舌尖上的扬州味道

李梦颖

曾经看到这样一个话题：“哪些城市，是可以为了吃而专门跑一趟的？”作为一个常年愿为吃在一个陌生的城市耗上整个周末的人，当然知道顺德、潮汕、沙县、香港等美食城市，但没想到，关于扬州的回答赫然排名前列。

扬州的烟火气体现在市井小巷，一步一景，宛若走在江南的水墨画；也体现在早上“皮包水”（吃早茶），晚上“水包皮”（泡澡）的生活节奏。饮茶小憩，清风徐来，任是有雄心壮志，内心也愿水波不兴。

作为淮扬菜的发源地，扬州的美食精致、讲究，从吃早茶開始，就开启了扬州人安逸闲适的一天。

扬州的早茶地点被称为“茶馆”，同是喝早茶，广东人称之为“茶楼”。楼倾向于建筑面积，档次更高，而馆则更接地气，毗邻街巷，大有“广接各层之客”之意。这一馆一楼，也是大有韵味。

纵然广式早茶知名度更高，扬州美食也毫不逊色。风靡全国的扬州炒饭，引无数老饕折腰的蟹黄汤包，嫩于金色软于丝的阳春面，极考验厨师刀工的烫干丝……

趁着烟花三月，和三五好友一起来到这个文质彬彬，却又极具人情味和市井气的城市，开启一趟早茶之旅吧！

扬州人的早茶 随心所欲却处处是精致

“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧麦，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。”土生土长的扬州人对这民谣不仅是了然于心，在实践起来也是毫不含糊。

要想“早上皮包水”，茶自然不是配角，早茶时间，大家一般习惯喝绿杨春。这种本地特有的绿茶，一芽一叶初展鲜嫩，非常耐泡，一壶五六泡仍旧香气可存。

在扬州喝早茶，讲究的就是一份慢慢的“闲”。选一个临窗座位，手中清茶一杯，身旁知己三五，桌上更是有精美点心，这种悠然自得的惬意属于每一个愿意忙里偷闲去吃早茶的人。

窗外小雨淅淅沥沥，屋内好友谈笑风生。对于扬州人来说，早茶不仅是果腹之物，也是社交媒介，更是一种生活方式。既然这样，我们就来细细看看扬州早茶的庐山真面目吧！

主食类：口味面面俱到

若是单单给早茶的主食分类，种类的繁多就足以让人一个胃都放不下。干面如葱油拌面、湿面如阳春面；或是夹了肉松、榨菜的粢饭团；再或是油墩子锅贴麻球；还有小馄饨、鸡蛋饼、肉包、菜包、五丁包……来扬州，只需要准备一个空空的胃就好！

虾籽饺面——汇聚了虾籽的鲜和面粉的碱

顾名思义，饺面就是饺子加面条，不过其中所谓的饺子其实是馄饨。面条爽滑劲道，馄饨皮薄肉饱，一口面条一口汤，再一个馄饨进肚，任是再寒冷的天气，也能感觉到从内到外的温暖。

就像喝豆浆要搭配油条，在这里吃饺面，搭配一个香气四溢的鲜肉锅贴，一整天都能能量充沛。锅贴酥脆，外面还裹着一层蟹油，咬一口肉汁裹着面皮味道丰富，再喝上一口浓郁的饺面汤，回味无穷。

五丁包子——掰开包子的那一刻才知道什么叫满足

扬州人将追求食物的本味发挥得淋漓尽致。三丁包子就是鸡丁、肉丁和笋丁，还有在此基础上发展起来的“五丁包子”，即加上海参丁、虾仁，鲜美至极。

用古代美食家乾隆皇帝的话来说，这个包子就是“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”，总之，是来扬州不可不尝的美食。

阳春面——就是应该“重油宽汤重香头”

阳春面，看似一碗简单的面条，一点浓汤，几根葱花，说它复杂，却也有道理。用猪油、湖虾籽、酱油熬制成形似清醇，味道却浓郁的汤头，出锅撒上胡椒粉，几乎每位扬州妈妈都会做，但每一位的味道都不可复制。

蟹黄汤包——心急吃不了热汤包

吃蟹黄汤包，讲究一个口诀“先开窗，后喝汤”。虽然它塌软在碟子里，但若是用筷子将头部提拉起来，就能看到汤包幻化成小灯笼的形状，透过光，就能看到汤汁在里面摇晃。

吃蟹黄汤包的时候，先小心翼翼插上吸管，等它凉一点的时候再小口小口地吸汤汁，汤汁黏稠，蟹香浓郁，蘸点香醋，就点姜丝，美味到停不下来。

翡翠烧麦——扬州面点之精致

“苔痕上阶绿，草色入帘青”，用来形容翡翠烧麦再合适不过。用精白面粉配上鲜美清香的菠菜或芥菜，不仅外形美观，还极具营养价值。

据说古时扬州的盐商个个腰缠万贯、富甲一方，而卢氏古宅作为晚清最大的豪华住宅，更是被誉为“盐商第一楼”。

若是去扬州，很多人会将卢氏古宅作为款待朋友的首选。装修大气不说，菜品也是让人没得挑，翡翠烧麦则几乎是桌桌必点。

菜肴类：真正体现“食不厌精、脍不厌细”的美味菜肴

吃早茶若是仅仅以面食为主，当然不算是扬州人的精致。配上极其考量厨师刀工的文思豆腐，或是瞬间勾起食欲的盐水鹅，一口茶水一口菜，佐上邻里家常，才算令人满意的早茶体验。

