粉碎机（宁波新芝生物科技股份有限公司）;TA-XTPLUS质构仪；实验室超纯水机（武汉优普纯水设备有限公司）。

（二）实验方法

1.样品处理

（1）选料：选用优质新鲜大白菜秧子、上海青、菠菜。

（2）处理：将三种绿叶蔬菜按照先切后洗、先洗后切、先切后洗再焯水（在沸水中焯制3min）、先洗后切再焯水四种方法进行处理，

（3）切制：将叶片切成5cm的段。

2.对经过初加工后的绿叶蔬菜的检验

将经过初加工处理后的叶片去除根茎，选取绿叶部分，并剪去叶脉，然后将样品分别放入研钵中捣碎。

对三种绿叶蔬菜进行理化评定（包括绿叶蔬菜的叶绿素含量、维生素C、抗氧化值），共计3次评价为试验提供数据。

实验分为12组：

（1）菠菜：先切后洗（2）菠菜：先洗后切（3）菠菜：先洗后切再焯水（4）菠菜：先切后洗再焯水（5）上海青：先切后洗（6）上海青：先洗后切（7）上海青：先洗后切再焯水（8）上海青：先切后洗再焯水（9）大白菜秧子：先切后洗（10）大白菜秧子：先洗后切（11）大白菜秧子：先洗后切再焯水（12）大白菜秧子：先切后洗再焯水

以上各实验组样品均放置于室温（20±2）℃下贮藏（不封口）。

（三）理化评定

1.测定叶绿素含量

高等植物叶绿体中的叶绿素主要叶绿素a和叶绿素b两种，叶绿素a最大的吸收光的波长范围在420-663nm，而叶绿素b的最大吸收波长范围在460-645nm，所以取叶绿体色素提取液分别在波长663nm、645nm下测定吸光度，得到叶绿素a和叶绿素b的吸光度，并以95%乙醇溶液作为空白对照[6]。

计算叶绿素含量Ca=12.7*A663-2.69*A645

Cb=22.9*A645-4.68*A633

CT=Ca+Cb

2.测定维生素C含量

标准曲线的制作:

（1）抗坏血酸标准溶液的配制:用分析天平称取抗坏血酸10mg,加入2mL1%盐酸溶液,加入蒸馏水定容至100mL,混匀。此抗坏血酸溶液的浓度为100μg/mol.[7]

（2）取带塞刻度试管8支并编号，分别按表内所规定的量加入抗坏血酸标准溶液和蒸馏水。

（3）消光值的测定：以纯水为空白对照，使用紫外分光光度计在243nm处测定标准系列抗坏血酸溶液的消光值，以抗坏血酸溶液的浓度（mol/L）为横坐标，以相应的消光值为纵坐标作标准曲线。进行线性回归后得方程y=0.0513x-0.058，R2=0.960。表明维生素C的质量浓度与吸光度呈良好线性关系。

表1 Vc标准浓度表Stable 1 Vcstandard concentration meter

图1 抗坏血酸标准浓度曲线Figure 1 Standard concentration curve of ascorbic acid

3.测定抗氧化值

称取样品5g加入16mL80%乙醇溶液，并用保鲜膜封口，防止乙醇挥发，室温下恒温振荡浸提24h，提取完毕后，定容至25ml的容量瓶中，取容量瓶上清液然后在4℃，10000 r/min转速条件下离心10min除去色素，所得清液即为所需样品溶液。

（1）将提取液准确移取2ml于10ml具塞试管中，加入2ml DPPH溶液与80%乙醇溶液（2×10-4mol/L），充分混匀，在室温下静置。

（2）30min后用分光光度计在517nm下测定其吸光值A1（以80%乙醇溶液为参比）；同时测定2mlDPPH溶液与80%乙醇溶液混合后的吸光值A2，以及2ml提取液与2ml80%乙醇溶液混合后的吸光值A3。