肴肉——不腻微醺香味溢，嫣红嫩冻水晶肴

肴肉说起来应该是镇江的传统名菜，但镇江与扬州仅一江之隔，久而久之，肴肉便也在扬州流传开来。以猪蹄为原料，肉质酥烂却又因冷冻凝结而Q弹，透明的卤冻就像水晶，所以也被称为“水晶肴蹄”。

女生很适合吃肴肉，满满的胶原蛋白，特别是一层厚厚的胶质，又没有肥肉的油腻，感觉吃在肚子里，脸上更加容光焕发了！

烫干丝——豆制品之魂

把干丝堆在飘着黄油的老母鸡汤里，配上菜心、虾仁、笋片、木耳，简单的食材却有丰富的味道层次，用朱自清先生的话来说，还真是“看起来清淡，闻起来清香，吃起来清爽”。

蟹粉狮子头——名字豪放，实则清新的小鲜肉汤

揚州最负盛名的，非三头宴莫属。三头宴，也就是清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，但这一般作为正餐，若是早茶，非蟹粉狮子头莫属。

扬州人很讲究食物的本味。选用上好的猪肋条和新鲜的蟹肉，剁成肉糜后混合成大圆球，嵌上蟹黄，直接放入沸汤中汆煮，做出来的狮子头肥而不腻、入口即化，汤汁鲜极了。

盐水鹅——扬州人的心头好

如果说没有一只鸡能逃出广州，没有一只鸭能逃出南京，那在这里，大概是没有一只鹅能逃出扬州了。扬州人吃鹅，真的是物尽其用！

鹅肉老卤浸泡做盐水鹅，鹅血汆汤或爆炒十分下饭，鹅肠凉拌是下酒菜的不二之选，胸脯肉瘦嫩，爪翅劲道有嚼头，反正每一个部位都能被送进扬州人的嘴中。

扬州的大街小巷都有卖盐水鹅的摊点，但做的最出名且引来央视采访的只有“忘不了老鹅”这一家。

他家的盐水鹅摊前总是大排长龙，但并不影响老鹅质量。老板动作极快，刀起刀落间，整鹅被切块，一份鹅几份卤，哪怕是街头小食，在做鹅这件事上也丝毫没有马虎。

文思豆腐——关于“诗情画意”的一道菜

文思豆腐的样子，就像它的名字一样，极富美感。选用嫩豆腐、鸡胸脯肉、香菇、冬笋、生菜，将食材全部切成头发丝一样的细丝，对厨师手艺要求很高。

不知道用“润物细无声”来形容吃文吃思豆腐的感觉正不正确，但许多人第一次吃文思豆腐时，都惊讶于它的细嫩，吃进去的时候不用动牙齿，但又能感觉到食物滑过喉咙的温润。

糕点类：从杨氏糕点看中国传统美食文化的博大

中国甜点讲究时令，还讲究滋补。每一味糕点都有其食补功效，同时兼具美味与卖相。而杨氏糕点作为中国糕点中极负盛名的品种，更是将传统糕点文化做到极致，精致不甜腻，营养又养生。

千层糕——更适合中国人的口味

这个千层糕和风靡市面的抹茶千层不同，刚出炉的千层油糕绵密软嫩，香甜可口，连吃几块也没有甜腻之感。

千层糕层层分明，虽是用猪油和白糖做的，但丝毫不显油腻，是一份非常不错的茶配。抿一口千层糕，喝一口绿杨春，舒服极了。

桂花糯米藕——桂花清香，莲藕软糯，合为精品

一直以来对桂花都持有非常感恩的态度，因为用它来做美食，几乎没有不好吃的。不管是扬州的桂花糯米藕、桂花藕粉圆，还是武汉的桂花糊米酒，再或是南京的桂花糖芋苗，都能瞬间让人胃口大开！

桂花带有淡淡清香，莲藕已经蒸到软烂，糯米也沾上了桂花的香和莲藕的糊，不仅美味，还能补益气血，是一个很适合女孩子的甜点。

枣泥山药糕——百吃不厌的食补甜糕

说起枣泥山药糕，它在《红楼梦》里让秦可卿食欲一振；在《舌尖上的中国》里让来自国外学医的留学生感受到了食物所带来的魅力；在《甄嬛传》里让甄嬛百吃不厌。为什么枣泥山药糕会得到众多人的力捧推荐？浓郁的红枣味和似有似无的山药泥，口感非常细腻、滋味甘甜，对于食欲不佳的幼儿、牙口不好的老年人来说，这款点心是非常适合的。

都说烟花三月适合下扬州，但对美食爱好者来说，扬州，一年四季中无论何时来，美食就在那里，静候四方宾客！