（3）平行测定3次，取平均值后根据下列公式计算抑制率。抑制率越大，则表示该试样的抗氧化活性越强[8]。

抑制率 /%=（1-（A1-A3）/A2）×100

二、结果与分析

（一）叶绿素含量

表2 叶绿素a含量Stable 2 the chlorophyll a content

表3 叶绿素b含量Stable 3 the chlorophyll b content

表4 叶绿素含量Stable 4 the chlorophyll content

图2 叶绿素含量Figure2 the chlorophyll content

由图2可知，对这三种绿叶蔬菜的初加工中，先洗后切再焯水的方法能更好保护绿叶中的叶绿素。叶绿素易被叶绿素酶分解破坏，或经光氧化而漂白，而叶绿素酶最适宜温度是60-82℃，在100℃时则完全失活，蔬菜在经过沸水焯制后，其叶绿素酶失活，叶绿素更加难以分解，且高温也使得植物的细胞壁被破坏使细胞内的叶绿素随之释放出来，用这种方法处理后的绿叶蔬菜，测得叶绿素含量最高[9]。

经过不加热的初加工方法处理的蔬菜，其测得的叶绿素含量少于加热焯水处理的蔬菜，而先洗后切的方法更不利于叶绿素的保护。

（二）Vc浓度

表5 在243nm下样品的吸光值Stable 5 the light absorption value of the sample under 243nm

表6 样品的Vc浓度Stable 6 Vc concentration of the sample

图3 样品的Vc浓度Figure 3 Vc concentration of the sample

由图3可知，对这三种绿叶蔬菜的初加工中，先洗再切的处理方法能更好保护绿叶中的维生素C，用这种方法处理后的绿叶蔬菜，维生素C含量更高。而因为维生素C易溶于水，所以叶片在被切成段后，在进行清洗的时候，叶片断面中的维生素C极易溶于流水中，导致维生素C严重流失。

维生素C具有极强的还原性，在酸性环境中稳定，在遇到氧、热、光、碱性物质、以及铜、铁等金属离子存在时，易被氧化破坏。所以加热焯水对维生素C的破坏极大，焯水后的样品维生素C的含量较少，而先切后洗再焯水的方法对维生素C的损伤最大。

（三）抗氧化值

表 7A1

表 8A2

表9 抑制率Stable 9 inhibition ratio

图4 抑制率Figure 4 inhibition ratio

由图4可知，对这三种绿叶蔬菜的初加工中，先洗再切的方法能更好保护绿叶中的抗氧化成分，经过先洗再切方式处理的蔬菜，其抑制率最高，也就是抗氧化值最高。而先洗后切再焯水的方法对蔬菜中抗氧化成分的损失最大。

三、结论

对蔬菜进行先切后洗的加工处理方法，因叶片断面营养物质的流出，会导致一些水溶性的营养物质的流失，如水溶性维生素。实验中用先切后洗的加工方式处理的绿叶蔬菜的维生素C的含量明显低于用先洗再切的加工方式处理的蔬菜，所以在对绿叶蔬菜进行清洗前[10]，应尽量保证其叶片的完整性，以避免其营养物质的流失。

焯水3min后的三种绿叶蔬菜，不论是其抗氧化成分还是维生素C都受到极大的破坏，其抗氧化值和维生素C的含量都远低于未加热焯水的同种类蔬菜。但焯水后叶绿素得到了保护，其叶绿素远高于未加热处理的同种类绿叶蔬菜。许多餐厅为了保证其绿叶蔬菜菜肴的翠绿的外观[11]，都会选择先将绿叶蔬菜进行焯水，再进行其它加工，这样会极大破坏蔬菜的营养物质，作为食用菜肴，只保留其口感和色泽是不够的。在如今，人们更应考虑更加健康的加工菜肴的方式，可以尽量选择短时间高温的烹饪方式，来保留蔬菜中更多的营养物质，满足人们对维生素，矿物质以及膳食纤维等的需求。